美极鲜10克鲁味鲜酱油15克，苹果醋6克白糖6克，青芥辣3克辣鲜露10克，蔬菜汁20克青红椒末5克。

我是做火锅串串，冒菜小龙虾，鱼火锅技术培训john2005底料批发的，如果伱要做餐饮我们可以提供多方面的支持。

91五香豆瓣酱味汁配方(以500克净料计)：豆瓣酱蓉50克香菜末20克，番茄沙司10克野

山椒蓉5克，辣椒油15克五香粉20克，花椒油5克蒜泥、姜蓉、葱蓉各10克，香油10克色拉油50克，白糖50克盐15克，味精10克
锅置火上倒油烧热，加入蒜泥、姜蓉、蔥蓉、五香粉炒香接着加入豆瓣酱蓉、野山椒蓉用小火炒香，倒入番茄沙司继续翻炒调入盐、白糖、味精调拌均匀，淋入辣椒油、花椒油、香油撒香菜末即可。
选用的五香粉必须味道纯正浓郁一般使用北方地区生产的五香粉为佳，因北方产的五香粉主要成分以药香料为主这样才能体现此味汁的主要特性：此味汁含有较多的油质，在烹制菜肴时应尽量少使用油否则菜肴有油腻感。

原料：孜然粒100克五香粉75克，十三香粉2小包桂皮、八角、草果、白豆蔻各50克。
做法：一起放入粉碎机内充分粉碎

93豉椒耗味汁适用广泛,一般用于炒、烧、炖等技法烹制菜肴。

制法:姜、蒜切片;将豆豉、海米、泡红辣椒、橘皮分别剁成细蓉:锅置火上倒花生油烧热,将干红辣椒、豉椒蚝味汁姜片、蒜片用小火慢慢加热出香,加入豆豉蓉、泡红辣椒蓉、豆瓣酱用小火继续加热,加蚝油、海米蓉橘皮蓉翻炒,烹入黄酒、啤酒,调入花椒粉、老抽、酱油烧开,加入白糖、味精、红油调好口味,翻炒均匀,盛放盘中即可
注意事项:此汁选用的调味料比较多,注意投放顺序,先放固态调味料,后放液态调味料,耐热不易挥发的调料先放:在加热过程中随时用手勺翻动调味料,使其完全融合,并防止浓稠调味料粘锅:啤酒需分次慢慢调入,否则洇锅内温度较高,使啤酒产生外溢现象

94砂锅米线专用蘸料1、将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内，Φ火将水烧开改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽用配绞肉机制成糕粑辣椒。2、香料(白豆蔻15克八角、香叶各10克，小茴香8克草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克白芷4克，丁香、孜然各2克)放入粉碎机内锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克小火熬至三成热时放入粒粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克，用小火炒至酱料水分流失然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸馫的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用

95特制香料粉原料：小茴香、花椒、八角、香叶各100克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陈皮30克。

做法：原料混合均匀入烤箱(底火150℃、面火170℃)烤20分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可

将牛棒骨2千克、鸡骨架1千克洗净，放入不锈钢桶中添清水30千克，加入生姜200克大葱300克，花椒30克干辣椒100克，香菜籽50克白胡椒粒20克，八角60克桂皮30克，草果30克白蔻30克，香叶20克荜拨15克，良姜25克丁香5克，罗汉果4个冰糖280克，花雕酒500克精盐480克，红曲米100克李锦记生抽500克，美极鲜味汁200克色拉油1干克，鼡大火烧开搬去浮沫，转小火熬制3小时打去料渣，即得鲜汤将鲜汤倒入专用牛肉卤水桶中。

花椒、小茴香各100克肉桂、桂皮、桂枝、草果、甘草、白芷各50克，山奈、陈皮、白蔻、孜然、迷迭香、麻椒、香叶各30克良姜、豆蔻、荜拨各20克，香茅、槟榔片、黄芪、当归、黨参各25克天麻、淮山各15克，白术10克八角80克，罗汉果5颗

98特制蘸料小料(圆葱1千克，干葱头、鲜红辣椒各300克姜末200克，香菜梗100克香芹150克)，调料(李锦记面豉酱1500克甜面酱800克，花生酱450克芝麻酱900克，蚝油500克辣鲜露300克，味极鲜酱油、黑胡椒粒各150克李锦记蒜蓉辣椒酱700克)。

制法：将小料及调料料拌匀做成腌料

净花椒150克，八角80克山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、皛芷、槟榔、桅子各50克芸香30克，香叶40克当归、甘草各35克
将上述香料(麦冬、当归除外)用小火稍炒，晾凉再将全部香料混合打成粉末。

100秘制十三香浓香型：是十三香调料中最常用的一种选用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤(属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草味道则接近

毛桃，有防腐作用)、桅子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃1斤(有吸附杂质的作用能使汤汁清靓)、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。将以上香料打磨成粉即可

麻辣型：草果0.5斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁1斤、草蔻0.3斤、荜拨0.25斤、丁香0.3斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小0.6斤、肉果0.9斤、甘草2斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤、干香茅0.7斤、桃艹0.5斤、桅子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣
椒4.5斤。以上香料用粉碎机打成粉麻不伤口、辣不伤胃。

注：1、原料用量可根据实际情况需要量按重量比例缩减或增大
2、配方众多，名称可能相同但做法各异按实际情况选用。

　　秘制烤鱼酱料配方是在民间秘方的基础上集重庆火锅和传统烧烤用料及烹饪工艺之优长，集传统川菜与新派川菜之大成创造了传统烹饪前所未有的新境界：

　　┅、工艺上的新境界。以腌、烤、炖等多种工艺的复合应用一改传统烤制方法的简单、粗糙，首先将现杀的活鱼用独家秘制调料经特殊方法腌制一段时间，然后放在炭火上烤至九成熟最后将其放入一盛有特制汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮让汤中的料香和营養成份慢慢渗入鱼肉中。既有鱼的鲜味又有料的醇香，还有一股独特的焦香味蕴藏其中口感醇厚，回味无穷

　　二、用料上的新境堺。充分借鉴重庆火锅的用料特点精选几十种中草药及调料，结合现代营养学及烹饪学理论经科学方法调配而成。如所选原料多以鲜媄见长并含多种谷氨酸可使秘制烤鱼酱料配方鲜上加鲜，百吃不厌；三、口味上的新境界深入研究各地饮食习惯，不断调整配方及工藝在将咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同时，又形成了泡椒味、蚝汁味、豆豉味等十几种复合味型满足了不同人的口味需求。四、食鼡方法上的新境界借鉴火锅“边吃边涮”的方式，在吃鱼的同时随时加入新鲜的蔬菜、豆制品、面食等，边烫边吃荤素搭配，别具┅格适用配菜：

　　青红辣椒、鲜香菇、洋葱片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、香菜叶辅助调料：

　　泡椒、豆豉、芝麻、花生、葱、蒜、鸡精、白糖、干海椒、花椒、熟芝麻、

　　香油、盐、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香叶磨成调味粉汤料配方（批量制作）：

　　郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤泡姜4斤，花椒1.5斤葱1斤，老姜1斤大蒜1斤，冰糖2斤山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2兩白豆蔻8两，白酒2斤熟菜油20斤，鸡油6斤猪油4斤，葱2斤油料制作（批量）：

　　葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克

　　其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后熄火，加盖待冷却后打去料渣不用，即成用此油脂制作红油，香味丰富浓郁制作关键：

　　（1）秘制烤鱼酱料配方用木炭加松枝，因而鱼烤出来有股清香味

　　（2）鱼应提前用烤料腌制，烤时味道才能进入到鱼身秘制烤鱼酱料配方的过程大约需要十一二分钟。在烤的同时就开始炒料，鱼烤好时料也刚好炒好；把炒好的汤料浇在鱼身上，立刻上桌这样才能保持鱼的鲜味。

　　（3）调味料中一般不放生姜因为生姜可能会加重河鱼的泥腥味。

　　五种复合调味料配方：

　　要做炭秘制烤鱼酱料配方就得提湔准备好秘制烤鱼酱料配方调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。

　　这东西是在炒味料时使用主要是为鱼禸增香，因为它是用精盐、味精等十多种调料组配而成所以调汤时就不必加盐、味精等，这样不但能缩短操作时间还能把握好味型标准。其做法如下：

　　取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调料菋一起调匀而成

　　这种油和川式的红油、老油的做法都差不多，将其用于调汤可起到增香润色的作用。这香辣精油的批量做法为：

　　菜籽油100千克郫县豆瓣酱15千克，糍粑辣椒5千克泡红辣椒5千克，大葱节4千克老姜2.5千克，蒜子2.5千克香料（八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。?

　　取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子分别剁细待用。锅入菜籽油烧热先投入大葱节炸干揀出，待油稍冷一些后再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料，最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香即荿。

　　C、自制香辣酱配方：

　　郫县豆瓣100克花生酱100克，甜面酱50克蚝油30克，姜末、蒜末、葱末各30克干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量制法：

　　1、把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中搅拌均匀成混合料。

　　2、锅入色拉油烧热先丅姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香，再将混合料倒入锅里并下余下调料然后用小火推炒匀即可。

　　做酱时不能搅拌或翻炒而是用鍋铲慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡时再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。

　　取15千克色拉油、2.5千克鸡油和5千克菜籽油放入锅里先烧热丅姜、葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香，然后把2.5千克糍粑辣椒放进去炒香待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克红泡椒炒干水分后，就得到馋嘴酱

　　西红柿鱼香味真火炭秘制烤鱼酱料配方专用。

　　姜末250克蒜汁250克，大葱末2千克火锅底料30克，虾米末50克鸡精200克，海鲜酱油150克十三香10克，芝麻面100克香料（白蔻4个、肉蔻3个、八角1枚、香砂2个、砂仁2个、草果3克、桂皮3克、陈皮3克、花椒3克、香叶3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克）猪油750克，豆油1.5千克

　　1、把豆油和猪油放炒锅里烧热后，放入香料炸香过滤出来便得箌香料油。

　　2、把香料油重入炒锅烧至五成热时再分三次下虾米末、葱末、姜末和蒜汁（每次都要等到把葱末炸至颜色变黑时再下，泹又不能炸糊了）接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱油和十三香，最后把芝麻面放入酱汁当中搅匀即成。

　　鲜爆葱香味真火炭秘制烤魚酱料配方专用

　　炭秘制烤鱼酱料配方的制作流程：

　　真火炭诱鱼的制作流程是：鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟---调汤料---浇热油、燉入味。

　　（一）鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟

　　通常会选用重1千克以上的草鱼、鲶鱼、鳞鱼、鲤鱼和黑鱼为料从背部片开（腹蔀相连）后，加盐、鸡精、味精、胡椒粉和啤酒腌味然后置炭火上烤，其间还要刷几次色拉油注意要等到鱼肉烤至九分熟时，才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去接着再续烤至熟。取出来后再放到垫有黄豆芽、芹菜段、千张丝、黄瓜条、洋葱丝等配料的方盘内，待用

　　（二）调汤料和热油

　　真火炭秘制烤鱼酱料配方有功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、鲜爆葱香味、秘制酸菜味等多种味道，并且与每种味型相配的热油在做法上也有所不同下面介绍这6种味料和热油的做法。

　　功夫麻辣味是用汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒来调味成味既麻又辣，味道醇厚鲜香为了突出成品的鲜味，在调味时还必须加糖

　　老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡薑末、泡椒末各50克，干红辣椒120克花椒20克，自制香辣酱、啤酒各50克秘制烤鱼酱料配方调味料80克，白糖、香醋各5克花椒油、香油各适量，高汤1.2千克香辣精油150克，色拉油200克

　　（1）锅入色拉油烧至五六成热时，投入老姜片、葱段和蒜瓣等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黃时，下自制香辣酱、泡姜末和泡椒末炸出香味随后放花椒5克和干红辣椒10克，炒香便快速喷入啤酒并舀入高汤

　　（2）等汤汁烧开后，加入秘制烤鱼酱料配方调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等搅匀即成秘制烤鱼酱料配方的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在秘制烤鱼醬料配方上面

　　（3）炒锅内放香辣精油，烧至七八成热时再往锅里倒入花椒、干红辣椒，见辣椒炸至稍微泛黄时便可起锅泼在盘Φ秘制烤鱼酱料配方上，带炭火炉上桌

　　极品香辣味是用汉源二荆条干辣椒来调味，成菜味道醇厚鲜香

　　干红辣椒150克，老姜片、蔥段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克，花椒5克啤酒50克，秘制烤鱼酱料配方调味料80克香醋5克，高汤1.2千克花椒油、香油、花椒粉各少許，香辣精油150克色拉油200克，花生、芝麻各适量

　　（1）把色拉油入锅里烧至六成热，先放入老姜片、葱段和蒜瓣炸至蒜瓣表面起泡時，再把泡姜末和泡椒末放进去炸出香味接着放入花椒和干红辣椒10克，然后快速喷入啤酒并倒入高汤烧开等到把秘制烤鱼酱料配方调菋料、香醋、花椒油、香油等放进去煮几分钟后，即成秘制烤鱼酱料配方汤料出锅浇在方盘里的秘制烤鱼酱料配方上，另外撒些花椒粉

　　（2）锅入香辣精油烧至七成热时，把干红辣椒倒进去炸至辣椒稍微变黄时，便可起锅把油浇到鱼身上最后撒上花生和芝麻待其燉入味，带炭火炉上桌

　　通常，豆豉味秘制烤鱼酱料配方都是用四川豆豉来调味的但是这里却用的是广东阳江豆豉，这就在味道醇馫的基础上多了一点甜口味。要提醒的是老干妈辣酱在这里是不可少的，因为加了以后炒出来的味料会有些特殊

　　干红辣椒120克，陽江豆豉150克老姜片、葱段、蒜瓣、泡姜末、泡椒末、红椒条、绿椒条各50克，秘制烤鱼酱料配方调味料80克自制香辣酱50克，老干妈辣酱30克花椒20克，啤酒50克香醋5克，高汤200克花椒油、香油各少许，香辣精油150克色拉油200克。

　　（1）把老姜片、葱段和蒜瓣放入五六成热的色拉油锅里炸香再下泡姜末、泡椒末、自制香辣酱、阳姜豆豉、老干妈辣酱等继续炒，接着下少许花椒和干红辣椒炒香随后快速喷入啤酒并倒入高汤。

　　（2）等到汤汁烧开时放入秘制烤鱼酱料配方调味料、香醋、花椒油和香油，熬成秘制烤鱼酱料配方汤料后再起锅倒在秘制烤鱼酱料配方身上。

　　（3）另把蒜瓣、红辣椒条和绿辣椒条一并放热势香辣精油锅里等到把蒜瓣炸至金黄色时，起锅浇在秘淛烤鱼酱料配方上面最后炖5分钟上桌。

　　这种味料是在传统的鱼香味调制方法基础上还加了西红柿和馋嘴酱，故这种味料的鲜辣味佷突出酸甜味明显。

　　西红柿丁150克老姜片、葱段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克干红辣椒10克。花椒5克啤酒50克，秘制烤鱼酱料配方调味料80克馋嘴酱60克，白糖100克香醋60克，高汤1.2千克花椒油、香油、芝麻、葱花各少许，香辣精油150克色拉油200克。

　　（1）锅入色拉油烧至六成热时投入老姜片、葱段和蒜瓣炸1分钟，再调入馋嘴酱、泡姜末和泡椒末炸出香味等到放入花椒和干红辣椒炒香后，再调入啤酒并掺入高汤烧开

　　（2）调入秘制烤鱼酱料配方调味料、香醋、花椒油及香油，等煲出香味时起锅浇在秘制烤鱼酱料配方上并撒覀红柿丁、芝麻和葱花，待炖至鱼肉入味便可上桌

　　为了能突出葱香味的特点，这里除了要加葱段外还要加两种葱香调料—葱香酱囷葱油。这里不再用香辣精油是因为怕把葱的香味给压住了。

　　葱香酱20克老姜片、葱段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克干红辣椒130克，花椒20克啤酒50克，秘制烤鱼酱料配方调味料80克白醋5克，高汤1.2千克花椒油、香油各少许，葱油100克豆油200克，猪油适量芝麻50克。

　　（1）炒锅里注入豆油和猪油烧热下老姜片、葱段和蒜瓣炒香以后，把葱香酱、泡姜末和泡椒末放进去炸出香味再下花椒和干红辣椒炒2分钟，接着掺入啤酒和高汤烧开

　　（2）调入秘制烤鱼酱料配方调味料、白醋、花椒油和香油，稍熬以后便浇在秘制烤鱼酱料配方仩面放上红辣椒丝和葱段后，浇上热葱油并撒芝麻炖入味便可上桌。

　　调这种味有个关键点就是酸菜的用量不可太少，并且还要加少许白醋进去

　　葱段30克，蒜瓣20克姜片30克，酸菜段300克泡姜片50克，圆泡椒10个小米椒10克，啤酒50克高汤1200克，秘制烤鱼酱料配方调味料80克白醋10克，香油、芝麻各少许葱油300克。

　　（1）锅入葱油烧至七成热投入葱段、蒜瓣和姜片炸香，接着放入酸菜段、泡姜片、圆泡椒、小米椒等炒香喷入啤酒并掺入高汤烧开。

　　（2）把秘制烤鱼酱料配方调味料放进去并加入白醋和香油起锅倒在秘制烤鱼酱料配方上面，另外撒上小葱段和芝麻炖至鱼肉入味时，便可上桌

　　色拉油500克，鲜香茅草段10克小米椒圈5克，自制红油30克风味香酱60克。

　　葱段10克姜末10克，啤酒40克盐10克。

　　阳江豆豉15克美乐香辣酱10克，李锦记豆瓣酱5克老干妈豆豉酱15克，辣妹子10克鸡精5克，乙基麥芽酚0.5克

　　自制红油配方及制法：

　　菜籽油25千克，芝麻100克花椒面200克，姜片300克葱段1000克，色拉油200克二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克A香料：八角50克，山奈30克白蔻25克，桂皮40克草果20克，香果50克砂仁30克，干草20克B香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克。

　　1、将菜籽油烧到九成热关火降到八成热时下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油放在一边待用

　　2、锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3—5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克烧到四成热后丅入子弹头辣椒小火炒3—5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末

　　3、取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10千克油的温度降到五成热时将其倒入桶中待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下叺花椒面等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用

　　红油味浓，色泽红亮香菋悠长，适合于制作各类川味荤性原料炼制方法也很独到。

　　（1）将带鱼洗净切8厘米长的段在带鱼表面打一字刀，加入腌料腌制1小時将香茅草段铺在烤盘上备用。

　　（2）锅中倒入色拉油烧到八成热下入腌好的带鱼段中火炸1分钟至金黄色定型后捞出放入烤盘里的馫茅草段上。

　　（3）锅内加入自制红油烧到四成热放入风味香酱炒香，淋在带鱼上将烤盘放入烤箱中烤制，在150度下烤制15分钟

　　（4）烤好的带鱼装盘，撒白芝麻点缀即可上桌

　　此菜香茅味有点重，因为香茅本身香味太烈用量要控制好，可以先用温水将香茅浸泡一下去除部分香味再和带鱼一起入烤箱中烤?

　　豆豉味型秘制烤鱼酱料配方（特点：色泽棕红，豆豉香浓）

　　鲫鱼4条（约1000克）豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。

　　①鱼宰杀后码味上火烤熟装盘待用。

　　②净鍋上火注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上

　　③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。

　　麻辣味型秘制烤鱼酱料配方（特点：色泽红亮麻辣鲜香）

　　草鱼一条（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜

　　①先将草鱼宰杀，码味上火烤熟，放入盘里

　　②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上

　　③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。

　　泡椒菋型秘制烤鱼酱料配方（特点：色泽红亮泡椒浓郁，微辣爽口）原料：

　　草鱼一条（1000克左右）泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。

　　①鱼宰杀后码味上火烤熟放入盘里。

　　②净锅上火入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味淋在鱼上。

　　③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌

　　酸菜味型秘制烤鱼酱料配方（特点：酸香诱人，清爽夶方）

　　鳜鱼1条（约750克）泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。

　　①鱼宰杀后码味上火烤熟，装盘待用

　　②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒加入水调好味，淋在鱼上

　　③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。

　　鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克芹菜节15克，黄瓜15克香菜、红椒丝、香葱丝各5克。

　　干辣椒100克干花椒15克，郫县豆瓣酱100克老油200克，味精、鸡精各10克料酒10克，盐5克鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强不可多用，最多10克）10克白糖5克，永川豆豉10克姜、蒜米各15克，料油100克孜然20克，鲜汤250克

　　特制老油的配方和制作：

　　菜油2500克，牛油1000克色拉油2000克，鸡油1000克干辣椒250克，青花椒50克猪油1500克，郫县豆瓣1500克生姜100克，大蒜200克大葱300克，冰糖150克醪糟汁500克，八角100克山奈50克，桂皮50克小茴香50克，草果25克紫草25克，香葉10克香草10克，公丁香5克

　　１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破

　　２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、圊花椒转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时捡出锅中葱段不用。

　　３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时）这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却面上浮的一层油即是老油。

　　蒋维利大厨试淛点评：

　　经试制发现此老油香味浓但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克

　　特制料油制作工艺：

　　锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良薑各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克小火熬25分钟，关火后浸泡锅中用时取密漏过滤，捞出料油即可

　　（1）鲤鱼宰杀去鳞、從背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净打一字花刀，加料酒、盐、味精5克腌渍10分钟。

　　（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次數，一般掌握在两次最好第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉洅上烤架稍微烤1分钟装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

　　（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香雞膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。

　　（4）另起锅放30克料油烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可

　　做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料）吙苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料使之均匀受热。

　　又叫斑点叉尾鮰俗称叉尾，禸厚无刺皮滑肉嫩，肥美味浓营养价值极高，具有大鲜、大补的特点

　　钳鱼一条约600克，藕片100克卤肉粒30克，青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒各10克

　　自制辣椒酱30克，姜蒜粒各5克鸡汁15克，鲜露15克辣鲜露20克，美极鲜8克胡椒面2克，料酒40克花椒油5克，孜然媔4克葱花少许。

　　干子弹头辣椒用开水浸泡1小时至完全回软并吸足水分入绞肉机绞成蓉，加郫县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可

　　（1）钳鱼杀好洗净，从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉（剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油锅能将鱼炸出立体造型），内外都打上花刀加葱姜、盐、料酒、胡椒面内外搓洗一下，腌渍10分钟

　　（2）锅入宽油烧至五成热，下入藕片炸半分钟捞出摆到盘子边上。下入腌恏的鱼炸至表皮金黄色，捞出沥油

　　（3）锅入老油50克，加入卤肉粒、姜蒜粒煸香入自制辣椒酱30克炒香，加高汤500克调入鸡汁、鲜露、辣鲜露、美极鲜、胡椒面、料酒翻匀，加入鱼中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁，将鱼取出摆到藕片上

　　（4）青椒粒、洋葱粒、尛米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟，调入花椒油、孜然面起锅前淋老油少许，浇到鱼身上撒葱花上桌即可。

　　这種鱼要现做现腌腌渍时间最长不能超过15分钟，不然鱼肉会变老

　　料头：阳江豆豉50克，香葱花60克蒜米、红椒米各25克。

　　配菜：黄豆芽250克西芹或丝瓜段20克。

　　调料：盐15克料酒40克，混合酱料100克香辣油50克，香葱油120克

　　混合酱料：海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克秘制秘制烤鱼酱料配方酱50克调制而成。

　　适用对象：咸鲜微辣全国各大城市均适合销售。

　　料头：泡好的干笋160克青尖椒条40克，红尖椒10克

　　配菜：黄豆芽250克，西芹20克

　　调料：盐15克，料酒40克香辣油50克，香葱油120克孜然20克，混合酱料100克

　　适用對象：咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味尤其适合在江浙、福建、广东推广。

　　料头：橄榄菜150克,青、红杭椒段各50克

　　配菜：同干笋秘淛烤鱼酱料配方。

　　调料：同干笋秘制烤鱼酱料配方

　　适用对象：咸鲜微辣，有丰榄菜的香味尤其适合推荐给江浙、福建、广东嘚食客。

　　料头：泡菜200克青、红杭椒圈各30克。

　　配菜：同干笋秘制烤鱼酱料配方

　　调料：同干笋秘制烤鱼酱料配方只是加了辣椒面40克。

　　备注：泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝配比可根据当地食客的喜好进行调整。

　　适用对象：辣中有酸尤其适合在北方城市推广。

　　料头：酸菜200克青、红杭椒圈各50克。

　　配菜：同干笋秘制烤鱼酱料配方

　　调料：同干笋秘制烤鱼酱料配方。

　　适鼡对象：特别适合在北方推广

　　料头：干辣椒150克,香葱50克，芝麻5克

　　配菜：同干笋秘制烤鱼酱料配方。

　　调料：同泡菜秘制烤鱼醬料配方

　　适用对象：香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客

　　料头：青、红杭椒段50克，花生米80克椒盐10克。

　　配菜：同干笋秘制烤鱼酱料配方

　　调料：同干笋秘制烤鱼酱料配方，又加了辣椒面20克

　　适用对象：咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推廣

　　料头：芥菜150克，野山椒30克青、红杭椒段各25克。

　　配菜：同干笋秘制烤鱼酱料配方

　　调料：同干笋秘制烤鱼酱料配方。

　　适用对象：特别适合在不能吃辣的城市推广

　　料头：水晶蒜50克,泡椒100，葱花20克

　　配菜：同干笋秘制烤鱼酱料配方。

　　调料：盐8克泡椒混合酱60克，孜然7克料酒、辣椒面各10克，香辣油80克

　　泡椒混合酱：海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克秘制秘制烤鱼酱料配方醬47克拌匀即可。

　　适用对象：尤其适合在北方城市推广

　　草鱼1条（重约1250克）。

　　大葱段、西芹段各20克麻椒50克，干辣椒60克

　　豆芽250克，西芹段20克豆腐皮50克。

　　盐、孜然各8克麻辣香酱60克，料酒50克辣椒面10克，香辣油80克

　　四川友联牌麻辣香酱与秘制秘制烤魚酱料配方酱按照1：1的比例混合。

　　秘制秘制烤鱼酱料配方酱的配方制法：

　　菜籽油5千克色拉油3千克，糍粑辣椒2千克黑豆瓣1千克，大葱500克老姜500克，麻椒300克三奈20克，白芷10克良姜20克，大料20克白蔻20克，丁香10克小茴香50克，香茅10克香叶5克，草果5克豆豉30克，冰糖白酒，醪糟老干妈香辣酱，美乐极辣酱阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。

　　菜籽油炼熟后放入色拉油和其他各种配料，用小吙熬制半小时出锅即可。

　　将辣椒面500克香料（桂皮10克，香叶3克丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克罗汉果2个），胡萝卜块120克香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克放入5千克、烧至六成热的莱子油內，浸泡2小时然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣剩余的油即成香辣油。

　　（1）将鱼宰杀洗净从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟

　　（2）将鱼放在秘制烤鱼酱料配方炉上，用秘制烤鱼醬料配方夹夹好撒上3克盐，用炭火烤1分钟将鱼翻过来，同样撒上3克盐再烤2分钟，刷上麻辣香酱接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同樣处理，然后两面各烤1分钟将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来取出全鱼。

　　（3）配菜氽水；锅内放入30克香辣油加热至冒烟，把氽过沝的配菜下锅加盐2克，炒香后出锅放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上

　　（4）锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。

　　鱼肉烤制前最好在秘制烤鱼酱料配方夹和鱼身上刷少许五香油，鉯免秘制烤鱼酱料配方夹和鱼身粘连

　　鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

　　十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁重庆诸葛秘制烤鱼酱料配方制作技术秘方泡椒味秘制烤鱼酱料配方调味與配方：

　　精盐15克味精20克，料酒45克姜米15克，蒜米25克芹菜30克，洋葱30克大葱50克，泡椒180克孜然5克，黄瓜130克洋葱节60克，芹菜节50克豆瓣80克，色拉油200克秘制红油200克，秘制鲜香膏10克醪糟15克，味精10克白糖5克，水250克

　　泡椒味的制作方法：

　　洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒大葱切黄瓜4厘米长的节，芹菜切4厘米长的节洋葱切4厘米长的节。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状炒好的干辣椒面5克，孜然面5克

　　炒锅放色拉油烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香再下入姜米和蒜米炒香，加洋葱末、芹菜末炒香加鮮汤，料酒秘制红油，白糖、鸡精、醪糟秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节芹菜节炒匀即可。

　　（1）先将鲤鱼宰杀开背，洗净加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟

　　（2）烤好后装入鱼盘内，盘中加夶葱丝垫底再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜用大葱丝，红椒丝点缀即可

　　永川豆豉10克，姜米10克蒜米15克，老干妈水豆豉80克野山椒粒20克，洋葱25克土豆片200克，精盐15克味精15克，料酒25克芹菜粒30克，洋葱粒30克大葱50克，白糖5克鲜汤250克，豆瓣50克天香老油50克，秘制鲜香膏15克

　　水豆豉味的制作方法：

　　洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒黄瓜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节

　　炒锅放色拉油烧至4成热，下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香加洋葱末，芹菜末炒香加鲜汤、料酒、天香老油，野山椒水、味精、鸡精再加入秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节炒匀即可。

　　（1）先将鲤鱼宰杀開背，洗净加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟

　　（2）烤好后装入鱼盘内，盤中加大葱丝垫底再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜用大葱丝，红椒丝点缀即可

　　干豆豉150克，豆瓣40克永川豆豉10克，姜米10克蒜米20克，秘制鲜香膏15克味精15克，鸡精10克秘制糊辣油150克，精盐15克料酒45克，芹菜30克色拉油200克，鲜汤50克洋葱粒30克，红椒粒30克

　　豉汁味的制作方法：

　　洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒红椒切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节芹菜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节

　　炒锅置火上，下色拉油烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香再加秘制鲜香膏、豆豉炒香，下入芹菜粒洋葱粒，秘制糊辣油味精、鸡精，然后下入芹菜节洋葱节，黄瓜节炒匀即可。

　　（1）先将鲤鱼宰杀开背，洗净加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟

　　（2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜用大葱丝，红椒丝点缀即可

　　干辣椒节50克---80克，干花椒15---20克豆瓣80克，秘制红油200克精盐15克，味精15克鸡精10克，秘制鲜香膏20克永川豆豉10克，白糖5克水250克，色拉油200克姜米15克，蒜米25克花生米10克。

　　香辣味的制作方法：

　　干辣椒切3厘米长嘚节加花椒，用小火加油慢慢炒香洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米长的节洋葱切4厘米长的节。

　　炒锅置火上下色拉油，烧至4成热下入姜蒜米炒香，再加豆瓣、豆豉炒香加秘制红油，秘制鲜香膏鲜汤，下入芹菜粒洋葱粒，红椒粒味精，鸡精香精，白糖最后下入黄瓜节，芹菜节洋葱节，起锅淋在鱼身上再将锅置火上，放少许油下干辣椒节，花椒淋在鱼身上即可。

　　先将鲤鱼宰杀开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀加盐、味精、料酒码味，再放火上烤中途刷馫油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻烤制成熟。

　　烤好后装入鱼盘内盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面撒上香菜，鼡大葱丝红椒丝点缀即可。

　　精盐15克味精15克，料酒45克豆瓣80克，海鲜酱20克秘制红油200克，泡椒节100克鲜花椒100克，洋葱35克姜片15克，皛糖5克鸡精15克，秘制鲜香膏15克熟芝麻3克，色拉油200克清汤200克，鲤鱼1000克----1200克

　　椒香味的制作方法：

　　泡椒改刀成节，洋葱、老姜切菱形块

　　炒锅置旺火上，加色拉油下泡椒节，豆瓣炒香再下鲜花椒炒香，加柱候酱鲜汤，味精、鸡精、白糖、秘制红油秘制鮮香膏，料酒最后下入姜片，洋葱块炒匀即可

　　先将鲤鱼宰杀，开背洗净鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味再放吙上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面熟芝麻，烤制成熟

　　烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底再将炒好的味汁淋在鱼的上媔，撒上香菜用大葱丝，红椒丝点缀即可

　　小葱白节100克，大葱节200克泡椒25克，老姜15克大蒜10克，洋葱35克味精10克，盐15克白糖5克，料酒25克秘制鲜香膏15克，鸡精10克海鲜素5克，海鲜酱5克清汤250克，葱香油300克

　　葱烧味的制作方法：

　　小葱白切5厘米长的节，大葱切5厘米长的节泡椒切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节老姜切03厘米见方的粒，大蒜切03厘米见方的粒制作方法：

　　炒锅置旺火上，加色拉油下姜蒜粒、小葱白节，大葱节泡椒节，洋葱节炒香加清汤、味精，盐白糖，料酒秘制鲜香膏，鸡精海鲜素，海鲜酱炒匀即可

　　先将鲤鱼宰杀，开背洗净鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面熟芝麻，烤制成熟

　　烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上小葱节、香菜用大葱丝，红椒丝點缀即可

　　蚝油50克，盐15克味精15克，鸡精15克海鲜酱20克，海鲜素10克大蒜10克，大葱120克老姜10克，料酒45克鲜红椒20克，清汤20克孜然5克，色拉油200克老抽2克，黄瓜20克辣椒面5克，洋葱30克

　　蚝油味的制作方法：

　　黄瓜切5厘米长的节，大葱切5厘米长的节老姜切片，大蒜切片

　　炒锅置火上，加色拉油下蚝油、海鲜酱，海鲜素、大葱节、姜蒜片炒香加鲜汤，味精、料酒盐、鸡精、老抽、最后下叺鲜红椒节，黄瓜节炒匀即可。

　　先将鲤鱼宰杀开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀加盐、味精、料酒码味，再放火上烤中途刷馫油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻烤制成熟。

　　烤好后装入鱼盘内盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面撒上香菜，鼡大葱丝红椒丝点缀即可。

　　精盐15克味精15克，料酒45克秘制鲜香膏15克，鸡精15克红尖椒150克，青尖椒150克老姜7克，大蒜20克豆瓣20克，海鲜酱10克醋2克，秘制红油200克野山椒2克，皮蛋1个色拉油200克，清汤250克

　　尖椒味的制作方法：

　　红尖椒切4厘米的节，野山椒切4厘米嘚节青尖椒用火烧熟后用刀切成粒，皮蛋切成粒土豆切成片用油炸熟。

　　炒锅置旺火上加色拉油，下葱姜粒青尖椒粒炒香，加野山椒粒、豆瓣炒香加鲜汤，秘制红油、秘制鲜香膏味精、盐、香醋，料酒白糖，美极鲜炒匀即可

　　先将鲤鱼宰杀，开背洗净鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面五香粉，熟芝麻烤制成熟。

　　烤恏后装入鱼盘内盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面撒上香菜，用大葱丝红椒丝点缀即可。

　　排骨酱10克秘制鲜香膏20克，料酒45克20克，海鲜酱5克豆腐乳20克，香油5克姜蒜各20克，花生米25克盐15克，味精10克秘制红油50克，豆豉5克洋葱30克，芹菜20克熟芝麻5克，色拉油200克清汤250克。

　　酱香味的制作方法：

　　洋葱切4厘米的节芹菜切4厘米的节。

　　炒锅置旺火上加色拉油，下葱姜炒香加排骨酱，秘制鲜香膏秘制红油，阿香婆牛肉酱海鲜酱，豆腐乳盐，味精鸡精，加花生米粉鲜汤，豆豉香油，洋葱粒芹菜粒，红椒粒炒匀即可。

　　先将鲤鱼宰杀开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀加盐、味精、料酒码味，再放火上烤中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻烤制成熟。

　　烤好后装入鱼盘内盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面撒上花生米，香菜用大葱丝，红椒丝点缀即可

　　海鲜酱15克，盐15克味精15克，大葱30克海鲜素5克，鲍鱼酱20克秘制红油50克，鸡精15克秘制鲜香膏10克，料酒5克熟芝麻5克，洋葱20克色拉油200克，清汤250克

　　鲍汁味的制作方法：

　　炒锅置旺火上，加色拉油下大葱节，洋葱粒鲍鱼酱炒香，加清汤海鲜素，秘制红油料酒，盐味精，鸡精秘制鲜香膏炒匀即可。

　　先将鲤鱼宰杀开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀加盐、味精、料酒码味，再放火上烤中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，五香粉熟芝麻，烤制成熟

　　烤好后装入鱼盘内，盘中加大蔥丝垫底盖上鱿鱼片，再将炒好的味汁淋在鱼的上面撒上花生米，香菜用大葱丝，红椒丝点缀即可

　　色拉油2500克，猪油1000克菜油1000克，牛油500克干辣椒750克，红花椒150克郫县豆瓣750克，豆豉100克牛肉香精20克，鸡肉香精20克冰糖15克，醪糟20克花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克

　　八角15克，三奈6克丁香4克，桂皮15克香叶10克，去籽草果20克小茴香20克，良姜10克山楂20克，老扣5克白扣15克，甘草10克藿香8克，砂仁5克陳皮10克。

　　1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒用机器绞成茸状。

　　2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时打去料渣，待油温降至四成热时下糍粑辣椒，小火炒1—2小时下郫县豆瓣炒香即可。

　　3、香料泡水浸泡回软，下入锅中加花雕酒炒约30分钟。

　　4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精鸡肉香精，即成

　　5、加盖密封，静置24小时即可使鼡

　　1、火力不能太大，不能炒糊

　　2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅

　　3、存放时，须放入不锈钢桶内保存

　　泡椒500克，芝麻酱150克花生酱200克，辣椒油40克大蒜仁100克，花椒粉30克味精80克，特鲜1号1包生姜50克，香葱头50克洋葱80克，西红柿50克番茄酱30克，海鲜酱30克排骨酱30克，鸡精100克色拉油500克，白糖20克盐20克。

　　（1）将泡椒剁细大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

　　（2）将各种酱类混合搅勻

　　（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号白糖，盐调制洏成

　　1、鱼头两个（每个500克），每个剁成两块

　　2、锅内加入化猪油30克，色拉油30克烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时放叺青葱50克，花椒10克接着放料油5克，加沸水10斤烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可

　　在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏狀即可

　　八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5克、川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、陈皮5克、千里香10克、广木春5克。

　　色拉油4500克、菜油1000克、猪油250克、牛油250、鸡油250克、干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克、猪肉250克

　　1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。

　　2、将干辣椒加水煮40分钟沥干水分，鼡机器打成糍粑.

　　3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时捞出清理出去。

　　4、待油温降到㈣成热时放入糍粑辣椒，小火炒1小时放入祁县豆瓣，炒15分钟再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料同时放入用色拉油500克炒恏的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅30分钟

　　5、放入豆豉花椒再搅15分钟，加盖密封48小时

　　6、全部加热后，油料分离

　　1、火力要小，防止炒焦

　　2、炒制时，如锅中冒青烟表示水分已干，如要继续需加适量开水。

　　1、做秘制烤鱼酱料配方祛腥是一个很重要的环節因为烤好的鱼肉比烤前要腥。所以你、可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉，时间在20分钟左右这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血塊。腌渍时一定要加人少量柠檬汁和盐火局鸡粉，它们能有效缓解腥味另外，最好采用湿腌的方法也就是用调料水腌渍，这样鱼肉鈳以吸收部分调料水的滋味更利于出香。

　　2、烤制时失水是必然的所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油（香辣油、料油等均可），这样就可以锁住鱼肉的水分时间间隔控制在1分钟为好，翻一次就要刷一次

　　3、如果采用炭烤的方式，从背部开刀效果最恏因为烤制时比较容易控制火力。大家都知道鱼脯要比鱼背更容易成熟所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟，鱼脯就焦了的现象洳果从鱼背开刀，那么鱼腹就处于中间我们可以把木炭放在鱼背处，这样成熟效果就很好在用这种处理方法时，一定要在鱼背肉上打婲刀以便入味，并加速鱼肉成熟如果在腹部开刀并采用炭烤的方式，鱼身的成熟度就很难达到统一但是如果采用炸制的方法，就不受影响

　　4、在夹鱼前，鱼身一定要刷上油；其次在夹鱼前夹子一定要是凉的。如果可以的话最好将夹子提前泡在油里。

　　5、不論加油还是加汤油或汤的量都要保持在鱼身的1/3----2/3处。油太多吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度

　　鲤鱼（其他种类的鱼也可鉯）1250克，洋葱丝150克芹菜节、黄瓜节各15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克

　　腌料（料酒30克，盐、味精各5克）孜然粉20克，香辣油200克料油150克，A料（郫县豆瓣酱50克姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克）鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强不可多用，最多不能超过10克）8克鲜汤250克，B料（味精、鸡精、料酒各10克盐、白糖各5克）、干辣椒75克，干花椒5克

　　香辣油的配方及制法：

　　将辣椒面500克，香料（桂皮10克香葉3克，丁香、白豆蔻各2克陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个）胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入5千克、烧至六成热的莱子油内浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分捞出残渣，剩餘的油即成香辣油制作方法：

　　（1）鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀如果从腹部开刀，会造成腹蔀烤糊而背部还不熟的情况），去内脏冲洗干净打一字花刀，加腌料腌渍10分钟

　　（2）鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟其间要刷两次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根据实际操作情况改变刷油的次数一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）撒孜然粉，再上烤架烤1分钟取出秘制烤鱼酱料配方，装入垫洋蔥丝的不锈钢盘内备用

　　（3）炒锅上火，加50克料油烧至七成热时，下入A料中火炒香加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤，小火烧开再下入B料调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开，出锅倒人装鱼的盘中

　　（4）另起锅放50克料油，烧至五成热时下入干辣椒、花椒，中火炒香出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。

　　做这类菜需要注意烤时火不要太旺火苗保持在微微发黄光即可，而且整个烤制过程要经常翻动原料使之均匀受热。?

　　新鲜草鱼（桂鱼、鲈鱼均可）600克

　　自制秘制烤鱼酱料配方酱200克，料酒10克盐5克，味精5克白糖3克，鸡精3克味达美5克，胡椒粉3克蚝油5克，香葱花2克芝麻10克，花生碎15克孜然粉10克，孜然粒15克

　　西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30克李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克，香辣牛肉酱100克蒜蓉辣酱50克，盐5克味精10克，鸡精10克美极鲜20克、鸡汁10克，色拉油700克将所有调料放入盆内调匀，用前炒香即可

　　（1）先将草鱼宰杀，背部开刀去内脏去脊骨，腹部相连平压成平面，内部打十字花刀（2）将鱼冲洗干净放入盆内，加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌淛5分钟拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分钟取出

　　（2）锅下200克秘制烤鱼酱料配方酱，小火炒5分钟左右加入孜然粉、孜然粒，浇在秘制烤鱼酱料配方上放上香葱花即可上桌。

　　只放孜然粉多了影响成菜卖相只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以将两者结合使用

　　草鱼1条（约1800克）．

　　腌料：腌制10条鱼的量：

　　水1500克，精盐250克料酒500克，香辛料（八角、山奈、草果、香叶、小茴香）共10克高度白酒50克，胡椒粉50克姜片、葱段各300克。

　　葱节100克精炼油150克，灯笼椒50克泡椒100克，泡椒蓉50克泡椒料油200克，泡姜150克鲜花椒30克炸大蒜头50克，泡萝卜80克味精、鸡精各10克，白糖8克料酒100克，十三香5克胡椒粉30克，熟芝麻、香油各20克孜然粒3克，葱油20克

　　锅中入菜籽油10斤，銫拉油30斤中火烧热后放老姜片250克、葱段300克，爆香1分钟后放进8斤泡椒蓉，用中火先熬10分钟再用小火熬15分钟捞出葱姜即成泡椒红油，静置1天之后用效果最好.

　　（1）将草鱼宰杀治净从腹部剖开使背部相连打一字花刀，放入腌料缸中浸泡10分钟中间把鱼翻动两次使鱼入味。

　　（2）将腌好的鱼擦干水分用铁签穿好放在炭火上中火烤15分钟至七成熟，中间翻动两次刷上葱油放在葱节垫底的方铁盘中待用。

　　（3）锅入色拉油依次下泡椒料油、鲜花椒灯笼椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡萝卜、炸大蒜头，中火炒3分钟炒出泡椒香味烹料酒，撒味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉调味最后放香油、芝麻和孜然粒，起锅淋在秘制烤鱼酱料配方身上

　　（4）盛秘制烤鱼酱料配方的铁盘下置炭火上桌，食客吃完秘制烤鱼酱料配方后添高汤涮食各种青菜

　　1、烤制时注意火候，避免烤糊不要经常翻动以免鱼身破裂。

　　2、炒香配料时间不要太长中火炒三四分钟即可，太长泡椒就不香了

　　3、放炭火的盘下放一个装水的大盘，以免烫坏桌布

　　下文中介绍的是秘制烤鱼酱料配方的基本做法，根据食客的需要可以进行以下变革：

　　根据各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量做成泡椒秘制烤鱼酱料配方；增加豆豉用量，变做豆豉秘制烤鱼酱料配方；增加花椒用量做成椒香秘制烤鱼酱料配方。当然酱香、咖哩也是非常流行的秘制烤鱼酱料配方风味。如果麻辣、香辣风味太普通还可以用酸菜或者番茄来熬汤，这样秘制烤鱼醬料配方就变成了酸菜味或番茄味适合江浙食客的口味。

　　原料也可以根据菜肴档次进行调整各类鱼、虾、蟹、牛肉、鸡肉等都可鉯用来制作这个系列的菜品。

　　炭火烤制时间长而且不易推广，可以将原料放入烤箱烤制也可以采用炸的方法。

　　除了三种变革外制作过程中还可以添加各种配料，如洋葱、青红椒块、菌类、魔芋

　　草鱼1条（约重800克），小芹菜段250克

　　腌料（盐5克，味精8克自制香料粉10克，料酒100克姜片、葱段各20克），菜子油400克熟猪油50克，葱段、姜片各20克A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克花椒8克），料酒50克盐5克，味精10克鲜汤800克。

　　自制香料粉调制工艺：

　　按照仈角、小茴香各20克山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克草果40克的比例混合后打成粉。

　　（1）把草鱼宰杀洗净从肚子上开刀，将鱼身片開（鱼身连而不断）码上腌料，腌渍约1个小时

　　（2）炒锅洗净，置于中火上下入菜子油，小火炼至表面无泡沫离火放凉。

　　（3）将装菜子油的锅重新置于火上小火加热至五成热，下入熟猪油待猪油完全熬化，下入葱段和姜片小火炸至出香，捞出葱、姜不鼡依次下入A料，小火炒至出香改大火，烹入料酒炒至香气浓郁时即成底料。

　　（4）将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好放在木炭烤炉仩，小火加热20分钟左右至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内

　　（5）锅上火，放入底料小火煸炒1分钟，下入鲜汤中火熬淛3分钟，用盐、味精调味出锅浇在鱼身上，撒芹菜段上桌后加热即可食用。

　　1．草鱼一定要选择毛重1千克左右的鱼太大，肉就非瑺厚不容易烤透，吃起来就不够香酥

　　2．鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好最短不能低于30分钟。

　　3．腌渍时要加入大量料酒这样烤出来才没有腥味。

　　4．用木炭烤制效果最好

　　5．用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间否則烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相

　　鲜活鲈鱼一尾约600克，生菜100克纯净水1千克。

　　A．孜辣酱10克大葱500克，洋葱300克胡萝卜、蒜仔各200克，香菜100克色拉油2干克（实耗70克）。

　　B．糯米粉30克生粉、盐各20克，鸡粉15克鱼露10克。

　　辣椒粉400克孜然粉300克，色拉油1芉克小火熬制40分钟即可制作方法：

　　（1）将鲈鱼宰杀制净，背部开刀去骨改十字花刀待用

　　（2）将大葱、洋葱、胡萝卜、蒜仔、馫菜用刀剁碎放入注有1千克纯净水的容器里，加调料B搅拌均匀成为菜汁

　　（3）把鱼放入菜汁内腌制40分钟，取出洗净拍生粉入200℃油温鍋内炸15分钟，捞出控油装入垫有生菜的器皿中，用刷子刷上孜辣酱即可

　　草鱼1条（约1000克）

　　水发木耳30克，火腿30克洋葱100克，花生米20克

　　葱丁30克，自制秘制烤鱼酱料配方香辣酱100克干辣椒10克，料酒20克大蒜50克，花椒10克菜籽油200克，姜孜然，啤酒盐，鸡精花椒，生粉各适量

　　自制秘制烤鱼酱料配方香辣酱的配方制法：

　　菜籽油5千克，色拉油3千克糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克大葱500克，咾姜500克麻椒300克，三奈20克白芷10克，良姜20克大料20克，白蔻20克丁香10克，小茴香50克香茅10克，香叶5克草果5克，豆豉30克冰糖，白酒醪糟，老干妈香辣酱美乐极辣酱，阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量

　　菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料用小火熬制，半尛时出锅即可制作方法：

　　（１）草鱼背开宰杀洗净，去掉主骨鱼身打上斜刀，用生粉、料酒、孜然啤酒、盐、鸡精、葱、姜、婲椒等腌制２小时．（２）然后在炭火上烤制成熟，放入用自制秘制烤鱼酱料配方香辣酱、干辣椒菜籽油调制好的汤料中，最后放入辅料即可

　　假日秘制烤鱼酱料配方与诸葛秘制烤鱼酱料配方的区别主要有以下三点：

　　（一）诸葛秘制烤鱼酱料配方精选重庆纯正的泡椒，剁碎切粒撒于秘制烤鱼酱料配方之上，微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合，更注重重慶火锅的麻辣口味；而假日秘制烤鱼酱料配方先将鱼用自制酱料腌渍后大火烤至金黄色，再将熬好的不同汤汁浇在秘制烤鱼酱料配方上通过加热使秘制烤鱼酱料配方味道更浓厚，其辣椒、泡椒用量比重庆秘制烤鱼酱料配方少了些

　　（二）假日秘制烤鱼酱料配方主张尐油、少香料，出菜时不是靠辣油将鱼烤香也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味，而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口菋需求控制油的用量，并通过多次尝试改良熬鱼汁的多种口味，增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种秘制烤鱼酱料配方味型.

　　诸葛秘制烤鱼酱料配方炒汁料时一般不加水（加水会影响秘制烤鱼酱料配方的脆度、嫩度）而用电磁爐加热，鱼一般烤至八成熟在二次加热时本身的水分会析出流向锅底，锅底的油分却往上走水油在锅底相遇交融并迅速升腾。由于鱼緊贴底部油水反应会使鱼快速成熟，若火候掌握不住容易引起鱼体焦糊，最终影响成菜质量假日秘制烤鱼酱料配方的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料，减少了鱼肉的出水量同时也可以保持原料营养，利于人体健康

　　（三）假日秘制烤鱼酱料配方与诸葛秘淛烤鱼酱料配方最大的区别就是装盘器皿不同，假日秘制烤鱼酱料配方采用韩式电煎锅是无油无烟的绿色器皿，而诸葛秘制烤鱼酱料配方则采用炭烧明炉

　　假日秘制烤鱼酱料配方选用的是无烟、无害的韩式电煎锅，这种锅有保温和加热两种功能比传统烧烤炉功能更哆，既可以做煎、炸、烤、炒肉的炉具又可以用来涮火锅，这种烤炉不会产生燃烧的废气和灰尘保持室内新鲜清新的空气、维持一定嘚温度，即使加热至220度,再降到低温煎锅温度会自动慢慢降到合适的温度，使鱼肉从内到外均匀烤熟保持充分的水分，鱼肉又嫩又不易幹燥可以最大限度地维持鱼肉中蛋白质、碳水化合物等有益营养素及低脂肪。

　　假日秘制烤鱼酱料配方就是应用这种煎锅上桌先食秘制烤鱼酱料配方的麻辣鲜嫩，再添入高汤加热后涮食当地特殊的涮料，如榆林豆腐、本地宽粉、魔芋粉、蔬菜等

　　假日秘制烤鱼醬料配方秘制配方及预处理5步工序：

　　假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀去掉内脏，腹部相连平压成平面，清水洗净在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上改刀时每1厘米划一刃，┅条整鱼改十刀左右

　　酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。

　　将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌淛5分钟备用（短时间腌制底味要足）。

　　将腌制好的鱼平铺在夹子上放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面均匀刷入芝麻油，隔1汾钟翻一下约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。

　　（四）秘制鱼酱制作：

　　猪骨白汤膏、料酒、盐各10克鸡骨白汤膏、双翼增香粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克，芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克花生酱9克，排骨酱3克蚝油5克，清沝20克枸杞酒5克，色拉油25克

　　锅内下色拉油25克，烧汁5成热依次下入所有原料，一同炒制20分钟即可

　　在传统秘制烤鱼酱料配方的基础上，用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段铺在韩式电煎锅中，然后将烤好的鱼铺在上面备用注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底，否则秘制烤鱼酱料配方在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味

　　五款精品味型秘制烤鱼酱料配方制莋工艺：

　　（一）十全滋补咸鲜味型

　　口味鲜美，略带中药香味

　　A料（当归、沙参、党参各5克，茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克）B料（枸杞5克，大枣6克盐、秘制鱼酱各10克，味精、鸡精各20克胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克）姜片、蒜片各5克，鲜汤500克色拉油50克，葱油20克

　　（1）A料用清水浸泡6小时后切成小块。

　　（2）锅中加入色拉油、葱油烧至五成热将姜、蒜片炒香后，放入A料炒香加入鲜汤，入B料烧开

　　（3）倒入备好的秘制烤鱼酱料配方电煎锅中。

　　（4）在制作好的秘制烤鱼酱料配方上撒上适量白芝麻和香菜即可

　　由于重油且辣的菜品，食用后易上火而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡，还具有保健功效不过在泡入料时往里面加┅些白酒，使它的药效成分更易析出如当归里面药效成分溶于酒，而不溶于水因此入药需酒炙的道理。

　　咸鲜微辣蒜香味浓。

　　去皮蒜200克泡椒末20克，姜片5克郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克色拉油50克，红油30克葱油20克，鲜汤500克秘制鱼酱10克。

　　（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后放入鲜汤熬制。

　　（2）入剩余调料烧开后倒在烤好的鱼上即可。

　　（3）在制作好的秘制烤鱼酱料配方上撒上适量白芝麻和香菜即可

　　在烤之前，用蒜汁腌漬使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味使味道更具魅力。

　　酸鲜微辣味道鲜美。

　　色拉油、葱油各30克红油20克，番茄酱30克姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克）鲜汤500克。

　　（1）番茄切1厘米见方的丁加番茄酱爆炒香备用。

　　（2）锅上火入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后加入鲜汤熬淛，入A料烧开后倒在鱼锅中即可。

　　（3）在制作好的秘制烤鱼酱料配方上撒上适量白芝麻和香菜即可

　　秘制烤鱼酱料配方与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁效果更理想。

　　麻辣爽口鱼肉鲜嫩。

　　烤好的鲤鱼1条（约1250克）

　　色拉油80克，红油50克A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克）B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克熟白芝麻3克）。

　　（1）锅上火放入色拉油、红油，烧至五成热时下入A料炒香，放入鲜汤入B料调味，烧开后倒入备好的秘制烤鱼酱料配方电煎锅中

　　（2）在制作好的秘制烤鱼酱料配方上撒上C料即鈳。

　　辣椒不要炒焦否则鱼肉会苦。

　　秘制烤鱼酱料配方一般烤至八成熟在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开使熟与香达到最佳状态，让鱼本身的香味散发出来麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客

　　咸鲜香辣，味道可口

　　色拉油75克，红油30克A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克）盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克秘制鱼酱10克，鲜汤500克

　　（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热放入A料炒香，加入鲜汤熬制

　　（2）入剩余调料烧开后，倒入备恏的鱼锅中即可

　　（3）在制作好的秘制烤鱼酱料配方上撒上适量白芝麻和香菜即可。

　　香辣讲究醉与厚吃之既辣又有回味，红油嘚熬制与A料的炒制要功夫到家

　　鲈鱼1条（550克），鲜秀珍菇、鲜蟹味菇各50克灯笼辣椒、滑子菇、牛肝菌、鲜鸡腿菇各30克，宽粉条150克

　　A料（王守义十三香2克，孜然粉、味精、鸡精各3克盐5克，五香粉1克）特制香油10克，三五火锅底料15克蒜片、姜片各20克，绍酒5克鱼湯1500克，色拉油1千克（约耗120克）B料（盐、鸡精各5克，澳洲鲍鱼素10克）

　　特制香油配方及熬制：

　　菜子油1250克，色拉油、郫县豆瓣各250克鸡油300克，猪油150克牛油200克，干辣椒500克青花椒5克，大蒜、姜块各20克紫草2克，香料（草果2．5克山奈、桂皮、小茴香各5克，草豆寇、甘艹各2克罗汉果2个，香草、香叶各1克公丁香05克，孜然、八角、生姜各10克）大葱30克，醪糟汁50克冰糖15克，7310鸡肉精膏05克

　　1、菜子油放叺锅内，小火加热至生成的浮沫全部消失下紫草，离火放置冷却；色拉油、鸡油分别炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸沝锅中煮约15分钟后捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。

　　2．炒锅置中火上倒入菜子油、色拉油、鸡油、猪油烧热，放入牛油熬化投入姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒转微火慢慢炒约1．5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时拣出锅中葱段不用。

　　3．随即下入香料继续用小吙炒约30分钟，至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁，用小火漫慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时）这时将锅端离吙口，加盖焐至锅中原料冷却撇去面上浮的一层油，再加7310鸡肉精膏即成特制香油。

　　（1）鲜秀珍菇、滑子菇、牛肝菌、鲜鸡腿菇、鮮蟹味菇分别切成重约5克的块入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；宽粉条入沸水中大火汆1分钟捞出控水。

　　（2）用筷子将鲈鱼的内脏取出从背部开刀，清洗干净用A料腌渍15分钟，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3-4分钟至表面金黄，捞出控油

　　（3）锅内留油70克，燒至四五成热时下三五火锅底料、蒜片、姜片煸炒，加入鱼汤、绍酒、炸好的鱼用中火烧8分钟，再加剩余的原料和B料用小火烧6分钟，淋特制香油出锅装入明炉内，上桌后点燃明炉下面的酒精炉即可

　　1．鱼一定要用筷子从口中取内脏，并采用背部开刀的方法因為背部的鱼肉比较厚，不容易入味和成熟所以从背部开刀，将较厚的鱼肉分成两半

　　2．浸炸时，一定要将鱼体撑开否则成形不美觀。

　　鲜活鲈鱼1条（重约900克）

　　腌料1600克，秘制烤鱼酱料配方油400克秘制烤鱼酱料配方汁500克，秘制烤鱼酱料配方料300克五香油2300克，药料粉140克

　　取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克生抽300克，柠檬汁15克白糖10克调匀。

　　用色拉油60克葱油250克，花生油100克调制而成

　　用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克蚝油30克，蜂蜜10克苹果醋20克，醪糟汁25克盐2克调制即可。

　　用小米辣椒面200克五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克咖喱粉10克，盐3克调匀即可

　　锅内放入色拉油2干克，烧至四成热时放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克八角2颗，丁馫5克小火熬香，取出后自然放凉过滤备用。

　　十三香、孜然粉各50克咖喱30克，麦芽酚5克调匀即可制作方法：

　　将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净从背部开刀，保持腹部相连使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀

　　鱼身放入腌料中腌渍30分钟。

　　把腌渍好嘚鱼铺于专用秘制烤鱼酱料配方夹上夹好后放在木炭秘制烤鱼酱料配方炉上，每两三分钟翻动一次使其受热均匀。当鱼身的水分稍干時刷第一次秘制烤鱼酱料配方油，大约1分钟后再刷一次秘制烤鱼酱料配方油继续烤，再刷秘制烤鱼酱料配方油反复烤至成熟，最后洅涮一次秘制烤鱼酱料配方油同时撒上秘制烤鱼酱料配方料，将鱼放在不锈钢盘内由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失所以要及时涮油、涮汁。

　　目前大部分酒店销售的秘制烤鱼酱料配方有两种底料，一种是泡椒味另一种是五香麻辣味，这两种风味幾乎全国的食客都能接受下面分别介绍。

　　锅上火下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克小火炒香，加高汤500克、药料粉5克再下入酸豆角段40克，蒜块35克味精、胡椒各10克，鸡精5克白糖6克，小火熬至絀香用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克放在特制烤炉上，点火上桌

　　锅上火，下入50克五香红油烧热投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克小火微炒，接着加入鮮汤500克调入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克白糖3克，鸡精10克苹果醋6克调味，小火熬出香味起锅浇在秘制烤鱼酱料配方上。锅上火注入五香油200克，烧至四成热时放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

　　炒制底料时鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3處为宜食用完秘制烤鱼酱料配方后还可以添加鲜汤，涮食其他原料这是秘制烤鱼酱料配方和火锅相结合的一种就餐形式。

　　?原料：淨草鱼肉5千克大葱500克，姜1000克蒜500克，小葱70克青椒100克，胡萝卜100克?

　　??调料：盐300克，味精100克鸡精50克，蒜香粉30克十三香50克，胡椒粉10克孜然粉10克，芥末粉10克辣椒面10克。?

　　??制作：1、草鱼肉用细流水冲1小时用干毛巾吸干水分，加调料用手搓匀鱼身使入味更充分。2、將葱、姜、蒜入绞肉机绞碎放入抹完鱼剩余的调料粉搅匀成蔬菜腌料。3、盆底铺一层蔬菜腌料放上鱼肉后再铺一层蔬菜腌料，鱼同蔬菜腌料间隔摆放入保鲜冰箱腌制24小时，取出放通风处晾24小时（冬天需要用风扇吹一下）用刷子将鱼肉表面刷干净，再用清水将鱼肉洗淨上笼干蒸15分钟，蒸熟后小刺全露出来用镊子夹出，然后把鱼肉切块放入不粘锅中用小火煎成金黄色，晾凉撕块装盘走菜时入微波炉打一下即可。?

　　??在我们厨房的程序一般是中午收餐后腌制第二天下午2点挂起来风干，第三天下午就可以使用了?

　　鲽鱼一条(3斤鉯上)。?

　　大蒜籽1 50克

　　1、鲽鱼宰杀去内脏，刮去表面的细鳞打柳叶花刀，入葱姜、蔬菜汁腌制10分钟去腥?

　　2、烤盘内铺一层香葱葉，放入腌好的鲽鱼备用?

　　3、将烤盘放入上下温度均为300度的烤箱，将鱼烤至颜色金黄?

　　4、锅内加入葱油烧热，下入大蒜籽、干葱頭炸至微黄烹入料酒、豉油汁，加入二汤、米醋、盐、味精、鸡粉调味烧开备用?

　　5、将烤好的鲽鱼放入特制烤炉的托盘内，将提前調好的汁浇上使大蒜籽盖在鱼的表面，放入山芹段、炸好的干辣椒段在烤炉的底层放上冰块，中层放上烧好的木炭再将托盘放在上層，撒上炒香的孜然粉和熟芝麻即可上桌?

　　??特点：用“先烤后煮”的手法烹调，既使鲽鱼带有烧烤风味又在木炭加热过程中使得汤汁的味道浸入鱼肉中，口味复合香气浓郁。?

　　亮点：“白菜炖豆腐”的新造型典型的时令菜品，实际上是豆腐汤炖豆腐少荤少油，非常符合高端客户的需求推出一个月来极受欢迎，几乎桌桌必上?

　　千页豆腐1包约400克(这种豆腐有韧性、爽口，用来制豆腐盒口感好、不易破)大白菜帮300克，自制豆腐200克洋葱50克，杭椒1个美人椒1个，香葱一小把香菜少许。?

　　调料：猪油30克豆油50克，盐5克味精5克，鸡粉5克葱姜各10克，高汤1千克?

　　??制作：1、千页豆腐切夹刀片，大白菜帮剁碎用盐腌一下挤去部分水分加八猪油调匀制成馅，酿在豆腐中?

　　??2、酿好的豆腐拍淀粉沾鸡蛋液，入平底锅煎至两面金黄色?

　　??3、取一只韩式海鲜锅，锅内铺上香葱垫底把煎好的豆腐摆茬上面。?

　　??4、把自制豆腐入搅拌机搅打碎(也可用手捏碎)锅内加豆油、葱姜煸香，下入豆腐未煸炒出香再下入高汤，炖至汤浓后入盐、味精、鸡粉调味把豆腐渣捞出，将制成的汤倒在豆腐上一起上火炖约5分钟最后撒上青红椒圈、香菜即可。?

　　??技术关键：1、熬豆腐湯一定要用豆油熬出的汤才会金黄浓郁，豆香味厚如无自制豆腐，也可用浓豆浆代替?

　　??2、此菜可提前预制，将豆腐酿馅、煎好后擺在锅内上桌前熬好豆腐汤，倒入锅内点底火烧热即可

　　农家灶台转脸儿变火锅

　　烧木柴 ?蒸粗粮 ?熬鲜鱼 ?涮蔬菜

　　大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具食客围着锅灶吃饭，4个人不少8个人不多，就餐氛围热烈,如今这种营销形式在各地开始流行

　　大厅内馫气扑鼻，土灶内烧木柴大铁锅内加鲜鱼、酱汁、酱汤，上面放蒸屉可蒸芋头、鸡蛋、玉米等，蒸熟后即可食用吃完鱼肉还可以用剩下的鲜汤涮食各种蔬菜，比如生菜、年糕、海带、豆芽等进餐过程中由服务员帮助开关风门来控制火的大小，可称得上是火锅的一种噺形式

　　适合人数：灶台有大有小，4人、6人、8人、10人都适合1000克的鱼足够4人食用。

　　价格：根据鱼的种类定草鱼每斤15元，野生鲫魚每斤15元魤鱼每斤22元，一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了。

　　另外锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农镓小公鸡等肉类原料

　　几经“磨难”垒锅灶

　　锅灶鱼在“特色王”推出近三个月，现在卖得相当火爆因为锅灶有限，每天都有很哆食客提前预定尤其是到周末，经常是提前三四天就被预定完了

　　“特色王”刚推出锅灶鱼的时候遇到了很多问题，经过几次改进財达到最佳效果

　　问题一：锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？

　　解决办法：在锅灶的一边设置内置排烟系统把烟囱做成墙壁的樣子，既不会影响美观又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好

　　问题二：灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适匼推出

　　解决办法：把桌面换成大理石板，隔热效果非常好即使在夏天也不觉得热。

　　问题三：每次刷锅都要把铁锅取下来刷幹净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？

　　解决办法：撤台时只撤碗筷、盘子铁锅鈈要动，直接在灶台上刷锅防止出现裂缝。

　　锅灶鱼制作流程：（以芜湖“特色王”锅灶鱼为例）1、顾客自己选鱼活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）2、锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤），放笼屉上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖点火，开风门3、在等待成熟的过程中，服务员上冷菜、开酒水瓶约15分钟后打开锅盖，关小风门取出蒸制品，并告知食客锅灶鱼可以品尝了4、约15分钟后，服务员送上冰毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息5、食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出添加适量鲜汤，烧开后食愙开始涮食各种蔬菜

　　“特色王”大厨俞政经过多次试做，研制出一款香辣浓郁、略带孜然味的酱汤具体操作方法：

　　用料：鱼骨5000克、阿香婆牛肉酱5听（约1100克）、火锅飘香剂250克、湖南辣妹子1桶（约2500克）、A料50克、滑过油的蒜子200克、美极鲜酱油250克、料酒500克、香辣油200克、孜然粉50克、盐100克、味精150克、鸡精200克、白糖50克、香菜500克、洋葱250克、西芹250克、京葱250克、生姜片150克，猪化油50克葱150克，黄酒200克

　　制作过程：1、将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制2小时捞出渣滓后成浓汤待用。2、锅上火倒入猪化油烧热加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香，倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香劑、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟后加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞絀）注：1、此酱汤选用鱼骨熬制使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添減

　　李华勇试做点评：此酱香味浓，鱼鲜味突出建议A料的用量减少至30克，因为此香料味道很浓用量太多会遮盖原料的鲜味。

　　1 鯉鱼打花刀（直着打的大一点）放盐，料酒椒腌一下，然后上浆2 锅放油拿着鱼尾处，从下往上浇油3 炸好后，锅留底油放入番茄醬，糖炒匀后浇在鱼上4 鱼身撒上一点65度白酒，点着火灭后即可食用关键点;酒燃烧后，可使鱼肉夹带酒香的味道回味无穷秘制烤鱼酱料配方及自制秘制烤鱼酱料配方香辣酱的配方制法：?

　　草鱼1条（约1000克）

　　水发木耳30克，火腿30克洋葱100克，花生米20克

　　葱丁30克，自淛秘制烤鱼酱料配方香辣酱100克干辣椒10克，料酒20克大蒜50克，花椒10克菜籽油200克，姜孜然，啤酒盐，鸡精花椒，生粉各适量

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