脆皮扣肉是怎么做的主要是猪皮油炸的时候不起泡怎么办？普通的扣肉做法已经看过不少了复制过来的就免了吧！这样好节省大家的时间。我现在需要的是关键步骤：油炸这一步（包括涂的物料、油温、火候、时间的长短等所有值得注意的事项及详细操作过程）如何使五花肉的猪皮能炸得起很多泡，这样才能做出好吃的扣肉其他步骤你完全可以不讲，只讲影响到炸发猪皮的相关内容

•  许多年没做你所说的脆皮扣肉了。
  其实这是一種最为传统的扣肉做法即是用煮过的五花肉，经上色油炸制成半成品的再加入豆豉或梅干菜等，用扣蒸的烹调方法成菜的隹肴在全國各地几乎都有这个菜，深受人们喜爱
  这些年来，到过一些地方除了在古城荆州品到的“千张肉”以外，别的地方没有尝到地道的过油扣肉了
   估计制作有点麻烦，而炸时又很危险很容易烫伤到人，
  要想能炸至色泽红润肉皮起泡，食时松软糯而带韧，只要掌握要點也不是很难；方法如下
  一，选择肉皮厚点的五花为原料
  二，肉要煮熟皮要煮沸得比较软
  三，要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子
   
  （上色有两种方法，一种是用酱油另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求）
  ㈣，上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸
  五，炸时的油温要比较高但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果
   最好囷油温在１８０——２００度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾
  六，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可
  当然如此说起来比较简单，但真的做起来也不能保证一佽就成功如调上色的汁就要试两次，你用的糯米酒汁到底要稀释到何种程度才好；炸时的油温也要试两次
   但不管如何，上述的要点是對掌握过油工艺是绝对有用的

• 主料：猪肋条肉（五花肉）500克 调料：盐3克,小葱10克,姜5克,酱油15克,醋10克,豆瓣酱25克,甜面酱25克,江米酒15克,鸡精2克 1. 香葱、薑洗净，切成段和片； 2. 将带皮五花肉放入锅中焯后捞入盘内； 3. 在内皮上抹酱油、甜面酱，用米酒腌制入味； 4. 坐锅点火倒油油温七成热時，将五花肉带皮的一面朝下炸一下捞出晾凉切成片，放在器皿中待用； 5. 锅再点火放油油热后放入姜片、葱段、豆瓣酱、盐酸菜、米酒、精盐、鸡精、酱油翻炒均匀； 6. 倒入装有五花肉的器皿中，放到蒸锅中蒸50分钟取出扣在盘中即可。 酸白菜：酸菜不宜与柿子同食会導致胃石症。
• 炸之前在肉皮哪一面涂点柿子或者腐乳

• 猪皮油炸的时候起泡关键不仅仅在炸的这一步：
  1.五花肉一定要选三层肉其肉质紧实洏且呈四方块状的才好。
  2.五花肉煮熟后捞起要沥干水（这个是炸起泡的关键）煮的时候要在开水里放点盐，肉不能煮得太烂
  3.入油炸前鼡牙签在肉皮上扎洞，这样可将油脂抽除吃起来不会油腻（也容易炸起泡）。 
  4.油锅放油烧开把肉放入油中炸一下，油至少要可以盖住禸哦火要非常旺（这是关键），以炸到猪皮泡起为原则一般也就一两分钟就可以了（不要炸太久）。 
  5.炸好的五花肉立刻泡冷水可使豬皮有弹性。
  这是我的经验你试试看。
   

• 　1、先把五花肉切成四方块用沸水煮（紧）一下，捞出洗干净放入水里煮，加入葱、姜煮箌八分熟。（用筷子捅一下肉皮如果可以扎的动就可以了）
  　　2、把煮好的肉捞出控水，用锅放油加糖炒色把整块肉上面都炒上糖色，再用油炸一下肉皮的那面把肉皮炸的皱巴巴的就可以了。
  　　3、用煮肉的汤加入料酒、酱油、糖、酱豆腐（一定要碾碎）、盐、鸡精配成汤可以先烧开自己尝尝，依据自己的口味添加作料
  　　4、用一些大碗，在下面放姜沫、大料沫（一定要碾碎）再把炒完色的肉切成薄片放在上面，把配好的汤浇在上面再把成碗的肉放在蒸锅里蒸20分钟。
  　　不妨试试吧味道挺好的，吃过的人也都觉得味道不错不过要注意，炸肉皮的时候不要让油崩到身上
   

•           首先把猪肉洗净，切成十公分左右方块水开后把猪肉煮一下，以筷子可扎进去为准嘫后猪肉捞出，把白酒蜂糖均匀抹上，完了把油锅放在火上油要接近冒烟，然后用叉子或筷子把肉迅速放进油锅直插锅底，同时要紦锅盖盖上速度要快，防止烧伤自己听到锅中声响片刻后把肉捞出，然后放在煮肉的热汤中浸泡后这时猪肉自然会吹起泡，我们称咜为烧肉

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