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时间：2017-09-27 21:46
北方人爱的冬日菜：砂锅白肉
冬忝吃起来最温暖，最舒服
五花肉切成大块洗净后放入锅中，放入葱段、姜片、大料加水没过肉(水要一次加够)
大火煮开后，转小火煮約1个半小时(火要小锅中水的最佳状态为沸而不腾)
煮好的肉捞出，彻底晾凉后切成薄片。如果不好切可以将肉放入冰箱冷冻室冷冻一會冻至肉稍硬，再切就很容易了
切好的肉片摆在盘子里再将所有调料放在一起拌成调味汁，吃的时候可以用肉片蘸调料汁吃也可以将調料汁浇在肉片上砂锅白肉
将白煮肉切成薄片，酸菜用水冲一冲挤干水分切成丝口蘑洗净切片，粉丝用水泡软海米用水冲洗一下
把泡軟的粉丝铺在酸菜丝上
倒入煮白肉的原汤，汤要没过所有材料炖约十分钟即可。吃的时候也要蘸吃白煮肉的蘸料味道十足
菜谱营养分析（根据所含全部食材计算）
·盐或脂肪含量适中，高血压朋友可适当吃一些
·吃太多不容易消化，尽量让孩子少吃
1、虾皮倒入碗中清水清洗浸泡10汾钟。用刀轻轻的划开虾背去除背部和腹部的虾线。虾仁全部处理好后继续切小丁。
2、西红柿划上十字口放入大碗中，用沸水浸泡1汾钟注意一定要是沸水，
3、去皮后的番茄切成小丁，尽量切小一点准备好的小葱切成末。嫩豆腐切小块切的时候要慢一点。这样番茄皮就可以轻轻松松就能剥下来了。
4、浸泡好的虾皮沥干水分捞出，切成碎末锅中刷上薄薄的一层油，加入虾皮末煸炒出香味兒。接着倒入番茄丁炒至变软。
5、加入适量水煮至水开。继续加入切好的豆腐丁轻轻搅拌均匀。放入虾仁煮虾的时间也不要太久，虾是很容易煮熟哒刚放进去是透明的，等到虾变成白色以后再煮1分钟即可
6、加入少许的盐，搅拌均匀建议少放一丁点的盐就好，撒上刚刚切好的小葱即可
原标题：配方工艺 | 似肉不是肉 素禸怎么煮食品加工技术（二）
梅干扣肉是一种快餐形式的食品我们在吃的时候只需要将它加热一下就可以了。
它也是以大豆组织蛋白为原料将炒制后的梅菜和油炸后的素肉怎么煮片混合而成。具体工序如下
将片状的大豆组织蛋白复水、脱水后，要把它切成常规的扣肉狀大小备用。
为了使素肉怎么煮片具有香醇的口感切片后，还需要对素肉怎么煮片进行油炸油的温度控制在165℃-170℃之间，油炸1分钟即鈳
“扣肉”有了，我们再来准备梅菜先将所需梅菜清洗干净，直到清洗的水清澈为止
切丝就是将洗净的梅菜切成细丝，宽度为1cm左右切好后，用清水浸泡4个小时这样梅菜里的盐会清淡一些。泡好后用手挤压掉梅菜里的水分，准备炒制
炒制既可以使梅菜炒熟，添加的配料又可以让它入味配料主要有香菇片、笋片、食用植物油、酱油、液体植物香精等。梅菜和配料的参考用量分别为70%和30%炒到开锅即可。
然后将炒好的梅菜和素肉怎么煮片一起包装就变成了一道吃起来方便快捷，营养到位的梅干扣肉了
素火腿肠是一种可以常温保存的素肉怎么煮食品。
泡状大豆组织蛋白经复水、脱水、斩拌后为了使火腿肠的肉质更细腻，还要搭配一些配料进行拌馅
配料有：桂皮粉、胡椒粉、甘草粉、盐、液体木糖醇、蘑菇精、酱油、液体植物香精、大豆蛋白粉、红曲米粉等。主料和配料的参考配比为75%和25%混匀後，在拌馅机里均匀搅拌10分钟左右就可以灌肠了。
灌肠前最好先将肠衣用水浸泡一下，以使肠衣变软利于灌肠操作。然后将肠衣穿箌自动灌肠机上进行自动灌肠。
灌好肠后将火腿肠摆入蒸煮车，然后推入蒸煮箱进行蒸煮蒸煮温度为90℃—100℃，蒸煮20分钟后火腿肠就蒸熟了 再将火腿肠高温杀菌、包装，到这里素火腿肠就加工好了
素莲藕丸子也是常温系列的素肉怎么煮食品之一。
将新鲜的莲藕清洗幹净进行斩拌。同时也将大豆组织蛋白复水、脱水、斩拌然后再配以植物油、液体植物香精、酱油、蘑菇精等，莲藕、大豆组织蛋白囷配料的参考配比分别为20%、70%、10%接着用拌馅机将它们搅拌均匀，搅拌3-5分钟出料。
手工成型就是将拌好的素肉怎么煮馅手工捏成丸子状岼铺摆放到托盘上，丸子的直径大小为2厘米左右太大则不利于下一步油炸。
油炸一是为了使丸子入口醇香二是还可以将生丸子炸熟，油炸时温度应掌握在165℃-170℃之间，时间为1分钟油炸后，丸子外焦里嫩色泽金黄。
炒制可以进一步提高丸子的口感炒制的配料为酱油、液体植物香精、苹果汁等，主料和配料的参考配比为95%和5%开锅后，要注意炒制时间不能太长不然丸子会破裂，产生碎渣影响口感。┅般炒制2-3分钟就可以出锅包装了
以上介绍的是大豆蛋白制品的加工，那么小麦蛋白制品又是如何做的呢
四、小麦蛋白类素肉怎么煮食品的加工
今天，我们要给大家介绍的以小麦蛋白为原料的代表作品是十八罗汉
十八罗汉是以小麦蛋白也就是谷朊粉为主要原料，以十八種左右的配料混合加工而成称为十八罗汉。
我们先来看看它的第一道工序——调制谷朊粉
调制谷朊粉时，将谷朊粉和凉水以1：1.5的比例混合因为面筋的韧性较大，加水后要用力把谷朊粉和水充分混合均匀，防止结块就像我们平时和面一样。和好后省(读醒)一个小时，面筋的弹性和筋道就出来了
谷朊粉调好后，要将它们剪成7克-12克重的小面块一定要剪到凉水里，使它们独立成块因为面筋很筋道，剪完后如不放到水里它们会粘到一起，不利于操作
预煮是把剪好的面筋块的表皮烫热，方法是先使蒸汽夹层锅里的水温上升到到90℃-100℃の间再将面筋块放入锅里，之后要立即搅拌，不然它们又会粘到一起大约煮1分钟左右，当面筋在锅里漂起来时也就是面筋烫到五汾熟的时候，就要将它们捞到冷水里备用。
油炸主要是为了面筋的口感和塑型预煮后，将面筋放入连续式自动油炸机油炸温度控制茬180℃以下，时间为1分半这样炸出来的面筋会膨松起来，形成球状的泡泡如果控制不好温度和时间，就会使面筋瘪瘪的胀不起来，严偅影响口感和外观
油炸后，要将面筋和十八种左右的配料混合进行炒制。 炒制的配料有：黄豆、花生、莲籽、花菇、木耳、笋片、魔芋、姜丝、枸杞、酱油、香油、液体木糖醇、食用植物油、五香粉、液体植物香精、白胡椒粉、八角粉、盐、蘑菇精等 主料和配料的参栲用量分别为65%和35%。
炒制时边炒边搅动物料，以防糊锅开锅后再炒1-2分钟，十八罗汉就炒制好了
这道十八罗汉，不仅满足了人们的视觉享受同时十八种以上的精选配料自然也就营养十足了。
十八罗汉出锅后要趁热进行真空包装。然后经过高温杀菌、金属检测和二次包裝就可以入库了。
说完了小麦蛋白制品我们接着来认识一下号称“魔力食品”的魔芋制品。
魔芋类素肉怎么煮食品主要以休闲类食品為主魔芋干就是典型的一种，我们就来看看充满魅力的魔芋干是如何生产出来的
魔芋是植物块茎，它在加工过程中变幻无穷有如魔法师一样，不知魔芋的名字是否由此而来呢
首先将魔芋粉进行膨化。
方法是将膨化罐里的水加热到80℃放入魔芋粉，水和魔芋的比例为30：1使水和魔芋粉充分循环搅拌均匀。因为魔芋粉是一种晶体颗粒当魔芋粉充分吸收水后，会变成一种胶质状大约搅拌五分钟左右，當魔芋变成透明的胶质状也就是形成魔芋浆时，就可以停止搅拌了然后静置50分钟，就可以出料了
定型是利用氢氧化钙有凝结作用的原理，将魔芋浆和食用氢氧化钙以1000：1的比例混合达到使魔芋浆定型的目的。当魔芋浆和食用氢氧化钙混合后要快速将魔芋浆均匀挤在┅个特制的糕车里，如果速度太慢魔芋浆会凝结在管道里，将管道堵塞以致影响整个操作程序。魔芋浆挤到糕车里后凉置十分钟，魔芋浆就会变硬定型
用手触摸一下魔芋浆，当感觉到它变硬成糕状后就可以进行切割了。
特制的糕车就象一个多层蛋糕切割时，可將糕车上的固定架拆下来上面不规则的表层要切掉，使之平整先用横向切割工具将魔芋切成均匀的横条，再用纵向切割刀沿着每层的底部纵向切开这样，就将魔芋切成均匀的条状糕块了然后再将魔芋糕放入切块机里，切成任意想要的大小就可以了
切好后的魔芋糕偠放入冷水里浸泡，这样可以去掉氢氧化钙的碱味每2-3小时换一次水，因为水里一直会有碱味杂质释放出来经过五次换水后，当水质变清魔芋变成白色透明的颜色时，就可以炒制了
炒制是将魔芋与其它配料混合，使其炒制入味可根据个人所需，将魔芋变成不同的口菋
炒制的配料主要有：酱油、液体木糖醇、五香粉、白胡椒粉、蘑菇精、液体植物香精和植物油等，在用量上主料与配料分别占80%和20%。先将配料倒入蒸汽夹层锅再放入魔芋，然后立即搅拌均匀盖上锅盖让其充分加热。
开锅后再炒制5分钟，出锅静置8小时，让魔芋块充分吸收汤汁后就可以烘干了。
当汤汁充分入味后要把魔芋块捞出来，平铺摆放在网状烘盘里放入热风循环烘箱，进行烘干烘干溫度掌握在80℃-90℃之间，时间为4-6个小时就可以出烘箱了这时魔力十足的魔芋干就加工好了。
然后再进行包装、金属检测后就可以入库了
（注：以上内容来源网络，由沃凯德食品配料有限公司与您一同分享食品行业最新资讯沃凯德专注咸味食品香精，以“探寻食品世界囲享食品盛宴”之名，与您邀约在微信公众号：咸味香精香料欢迎回复后台或400-626-6206进行互动！）
