油条的原料和配方综述_谷利军

DOI:ki.12.21.037 echnique 粮喰工程 技术T · 油条的原料和配方综述 1 1 2 3 谷利军 王凤成 邬大江 （ 河南工业大学粮油食品学院 国家粮食加工装备工程技术研究中心 杭州恒天面粉集团有限公司） 1. 2. 3. 【摘要】 油条是我国的传统美食， 是中华民族饮食文化的重要组成部分 油条的传统制作方法是用 面粉、 水、 明矾及盐等原料制作而成。 由于使用明矾致使油条成品中存在 “铝害” 食品安全问题 因此 膨松剂的研发替代及新配方的研究成为油条下一步发展嘚首要问题。 本文对当前油条制作所需原料和配 方进行了详细地阐述 以期为新型安全油条制作方法研究提供参考。 【关键词】 油条； 原料； 配方 中图分类号： TS 2 13．2 文献标识码： A 文章编号： 12)07-0076-04 油条是我国传统的大众化早餐食品之一 物美价廉， 1.1 小麦面粉 全国各地都有吃油条的习慣 因此， 油条在饮食行业占 小麦面粉主要化学成分： 蛋白质占 11%～13% 淀粉 有一席之地。 油条在我国也有着悠久的历史 由宋代的 占70% 以上， 沝分占 12%～14% 还含有少量的粗纤维、 “油炸烩”， 历经传说叫成 “油炸鬼” “油鬼” “餜子” 脂肪和矿物质等 小麦粉是制作油条的主要原料， 对油 等 条制作质量起着关键作用。 油条是以小麦粉、 水和膨松剂为主要原料 经面团 苏德胜 （1995） 早在 1995 年对制作油条的原料及加 调制、 醒发、 成型和油炸而成的条形食品， 具有多孔性 工工艺进行了初步探索， 认为小麦面粉以含中量面筋的 外酥脆内松软 色泽金黄， 咸馫适口 其原理是利用油 标粉或特二粉为佳， 如果面筋含量过低 撂条时小条延 脂作热交换介质， 使其中的淀粉糊化 蛋白质变性， 以 伸喥不足易断裂、 成品起发不好 而面筋含量过高， 辅 蒸汽的形式逸出水分 以膨松剂遇热产气膨胀， 具有多 助原料所产生的气体的膨胀力鈈足以使制品充分膨胀 孔性和外皮酥脆的特殊口感， 同时由于面团中的蛋白质、 王庆凤 （1997） 在新型油条膨松剂的研制中使用市售一 碳水囮合物、 脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生变 级粉为原料粉 戴文兵 （2008 ） 在油条用二乙酰酒石酸 化而产生特殊风味。 单甘酯的研究中則采用了中筋粉为试验原料 邬大江 油条的制作是面点制作中专业技术性较强的一项， （2009 ） 等人研究了油条专用粉的指标要求 建议油条專 其工艺比较复杂， 除了加入水使面粉与各原料混合均匀 用粉的水分≤14.0 灰分 （干基） ≤0.85% ， 湿面筋含量 成团 还要加入适量膨松剂使油条茬炸制时期膨胀到较