为什么家里做出的菜和饭店里的味道完全不一样？怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？
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为什么家里做出的菜和饭店里的味道完全不一样？怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？
常常在饭店吃了什么可口的菜，问清了烹饪方法，回家也网上查清做法。但真正做起来，总是口味差了一点。那么，问题出在哪里？
-----------------------分割线--------------------------看了一圈答案，觉得只有说到了点子上。一句话概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完！全！不！一！样！先驳几个高票观点吧。 刀功：这点确实很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来，多买几条练练手就行。 火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。 比如说：1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。食材预处理： 比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时腌肉？ 至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样！现在懂了吧。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。食材预熟处理： 这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。 炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？→油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。举例3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指！鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。炒制：再强调一遍，炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，『锅气』从何而来？锅气就是指你炒制过程中食材的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：肯定温度不过百！最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。最最后献丑放一个例菜：宫保鸡丁（承认花生用的不对..）&img src="/9c/b4/9cb44beddf147c8a2ada2_m.jpg" data-rawwidth="2448" data-rawheight="3264" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="2448" data-original="/9c/b4/9cb44beddf147c8a2ada2_r.jpg"&着重讲一下流程和对应的时间。着重讲一下流程和对应的时间。鸡肉上浆小料切配就不多说了。这里用的是川菜的卧油炒，没有用大油锅不过油量就偏重了，反正川菜要求这样嘛。（全程大火）底油烧热，下鸡丁炒散（20秒）鸡丁拨到一边，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10秒）下碗汁，翻炒，收干（25秒）加葱花，花生（5秒）出菜家里的灶，一分半钟。记得看过一个视频，后厨里面计时炒宫保鸡丁，43秒出菜。没有这个速度就没有这个味道！&img src="/DownloadImg/0/.jpg" data-rawwidth="960" data-rawheight="1280" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="960" data-original="/73/cd/73cdca06ca1a_r.jpg"&----------------------分割线----------------------- 后记 说到让我开个专栏啥的，其实我一年多以前写过一系列文章挂在自己的博客（majiu.de）上，然后现在回过头看觉得当时写的好业余啊！！！不忍直视啊！！我觉得现在多写点啥的话，过些年再看还是会觉得好业余！那么，喜欢这个回答的童鞋们，也肯定是在烹饪上面有些想法的童鞋们，我推荐你们去看一本书，叫做《白话随园食单》。作者白常继，他首先是一个文化人，其次也是一个国家级厨子。所以这本书，跟蔡澜之流的夸夸其谈是有本质区别的！具体想学点东西的话，优酷上有成都新东方的教学视频，业界良心！实在不想弄这么专业的朋友可以看央视天天饮食中的屈浩师傅。他是电视上教家常菜的师傅中，为数不多的能坚持自己专业厨师技术底线的好师傅。当今网络上谈炒菜的，多是些炒勺都没拿稳的新手；而受过专业训练的厨子，大多文化层次太低。请去录节目教做菜时，话都说不清楚。措辞不清，逻辑混乱。所以技艺也交流不出厨师圈子，更毋论传播到网络圈子，以致以下厨房为代表的业余厨界，水平永远原地打转。我曾经跟下厨房的 UITony 聊过这个问题，不过后来我意识到我错了。我当初天真的以为所有想学做饭的童鞋们都是以餐馆大厨为目标的，后来才发现身边的学厨的朋友，都是以炒菜吃饭为目的，炒着开心就行管他餐馆是怎么炒的呢...不过今天知乎刷显然新了我的世界观
，总的来说，这是个挺肤浅的人
我还是个新手厨子时，准确来讲是打荷，快下班时清洗灶台，师傅在一旁边抽烟边和我说话：你知道为何家里烧不出饭店的味道？关键就在这个梅花灶，你摸摸看，它三秒钟能使锅达到三千度（上面有人说达不到，这和乙炔枪差不多，钢的熔点是一千五，师傅为了对比夸张了些），而家里的煤气灶只能到八百度。
当时把这话当过耳风，后来在家里厨艺提升慢慢摸到烹饪的边，就领会到师傅这轻描淡写的话说中了中菜「火候」的本质。
中菜说到底就是三样东西：刀工、火候、调味。一个厨子的修炼，前六年刀工，从打荷到配菜，再三年火候，做三厨二厨，再三年调味，现实里由于分工，
大部分厨子就停留在某个层面，能三样东西学到家，相当难得，我见过三十五岁还在打荷切小料的人，有的人一辈子就在切菜从来没摸过勺，于是我的大厨梦就这样知难而退了。许多人就学了个皮毛，也许打了一两年荷，就自以为能做菜开小饭馆，当然就巨难吃了。能掌握到火候那步，开个小苍蝇摊，月入一万不是问题。
再回来说火候，中菜武火多「炒」，文火多「炖」，炖这东西，重食材，如佛跳墙。而武火的「炒」，才是最透用火功夫，招厨师就是「蛋炒饭」「青椒炒肉丝」，看似简单实很难，就像相声的「文怕文章会，武怕大保镖」，没法糊弄，内行一眼能看你有几斤几两，张国荣的电影「金玉满堂」，殿堂级的厨子在同行前显一手，就是一道「干炒牛河」。
就是说，别看这些菜你都会，你永远达不到大厨级的炒功和火候。想起超级厨师的海选，有些人弄得太过花哨了，再高级稀有的食材，再费尽心思复杂的烹饪方法，和烹饪的本质南辕北辙，那是外道。
再说刀工，像文思豆腐松鼠鱼那种刀工菜，需要些功夫，在家里都可以慢慢练习好，比较复杂是红案，鸡鸭鱼还好，顶多是脱骨一类的活，但麻利地杀鳄鱼王八蛇青蛙穿山甲大海鱼，简直是傻眼了，这都是大厨必须掌握的。
调味是更高层次了，各种地秘方，据说海底捞的香料有四十多种，慢火熬两天而成，你做火锅香料顶多是二十种。当然，家常菜也有调味优势，酱油上，一般的饭店用海天甚至很低质的小作坊头发酱油，你在家可以用龟甲万一类高级酱油，食用油饭店用最便宜的转基因大豆油甚至地沟油，你可以用橄榄油小磨香油茶籽油，而且咸淡自知，还是家里菜更合口一些。总的来说，家常菜和饭店菜不是一个体系。饭店擅长复杂大菜，那是一片广阔的平原，家常菜是各种地受限，花点心思也有自己一片精致的小天地。写完觉得各种地拉不住跑题中。
佐料食材什么的都是一些小原因，最主要的还是火候。你在家，天然气的温度差不多有700多度吧，但是在饭馆的火一下子可以达到2000多度。火候不一样，吃出来的感觉就不一样！不信你试一下在家做酸辣土豆丝，然后在饭店吃一下酸辣土豆丝。绝对不一样！一个吃货的自白！
，独善其身
额。家里开馆子的，专注精致菜那种。暑假里和厨师傅们聊过，也经常亲眼看到他们烧菜。菜篇：其实大致分两种菜（什么高档菜就不在谈论范围）。1.家常菜：其实这些菜虽然家庭有，但有的就是没饭店好吃，主要问题在细节上。说几个例子。 a.红烧肉，饭店里做的时候往往要用油先热＂bian＂一下（就是炸一下），这样能让肉变的精到、爽口、不大腻人。 b.炒菜类 家里往往直接倒油下锅炒，而饭馆里先用热水＂抄＂一下（就是煮一下），然后再倒入油锅里炒，像什么炒黄鳝，炒藕片之类。这样做有助于入味、吃起来嫩而脆。 c.煮菜类 家里如果烧的时候卤汁往往直接放水，而馆子里会加事先准备好高汤（老母鸡、大骨头熬成的） 这样很好吃。味特正。d.汤类 我们这边不大好汤，广东菜里对汤很讲究。这就不说了。2.特色菜：什么以鲑鱼、河豚、甲鱼等等为主材的菜的做法得真要厨师的手艺了，一是这类菜的材料较贵，非大厨不敢乱做，二是这类菜很麻烦，一道菜往往要五六道工序（熬、煮、炸等等都要把握好了），而且辅料添加也很讲究。总之这类菜一般家里比较难做。材料篇材料很重要啊！什么蛋类一定要本地家禽下的蛋。各种鱼一定要野生或者大湖里自由养殖的。蔬菜一定要绿色无公害的。反正不是一般农菜场那种大棚、集体化养殖生产的肉鱼果蔬。综合篇中国菜讲求色香味俱全。再好吃的菜让你在路边吃也只能吃出盒饭的味道。色，就是光泽要好。一部分取决去菜的本身，另一部分是光线。有没发现好多中高档餐厅装潢特别好，尤其是灯光，各种射灯啥的。不光是讲求气派，同时照在菜上，让人看得舒服，流口水。盛在盘子也很重要，什么菜配什么盘子，马虎不得。辅料绝对重要啊，有的菜的辅料加起来绝对比主材料贵。什么进口橄榄油、正宗耗油什的。做精致菜，没这些好的辅料，真心不行。厨师篇巧妇难而无米之炊啊。有了上面的保障，那得看厨师的水平了。我只是一个吃货、虽然会烧菜。但饮食文化博大精深，这点暂不谈。其实饭馆里菜哪有那么啊。尤其让你吃同一菜系吃几年，你的味蕾就完了。因为饭店里烧菜辅料搞的特别多，简直强奸你的味蕾。嗯。说的太多了，赶脚没说好。去馆子吃饭无非是亲朋聚会、有事求人等等。偶尔吃吃也不错。在我看来，还是一家几口在家里烧烧菜，谈谈心，说说话。多温馨，反正我好怀念。不过出去搓一顿也是极佳的。Ps：食以民为主。咱不谈高档菜，小老百姓表示消费不起。嗯，泛泛而谈一下，写得不好，见谅。中秋愉快，好好吃一顿吧。我反正饿了。
，用鲜奶冲泡的奶茶。
隔了这么久再回过头看自己的答案，再看了排名第一的答案，承认自己的回答确实有很多不足之处，但是第一名所谓的反驳也难以自圆其说。例如刀功，在家练出来的就不是刀功吗？通过个人努力所获得的技能，难道还要区分是在培训班、酒店厨房还是家里吗？在答案下面的评论里面，有人说我逻辑不对或者是动漫看多了，也有人质疑我有厨师证不代表会做饭，我感谢大家的批评。以上。下面是原答案：有很多原因，1,厨师个人的功力。譬如刀功，一道简单的青椒滑炒鸡片，就是要用横劈法把鸡片切得越薄越好，并且厚度一致，这样口感当然会提升。然后是火候的掌控，几成熟的油，大概多少摄氏度都是有要求的。然后是翻锅的能力，厨师那种看起来很炫的各种翻锅，是他们通过不断的联系获得的成就，里面的功夫可深了。翻锅可以让食材受热均匀，味道当然变好。平常像我们自己在家里做饭，大概就拿锅铲拌几下菜熟了就上桌了，哪有这么多讲究。还有就是配菜和颜色的搭配，青椒要切成菱形，形状一致，厚度一致（去籽是肯定的），然后和鸡片一起，最后可以撒上几颗枸杞啊或者其他什么的，颜色搭配就好看多了，菜色好看了，菜的味道也会变得更好。那些土豆丝啊什么的都是一样的道理。2.酒店的设备。不知道大家有没有去酒店的厨房看过（我指的是正经的大酒店），一般来说，光是厨房的装修就要花上不少钱的。试问我们一个普通人家家里，对于厨房的设备能和酒店的相比吗？人家的刀，人家的锅，人家的火，人家的各种高端设施，我们怎么比？自己做的菜没有酒店的好吃当然是可以理解的。3.调料。酒店里面，一锅卤水也是有历史的。更不要说各种我们见都没有见过的调料了，各种酱油都能把人镇住。当然在这里也推荐大家，如果想要菜做得好吃，调料真的很重要，试想一下，普通的酱油醋酒味精白砂糖盐，再怎么烧，也只能是普通的酱油醋酒味精白砂糖盐的味道。对于调料能下得了重金，你的美味菜肴就里你不远了。4.量化。酒店里的东西都是大批量生产的，在烧任何一道菜之前，都会做好充足的准备工作。基于一个大量的产量，所以酒店往往会有自己的一套调配方案。比如酒店的牛排，大概多少的牛肉要用多少的嫩肉粉，浸泡多少时间，敲锤牛肉用多少劲，敲多少时间，整一个模式化生产下来。所以，我们在酒店吃到的菜基本上每次味道都是一样的也是这个原因。这套方案是酒店实践的结果，当然菜会好吃，我们自己在家里难以控制这种调配的量，所以总和酒店的味道差了那么一点。5.这一点是总结之前人的回答。油确实很重要，但是也不见得就是用地沟油吧，一般都是用大豆油什么的，不会很好，但也不会差到哪里去。还有就是基本上所有的菜都要过一遍油，这是真的。虽然油炸对身体不好，但是凡是食材过一遍油之后真的会美味很多啊！当然在家里家烧的方法不建议大家过油，首先是浪费油，然后对身体也不好，还有就是真的没什么必要，自己吃的话，要求没有必要太高吧是吧？ 至于勾芡，在以前，区别家烧菜和其他菜的就是是否勾芡，但是现在，勾芡在家常菜里面也已经很常见了。勾芡的学问也很大，有绿豆淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉等等，每种的用法都不一样，所以自己在家里弄的话也要好好琢磨琢磨。就到这里吧，其实还有别的什么的，我一时半会儿也想不起来了，求补充。
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我:“妈，今天这菜很像外面饭馆的菜”母上:“比外面饭馆的还好吃”我:“我的意思是肉很少”……
虽然菜里肉少，可是你的肉多啊
[doge]
[doge]
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