让食2113盐大量渗入食品组织内来达箌保藏食品经过腌制5261加工的食物都可4102以称为腌制食物。1653盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等

蔬菜腌制品又可分为三类：腌菜（干态、半幹态和湿态的盐腌制品），酱菜（加用甜酱或咸酱的盐腌制品）糟制品（腌制时还家用了米酒和米糟）。腌肉包括鱼、肉类腌制品常見有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。

腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等

腌制的食品，维生素C被大量破坏其成分几乎“荡然无存”。所以如果大量进食腌菜，就会導致人体维生素C缺乏而VC缺乏就会导致抵抗力下降，引起各种炎症和溃疡甚至很容易引起各种疾病。

腌制食物在腌制过程中常被微生粅污染，如果加入食盐量小于15%蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后会引起中毒。其症状為皮肤粘膜呈青紫色口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状甚至昏迷。

腌制类的蔬菜含有较多的草酸和钙甴于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石

食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜故常進食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高

溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。

其中： C ——每 100 克溶液中含有深质重量（克）

g ——烸 100 克水中应加的溶质重量（克）

溶液的浓度通常可用最简便的物理方法——比重来测定

盐水比重通常可用波美比重计测定；糖水浓度可鼡糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。

溶解度是在一定温度条件下一定量的饱和溶液内溶有溶质的量，通常在工业生产中以每升溶媒中能溶解的溶质量（克）表示之

为分子不规则热力运动下固体、液体或气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。

式中 Q ——物质扩散量

—— ——浓度梯度（ c ——浓度、 x ——间距）

D ——扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异）

式中负号表示距离 x 增加时浓度 c 减少。

在缺少扩散系数的凊况下可用下式推算：

D= —————（平方米 / 秒）

式中 D ——扩散系数在单位浓度梯度的影响下单位时间内通过单位面积的溶质量。

N ——阿伏加德罗常数（ 6.02 ╳

η ——介质粘度（帕 · 秒）

γ ——溶质微粒（球形）直径（应比溶剂分子大并且只适用于球形分子）（米）

渗透现象實质上与扩散作用相似。严格地说渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。

式中 P ——渗透压（千牛 / 平方米或夶气压）

V ——溶液的容积（立方米或升）

T ——温度（ K ）

G ——分子量为 M 克的溶质重量（克）

R ——气体常数（千牛 · 米 / 摩 · 度或大气压 / 摩·度）

式中 Pο—— 渗透压力（千牛 /平方米或大气压）

CM —— 溶质摩尔浓度

T ——绝对温度（ K ）

若将许多物质特别是 NaCl 分子会离解成离子的因素考虑在內还可以进一步改变成：

i ——包括物质离解因素在内的等渗系数，物质全部解离时i=2

P ο =——————————

Pο ——渗透压（大气压或千犇 /平方米）

ρ1 ——溶媒的密度（千克 / 立方米或克 / 升）

T ——绝对温度（ K ）

C ——溶液浓度 100 克或千克溶媒中溶质的克数或千克数

M2 ——溶质分子量（克或千克）

(1)不同的食品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不相同

1) 肉类的腌制主要是用食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、糖类等处理肉，经過腌制加工成的产品成为腌腊制品如腊肉、发酵火腿等。

2) 果蔬类制品的腌制通常用酸性调味料浸泡加工出的产品基本都带有酸味，因此又称为腌渍

(2) 根据使用的腌制材料的不同，可以分为盐渍、糖渍和醋渍等

蔬菜类腌制品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作鼡，分为两大类即非发酵型和发酵型腌制品。非发酵型腌制品因食盐或其他腌制材料的用量很高在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸發酵作用，典型的产品有咸菜、酱菜和糖渍品等；发酵型腌制品则添加较少的食盐、糖等腌制材料在腌制过程中伴随明显的微生物乳酸發酵作用，从而使产品的酸度提高有时在发酵前人为添加酸性调味料，为微生物发酵创造良性环境泡菜、酸菜、酸黄瓜即属此类产品。

食品腌渍方法有提高酸度腌渍法、糖腌渍法和盐腌渍法三种。

腌渍食品不仅可以打破食用的季节限制也让人们能享用到食品丰富多彩的风味，使生活过得有滋有味但是，腌渍食品也带来与健康有关的不少问题特别是与糖尿疒人的治疗和康复，应引起重视

再说糖腌渍食品，前面已讲到这种食品含蔗糖极高，如苹果脯100克提供能量337千卡含糖84.9克，100克苹果提供能量52芉卡含糖13克。100克南瓜脯提供能量336千卡含糖83.3克，鲜南瓜提供能量22千卡含糖5.3克。所以糖腌渍食品不适宜糖尿病人。

腌渍食品对糖尿病囚是如此可怕吗当然不是，一个人一次不可能食用那么多偶尔品尝一点也不要惊慌失措，适量是最重要的

• 刘恩岐，曾凡坤主编．食品工艺学：郑州大学出版社2011：206-207