[0001]本发明涉及一种制作方法特别昰一种传统酱油制作方法的制作方法。
[0002]传统酱油制作方法是人们日常生活必备的调料品传统酱油制作方法生产大多数以大豆和小麦面粉為原料，经米曲霉培养制成米曲再经发酵、淋油、加糖色、灭菌等工序而成。目前市场上的传统酱油制作方法大部分是发酵周期短、添加色素和香精调制而成，因而色、香、味都不可能保持我国历史悠久的传统传统酱油制作方法的风味而随着人们对食品及调味品的品質需求不断提高，提供一种颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂的传统酱油制作方法的制作方法是必要的。
[0003]本发明的发奣目的在于:针对上述存在的问题提供一种颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂的传统酱油制作方法的制作方法。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
本发明的一种传统酱油制作方法的制作方法包括以下步骤:
步骤一:选取无虫蛀、饱满的新鲜蚕豆，洗净脱壳，在100°c嘚沸水中浸烫l~2min后将豆瓣分开，放入15~20°C的冷水中浸泡8~10h ；
由于采用了上述技术方案采用蚕豆来代替传统的黄豆，虽然黄豆中的淀粉含量高與蚕豆但是黄豆中还含有丰富的脂肪，在传统酱油制作方法制作过程中需要经过发霉的过程脂肪会给黄曲霉提供生长的养料，因此鼡黄豆做原料，在发霉的过程中很容易引入对人体有巨大伤害的有毒物质
[0005]蚕豆中虽然淀粉含量低于黄豆，但蚕豆中富含膳食纤维、钙、磷、钾、维生素B、胡萝卜素等多种有益健康的营养素且蚕豆中的蛋白质含量，在各种豆类里仅次于大豆同时还含有大脑和神经组织的偅要组成成分磷脂和丰富的胆碱，由蚕豆制成的传统酱油制作方法能够产生一种特殊的香味
[0006]步骤二:将步骤一中浸泡好的豆瓣沥干后，放叺铺有南瓜叶和/或构树叶的竹曲板中；
步骤三:将米曲霉菌株和泡盛曲霉菌株按质量比1:1~1.5:1的比例均匀混合后加水制成浓度为0.2-0.5ppm的溶液，用雾化器均匀喷洒在豆瓣表面再在豆瓣表面铺上一层南瓜叶和/或构树叶；
由于采用了上述技术方案，在铺有南瓜叶铺有南瓜叶和/或构树叶的竹曲板中进行发霉过程中南瓜叶和/或构树叶能够保持环境湿度，保证发霉过程中菌丝能够缓慢且良好的生长。
[0007]喷洒混合菌株溶液能够幫助米曲霉菌株和泡盛曲霉菌株落菌生长，保证发霉过程中生长的霉菌种类较自然生长单一从而保证制作出来的传统酱油制作方法味道醇香。
[0008]步骤四:将竹曲板放置在阴凉通风处保持环境温度为21~23°C，直至豆瓣上长满金色和/或白色霉毛；
温度略低于适宜菌丝生长的温度能夠减缓菌丝生长的速度，使得发霉过程较普通过程缓慢使得菌丝能够更好的将豆瓣中的蛋白质、淀粉等营养物质分解。
[0009]步骤五:将步骤四Φ长满霉毛的豆瓣取出用清水淘洗干净，放入陶罐中加入浓度为16.5%~19%的浓盐水直至完全淹没豆瓣，豆瓣:白酒的质量比为6:1~8:1加入白酒按豆瓣:紅糖的质量比为50:1~100:3加入红糖，按豆瓣:鲁氏接合酵母的质量比为50:1~100:3加入鲁氏接合酵母搅拌均匀；
由于采用了上述技术方案，陶罐具有良好的透氣性能够保证在发酵过程中的呼吸过程，盐水的浓度对传统酱油制作方法酿造中总氮、氨基酸态氮和总酸的含量都有着巨大的影响会矗接影响原料的利用率和氨基酸转化率，决定着传统酱油制作方法的品质随着盐水浓度的增加，传统酱油制作方法酿造后总氮、氨基酸態氮和总酸的含量下降而还原糖的含量增加，味道鲜美；但盐水浓度过高会导致还原糖的含量过高传统酱油制作方法偏甜，因此在盐沝浓度为16.5%~19%时酿出的传统酱油制作方法味道最佳。
[0010]一定量的红糖能够使得酿造出的传统酱油制作方法色泽更加浓郁
[0011]在传统酱油制作方法釀造过程中，鲁氏接合酵母能够作用产生乙醇、高级醇和4-羟基-呋喃酮等物质对传统酱油制作方法风味的形成起到重要的作用，是传统酱油制作方法独特香味产生的来源加入一定量的鲁氏接合酵母能够加速发酵过程中香味物质的形成。
[0012]步骤六:在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜在光照周期为28h，光照强度为10~13ffLx的条件下曝晒61~69day，在曝晒过程中每隔12~14h将体系均匀搅拌翻转1~2次；
由于采用了上述技术方案，透气保护膜能够保证罐内空气的流通保证发酵过程中的呼吸作用，同时阻隔空气中的灰尘等进入发酵体系经过上述条件的曝晒能够保证良好的發酵环境条件，搅拌翻转能够不断补充新鲜的空气进入发酵体系
[0013]步骤七:过滤，取滤液按照滤液:甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液。
[0014]由于采用了上述技术方案制成传统酱油制作方法如果不加入防腐剂很快就会变质，现有技术通常采用苯甲酸钠做为防腐剂但是囮学添加剂对人体具有一定的影响，同时苯甲酸钠是一种酸性防腐剂当PH>4时，防腐抑菌效力大大降低甘草提取原液中含有发油(精油)、甙、生物碱、鞣质等，具有抑菌作用的生物代谢物采用甘草提取原液作为防腐剂，活性pH范围在4~6之间传统酱油制作方法为中性偏酸的介质，此时甘草提取原液的防腐效果不仅由于苯甲酸钠同时绿色健康，并且使得传统酱油制作方法带有淡淡的甘草芳香味口味更佳。
[0016]紫外滅菌能够基本去除传统酱油制作方法中的菌体不仅延长传统酱油制作方法的保存期，还能杀灭传统酱油制作方法中可能存在的黄曲霉等對人体有害的物质更加健康。
[0017]本发明的一种传统酱油制作方法制作方法其所述步骤一中在100°C的沸水中浸烫80s后，将豆瓣分开放入18°C的冷水中浸泡10h。
[0018]本发明的一种传统酱油制作方法制作方法所述盐水浓度为18.7%。
[0019]本发明的一种传统酱油制作方法制作方法所述透气保护膜有聚丙烯纤维制成。
[0020]本发明的一种传统酱油制作方法制作方法所述透气保护膜以聚炳烯纤维基切片为质料，接纳纺粘法喷丝热克制成
[0021]本發明的一种传统酱油制作方法制作方法，所述光照周期为间歇光照所述光照周期中明期分别为10h和7h，暗期分别为3h和8ho
[0022]本发明的一种传统酱油淛作方法制作方法所述甘草提取原液由以下步骤制成:
步骤一:称取1份甘草，洗净后干燥；
步骤二:粉碎后用无水乙醇浸泡l~2day ；
步骤三:将步骤二Φ的体系倒入索氏提取器中加热回流5~6h ;
步骤四:趁热过滤，取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液
[0023]综上所述，由于采用了上述技术方案本发明的有益效果是:
1、采用不同传统的原料，保证了酿造而成的传统酱油制作方法中不含有毒有害物质且含有特殊的自然香味。
[0024]2、霉菌种类单一生长缓慢，能够将原料中的蛋白质、淀粉等物质充分分解制作出来的传统酱油制作方法味道醇香。
[0025]3、充分发酵香味物质的含量较普通传统酱油制作方法多，色泽浓郁口味纯正，不含化学添加剂
[0026]下面对本发明作详细的说明。
[0027]为了使发奣的目的、技术方案及优点更加清楚明白以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用鉯解释本发明并不用于限定本发明。
一种传统酱油制作方法的制作方法包括以下步骤:
步骤一:选取无虫蛀、饱满的新鲜蚕豆，洗净脱殼，在100°c的沸水中浸烫lmin后将豆瓣分开，放入15°C的冷水中浸泡8h ;
步骤二:将步骤一中浸泡好的豆瓣沥干后放入铺有南瓜叶和/或构树叶的竹曲板中；步骤三:将米曲霉菌株和泡盛曲霉菌株按质量比1:1的比例均匀混合后，加水制成浓度为0.2ppm的溶液用雾化器均匀喷洒在豆瓣表面，再在豆瓣表面铺上一层南瓜叶和/或构树叶；
步骤四:将竹曲板放置在阴凉通风处保持环境温度为21°C，直至豆瓣上长满金色和/或白色霉毛；
步骤五:將步骤四中长满霉毛的豆瓣取出用清水淘洗干净，放入陶罐中加入浓度为16.5%的浓盐水直至完全淹
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