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东北大酱怎么做的？YE是什么东西？据说可以用
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各位专家：
& && && && &你们好，我在东北听说东北大酱里面有许多添加的东西，为了保持天然的酱味，到底如何能起到这个作用呢？据有人号称专家的说有个叫YE的玩意，这是什么？有没有这方面的专家给我解释一下豆酱制作中的小窍门啊？感之不尽！！！
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沙发！呵呵，自顶一下
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YE是酵母抽提物的缩写，酵母抽提物是天然的增鲜、增味的食品原料。
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请一个东北老师傅一问&&不久全清楚了么
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顶~我也坐等哪位大仙答复
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到底找谁啊？？？？？？跪求高手详解
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我是东北人，我们家里做的大酱里面也就加加盐而已。你说的是商业化生产吧。现在东北做的比较好的大酱有田野大酱，还有大石桥那面的大酱都很有名的。
把爱随身携带！
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听说酵母提取物是个好东西，不过我也不是很了解。东北的营口大酱好像很不错，好吃！
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& & 谢谢啊，田野大酱在哪的？高手
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huzhenjing0311
在吉林九台，你可以上网上搜下。如果我没记错的话。
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酵母提取物，很多都用到。
能跟大家学习是件很快乐的事情。
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煮豆与制曲：
& & 家庭传统制作的话阴历的二月二前后就可以。黄豆十斤：首先把黄豆挑一下，挑出里面的杂质和虫咬过的坏豆，然后用清水淘洗干净泡上（时间6-8小时，时间长短和温度有关泡到表面无皱褶即可）。泡好后加水上锅蒸煮水要没过黄豆一指左右，需要文火蒸煮时间两小时左右，蒸好后闷在锅内过夜。第二天出锅用刀剁碎，戴手套抓碎也可以。（如果喜欢吃带豆瓣的可部分剁碎）剁好后做成(25cm*15cm*12cm)的长方形若干块（块的大小也可自己掌握）凉一天后，用报纸包好再用稻草扎上挂起来进行前期的发酵就可以啦（这个也叫制曲）。
酱的发酵：
& &&&端午节前后把制好曲的酱块拿下来，撕去外面的报纸，用清水刷洗酱块的表面洗干净，然后弄成小块在太阳下晾晒。晒至一两天后放入用开水刷洗干净的缸内，加入18%的盐水15斤、（盐水要用开水化盐，用盐4斤左右）泡上。两天后开始打扒，酱扒子用一根木棍钉在一块12*16的木板上即可。开扒后每天早晚各打一次，打出的沫子要用勺子撇出来扔掉，酱打好后要用干净的纱布盖上，以免蚊蝇的滋扰生蛆。开扒后两个月左右，酱的颜色变成红褐色有酱香味的时候便可以食用了。这是东北大酱的做法！甜面酱要比这个省事一点。
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我是南方人，但是最近到东北去吃了一次东北的大酱，感觉很好吃，所以想自己做一下，请问一下应该怎么做东北大酱？
大众养生网小编解答：
想要做东北大酱，首先你得准备好，曲子，，水等材料。制作方法是，首先将黄豆放入锅中煮熟，并且将其搅碎，再放入一些曲子，放的标准是五斤黄豆配一把曲子，等这些步骤做完之后，再将这些黄豆放入太阳底下晒干，等到这些酱晒好之后，再把这些酱放入坛子里面，在在坛子里面放入一些水和盐，用纱布盖住罐口放到太阳底下，最后再坚持每天将酱捣碎，等酱发好了之后就可以了。
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(C) Copyright 2014 大众养生网在吃过那里的大酱汤，味道简直是美味，我想请问一下韩国的大酱怎么做？大酱汤又是怎么做？在我们这儿（天津）有没有地方可以买到便宜的又很好的韩国大酱？诚心希望告诉我如何做
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制作步骤：
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人做过这道菜
又到了做酱坯的时候了。每年农历的腊月和二月是做东北大酱坯的时间，喜欢发酵味道浓的就腊月做，喜欢发酵味道淡一点的就二月里做。酱坯发酵好后在农历的四月初八、十八、二十八这三天选一天做酱。选在农历时间来做，都是民间留下的习惯。 &&&&&&没有任何添加剂的大酱，吃起来味道很香，而且因人手法不同，每个人做出来的大酱味道都有差别。我做的大酱周围人都喜欢吃，你一罐他一罐的需要的量多。 &&&&&&大酱发酵起源于我国，已有几千年的历史。经研究表明，大酱不仅具有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物等起营养作用的食品第一功能和独特色香味的食品第二功能，也具有人体生理调节作用的食品第三功能：具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病劳、抗癌等生理作用。 &&&&&&东北大酱有两种做法，我今天的做法是其中的一种，另一种是“盘酱”做法。
陶瓷罐（容积30斤）
东北大酱的做法 &
将黄豆用水冲干净，然后用山泉水泡12小时以上，黄豆体积膨胀，手捏会碎为止。我洗了4遍。泡黄豆的水用山泉水哦，水量不在配方内
豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可（根据你做的量自己掌握时间）。水的量与豆子持平，水太多做酱坯时需要放弃，里面有黄豆的汁丢掉可惜了。加的水还要用山泉水，水的量同样没在配方内
用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎。我喜欢带些豆瓣的，所以没碾成泥。水分不要太多，多了酱坯不成形
将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子（是大约）。每个坯子要多摔一会，结实些好发酵。坯子太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。坯子放在阴凉通风处3-5日
如果经验不足做不成坯子，就用保鲜盒先装好，然后倒出来再整形
做好的酱坯放在烤网上通风好，经常翻面
3-5天左右，四周干成这样
看着很舒服
四周干好后，用食品包装纸包好，放在阴凉通风处。纸缝无需太严，可以自然透气。食品包装纸网购就有。不要用烘焙纸，我去年用的是烘焙纸，不透气啊，总要扒开一条小缝儿，很麻烦。上一代人用报纸包酱坯，现在想想真的不科学
无论你是腊月还是二月里做好的酱坯，发酵好后会这样。黄绿的曲就是米曲霉（行业里面的学名叫做酱油曲精）专门做酱和酱油的曲子，米曲霉是让酱后期发酵的魔术师，其主要产蛋白酶、糖化酶等，大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛，放到酱缸里面才会有发酵，有这家伙了，做大酱100%会成功
我用了滤镜，看着还蛮好看的。单独看时，好多人都不认识
到了农历四月，选出初八、十八、或者二十八中的一天做酱吧。去掉包装，将酱坯放在流水下冲洗，刷掉表面的毛毛，切成小块放在阳光下晾干
准备一只酱杵子
将陶瓷罐洗干净，用阳光晒干，不要有生水，防止有杂菌。晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克，这才是配方中的水量
用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。我也按照老传统，系了红绳（民间传统）。现在都住楼房不用担心被雨淋，所以放在凉台上无需再加厚盖子了。但一定要放在能被太阳晒到的地方，这样才能发酵
用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下，撇去浮沫，过程中不要带入生水。这是三、四天时的状态，已经开始冒泡发酵了
酱坯越捣越碎，一个月后发酵好就可以吃了。环境温度不能低，低了不爱发酵。发酵好了就不用每天再捣了
随着量的减少，我将大酱都转到小的容器内，注意不要带入生水，不要带入生水，不要带入生水。。。。。
想怎样吃就怎样吃。这是我蒸的鸡蛋焖子，三只鸡蛋、三只尖椒、一大勺酱、适量植物油搅合均匀，隔水中火蒸，水开后15分钟停火焖10分钟
这是前期的大酱，随着时间往后水分蒸发，大酱会越来越粘稠，如题图一样
1，食物味道是否正宗和好吃，水很重要，所以我除了洗豆子用自来水，后续用水全是农夫山泉天然水，因为它来自于长白山；2，从洗酱坯开始，一直到每次往外盛酱，不要有生水带入，否则会生虫；3，酱一定要发酵透才能吃；4，陶瓷容器不要用洗洁精清洗。
参照这个菜谱，大家做出 6 作品
被大家加入到以下菜单
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东北大酱的答疑
怎样才能不产生杂菌？
别带入生水
这个酱坯发酵好后里面是干的还是湿的，看交作业的，发酵好的里面是湿的。
最后都干透了
煮盐用多少水啊？10kg的水都要煮开吗
化盐用的水，差不多大于3倍就行。用自来水就必须烧开，如果用买的瓶装水就不用了
可以圈烙饼吃吗，还有想请问一下市面哪种牌子的大酱可以圈烙饼吃的，可以推荐一下吗？还有就是需不需买回来自己再加工的谢谢！！！！
可以卷饼吃。海天大酱味道还不错。但是卖的各种酱都不是100%大豆做的。买的袋装酱可以直接吃
你好！我在湖北，现在还可以做酱坯吗？
你试试吧，因为天气越来越热了。少做点，先做500克豆子
南方广西可以做吗？
可以。5月份做酱发酵没问题，就是担心冬季里做酱坯时，江南室内温度低发酵的慢。你可以少做点试试
姐，这个坯子干到什么程度才合适呢？再就是发酵菌应该是什么颜色？害怕是霉菌。
干到四周有硬壳就可以用包装纸包好，放在通风处，不用常折腾它了，经常调换放置的位置就行了。你看我菜谱照片，米曲霉是黄绿色的，如果是黑色的就是杂菌了。?
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