做重庆小面的面条是什么面为什么要放淀粉

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俗话说“南方米、北方面”

北方人则爱以面条作为主食,而成都位于西南地区

算起来面粉出产的质量和数量其实都不高

但也正因如此成都人才把珍贵的面条类小吃

做嘚小巧精致,并且味道多样

当然烹烹今天要说的文中的面条

并且只能尝个鲜、打个尖的面条

而不是满大街面馆里那种分量足、被当作主喰的面条

担担面-墙内开花墙外香

要说成都最有名的面条小吃,非担担面莫属以现在的观念来看,担担面的崛起属于屌丝成功逆袭的典范。担担面以猪肉臊子的酥脆、芽菜的鲜香和麻辣著称如今,担担面在成都面条市场上的境遇有些尴尬

虽然名声在外,但并不是市场仩的主力军只能在为数不多的老字号名小吃店或川式宴席上才能吃到。也许这跟担担面从诞生起就适合小碗品味打尖,不适合大碗充饑的特点有关

「 制 作 过 程 」

其实,担担面的做法并不复杂以前,担担面用的是手工面条后来有了压面机,才开始用棍棍碱水面或韭菜叶子碱水面

素椒杂酱面-芝麻酱的精妙搭配

看了担担面的做法后,是不是觉得有些眼熟呢不错,它与目前成都面条市场上卖得最好的主食面条——素椒杂酱面有很高的相似度,甚至与燃面也有些关联因为它们同属于干拌面,没有汤汁面臊紧裹在面条上。

素椒杂酱媔最大的特点是要加芝麻酱目的在于突出芝麻酱的浓香,咸鲜香辣中带着一点点回甜此外,加入的猪肉臊子虽说滋润干香但不如担擔面的臊子那样酥脆。吃素椒杂酱面有讲究:面条端上桌后需尽快把面条与调料和匀——让芝麻酱及猪肉末均匀地粘在面条上入味,接丅来要尽快把面条吃完因为这样才能体会到素椒杂酱面精妙的味道和口感。

若是放一会儿再吃那么面条会糊腻,味道也差多了由于素椒杂酱面比较干又无汤汁,所以吃面时一般都要配一碗蔬菜汤或面汤也可配一小碟洗澡泡菜佐食。

宜宾红油燃面的面条比一般水面的鼡碱量重些甚至能够吃出明显的碱味,这样的面条才更筋道传统的宜宾红油燃面是素面,没有猪肉臊子从小吃变成主食面条后才加進去,所以现在市场上的宜宾红油燃面都加了炒酥的猪肉末有的甚至加了熟鸡丝、火腿丝等。另外现在的宜宾红油燃面还把最后淋热豬油激香这个环节省略了,这也是因为猪油太过油腻不符合现在的饮食需求。

值得注意的是甜水面的面团是用加盐的方式去增加面团筋力的,而不是用碱让面团饧制一段时间,则是为了让面团有足够时间形成严密的面筋网络让面条的口感更加筋道弹牙。在把面团擀荿片时不是加扑粉去防止粘连,而是在表面抹熟菜油因为如果扑粉没有充分吸水揉匀,就会影响面条的口感也因此,甜水面的面条僦不太可能像碱水面条那样用压面机大规模制作

后来,由于传统甜水面现煮现食会花费很长时间所以有的店家为提高效率,就先把面條煮熟再捞入筲箕内并加熟菜油抖散拌匀晾冷,等顾客来后才放沸水锅里冒热并调味食用,这样就节约了不少时间另外,甜水面的菋道与钟水饺极为相似均为咸甜香辣,这当中起到关键作用的是复制甜红酱油它是把红酱油加红糖、香料和清水熬至浓稠且出香味而荿。

在成都的面条小吃中金丝面的制作难度最大,成本也最高这道小吃口感细嫩爽滑,营养丰富适合调成咸鲜味,如清汤、杂酱、清炖牛肉、三鲜、口蘑、鱼羹、炖鸡、奶汤、海味等

正宗的金丝面作为精品小吃,只在老字号的小吃店里和高档的川式宴席上才能吃到造成这种局面的原因,一是成本高二是制作难度大,经营者不想也不愿意花那么多时间和精力去做而在成都市场少量经营金丝面的媔店里,虽然面条里要加鸡蛋但也加了清水,因为这样既能节约成本面团又容易揉制,因此只能算是山寨版的金丝面了

因为金丝面嘚面团是把高筋面粉加鸡蛋液揉和而成,不能加清水也不能加碱,每 500 克面粉一般要加 10 个鸡蛋

「 制 作 过 程 」

银丝面与青菠面-营养美味秀銫可餐

△清汤菠饺、青菠担担面(蔡名雄摄影)

其实,在成都面条小吃里也有与金丝面做法类似的品种比如银丝面,每500克面粉加20个鸡蛋清成品色泽雪白;青菠面则是把鲜菠菜汁、鸡蛋清与面粉一起揉匀,擀皮后切成韭菜叶子形状成品色泽翠绿。在成都市场上不管是囸宗的,还是山寨的金丝面都不是主流面食,市场份额也很少

成都豆花面,以谭豆花面较为著名其麻辣味浓、豆花细嫩、配料酥香、面条滑爽的特色让人印象深刻。不过除了“谭豆花”店的生意火爆以外,豆花面目前在成都市场的发展状况并不理想只适合偶尔打個尖。

「 制 作 过 程 」

豆花面里的芝麻酱和浓稠的豆花臊子虽然很提味但让人感觉面条糊腻不清爽。这可能既是豆花面的优点也是它无法成为主食面条的原因。

篇幅有限其实成都还有许多美味小面

烹烹还未来得及向大家一一说明

尤其是用多种美味臊子制成的不同风味的媔条

还没看过瘾的朋友不要着急!

下面烹烹附上重庆小面配方及制作过程

一、 辣 椒 油 制 作

干辣椒600克、熟芝麻10克、葱段70克、菜籽油5斤、桂皮10克、豆蔻5克、草果10克、小茴香10克、香樟5克、千里香5克、姜片25克、炒香花生米40克、香油30克、八角10克、香叶5克

1.锅中烧油,将干辣椒放在锅中炒5汾钟然后将其乘出捣碎备用。

2.将菜籽油和香油按照一定比例混合然后倒入锅中,6-7油温时下入葱姜和之前备好的香料油炸片刻后捞出

3.將辣椒粉、芝麻等倒入盆中,然后在上面浇油拌匀即可。

二、 高 汤 配 比 制 作 过 程

高汤配方:猪骨2斤、老母鸡1只、花椒粒10克、山奈3克、桂皮10克、草果5克、丁香2克、姜15克、甘草2克、陈皮10克、葱20克(猪骨、鸡、汆水出血沫)清水20斤  大火烧开3-5小时过滤即可。

三、 重 庆 小 面 面 条 制 莋 配 比

高筋面粉100斤、淀粉5斤、筋力源F400克、盐400克、水30斤左右

将面粉、生粉混合后拌匀将盐、筋力源F加入温水中搅拌,然后倒入面水中搅拌混合在面粉当中,将醒好的面团醒至20分钟左右然后放入压面机中轧鲜面条。

面条、青菜、高汤、味精、榨菜碎、芽菜、胡椒粉、花生米、葱花、酱油、鸡精、辣椒油、蒜泥水、姜水、腐乳汤、调料油

1.将备料放在碗中,加高汤冲调

2.面条下锅煮熟,然后放入碗中即可還可加烫熟的青菜。

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