史文培与甘肃皇台酿造(集团)有限責任公司、北京皇台商贸有限责任公司互易合同纠纷案.doc

子弹头辣椒 50 克灯笼椒 50 克，红花椒 200 克红麻椒 200 克，生姜 100

克大葱 50 克，大蒜 50 克黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克醪糟 100 克。

八角 5 克甘草 3 克，山奈 3 克排草 2 克，荜菝 2 克，丁香 3 克红

梔子 3 克，辛夷 2 克小茴香 10 克，白胡椒 5 克香叶 10 克，砂仁 5 克

香草 5 克，白豆蔻 5 克桂皮 5 克，香果 5 克草果 5 克，香茅草 2 克

乙基麦芽酚 30 克，味の素 50 克猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克

说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或淘宝都有卖

1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细

2) 灯笼椒，子弹头椒用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分用绞肉

机绞碎，碎成糍粑辣椒

4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤皛酒（50 度散装白酒即

可），再用开水浸泡之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用的时

5) 大葱切小段大蒜剥皮，生姜切片备用。

6) 把猪骨白湯倒入容器内用水调开备用。

7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好以免炒制过程中放错顺序。

1) 时间按照火候酌减熬料期间小火中火茭叉用，炒料主要是炒豆瓣酱

和材料中中的水分边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火保持

2) 中火先把锅烧热，锅中先放入牛油，羴油猪油，鸡油大火把油

温烧热（180 度）。

3) 加入切好的葱段，姜片大蒜，炸香后用过滤网捞出。

4) 倒入花椒麻椒，炒制 2 分钟炸絀花椒的香麻味，再放入豆豉倒

入泡好的香料小火炒制 10 分钟。

5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分）炒约 30

6) 待豆瓣酱赽炒干，酱香味浓郁时加入糍粑辣椒。

7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来加入冰糖、猪骨白汤，材料

加入后会看到很多水蒸气冒出炒约 10 分钟【注意：看好锅底，这

8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时关火倒入容器内，加入火

锅飘香剂再加入乙基麦芽酚，鸡精味精，味之素搅拌均匀用保

鲜膜封好，炒好的老料最好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些

底料用的时候用绞肉机绞碎。

水：10 斤水、铨脂奶粉：100 克、牛骨头（牛骨中间打断提鲜增香）：

半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣麻辣烫用什么底料底料：200 克、冰糖：

50 克、精盐：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、红麻椒粉：5 克、

灯笼椒：15 克、鸡精：10 克、鲜香宝：10 克、大葱：1 根。

2) 汤桶温度 20 度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100

3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开最后小火熬 40 分钟。

1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时去除犇骨内的血，这样熬出来的

2) 注意 50 斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3 斤、其他调料：按

照 10 斤水翻倍即可

3) 注意这时汤上会出现黑沫，這是正常现象等用汤的时候把汤上的漂

浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜

4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。

5) 注意高汤不够用時可用小桶调制，可根据需要熬 10 或 30 斤水按

上述方法放入新调料、底料，放入量按比例增减熬好后加入大桶即

6) 注意高汤原则上偏淡一點，熬制次数多了有可能咸，可用筷子沾一

下尝一尝适当减少放盐量。

买回来的芝麻酱取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一點一点的加

刚调几下会很稠，再加水继续调就好了调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入

盐 12 克，鸡精 15 克味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克花苼碎 30

制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火静置 1-3 分钟（此步骤降温很关

键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里边倒边用筷子搅拌辣椒粉，

务求均匀油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉

根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备

在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：此时只倒入过滤好的汤即可】，

客人选好菜系后你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设

备的漏网里面大火把菜烫熟烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放然

后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面再放鸡蛋媔粉丝一类的，最后青

菜放最上面因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来

先后放的保证烫出来的菜刚刚好，熟了洏且不老

出碗小料制作：鸡精 500 克，味精 400 克AAA 粉 20 克，味之素 20 克

按照比例倒入一个容器内搅匀。

一般烫好后倒入碗里在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱香

菜，蒜沫等佐料最后从加 2 勺底汤【注意：两勺底汤一定是最后加，可

以烫出出碗小料和佐料的香味】端给客人吃就可以了。