酿造葡萄酒不只用新鲜葡萄 葡萄干烂葡萄都可以-中新网
酿造葡萄酒不只用新鲜葡萄 葡萄干烂葡萄都可以
　　我们平时自己在家里酿葡萄酒的时候，都使用市场上的新鲜葡萄。姑且不论食用葡萄因为水分过多而糖分含量偏低，并且色素不足，因而并不适合用来酿造葡萄酒；这里想要讨论的是，只有新鲜葡萄才可以用来酿造葡萄酒吗？
　　如果你的答案是Yes，那就恭喜你，华丽丽地答错了！事实上，葡萄干、冰葡萄，甚至是腐烂的葡萄，都可以用来酿造葡萄酒！而且用它们酿出来的酒可能比用新鲜葡萄的质量更优越，风格更突出！
　　一、腐烂的葡萄也可以酿酒，肿么可能？！
　　有一种让葡萄农又爱又恨的真菌，即“Botrytis Cinerea”，这种真菌有两种形态，一是灰霉菌(Grey Rot)，二是贵腐菌(Noble Rot)。灰霉菌让葡萄农很头疼，因为一旦它感染葡萄，尤其是还没成熟的葡萄，就会降低葡萄的产量，污染葡萄的风味，需要喷洒农药才能杀灭。而贵腐菌却是葡萄农捧在手心上的“宝物”，在早晨湿度比较大的时候，贵腐菌感染葡萄，用它的微细触管把葡萄皮刺破；到中午阳光比较灿烂的时候，葡萄中的水分通过贵腐菌造成的空隙蒸发出去；这样一来，葡萄中的糖分、酸度和风味物质都得到浓缩，酿出来的葡萄酒极为甜蜜，带有丰富的橙子酱、水果干和蜂蜜的香气，并且还具有贵腐菌所特有的代表性气息。法国波尔多的苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)产区，匈牙利的托卡伊(Tokaj)产区，德国的莱茵高(Rheinghau)产区等都具有适合贵腐菌生长的气候条件，出产的贵腐葡萄酒举世闻名，而且产量有限，价格高昂。要注意的是，只有在适宜的天气条件下，“Botrytis Cinerea”才会变成可爱的贵腐菌，不然的话，它就是避之唯恐不及的灰霉菌了！
　　二、葡萄干也可以酿酒，骗人的吧？
　　意大利人很喜欢酿造一种甜葡萄酒――帕赛托(Passito)，酿造这种葡萄酒时，先把葡萄采摘下来，然后把它挂起来进行自然风干，等葡萄都变成葡萄干之后，再进行发酵。帕赛托葡萄酒非常甜蜜，带有水果干和坚果的浓郁风味，口感黏稠而丰富。希腊人也喜欢酿造一种甜葡萄酒――圣酒(Vinsanto)：葡萄成熟之后，推迟采摘，再让它在葡萄藤上挂一段时间，让它的成熟度更高；采摘之后，把葡萄放在阳光下晾晒，时间不超过14天；待葡萄酒发酵完成之后，再在旧橡木桶中陈放2年以上。圣酒的甜度和酸度一样高，两者达到和谐的平衡度，比较老的圣酒会展现出明显的氧化性风味，如焦糖和核果。另外，在酿造贵腐葡萄酒的时候，也并不是采用百分百经过贵腐菌感染的葡萄，而是夹杂了一部分在葡萄藤上自然风干的葡萄，这样贵腐葡萄酒就同时具有了贵腐菌和葡萄干的风味。其实，很多葡萄酒生产国都会使用直接在葡萄藤上进行风干的葡萄来酿酒，比如法国阿尔萨斯的迟摘葡萄酒(Vendange Tardive)或者新世界的迟摘葡萄酒(Late Harvest)。
　　三、用冰葡萄来酿酒？不管你信不信，反正我不信！
　　有一种葡萄酒，它产自冰天雪地，是冰雪的珍贵馈赠――冰酒(Ice Wine)。冰酒主要产自寒冷的国度，发源地是德国，不过真正让它发扬光大的却是加拿大。从甜葡萄酒的生产过程看，冰酒是最富冒险精神和传奇色彩的。冰葡萄的采摘温度必须在凌晨的零下7°C到8°C之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。冰葡萄采收完成之后，需要马上运到酒厂里，在低温条件下进行破皮压榨，压榨后，葡萄中的冰都被保留在压榨机中，这就相当于把葡萄中的水分除去，因而可以得到极为浓郁甜蜜的葡萄汁，接下来再进行酒精发酵。冰酒带有百分百纯澈的新鲜水果风味，喝起来如蜂蜜般甜美，口感甘甜纯净，而且产量稀少，价格昂贵。
　　现在，你终于相信新鲜葡萄并不是酿造葡萄酒的唯一原料了吧！相比新鲜葡萄，贵腐葡萄、葡萄干和冰葡萄都需要特定的天气条件才能得到，所谓物以稀为贵，所以用它们酿造出来的美酒都成为人们争相追捧的“宠儿”。(文/碧云天)
【编辑:陈明】
>葡萄酒精选：
直隶巴人的原贴：我国实施高温补贴政策已有年头了，但是多地标准已数年未涨，高温津贴落实遭遇尴尬。
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洗葡萄是一门学问：小编教你最正确的洗葡萄方法
葡萄不论是用来吃，还是用来酿酒，洗葡萄都是一门学问。本文将介绍最正确的清洗葡萄的方法。
关于酿葡萄酒，专业的酿酒师崇尚不洗葡萄，用以积攒葡萄酒&天然&的气息，不过自家酿制的葡萄酒可能就需要洗过一次才好。关于吃葡萄，不论你吐或不吐葡萄皮，你都还是要洗葡萄的&&可以用水冲过吃，也可以一颗一颗洗着吃。那么，究竟怎样洗葡萄，才是最让人吃得放心，酿得舒心呢?
我们先来观摩下网上流传的这组清洗食用葡萄的热图。
这组图告诉了人们酒精该如何处理食用葡萄。那么，自酿葡萄酒的清洗葡萄过程也是这么复杂讲究吗?
其实，自酿葡萄酒至少也要包含葡萄清洗、葡萄除梗、葡萄风干等工序，只有严格按照这些工序执行，才能保证原料的完美，酿造出安全可口的葡萄酒。
对于家庭自酿葡萄酒来说，由于我们不可能有酒厂那样的杀菌设备和过滤设备，没有办法再进行杀菌，也没有办法将葡萄酒中的杂质过滤干净。所以，葡萄的清洗是必须的。按照本站《如何筛选葡萄》一文介绍的内容，清洗葡萄时最简单的方法就是将葡萄整串放在漏勺里，然后直接打开水龙头进行冲洗，并不时翻动葡萄，以便全方位进行冲洗，冲洗时间约为3-5分钟即可。注意在冲洗过程中尽量不要用手去揉搓葡萄，尽量保护葡萄皮表面的白霜(酵母菌)不受破坏。
清洗之后，就可以进行葡萄除梗工序。如果葡萄带梗进行发酵，葡萄会变得非常苦涩，因此需要将葡萄梗清除干净。清除葡萄梗时，我们可以一手拎着葡萄梗，一手拿剪刀，将葡萄果实一个个剪下来。当然用手摘取也是可以的，但是这样会在一定程度上破坏葡萄皮表面的酵母菌，建议采用剪刀剪除葡萄梗，这一步与清洗食用葡萄是一样的。
除梗后的葡萄果实要尽快转移到另外一个透气的容器中，最好选择极富中国特色的竹篾筐，并尽量将葡萄摊平，放在阴凉通风处，将葡萄表面的水分风干。为了加快葡萄的风干速度，建议用电风扇创造更加良好的通风条件。在葡萄摊开风干的过程中，还应该对葡萄进行第二次筛选，将其中腐烂或果实颗粒比较小，未完全成熟的葡萄挑选出来，以免影响最终葡萄酒的口感。
关键词：&& 来源：红酒世界网
(责任编辑：郭文宣)
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楼主发言：28次 发图：10张 | 更多
　　发酵好的一瓶　　
　　应该是坏了，我今年酿了100斤，也是这样，完蛋了，现在还找不到要领，有的说需要密封，有的说一天打开搅几次，不知道到底哪个对，总之全完蛋了
　　漏气了吧
　　二瓶都是一天做的，一样的操作，为什么结果会不一样呢？郁闷死了！
　　@翦翦汐
9:03:00　　漏气了吧　　-----------------------------　　我封口用的都是保鲜膜，外面还加了盖子，不会是漏气吧？
　　@汝瓷通宝
9:00:00　　应该是坏了，我今年酿了100斤，也是这样，完蛋了，现在还找不到要领，有的说需要密封，有的说一天打开搅几次，不知道到底哪个对，总之全完蛋了　　-----------------------------　　难道真的完蛋了？伤心中！
　　我也弄了2灌，一共买了11斤葡萄吧，还在发酵中，一罐做了9天了，发酵不活跃了，一罐做了6天了，发酵还很旺盛，　　感觉还可以，我到了第三天开始每天都要打开搅拌2次的，很多CO2气体，我没有完全密封的。不知道最后会不会成功。　　楼猪一罐是多少斤葡萄酿的啊？要是完蛋了真可惜啊，我买的葡萄是5元一斤的呢。
　　我也弄了2灌，一共买了11斤葡萄吧，还在发酵中，一罐做了9天了，发酵不活跃了，一罐做了6天了，发酵还很旺盛，　　感觉还可以，我到了第三天开始每天都要打开搅拌2次的，很多CO2气体，我没有完全密封的。不知道最后会不会成功。　　楼猪一罐是多少斤葡萄酿的啊？要是完蛋了真可惜啊，我买的葡萄是5元一斤的呢。
　　我也弄了2灌，一共买了11斤葡萄吧，还在发酵中，一罐做了9天了，发酵不活跃了，一罐做了6天了，发酵还很旺盛，　　感觉还可以，我到了第三天开始每天都要打开搅拌2次的，很多CO2气体，我没有完全密封的。不知道最后会不会成功。　　楼猪一罐是多少斤葡萄酿的啊？要是完蛋了真可惜啊，我买的葡萄是5元一斤的呢。
　　我的也发酵好了呀，每天搅动2次，把上面的葡萄皮按下去，你那个没发酵的是不是瓶子没消毒好呀
　　没有坏！！！！　　发酵至少需要15天--20天。　　没必要密封，盖个厚毛巾就好了；密封的话就需要隔2天松盖放气1-2分钟再盖紧。发酵一个星期的时候就需要吧瓶子里面搅拌一下，以便充分全部发酵。　　其实只要半个月后一过滤，液体就是酒了，果皮扔掉。这个时候液体就需要完全密封存放至少一个月！密封器皿可以是玻璃瓶叶可以是塑料瓶（可乐瓶，果汁瓶都行），不能装满，留1/3发酵空间。要喝的时候一个轻轻的慢慢打开，里面很多气体，比摇晃可乐时候冲的还猛。
　　没有坏！！！！　　发酵至少需要15天--20天。　　没必要密封，盖个厚毛巾就好了；密封的话就需要隔2天松盖放气1-2分钟再盖紧。发酵一个星期的时候就需要吧瓶子里面搅拌一下，以便充分全部发酵。　　其实只要半个月后一过滤，液体就是酒了，果皮扔掉。这个时候液体就需要完全密封存放至少一个月！密封器皿可以是玻璃瓶叶可以是塑料瓶（可乐瓶，果汁瓶都行），不能装满，留1/3发酵空间。要喝的时候一个轻轻的慢慢打开，里面很多气体，比摇晃可乐时候冲的还猛。
　　楼主是以个瓶子装的太满了！！！　　最好装2/3就好了。　　还有洗葡萄的时候别久，冲下就好了，避免吧葡萄皮上的天然发酵粉冲掉（就是葡萄皮上白白的那东西）。洗的太干净就说明葡萄皮上粉掉的差不多了，对发酵不成功影响很大。
　　应该没事吧，我去年从网上学的，做的感觉挺好的，今年又做了，而且没去年做的细，比如水没控干，这两天看着也挺好，另处建议，买的时候尽量买那种皮是黑黑的葡萄，那种特别小的品种叫玫瑰什么的我忘了，这样做出来的酒是紫色的，比较漂亮，不像这样，做出来是粉色的，
　　正想着十一也做点葡萄酒试试呢
　　@臭屁燕
17:22:00　　我也弄了2灌，一共买了11斤葡萄吧，还在发酵中，一罐做了9天了，发酵不活跃了，一罐做了6天了，发酵还很旺盛，　　感觉还可以，我到了第三天开始每天都要打开搅拌2次的，很多CO2气体，我没有完全密封的。不知道最后会不会成功。　　楼猪一罐是多少斤葡萄酿的啊？要是完蛋了真可惜啊，我买的葡萄是5元一斤的呢。　　-----------------------------　　我是去批发市场买的一箱葡萄，2.1元一斤，总共买了32斤，才做了二瓶呢
　　@quweiyingzhang
17:32:00　　我的也发酵好了呀，每天搅动2次，把上面的葡萄皮按下去，你那个没发酵的是不是瓶子没消毒好呀　　-----------------------------　　现在只能说是没消好毒了，其实都是一样的消毒，一样的程序
　　@八月见面
17:43:00　　楼主是以个瓶子装的太满了！！！　　最好装2/3就好了。　　还有洗葡萄的时候别久，冲下就好了，避免吧葡萄皮上的天然发酵粉冲掉（就是葡萄皮上白白的那东西）。洗的太干净就说明葡萄皮上粉掉的差不多了，对发酵不成功影响很大。　　-----------------------------　　我老公帮忙洗的，难道是洗衣的太干净了？
　　@逗你玩了
13:38:00　　应该没事吧，我去年从网上学的，做的感觉挺好的，今年又做了，而且没去年做的细，比如水没控干，这两天看着也挺好，另处建议，买的时候尽量买那种皮是黑黑的葡萄，那种特别小的品种叫玫瑰什么的我忘了，这样做出来的酒是紫色的，比较漂亮，不像这样，做出来是粉色的，　　-----------------------------　　过几天还要做点，这次一定买玫瑰香
　　真可惜了有酸味的扔了，那瓶好的我已经过滤了一遍，颜色还不错
　　应该用瓷坛子就好了
　　/techforum/content/96/627960.shtml
　　图文并茂
　　昨天刚做了一瓶玫瑰香的，期待中　　
　　这次做的玫瑰香感觉也不是很红的样子？
　　感叹一下现在做葡萄酒真是做成了风,以前无人问津的散粒葡萄,今年更是只有和小摊老板熟识她才会给你留,而且买葡萄的人好多,都是几十斤的买.我家亲戚每年做两三百斤,都是到超市里找熟人,买的散粒葡萄,不过我是买的整串,且要选那葡萄外面有层白霜的,那种新鲜　　看楼主那瓶发酵慢的,其实也发酵了,只要皮上浮都是发酵,你可以再加点糖,那样发酵的速度会更快　　不知楼主放了多少糖,以前我放糖比较多,今年按十斤放1斤2两的糖,这个比例是从二分园主的博客里看到的,说是做出来就是干红的味道　　发酵的时候我在口子上套了个保鲜袋,用皮筋扎紧,因为发酵产气的时候很多怕会炸瓶,但是酒是无氧发酵的,一定要密封,只是每天开几次用筷子把浮上来的皮压下去,也挺好玩的,发酵厉害时,那套在瓶口的袋子涨得像个气球一样　　做葡萄酒最好的品种是赤霞珠,只是市面难得有卖,我看一个专门酿酒的论坛上,有卖这种,也只要四块,那种酒酿起真是漂亮,我买的是巨峰,放在瓶子里很好看显得蛮红一样,倒杯子里,色很淡,但是好香呀,太香了
　　还想起来一点,就是葡萄捏碎以后24小时再加糖,忘了哪看的,说是让葡萄的微生物开始活跃,其实专业酿酒都是加的葡萄酒的酵母,不加糖的,"专家"说俺们民间这种做法叫发酵葡萄汁,不叫葡萄酒,葡萄酒做好后,放时间长点才开喝,我一般都放两个月以上,其实像我这种不爱喝酒的,我最喜欢葡萄刚开始发酵,有点酒的味道,但大部分都是葡萄的甜香,那时候当饮料真好喝
　　@田园生活赞赞赞
10:43:00　　感叹一下现在做葡萄酒真是做成了风,以前无人问津的散粒葡萄,今年更是只有和小摊老板熟识她才会给你留,而且买葡萄的人好多,都是几十斤的买.我家亲戚每年做两三百斤,都是到超市里找熟人,买的散粒葡萄,不过我是买的整串,且要选那葡萄外面有层白霜的,那种新鲜　　看楼主那瓶发酵慢的,其实也发酵了,只要皮上浮都是发酵,你可以再加点糖,那样发酵的速度会更快　　不知楼主放了多少糖,以前我放糖比较多,今年按十斤.....　　-----------------------------　　晚了，我尝尝有点酸了就已经倒掉了，真的的可惜了
　　@田园生活赞赞赞
10:50:00　　还想起来一点,就是葡萄捏碎以后24小时再加糖,忘了哪看的,说是让葡萄的微生物开始活跃,其实专业酿酒都是加的葡萄酒的酵母,不加糖的,"专家"说俺们民间这种做法叫发酵葡萄汁,不叫葡萄酒,葡萄酒做好后,放时间长点才开喝,我一般都放两个月以上,其实像我这种不爱喝酒的,我最喜欢葡萄刚开始发酵,有点酒的味道,但大部分都是葡萄的甜香,那时候当饮料真好喝　　-----------------------------　　同感，喜欢葡萄的香甜！当饮料我可不敢的，感觉度数好大了，昨晚喝了点有点晕晕的了，嘿嘿
　　用玫瑰香做的酒，这是第四天了，期待中　　
　　3号同一天做的。不过一瓶是搅拌机搅烂的，一瓶是手捏的。　　搅拌机拌的看起来不好妙　　ps:左是搅拌机，右是手捏的　　　　
　　回复第31楼，@什么是我的呢　　3号同一天做的。不过一瓶是搅拌机搅烂的，一瓶是手捏的。　　搅拌机拌的看起来不好妙　　ps:左是搅拌机，右是手捏的　　--------------------------　　为毛没图片的。我的图片呢　　
　　回复第31楼，@什么是我的呢　　3号同一天做的。不过一瓶是搅拌机搅烂的，一瓶是手捏的。　　搅拌机拌的看起来不好妙　　ps:左是搅拌机，右是手捏的　　--------------------------　　　　
　　回复第33楼，@什么是我的呢　　回复第31楼，@什么是我的呢　　3号同一天做的。不过一瓶是搅拌机搅烂的，一瓶是手捏的。　　搅拌机拌的看起来不好妙　　ps:左是搅拌机，右是手捏的　　--------------------------　　--------------------------　　上传几次都不行。再试试。　　　　
　　　　这是第一次做的葡萄酒，买的葡萄不是很红，所以做出来的酒是琥珀色的，味道还是不错滴
　　　　这是第一次做的葡萄酒，买的葡萄不是很红，所以做出来的酒是琥珀色的，味道还是不错滴
　　怎么了？我的图片传不上来呢？
　　晕了，请高手们指点啊！我的照片怎么发不上来呢？
　　不能见光　　
　　家里的还没拆封
过几天品品
　　昨晚喝了杯子里的酒，头还有点晕呢，看来度数不小哈哈
　　@芥末黄321
22:12:00　　家里的还没拆封 过几天品品　　-----------------------------　　你是怎样封的口？说说
　　我的放多了糖，度数太高了。喝一小口就醉
　　@丁加鲁 44楼 　　我的放多了糖，度数太高了。喝一小口就醉　　-----------------------------　　是啊，没想到这酒竟然这样在的度数，奇妙啊
　　@dtartds 40楼 　　不能见光　　-----------------------------　　难道要用袋子装起来？请40楼老师说详细点
　　　　发酵十五天的葡萄酒
　　可以来淘宝网店干净净干货小铺看看哦 生力枣 长寿菜 杂粮 干果 花茶 地方特产 餐桌调味品应有尽有 江浙沪鲁6元不限重（杂粮除外）
　　太好了
　　有认识这是什么花的吗？　　
　　我只知道叫肉肉
　　今年又做了点葡萄酒，期待中　　
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