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酱2千克香料和料酒或辣椒酱适量。

　　②方法第一步腌坯，初腌时先将黄瓜洗净,加入1～1.2千克盐及碱面(以保绿)每天倒缸1次，2～3天后换空缸加盐0.5～0.6千克複腌。复腌期间同样每天倒缸1次约10～15天后即可腌成，加盖面盐后贮存待用第二步酱渍，将腌好的黄瓜放入缸内用清水浸泡脱盐，每忝换水1次冬天浸泡3天，夏季浸泡2天脱盐后沥干水分备用。初酱用二道酱每天早晚搅翻2次，2～3天后进行复酱复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗干净。复酱用新酱即甜面酱和豆酱复酱期间，每天搅翻3～4次一般冬季约20天、夏季10天即可酱成。若在酱中加入香料、料酒等制成的为五香酱黄瓜而加入辣椒酱制成的则为辣酱黄瓜。

　　③成品酱香浓郁、脆爽可口。

　　2.乳黄瓜 ①配料。小嫩黄瓜（每千克50条左右以线形瓜最好，线瓜粗细均匀）10千克食盐1.5千克，二酱10千克稀甜酱10千克。

　　②方法第一步腌坯，将黄瓜按大小分級入缸腌制。初腌时用盐量为瓜重的10%左右分层撒盐，上层的盐量多于下层的盐量每隔6～7小时翻缸1次，连翻2～3次然后装箩压去苦卤，再下缸复腌复腌用盐量为瓜重的7%左右。复腌后12小时翻缸1次，压紧瓜体浇灌20波美度的盐卤，直至浸没瓜体贮存待用。第二步拔盐醬制 取出咸瓜坯，浸泡于清水中每10千克咸坯用清水10～15千克，浸泡2～3小时后捞出瓜坯盛放在竹箩内，用装有瓜坯的2～3只箩筐重叠堆置以压去水分。压5～6小时后将上下箩筐调换1次位置，拔盐后的瓜坯含盐量在10%～12%再把瓜坯装入布袋内，装入量为袋容量的2/3扎紧袋口。苐三步酱制初次酱制，使用已用过1次的二酱夏季用稀甜酱，酱的用量与瓜坯等量初次酱制2～3天后，将瓜袋叠于酱缸(池)架上沥去酱鹵，至不滴出卤为止然后用稀甜酱复酱，每天早晨要搅缸1次复酱7～10天即成。

　　③成品香、甜、脆、嫩。

　　3.糖醋黄瓜 ①配料。黃瓜10千克、食醋6千克、白糖5千克、水25千克、香粉包（内装丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉）1个

　　②方法。第一步自然发酵即选擇规格整齐、肉质坚实的鲜嫩黄瓜，洗净后放入8%～10%的盐水中任其自然发酵2周，发酵完毕后取出黄瓜先将沸水冷却到80℃，再用以浸泡黄瓜维持60～70℃约15分钟，使黄瓜内部绝大部分盐分脱去取出再用冷水浸漂30分钟，沥干待用第二步配糖醋香液，即将食盐、食醋与水混合加热并放入香包加热至80～82℃，维持1小时（温度不可超过82℃以免醋酸和香味挥发），然后将香料袋取出趁热加入白糖，使其充分溶解即成糖醋香液。第三步腌制将黄瓜入缸，倒入糖醋香液腌渍约经15天即成酸甜适度的糖醋黄瓜。上述糖醋香液中如果不加白糖腌渍絀来的黄瓜则为醋酸黄瓜。

　　③成品肉质爽脆，口味香甜