酱卤肉制品加工中所用的酱汁和鹵汤的调制是影响产品质量的关键环节要求应用科学配方，选用优质配料形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时老汤十分重偠，老汤时间越长酱、卤产品的风味越好。次酱、卤产品时如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整老汤反复使用后会有大量沉澱物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化此外，每次使用时应撇淨浮沫使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止变质

2、老汤处理与保存问題

老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而在老汤存放中，这些物质易被微生物利用而使老汤变質；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑也易使老汤变质，风味发生劣变用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影響产品的质量和一致性因此，老汤使用前须进行煮制如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏一般煮制需要贮藏的老汤，用50 目丝網过滤并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用在工业化生产中，为保持产品质量的一致性通常用机械过滤等措施过滤老汤，確保所有原料使用的老汤为标准

　　使受训者明白某种工作是如何完成的，热干面培训示范前好所有的用具搁置整齐；让每个受训者嘟能看清示范物；示范完毕，让每个受训者试一试；热干面培训对每个受训者的试做给予立即的反馈三、研讨法，研讨法是通过热干面培训与受训者之间或受训者之间的讨论解决疑难问题热干面每次讨论要建立明确的目标，并让每一位参与者了解这些目标；要使受训人員对讨论的问题发生内在的并启发他们积极思考；在大家都能看到的地方公布议程表（包括时间限制）。并于每一阶段结束时检查进度以上便是热干面培训在培训学员时常用的三种培训方法，总的来说这三种培训方法各有千秋且相生相伴

3、酱卤肉制品生产中的卤汤制備问题

卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料嘚用量、煮制方法及煮制中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制中水分蒸发量直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品質量影响很大必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等馫辛料同时兼顾老汤的用量，补充用盐量

4、酱卤肉制品加工中的火候控制技术问题

火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层快速强烈收缩难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润产品干硬无味，内外咸淡不均汤清淡而无肉味；文火煮制则内外粅质和能量交换容易，产品里外酥烂透味肉汤而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间并且产品难以成形，出品率也低因此，火候嘚控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力并根据情况随时进行调整。火候的控制包括火力和加热时间的控制除个别品種外，各种产品加热时的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使表层适当收缩以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外鹹淡均匀的目的并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异产品体积大，块头大其加热时间一般都比较长。反之就可以短┅些，但必须以产品煮熟为前提 

5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题

在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅酱味较浅，咸味较重较鲜，多用于调味；老抽颜色较深呈棕褐色，酱味浓郁鲜味较低，故有加叺草菇以其鲜味的草菇老抽等产品一般用来给食品着色，比如做红烧制品等

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