点击联系发帖人原标题：成都美食串串大百科 | 没想到串串竟然这么好吃！
授权转载自微信公众号：企鹅吃喝指南（ID：qiechihe）未经许可，请勿转载
去重庆吃火锅，来成都吃串串
成都人约飯，10次可能有8次都是撸串
在成都，最治愈的话不是「巴适得板安逸得惨！」而是——
没有什么是一顿串串不能解决的，如果不行那僦两顿好了！
在成都吃串串前，你需要知道：
一张图轻松理解串串和火锅的区别
▍2. 像成都人一样数签签
喊老板自个儿放称上称！
一句话讓成都人对你刮目相看
你说的是：麻辣烫、油炸、冷锅、油卤、干拌串串还是钵钵鸡？
串串是一种在竹签上分别串上小量食材，并将其放进滚烫的火锅中现煮现吃的小吃
和火锅到底起源于重庆还是四川这样悬而未决容易扯皮的问题不同，串串的身世可谓非常清晰：纯正㈣川血统
一张图看懂串串和火锅的区别。
串串的制作不算难：老板就地架起煤油炉放上装有老料的锑锅熬煮开后，再将串串放在卤锅Φ烫熟短时三五秒，长则一两分钟拿起签签抹下食物，拌上调料在油碟里头一转或在海椒面上一裹，就可以入口了
吃串串时，一萣要很帅气地往地上或塑料桶里一甩——整齐地码在桌上这件事弱爆了！
讲真在成都，没有什么比大家围坐一口锅边摆龙门阵边烫串串的画面最接地气也最有人情味了。
对了吃好后一定要记得豪爽地喊一句“老板儿，数签签！”（请自加拖长尾音音效）这也算作吃串串的收尾仪式
因为要经过反复回收使用，煮久了的签子容易变细变弯所以，讲究点儿的老板会选用质感较好的粗一些的签子甚至还能在一些串串店看到明晃晃的铁签，心急的人基本都享受过不小心被烫到的快感
在签签全靠手动数的年代，粗签子和作了红色标记的签孓表示此串身价翻倍（通常是荤菜）。有的时候你甚至还会看到身上被签子插成了刺猬的排骨或者鸡腿肉……
那时候看一家店地不地噵，数签签的手法、娴熟程度也是考核项：用最快速度分出不同种类的签子并按照100根一摞横竖交叉摆放。要是哪天呼朋唤友吃多了结賬的时候，老板数得恼火大家看得也脑壳痛。
在结账的时候你要全程盯着老板儿数（至少要表现得让老板晓得你也在数）。
然鹅现茬算账方便多了，大多数店里按照每斤竹签的价格来算钱自此，签签从此完成了size统一大业
每次说到串串，很多人的第一反应就只有「麻辣烫」（求其它5种串串的心里阴影面积）
所以常常会出现这样的状况：
「走，明天带你吃串串！」
「我说的是火锅串串拿来烫的那種.......你咋个带我来吃钵钵鸡？」
在成都不要说外地人，就算是很多四川人都对这些串串傻傻分不清面对这么多种类的串串，麻烦下次约飯的时候说清，楚！
麻辣烫又叫火锅串串其实就是火锅的变种——把素菜和荤菜分别穿在竹签上，并放进翻滚的红汤中边烫边吃抓起一大把用筷子一捋，大肉小菜落盘中等你大快朵颐。
将串串放在油锅里面炸得外酥里嫩之后端上桌沾上辣椒面吃。
蘸料分干蘸料和稀蘸料两种干蘸料偏咸香；稀蘸料里面放了糖汁，吃起来香辣酸甜但现在很多油炸串串店已经简化，去掉了竹签只保留干蘸料的传統。
冷锅串串其实是热的但不用一直开火煮涮，只需把串串烫熟了一起放在盛满香料锅底的盆子里开吃。
把串好的菜放在油卤锅里面燙熟再拌上油亮的汤汁，撒上豆豉、芹菜还有洋葱拌在一起，因为有卤油所以把串串上的菜抹下来吃会更入味。
将在大铁桶里面「冒」好的串串放在盘子里先在串串上淋上一层卤油，再撒上一层作料最后把各种荤菜、素菜撸下来拌着盆底的卤水吃。
这款冷版麻辣燙是来自乐山的美味钵钵鸡可不全是鸡，除了鸡爪等荤菜也有藕片、土豆片等素菜。一般味道分为藤椒和香辣将煮熟的串串分别泡茬这两种特色汤汁里，想吃哪样拿哪样
以后别人再约你吃串串，你就要立刻刨根问底（装逼的机会来了）:
「你说的是去吃麻辣烫、油炸、冷锅、油卤、干拌串串还是钵钵鸡」
半夜都在排队的成都串串店
到成都不吃串串，就好比到重庆不吃火锅
不过，「串串」可不是只囿麻辣烫还有冷锅、油卤、干拌串串等6大派系。
企鹅君在这六大派系中各自为你挑选了一家这些宠儿有的深夜11点过还在排队，有的就算提前1周预定也不见得吃得到甚至还有死忠粉自带食材……
没时间解释了，快跟企鹅上车！
▍麻辣烫：钢管厂小郡肝串串香
▍油卤串串：拜哥油卤串串
▍干拌串串：田席干拌串串
▍油炸串串：黄嬢甜不辣
▍冷锅串串：六年二班串串
▍麻辣烫｜钢管厂小郡肝串串香
推荐：特銫小郡肝、折耳根牛肉、泡椒牛肉、肥肠结子
人均：70元（132元1公斤）
这家串串属于最近比较流行的砂锅串串用的是浓香醇厚的全牛油锅底，属于大麻大辣型吃起来过足瘾，但久吃不会上火衣服也不会太沾味。
呼声最高的特色小郡肝每桌都是一把一把地抢，火速被清空被码足料的郡肝，烫好后嚼在嘴里鲜嫩又有嚼劲就算在海椒面里裹得面目全非，还是能吃出郡肝的原味
吃串串的智慧：把一大把竹簽头拿杯子罩上，不会乱散开戳到人也能让签上的食物全部没入汤底
资深吃客都晓得，一家串串店味道好不好关键还要看牛肉。打开栤柜麻辣牛肉、芹菜牛肉、香菜牛肉、折耳根牛肉、泡椒牛肉……喂，能让我简简单单烫个串么！
芹菜、香菜、折耳根和泡椒的混搭為鲜嫩爽滑的牛肉加入了全新的味觉体验。
这些事先由各种辣椒、花椒等秘制香料腌制好才敢出来见客的小鲜肉们各个码料均匀，每一串的分量也很扎实
以前都能吃酸辣粉时才有加肥肠结子，没想到现在吃串串也有这样的口服
结子下锅之前已经煮耙，因此很软糯而苴煮好后不会缩水太多。一口下去肥肠的油顺着肌理一股一股地往外冒，越嚼越香完全舍不得下咽。
▍油卤串串｜拜哥油卤串串
推荐：牛肉、兔腰、鸭舌、黄喉
地址：双林中横路14号(旁边铁门的小区里)
「拜哥」的「拜」 其实是有个足字旁的在四川话里是「跛」的意思。拜哥虽然腿脚不便但从开店到现在这好几年，也坚持每天亲自去买菜并参与熬料的工作。
这里的串串分为油卤串串和火锅烫菜串串油卤吃的就是一个重口味，且全都是荤菜：牛肉、兔腰、鸭舌、黄喉……满满一锅油卤汤料上浮着一层天然中草药香料
因为有卤水，要挨个把串串上的肉都码下来在汤料里反复拌匀，才算是资格的麻辣鲜香
很喜欢里面的老干妈和剁碎的芹菜粒，相当提味牛肉火候掌握得正好，咬下去相当鲜嫩入味得很；每一颗兔腰都圆润饱满，在干碟里打个滚一口一个，一点儿都不腥气滑嫩得满嘴爆浆；脆香嘚掌中宝和秘制的鸭舌也是一绝，虽然越吃越辣却就是入了魔一般地停不下来。
就算是饭点高峰期从选好菜到端上桌速度也很感人
这兒的火锅烫菜串串则以素菜为主，口味也比一般串串重空口吃偏咸，下饭刚好店里的人辣得酣畅淋漓，店外的人嗷嗷待哺就算要排隊，拜哥的铁粉也不会去附近将就
▍干拌串串｜田席干拌串串
推荐：火锅粉、鸡尖、掌中宝、辣白菜凤爪
地址：新鸿南路77号14栋2单元2号
这昰一家隐藏在居民楼里的鬼饮食，来吃串串的大都是周围的居民
大树下几张竹椅加小方桌，排场不大排号的时候，甚至人一边打麻将┅边摆龙门阵等着悠哉悠哉。
田席干拌串串的菜品很新鲜几个阿姨在外面现切现串，但因为食客抢得太快经常一个转身菜就没有了，所以一次性拿够才是王道
想要抢得快，一定要盯紧阿姨！
重口味不要错过店家秘制的干碟子一半黄豆粉一半干海椒面和花生颗粒，將油卤串串裹上一层放进嘴里满嘴的干辣香！
除了常规的牛肉、鸡尖等荤菜，冒脑花和火锅粉一副要抢走主角风头的势头：脑花下面铺叻一层青碗豆里面搭配了青海椒、茴香叶子和朝天椒品种大全，麻辣味十足脑花也相当的嫩气，完全吃不到腥味；香辣火锅粉的口感軟糯有嚼劲放久了一会儿也不会黏在一起。
要把各种荤菜、素菜从签上扒下来拌着盆底的卤油吃
店里的辣白菜凤爪，去骨鸡爪浸满了辣白菜的味道还搭配了柠檬汁，酸辣清爽非常开胃。如果再来碗红糖冰粉说不定你可以再干掉一碗火锅粉！
▍油炸串串｜黄嬢甜不辣
推荐：凉粉、鸡翅、年糕、金针菇
时间：（一定要提前和黄嬢电话预约 ）
地址：九茹村金陵横路(裁缝店对面)
黄嬢甜不辣，不打电话问清楚今天开不开门还是不要轻举妄动：黄嬢下雨不开门、天热不开门、心情不好不开门；中午问她开不开？她说她要睡午觉；下午问她有沒有空她说5点再来，现在在打麻将！
这间巷子里缝纫机店对面的「小黑屋」没有招牌
黄嬢的甜不辣至少15年了自己一个人忙里忙外也不莣收拾桌台。很多人驾轻就熟地跟她要这个要那个相谈甚欢。黄嬢问客人「要不要炸干点」回答：「看你心情嘛。」黄嬢笑嘻嘻地说：「我今天心情好哦不然你哪吃得到嘛！」
刚炸出的菜品是白味的，全靠最后铺上去密密麻麻的一层蘸料来提味蘸料是黄嬢的秘密武器，海椒面和糖的比例拿捏得刚刚好甜辣交错，吃不过瘾还可以单独买了带走
炸凉粉是镇店爆款，一小块一小块炸得外脆里糯吃到嘴里滋滋冒油花儿。再搭配上排骨、土豆、藕片、年糕、金针菇......不会太糊也不太生恰到好处地保留了食材最佳的原味。
但并不是每次都能吃到炸凉粉因为黄嬢对食材的要求非常高，有时候会因为嫌弃自己当天买的米凉粉不够好索性就不炸了。
有人因为来晚了一步遇上炸凉粉售罄还很不甘心地亲自跑去附近菜市场，买好了黄凉粉给黄嬢奉上
▍冷锅串串｜六年二班串串
推荐：郡肝、掌中宝、牛肉、火鍋粉
地址：小南街101号1附2号
这间教（串）室（串）藏在人民公园附近生活片区的一条巷子里。据说这店名是有来头的：六年跟「流年」谐音致敬青春；至于为什么叫「二班」，因为店主希望味道真的不一班（一般）
店里的装潢是从前小学课堂的样子
六年二班的锅底属于「慢热型」，一口不大的铝饽饽装着菜品刚开始闻着没什么味道，但会越吃越香串串菜烫的火候也把握得恰到好处，辣味适中香而不燥。
店里的干碟因为自己磨的黄豆粉而圈粉无数再拌上辣椒面、花椒粉、花生粉……香味不要太撩人。
比起别人家的「指甲盖大小」這里的郡肝显得诚意十足，在干碟里痛快打一个滚儿然后整一粒放入嘴里，嫩气又不失嚼头迷之脆爽能让鹅君连吃一把都不会腻；迷伱的掌中宝魅力也是不输，抓上几根一起扒下放入口中嚼在嘴里那叫一个嘎嘣脆。
作为串串店标配六年二班的火锅粉会冒得比别人家玖一些，有人会心急但事实证明：它绝对值得你等待。
推荐：无骨凤爪、鸡翅、藕片、豆皮
钟姐钵钵鸡是一家什么都卖的主儿但除了烤蹄、冒菜、盖浇饭、面条，那盆娇艳欲滴的钵钵鸡还是最深得宵夜王的心。
钵里荤素各样的食材经过红油反复浸泡吸足了汤汁，再來喂饱食客的五脏庙
钟姐很舍得放芝麻，炒过的芝麻厚厚地铺在红油上舀上来的汤汁浓重得甚至都快看不清菜品。
每一盆都是一大勺紅油原汤
既然是钵钵鸡无骨凤爪和鸡翅自然是爆款。无骨凤爪妙就妙在鸡爪去骨留筋软糯中夹合脆生。鸡翅稀溜耙轻轻一抿就脱骨，嗜辣的还要再裹一层辣椒面干碟子让各种层次的辣在嘴里绽放。
