自酿葡萄酒对身体有害？ 答案竟是真的
来源：中商情报网 责任编辑：huzicong
目前正值葡萄大量上市的季节，很多市民除了吃葡萄外，还喜欢将葡萄酿成葡萄酒来饮用。这段时间以来，网络上流出“自酿葡萄酒中含甲醇，危害人体”等说法，部分市民对此疑惑不解。对此，记者采访了知名葡萄酒专家梁竟志，请他从专业角度来为市民答疑解惑。
市民陈先生告诉记者，两周以来，他常看到身边的朋友在微信上转发以“自酿葡萄酒有毒，勿食”为标题的文章，称自酿葡萄酒中有大量的甲醇，长期服用会危害人体健康。陈先生说，他也看到媒体报道称，只要用正确的方式酿酒，葡萄酒不会对人体产生危害。“到底哪一种说法才是正确的呢?”陈先生对此有疑问。随后记者也在网上搜到了有关“市民在喝过自酿葡萄酒后出现中毒症状”的报道。
那么自酿葡萄酒到底能否饮用？对身体有无危害？有多大危害？为此，记者采访了知名葡萄酒专家梁竟志，梁竟志表示，自酿葡萄酒不仅会产生微量的甲醇，更因家庭自酿葡萄酒不能添加二氧化硫进行杀菌，会导致自酿葡萄酒产生细菌，长期喝会对人体有危害。所以，家庭自酿葡萄酒是不科学的酿酒方式。
酿葡萄酒产生微量的甲醇，这种情况在一些酒厂都不可能完全避免。因为这是葡萄发酵不完全或者处理不当的产物。酒厂的葡萄酒需要通过安全质量标准，通过设备从体系上去控制微量甲醇。而家庭自酿葡萄酒，既没有安全发酵的设备，也没有安全设备，更无法添加二氧化硫。
自酿葡萄酒在产生酵母的同时，也有细菌滋生。酿葡萄酒是一个糖分转化成酒精的过程，在酒精浓度还没有达到一定浓度的时候，酵母可以生存，细菌也可以生存。所以在工厂制作的葡萄酒，使用百分之百的葡萄汁，并添加二氧化硫，用二氧化硫来起到杀菌、抗氧化作用。因此，有经验的酿酒厂会把葡萄完全发酵成酒精。但家庭条件下酿酒，不会备有亚硫酸、二氧化硫气体，一旦残留了糖分就可能二次发酵或者细菌滋生，细菌的滋生可能附带大肠杆菌，喝自酿葡萄酒就如同吃腐烂的水果肯定会闹肚子。
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家庭自酿葡萄酒详细图文
家庭自酿葡萄酒?很多人都想了解，下面就请生活百科网的专家来详解一下:
葡萄酒是自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒精饮品。但商场内一排排包装各异的葡萄酒常常会给你无从下手的困惑，做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒内行。
　　而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到她的内涵和多变，听别人讲一万次葡萄酒的特点区别，也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。
　　有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识，感受回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣，在亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历过程，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？
　　在家用简单的瓶瓶罐罐自己就能做出葡萄酒来？回答是肯定的，所以她才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。
　　至于您酿出的酒质量、味道、颜色等物理指标如何，“自己的孩子最漂亮”这一不变的公理，用在葡萄酒的感受是再合适不过了。
　　以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题，解答结合了现代葡萄酒酿造工艺与传统葡萄酒酿造方法的优点，简单易行。
　　1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？
　　自酿，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么讲究，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿，会在对比中更深地感觉葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。
　　葡萄酒的酒精度是靠葡萄内所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。
　　当然，葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄是再好不过的。
　　红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet
Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot
美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay
Noir）、西拉（Syrah）等；
　　白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian
Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)、长相思(Sauvignon
B1anc)等。
　　至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风味特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一表述。
　　2、需要专用工具和专用敷料吗？
　　不是必须。
　　瓶瓶罐罐、水桶大缸都可以当容器，少量观赏试验，推荐使用可乐瓶、矿泉水瓶均可。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。
　　酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用。但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用，能弄到亚硫酸（6％）是最好不过的。
　　3、用塑料桶好还是用坛子更好？
　　用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐最好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。
　　4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？
　　不要。洗涤会损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，对葡萄的冲洗也要尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切记谈细菌色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。
　　5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？
　　需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤造成麻烦。白葡萄酒的破碎当然就是榨干最后一滴汁。
　　6、发酵过程理想温度是多少？
　　红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。
　　7、容器里装多少为合适？
　　前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒泡）——强烈（大量气体外逸）——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。此阶段时间约1个礼拜左右。
　　后期发酵（苹果酸－乳酸），对红葡萄酒来说，后期的苹乳发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时的起泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。且尽量避免氧化，减少与空气接触的面积和容量，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。
　　8、加糖的原则是什么？
　　是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。
　　一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。糖少——酒度低；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。
　　9、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？
　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。
　　加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天，这是法律规定，家庭自己也是这样比较把握，必定法律是建立在科学的基础上的，它是为了保证酒质和成品酒的卫生保护消费者的健康。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免乳酸发酵，酒精发酵（5-6天）后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。
　　另外大家常说的二次发酵，严格讲述是叫做“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。这个发酵不能叫做二次发酵，此发酵是酸的转化，不产生酒精。二次发酵，一般说的是香槟酒工艺中在瓶内产生压力和气泡的第二加糖和酵母的发酵，是不同的工艺产出不同的葡萄酒。
　　10、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
　　糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高。
　　11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？
　　不要。发酵时需要氧气参与，而且过度密封可能会产生危险。
　　需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出。
　　因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。
　　12、第一次发酵时要不要搅拌？
　　要。通常一天2-3次，把顶起的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出漂浮葡萄上的单宁、色素等酚类物质。
　　13、发酵期一般需要多久完成？
　　25天左右。第一次发酵是葡萄糖份转化到酒精（明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少的过程），大约需要一个礼拜；第二次是苹果酸乳酸的转化（气泡细腻均匀干净），大约半个月。
　　14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？
　　发酵启动（明显的泡泡上升）的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤（皮渣分离）可用布料或丝袜等等（滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液）
　　15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？ 有什么简便好方法？
　　要。降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。酿白葡萄酒需要破碎取汁，最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
　　如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，吧空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，然后把汁液倒入容器。
　　袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。
　　16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？
　　要。温度要严格控制在18～20度。
　　17、自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？
　　自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，一两年内与亲朋好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好），也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。
　　酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液后满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。
　　18、为什么要过滤？发酵一个星期左右过滤那酒精度不就不高了？家酿不要外观只要质量？
　　首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择？
　　其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对质量有很大影响。
　　最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米，同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃了一串葡萄。其成分已经发生了质的变化。
　　葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？
　　19、我不喜欢喝干葡萄酒（即不甜的葡萄酒）就在酒精发酵时多加糖，对吗？
　　自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度，酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。喜欢喝带甜味的葡萄酒，不提倡采取在酿造时多加糖的方法，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干葡萄酒中添加糖或蜂蜜，方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然，如果是葡萄原料本身的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！
　　20、我喜欢喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么办？
　　白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。
　　酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。
　　21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料（酵母、果胶酶等）哪里有卖？
　　葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等
　　22、配备的测量工具，晋级为专家型自酿高手：
　　比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，测量范围0.。若测量范围没跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的两个比重计，根据发酵过程酒液情况分段使用；
　　量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度适合匹配比重计使用，250ml的就行。
　　这两样东西普通的化验室用品店有卖。
　　试想一下，发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄酒香，亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒，再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中？
　　附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表（以20摄氏度为准）
　　比重　　每升葡萄汁中含糖量（克）　　酿成酒后含酒精量（％）
　　1.037　　68　　　　　　　　　　　　 4.0
　　1.040　　76　　　　　　　　　　　　 4.5
　　1.043　　84　　　　　　　　　　　　 5.0
　　1.047　　95　　　　　　　　　　　　 5.6
　　1.050　　103　　　　　　　　　　　　6.0
　　1.053　　111　　　　　　　　　　　　6.5
　　1.056　　119　　　　　　　　　　　　7.0
　　1.059　　127　　　　　　　　　　　　7.5
　　1.063　　138　　　　　　　　　　　　8.1
　　1.066　　146　　　　　　　　　　　　8.6
　　1.069　　154　　　　　　　　　　　　9.0
　　1.072　　162　　　　　　　　　　　　9.5
　　1.075　　170　　　　　　　　　　　　10.0
　　1.078　　178　　　　　　　　　　　　10.5
　　1.082　　188　　　　　　　　　　　　11.0
　　1.085　　196　　　　　　　　　　　　11.5
　　1.088　　204　　　　　　　　　　　　12.0
　　1.091　　212　　　　　　　　　　　　12.5
　　1.095　　223　　　　　　　　　　　　13.1
　　1.098　　231　　　　　　　　　　　　13.6
　　1.010　　239　　　　　　　　　　　　14.0
　　1.105　　250　　　　　　　　　　　　14.7
　　1.107　　255　　　　　　　　　　　　15.0
　　1.111　　266　　　　　　　　　　　　15.6
详细的看酿制方法，原料和工具按照里面的准备了！
1、购葡萄。越成熟越好，但不要有烂的。生葡萄多了味道不好，酸、涩、还有比较浓的酒糟味。
2、洗净。不要用任何的去污剂，也不要抹擦，用清水反复冲洗，去掉浮土、杂草即可。
3、晾干。在通风阴凉处晾干，避免在太阳底下曝晒。
4、摘葡萄粒。将葡萄粒摘下，将烂的剔除。
5、加糖。加白糖就行，一般加10-30%。我加的是15%。
6、粉碎。将葡萄粒捏碎，并和白糖拌匀。
7、装入容器发酵。注意容器内不能装的太满，最好不要超过容器的70%。盖好，不要进入赃物和飞虫，以免污染。不要密封太严，因为发酵时会产生气体，密封太严容易引起爆炸。
8、搅拌。为了发酵均匀，每天搅拌一次。
10、过滤。观察到葡萄皮成了白色之后，就可以用两层纱布将葡萄皮、葡萄种及其他杂质滤除。这段时间，环境温度不同，一般需要7-15天。
11、二次发酵。过滤后的葡萄汁装入容器内二次发酵。这段时间也是随环境温度变化而变化，一般需要15-30天。也要注意，容器不能密封，以免发生爆炸。
12、灌装。二次发酵完毕，可装入小瓶密封保存。注意不能灌装过早，发酵不完全就灌装密封，还有爆炸的可能。
注意尽量不要使用塑料容器哦
量大可以装入大桶内。
13、储存。灌装好后，放入低温避光处保存。
14、饮用。二次发酵后就可以饮用了。微涩、少有酒糟味、酸甜适口的葡萄酒就诞生了。
15、出酒率及成本。
集市上买来的葡萄，一般桔梗占5%，葡萄皮、葡萄籽占14%，发酵损失大约1%。也就是说，一斤葡萄能出8两葡萄酒。如果加入15%的糖，一斤葡萄出9两半酒。
葡萄按2元一斤，白糖按2.5一斤，葡萄酒的成本（只计葡萄和糖）就是2.38元。是很便宜的。
自制葡萄酒完全可以说物美价廉。
一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。
二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。
三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再
把水沥干。
四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。
五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。
六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。自酿葡萄酒安全吗？(图)_新浪新闻
自酿葡萄酒安全吗？(图)
　　秦义博士对做成的葡萄酒进行品鉴
　　秦义博士用比重计测量葡萄酒内的糖度比重 本组图片由华商报记者 于卓 摄
　　最近正是葡萄成熟的季节，不少市民喜欢自酿葡萄酒，但有人说家庭自酿葡萄酒甲醇超标，饮用后可能对人体有害。真相到底是怎样的？家庭自酿葡萄酒是否安全？葡萄酒酿造的正确做法是什么？本期《好奇心》邀请西北农林科技大学葡萄酒学院的专家秦义博士为您解答这些问题。
　　新闻事件
　　有市民这样酿葡萄酒
　　家住西安小雁塔的市民王女士喜欢自酿葡萄酒，她自酿葡萄酒的做法和很多市民相似。
　　不到两个月市民自制了三茬葡萄酒
　　王女士自酿葡萄酒的过程是这样的：
　　1.市场上购买葡萄，回家后除葡萄梗。
　　2.王女士并没洗葡萄，她觉得葡萄表面有一层白霜，可能有营养价值，而且酿造过程中泥土等杂质会自己沉淀。
　　3.将葡萄捏碎，按10斤葡萄2斤白糖的比例装入玻璃瓶开始酿造。
　　4.为防止发酵产生的气体有爆炸危险，王女士每隔两天就会给瓶子放气。
　　5.王女士觉得发酵温度应超过30℃，所以她每年酿造葡萄酒都选择7月中旬到9月初，每次葡萄发酵不到20天，总共可以做三茬。
　　6.发酵完成后，将葡萄果皮果肉过滤掉，经过两次沉淀过滤后装瓶存放。
　　专家说：家庭自酿70分，专业标准不及格
　　9月16日，记者将王女士自酿的葡萄酒带给专家看。“颜色不错，但发酵还没完成。”西北农林科技大学葡萄酒学院的秦义博士喝了一口王女士的葡萄酒说，王女士自酿的葡萄酒呈紫红色，清亮度很好，口感也还不错，如果和其他家庭酿造的比还算成功，可以打70分。
　　但从专业标准来看，王女士自酿的葡萄酒喝起来有碳酸饮料的感觉，这是因为发酵还没完成，还有气体在产生，这种气体就是二氧化碳。而且王女士的酒偏甜，糖含量太高。若糖含量较高，储存条件不好，就会产生有害微生物，可能引起醋酸菌等有害微生物的污染。所以按专业要求，这样的酒只能称为甜酒，并不是真正意义上的葡萄酒。
　　“葡萄的营养物质，如多酚等多存在于葡萄皮中。家酿葡萄酒多以鲜食葡萄为原料，而鲜食葡萄的皮要比酿酒葡萄的皮少很多，从这个角度来看，家酿葡萄酒的营养价值比不上以酿酒葡萄为原料的专业工业酿造的葡萄酒。”秦义说。
　　几点疑问
　　家酿葡萄酒会有甲醇超标吗
　　控制温度很重要
　　有人称，家酿葡萄酒可能甲醇超标，对此专家称不排除这种可能，把好过程关很重要。
　　秦义说，葡萄中含有果胶，果胶在果胶酶的作用下就会产生甲醇，而温度过高则会加剧甲醇的产生，国家标准要求红葡萄酒中甲醇含量不超过400mg/L，白葡萄酒中甲醇含量不得超过250mg/L。
　　要避免甲醇超标，温度一定要控制在30℃以内，同时使用酿酒酵母，因为使用酵母可以加速发酵，抑制有害微生物生长。同时，加强对皮渣的管理，每天搅拌皮渣防止其腐败。建议不要做甜酒，因为家酿葡萄酒发酵过程的温度不可控，在存酒环境的影响下，甜酒很容易腐败，从而增加甲醇超标的风险。
　　为什么家酿葡萄酒会变酸？
　　被醋酸菌污染
　　不少市民发现，自酿葡萄酒喝到最后酒就会变酸，这又是为什么呢？秦义称，这是因为储存不当，产生醋酸菌这种微生物，污染了葡萄酒。对于这种已经变酸的葡萄酒，建议不要再饮用。
　　为什么分白葡萄酒和红葡萄酒？
　　看是不是带皮酿造
　　市场上出售的葡萄酒分为红葡萄酒和白葡萄酒，秦义称，这主要是由葡萄品种决定的，红葡萄酒是由红色品种的酿酒葡萄酿制，白葡萄酒主要是由白色的酿酒葡萄酿制。红葡萄酒是皮肉一起发酵，酒的颜色就呈现葡萄皮的颜色，而白葡萄酒则是将果肉和果皮分离，只用果肉进行酿造。另外有一种桃红色的葡萄酒，则是葡萄的果肉果皮先泡一夜，然后再将果皮分离出来。
　　由于葡萄的营养价值在其果皮上，所以白葡萄酒的营养价值不及红葡萄酒。
　　葡萄酒怎么喝？
　　一看二闻三尝
　　饮用葡萄酒的正确做法是：一看，将酒杯倾斜45度，看酒的上端是否清澈透亮。二闻，闻葡萄酒的香气是否优雅，摇一摇也能让更多香气散出。三尝，轻啜一口葡萄美酒，感受其味道。
　　市民酿造关键点
　　家庭可以酿造 把握几个要点就行
　　秦义说，其实酿造葡萄酒是一个很简单的工艺，家庭酿造也是可以的，只要把握好几个关键点就可以。
　　1 挑选：选皮厚颗粒小的葡萄
　　“七分种植，三分工艺。”秦义说，葡萄的质量直接决定葡萄酒的质量，行业内普遍认为南北纬30°至50°最适合栽种酿酒葡萄。
　　不过西安的葡萄质量也不错，市民最好选果皮厚颗粒小、成熟度高的葡萄，而且越甜越好，因为葡萄的主要营养在果皮上，果肉只是提供水分和糖分，而成熟度高的葡萄出汁率也比较高。就葡萄品种来看，西安本地的巨峰葡萄、户太八号都可以。
　　2清洗：干净卫生降低酿造风险
　　工业上酿造葡萄酒不洗，但后期会加入澄清剂进行处理。
　　家庭酿造没有澄清技术，可以将葡萄略微冲洗（最好不要使用清洁剂），但注意的是一定要晾干，这是为了防止残留水分造成后期酿造风险。若是按照葡萄酒国家标准的要求看，即使只有一滴水进入到酒中，酿造出来的葡萄酒也不能称为葡萄酒。
　　3发酵：添加酵母可抑制有害微生物
　　挑出青果烂果，剪掉果梗，将葡萄破碎装瓶，添加酿酒酵母（添加比例为200mg/L），添加酵母是为了加速发酵，因为如果发酵太慢或发酵停滞、不断产生热量，就会产生有害微生物，添加酵母会抑制有害微生物生长。发酵容器最好为玻璃瓶、陶罐，而且瓶盖要松动，这样发酵过程中产生的气体就可以及时释放。
　　4温度：发酵时保持30℃以下防腐败
　　推荐发酵温度为25℃-30℃，温度太低的话，会导致发酵进程过慢，温度过高容易腐败，夏天温度过高时可以将瓶子放在装有冰水的大盆里进行降温。
　　5搅拌：充分浸泡保证酒的颜色
　　发酵开始后（可以观察到气泡产生），葡萄皮渣会漂浮在表面，每天用干净棍子搅拌葡萄皮渣两三次，可以加强浸渍，从而能保证酒的颜色。
　　6 加糖：50g/L左右即可防止酒度数过高或成为甜酒
　　观察发酵是否启动，如果有气泡产生则说明发酵启动，此时再加入白砂糖，糖的量不宜过多，50g/L左右即可。按市民的10斤葡萄2斤糖的标准，如果充分发酵，酒的度数将达到21度左右，而糖分太高往往发酵不完全，这时就做成了甜酒，甜酒糖分高，容易滋生有害微生物，容易腐败。如果喜欢喝稍甜的酒，可以在喝的时候再加糖。
　　7 装瓶：低于20℃储存还要保证密封
　　一般来说，在25-30℃的条件下发酵，10天左右就可发酵完毕，可以观察如果气泡不再产生，此时就可以将皮渣过滤，然后装瓶储存，理想的存酒的温度是10-15℃，最好不要超过20℃，而且要保证密封。存放两三个月后，就可以进行饮用了。
　　专业做法
　　添加酵母加速发酵 添加二氧化硫杀菌
　　9月16日上午，在西北农林科技大学葡萄酒学院的葡萄酒酿造实验室，秦义介绍了专业酿造葡萄酒的全过程（小容器酿造）。
　　干红葡萄酒酿造工艺：
　　葡萄→分选→除梗、破碎→添加果胶酶→接种酿酒酵母→酒精启动发酵→加糖、倒罐→发酵监控→分离皮渣→继续发酵→酒精发酵结束→启动苹果酸-乳酸发酵→发酵监控→发酵结束→澄清、稳定→过滤→装瓶
　　操作要点：
　　干红葡萄酒指标：酒度11～13度，总酸（酒石酸）5.4～6.1 g/L，其他指标符合GB要求。
　　分选：除去青果、霉变果、干果。
　　除梗、破碎：葡萄原料破碎率30%，完全除梗后，立即加入50mg/L二氧化硫进行杀菌。
　　加糖：18克蔗糖会转化为1度酒精。蔗糖需用葡萄汁完全溶解，并在发酵启动后添加。
　　接种酿酒酵母：接种酵母要在二氧化硫添加后的12～24小时进行。
　　酒精发酵及发酵监控：葡萄醪装罐量为容量的3/4，并用水封发酵栓封闭。浸渍发酵温度控制在26～30℃。发酵过程中，每天测比重、温度3次，并将皮渣搅拌3次。
　　分离皮渣：当比重降低至1.010～1.020时，进行皮渣压榨分离。将自流酒和压榨酒混合后继续进行酒精发酵。
　　酒精发酵结束：当酒中糖含量小于2.0g/L时，认为发酵结束。
　　二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）：如果要进行苹果酸-乳酸发酵细菌的筛选实验，则在浸渍发酵结束后，将酒精发酵的温度控制在18～20℃；在酒精发酵结束后，用碳酸钙将葡萄酒的pH值调至3.2及以上。苹果酸-乳酸发酵结束时，进行酒与酒糟分离，并加入50毫克每升的二氧化硫进行杀菌。
　　本组稿件由华商报记者 赵瑞利 采写
　　（原标题：自酿葡萄酒安全吗？(图)）
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