终于掌握了炖牛肉的秘诀，软烂又不碎！
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终于掌握了炖牛肉的秘诀，软烂又不碎！
上集《爸爸去哪儿2》，除了被#矿工和他的妻子#笑喷以外，还有就是被黄大厨做的那个西红柿牛腩给诱惑到了，看起来巨好次巨下饭有木有，黄大厨在试味的时候有点小遗憾就是汤很好喝，但肉有点咬不动~~牛肉好吃不好做，炖的时间短了熟不了，久了又容易老。怎样才能使牛肉快速炖烂呢？其实很简单记住和掌握小窍门就可以吃到醇香美味，软烂不碎的牛肉了。炖好一锅牛肉，首先是选肉，牛肉炖着吃，要选用，牛肋条肉，牛腩，和牛上脑。有肥有瘦还有筋。口感特别好，我家喜欢吃肉，但是肥肉还是接受不了，下面就选牛上脑，再加上一条牛板筋来示范。&买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块，用清水泡至2小时候以上，中途要换几次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水虽然在炖煮的时候会漂浮出来一些，但是大部分会因为温度升高而凝固，不仅影响牛肉的味道，也会影响口感。&准备好调料，调料不能太多，太多调料味很重，也会影响牛肉的肉香。炖牛肉时随着调味料，放几颗山楂，山楂为消食常用的食品，尤其是消化油腻肉积功效显著，山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。山楂的量不要过多，一般500克牛肉配上2—3颗山楂就比较美味。炖牛肉不用焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出。在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了，不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。如果热水下锅，牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍和赃物。&香料和葱姜先用油炒出香味，再加入豆瓣酱煸炒，可以使调料更好发挥作用。在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽，不仅可以提味增香。还可以肉色不发黑。&加入煮肉的原汤，烧开，再加入山楂和冰糖 生抽。再将炒好汤底倒回煮肉的锅中。大火烧开，转小火，根据肉块的大小，炖至时间最少2小时候。炖至1小时候的时候加入盐。再继续炖至1小时。建议用砂锅炖制，最好不用高压锅，高压锅虽然很节能省时，但压出的肉不香。&重点提示的小窍门是：泡血渍、不焯水、加山楂、撇净沫、加豆瓣酱 小火慢炖，砂锅炖最好。&碎碎念：加入足量的开水，中途最好不要添加水，如需要添加一定要加入开水。汤汁最好要多一些，煮把面这样就可以吃上一碗美味的红烧牛肉面了。最后给各位吃货附上西红柿炖牛腩的做法：&原料：牛腩500g、西红柿（中型）5个、洋葱（大）1/2个、料酒15ml、葱段3段、姜片4片、生抽20ml、代糖3g、番茄沙司40ml、水适量、盐5g、鸡精2g、油适量。步骤：1、准备好主要原料，牛肉洗净，切成麻将块，用凉水侵泡30分钟；西红柿洗净去皮，留一个切滚刀块，其余的都切成小丁；洋葱切成小丁。2、牛腩放入锅中，加适量凉水，没过肉块。3、倒入料酒。4、大火烧开，撇去浮沫。5、将肉块捞出。6、炒锅倒油，置于火上，中火烧至七成热。7、放入葱段、姜片爆香。8、放入洋葱丁炒香。9、倒入西红柿丁和西红柿块，翻炒均匀。转为小火炖至西红柿软烂。
TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&使牛肉不老的小窍门_生活妙招 - 美食杰
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&&&&&&& 我特别爱吃铁板黑椒牛柳，每次出去吃饭必点。可是外边的菜做的太油了，一盘子菜，半盘子油，吃多了感觉很腻，所以特意买了铁板，自己在家做，干净健康又卫生。不过炒牛肉可是个技术活，掌握不好，牛肉特容易老，炒出来的牛肉太老咬不动，影响口感。我第一次炒牛柳的时候，把牛肉炒的特别老，根本咬不动，结果一整盘牛肉都便宜我家狗了，心疼我的钱包啊，后来听同事说腌牛肉的时候放点小苏打，可以使牛肉变嫩，这样做确实好，可是毕竟是添加剂，我还是不太喜欢，所以又上网找到了一些其他方法，然后综合了一下。
&&&&&&& 通过我的试验总结，给大家分享一个使牛肉不老的小窍门，这个窍门分两步，首先是腌牛肉，腌牛肉的时候一定要放入少量白糖，牛肉喜甜厌咸，加入糖可以使牛肉更鲜，然后再加入适量清水，因为牛肉的纤维分子比较紧，打入水后使牛肉的纤维分子分散，这两样是缺一不可的，糖分子进入牛肉纤维内，遇见水会迅速膨胀，就会使牛肉变嫩。第二点就是煎牛肉，油要烧到八成热，然后将腌制好的牛肉下锅，马上把火关小，用热油开始煎牛肉，牛肉下锅以后不能用铲子翻，这样牛肉里的水分损失的最小，这样做出来的牛肉就会嫩了。只要大家掌握好这两点，炒出来的牛肉就一定会很嫩了，好了，不多说了，下面看看。
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[求助]请教高手，为什么我做的酱牛肉总是太松，切不成片呀？？？？
UID：243891
八爪团级别铜牌会员
为什么做了几次都是这样，看了好几个方方，做出来都一样，牛肉是一丝丝的，不是那种特紧的样子，切不成细片呀，问题到底出在哪了呀？
UID：148355
大热天，猫，狗等都在气喘吁吁，只有羊在吃草 。
UID：462756
UID：154471
有好多因素可以造成切不成的后果~
1.鲜牛肉的选择，酱牛肉最好选择牛踺子肉，带筋做出来后吃起来口感好
2.炖的时间过长，其实牛肉没有像想象中那么难炖，别用高压锅，普通锅2个小时左右就可以了
3.切法的问题，牛肉的肉丝很粗，下刀必须和牛肉纹理垂直，否则切完的肉不成片，还咬不动~
(女) [楼主]
UID：243891
八爪团级别铜牌会员
我是用的高压锅，可上气也就20多分钟呀，根本切不成，切厚的还成
UID：433841
是不是炖的时间太久了？
3.切法的问题，牛肉的肉丝很粗，下刀必须和牛肉纹理垂直，否则切完的肉不成片，还咬不动~
UID：272262
八爪团级别金牌会员
1.牛肉的选择，酱牛肉最好选择牛腱子肉，有一丝丝的筋，口感非常好
2.牛肉先焯水后再放入冷水中浸一下，不用时间太长，一两分钟就够了
3.切不成丝，切成片也很好吃的
UID：111581
八爪团级别金牌会员
你是热的时候切的？凉透了再切
UID：436508
1.先把牛肉洗好,切成大块,大概1斤牛肉可以切成三切就行。
2.把酱油倒在切好的肉上，一定要把肉淹过来，加上点白糖，料酒，这二样适量。
3.酱十个小时左右吧，酱的时候一定不要动肉，然后把肉和酱油一起倒锅里煮，也高压锅的话，加一点点水，记得一定不要回盐哦，用电压力锅的话，不用加水，直接煮就行，喜欢吃烂一点的话，可以煮一会，最多也说15分钟吧。
4.等肉完全凉透以后，在用刀切，不管怎么切都行。
(女) [楼主]
UID：243891
八爪团级别铜牌会员
？？？？么意思呀
UID：77311
凉透之后再切
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