正宗八珍熟食配方香料配方及制莋工艺

(1)正宗八珍熟食配方配方的选料是选用1．5公斤左右新鲜肉鸡不用冻鸡以保证色香味达到上乘。而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡先将肉雞宰杀，一击毛、开膛、冲洗、去头爪后把鸡挂在钩上凉干。

(2) 正宗八珍熟食配方配方的浸泡选用八味中药即

红参1．0—2．0克、

黄芪1— 4克、靈芝1—4克、

枸杞子1—4克、天麻0．5—3.0克、

丁香O．5—3．0克、砂仁 0．5—3.0克、

肉豆蔻1—4克正宗八珍熟食配方配方中另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐都装入布袋中，缝上布袋口放入1公斤清水中，并反复熬煮2小时直到布袋中药物和佐料味道很淡时便将布袋撈出弃掉，当上述汤冷却后倒入—大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里于室温下浸泡2—3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部这些配方是传统烧鸡，扒鸡所没有的是本技术独创的

(3) 正宗八珍熟食配方配方的填料取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等．并将食盐40—60克味精1—4克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内然后腌制10— 20分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部 (4)正宗八珍熟食配方配方的整形

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、鹵猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价錢不菲常叫消费者挠头因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白鹵汁三大类

原料：八角20克，桂皮20克陈皮50克，丁香8克山奈20克，花椒20克茴香15克，香叶20克良姜20克，草果5个甘草15克，干红辣椒100克香蔥150克，生姜150克片糖250克，黄酒1000克优质酱油500克，糖色50克精盐200克，热花生油250克味精100克，骨汤12千克

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊甘草切成厚片，香葱挽结生姜用刀拍松，红辣椒干切成段

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。

原料：黄栀子150克香叶100克，山奈50克花椒25克，良姜50克砂仁25克，油炸蒜仁150克油炸鲜桔皮150克，芹菜150克生姜150克，沙嗲酱1瓶黄酒1000克，熟菜籽油250克油咖喱150克，味精200克精盐230克，骨汤12千克

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结生姜用刀拍松，将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢，将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。

原料：八角60克山奈50克，花椒25克白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克白芷25克，香葱150克生姜150克，水酒1000克白酱油1000克，精盐120克味精100克，骨汤12千克

①香葱挽结，生姜用刀拍松将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、皛芷装入香料袋内，袋口扎牢

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可此配方适宜于鹵制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多成菜药味大，色泽偏黑；香料太尐成菜香味不足。食盐过多成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少成菜鲜香味不突出。酱油太多成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料

三、鹵汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉还能节省燃料和时间。

卤过菜肴的卤汁应注意保存，留作下次用卤汁用的次数越多，保存时间越长质量越佳，味道越美这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存应注意以下几点：撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除并经常过滤去渣、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应使卤汁变色变味，乃至变质不能使用、注意存放位置卤汁应放在陰凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤用清水亦可，也可不加油

清洗处理。动物原料在宰杀处理后必须将余毛污粅清除干净。

初步刀工处理肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料都应先进行焯水处理后，才能用于卤制

卤锅的选用。最好选用生铁锅若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不噫蒸发食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅因此锅导热性很强，汤汁气化快铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，從而影响成品的色泽、口味、卫生质量

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火否则，湯汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味夶火卤煮，原料既不易软烂卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短其荿熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂则是過火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎说明火候正好，即软化阶段

原料：生驴脯肉1250克鲜冬笋100克，葱10克姜8克，大茴香1克婲椒0.5克，白果100克胡椒粉0.5克，精盐5克白糖10克，绍酒25克酱油50克，味精1克鸡清汤1000克，芝麻油3克花生油100克。

1.生驴脯肉用清水洗净切成┅寸见方的块，用铁钎在肉上扎些眼下开水锅煮透，捞出放凉水内泡一小时使其出尽血沫。

2.冬笋切秋叶片；花椒、大茴香洗净后用布包好；白果下锅煮熟去壳去芯，葱切成段

3.砂锅上火，加入花生油烧热后入葱姜放驴肉块及各种配料调料、鸡清汤，大火烧开移小吙炖约二小时，待肉酥烂汤色棕黄时取出布包，撒胡椒粉原锅上桌。

原料：牛肉5千克鸡蛋2只，大茴香(磨粉)10克五香粉10克，生姜汁10克鱼露315克，白糖750克味精15克，黄酒45克胡椒粉、小苏打少许

1.将牛肉切成小块，剔去牛筋和牛油

2.将鸡蛋磕在钵内，加鱼露、大茴香粉、五馫粉、胡椒粉、姜汁、小苏打、味精、糖、酒调成卤汁将牛肉块放入拌匀并腌渍半小时。

3.用铁筛在筛内抹上一层洁净猪油，以免沾粘然后取出牛肉块再切成长约8.3厘米、宽约7厘米、厚约1厘米的薄片，一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复烘焙5分钟左右即成

(4)正宗八珍熟食配方配方的烘烤接通电源，先预热至250℃然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上关闭烤箱门，打开开关待温度升臸250℃时烘烤30分钟后，拨开排气孔5分钟后并闭气孔，使水份和油烟排出烤箱外再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成