卤汁的配制是做恏卤菜料的首要关键卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜料的色泽和口味质量

1. ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，香葱挽结生姜用刀拍松，红辣椒干切成段

2. ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干┅起装入香料袋内袋口扎牢。

3. ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内调勻即可。

1. 卤汁配制三秘诀  ：香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多成菜药味大，色泽偏黑；香料太少成菜香味不足。食盐过多荿菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少成菜鲜香味不突出。  卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用这样既可避免调菋品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间

2. 卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量越佳味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的鹽等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味乃至变质不能使用。4、注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。

• 另外有了老卤后，調制卤汁则不必非用骨汤用清水亦可，也可不加油 原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料都应先进行焯水处理后，財能用于卤制