& “柳州螺蛳粉（8分）①螺蛳粉是柳州人最爱的...”习题详情
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柳州螺蛳粉（8分）①螺蛳粉是柳州人最爱的风味小吃，在龙城的街头巷尾随处可见，现已列入柳州和广西非物质文化遗产名录，被评为柳州市大旅游名片之一，而且在全国不少城市也树立了口碑。②烹饪螺蛳粉的工序并不简单。先是烧开一锅沸腾的清水，再将一把又细又圆的干米粉下到锅里，加进时令蔬菜一同烫煮，一二分钟后捞起粉和菜，沥干水，加入事先配好的酸笋、萝卜干、木耳、黄花菜、油炸腐竹、花生等各种配菜，最后从另一口咕嘟翻滚的大锅里舀一勺鲜红油亮的精制螺蛳汤浇进碗里，一碗浓香四溢的螺蛳粉才大功告成。③螺蛳粉的特有品质就在它的色、香、味。首先，螺蛳粉鲜艳的色彩已经打动食客的心：雪白的米粉，翠绿的蔬菜、金黄的腐竹、淡黄的酸笋、黝黑的木耳、褐红的花生、红亮的辣椒油，真是五彩缤纷，十分养眼。其次，扑鼻的浓香定会把你的食欲撩拨得无法自持，浓郁的酸笋味，鲜美的螺蛳香，丰富的作料香味，令你垂涎欲滴；最让你抵挡不住的就是那天下独绝的味道了，那滑爽的米粉带着螺蛳的鲜，热辣辣地顺喉而下，再吃上几口味道和口感各有其妙的配菜，喝上几口酸辣鲜爽的螺蛳汤，那种由舌尖味蕾直通到五脏六腑再扩散到每个毛孔的舒畅爽快，让所有的形容词都显得苍白失色。如果再加上一些用螺蛳汤熬煮过的卤蛋、鸭脚、猪尾、鸡翅、豆腐泡等美味小吃，就更加过瘾了。④当然，螺蛳粉的魅力不仅在于它的色香味俱佳的经典美食，它还是柳州文化和柳州精神的一个载体。先说螺蛳粉的“细”，别看它出锅的过程似乎简单，其实此前还有着复杂细致的工序。A例如地道的螺蛳汤，它用上好的田螺、整副猪筒骨，加上肉桂、八角、花椒等多种作料，文火熬制而成。期间的材料配制、工序安排、火候掌握，无一不精心考究。B可以这么说，地道的螺蛳粉制作工艺的复杂程序不亚于一辆五菱汽车的生产。再看螺蛳粉的“杂”，它用料复杂，色彩鲜艳，五味杂陈，不正体现柳州这个“桂中商埠”所具有的包容开放，兼收并蓄的传统吗？最后看螺蛳粉火爆的“辣”，柳州人就有这样火辣、豪爽、敢想敢干、决不服输的性格。⑤柳州人都会有一种割舍不掉的螺蛳粉情结。许多从外地归乡的柳州人迫不及待的事情就是“去搞碗螺蛳粉先”，而远在外地打拼的游子也会穿越半个城市去找寻一家写着“柳州螺蛳粉”的小店来熨烫那一颗思乡的心。⑥一碗酸辣鲜爽的螺蛳粉，淋漓尽致地展现了柳州爽朗豪放的神韵，它是柳州的文化基因和精神符号。如果你想要读懂柳州，品味柳州，就请从“舌尖上的柳州”开始吧！1.螺蛳粉是柳州饮食文化的著名品牌，请你根据要求，把下面表格补写完整。（4分）
重要的品牌地位
（1）&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
广泛的群众基础
（2）&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
独特的“柳州味道”
（3）&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
复杂的制作工艺
螺蛳粉制作用料复杂多样，制作过程中的工序安排、火候掌握等都要精心考究。
（4）&&&&&&&&&&&&&&&
螺蛳粉能象征柳州的文化和精神，展现柳州爽朗豪放的神韵，寄托柳州人的乡土情怀。
2.文中A、B两处画线语句依次使用了&和　&的说明方法，它们在文中的作用是　&（4分）&
本题难度：容易
题型：解答题&|&来源：2012-初中毕业升学考试（广西柳州卷）语文
分析与解答
习题“柳州螺蛳粉（8分）①螺蛳粉是柳州人最爱的风味小吃，在龙城的街头巷尾随处可见，现已列入柳州和广西非物质文化遗产名录，被评为柳州市大旅游名片之一，而且在全国不少城市也树立了口碑。②烹饪螺蛳粉的工序并不简单。先是烧开...”的分析与解答如下所示：
1.（1）在第一段找出与品牌有关的内容即可。 (2)内容较多，在文章找到有关柳州人“爱”螺蛳粉的内容进行整合。（3）考查概括说明对象的特点，找出文中与味道有关的词语。（4）根据内容要点，从“文化”角度进行概括。2.从“例如”和“不亚于”等词语可以判断说明方法，作用从上文“先说螺蛳粉的’细’”判断说明的对象和作用。
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“柳州螺蛳粉（8分）①螺蛳粉是柳州人最爱的...”的最新评论
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螺蛳粉制作用料复杂多样，制作过程中的工序安排、火候掌握等都要精心考究。
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2.文中A、B两处画线语句依次使用了____和____的说明方法，它们在文中的作用是____（4分）”的答案、考点梳理，并查找与习题“柳州螺蛳粉（8分）①螺蛳粉是柳州人最爱的风味小吃，在龙城的街头巷尾随处可见，现已列入柳州和广西非物质文化遗产名录，被评为柳州市大旅游名片之一，而且在全国不少城市也树立了口碑。②烹饪螺蛳粉的工序并不简单。先是烧开一锅沸腾的清水，再将一把又细又圆的干米粉下到锅里，加进时令蔬菜一同烫煮，一二分钟后捞起粉和菜，沥干水，加入事先配好的酸笋、萝卜干、木耳、黄花菜、油炸腐竹、花生等各种配菜，最后从另一口咕嘟翻滚的大锅里舀一勺鲜红油亮的精制螺蛳汤浇进碗里，一碗浓香四溢的螺蛳粉才大功告成。③螺蛳粉的特有品质就在它的色、香、味。首先，螺蛳粉鲜艳的色彩已经打动食客的心：雪白的米粉，翠绿的蔬菜、金黄的腐竹、淡黄的酸笋、黝黑的木耳、褐红的花生、红亮的辣椒油，真是五彩缤纷，十分养眼。其次，扑鼻的浓香定会把你的食欲撩拨得无法自持，浓郁的酸笋味，鲜美的螺蛳香，丰富的作料香味，令你垂涎欲滴；最让你抵挡不住的就是那天下独绝的味道了，那滑爽的米粉带着螺蛳的鲜，热辣辣地顺喉而下，再吃上几口味道和口感各有其妙的配菜，喝上几口酸辣鲜爽的螺蛳汤，那种由舌尖味蕾直通到五脏六腑再扩散到每个毛孔的舒畅爽快，让所有的形容词都显得苍白失色。如果再加上一些用螺蛳汤熬煮过的卤蛋、鸭脚、猪尾、鸡翅、豆腐泡等美味小吃，就更加过瘾了。④当然，螺蛳粉的魅力不仅在于它的色香味俱佳的经典美食，它还是柳州文化和柳州精神的一个载体。先说螺蛳粉的“细”，别看它出锅的过程似乎简单，其实此前还有着复杂细致的工序。A例如地道的螺蛳汤，它用上好的田螺、整副猪筒骨，加上肉桂、八角、花椒等多种作料，文火熬制而成。期间的材料配制、工序安排、火候掌握，无一不精心考究。B可以这么说，地道的螺蛳粉制作工艺的复杂程序不亚于一辆五菱汽车的生产。再看螺蛳粉的“杂”，它用料复杂，色彩鲜艳，五味杂陈，不正体现柳州这个“桂中商埠”所具有的包容开放，兼收并蓄的传统吗？最后看螺蛳粉火爆的“辣”，柳州人就有这样火辣、豪爽、敢想敢干、决不服输的性格。⑤柳州人都会有一种割舍不掉的螺蛳粉情结。许多从外地归乡的柳州人迫不及待的事情就是“去搞碗螺蛳粉先”，而远在外地打拼的游子也会穿越半个城市去找寻一家写着“柳州螺蛳粉”的小店来熨烫那一颗思乡的心。⑥一碗酸辣鲜爽的螺蛳粉，淋漓尽致地展现了柳州爽朗豪放的神韵，它是柳州的文化基因和精神符号。如果你想要读懂柳州，品味柳州，就请从“舌尖上的柳州”开始吧！1.螺蛳粉是柳州饮食文化的著名品牌，请你根据要求，把下面表格补写完整。（4分）
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&　　食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！
　　炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。
　　此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。
　　老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是、时。
　　生抽生抽用来调味，适宜，颜色不重，显得清爽。
　　老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。
　　1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；
　　2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；
　　3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；
　　4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；
　　5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；
　　6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；
　　7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；
　　8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；
　　此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。
　　辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。
　　发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。
　　料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
　　白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作时加入一些白酒可以杀菌添香。
　　另外烹饪时有时会使用到、等。
　　甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：，等。在做炸酱面时，和一起使用，味道更好。
　　豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如、、、等。
　　豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作&&&等。
　　番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如、、、&等。
　　番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸。
　　简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
　　芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于、、或的蘸料。
　　沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食、制作等。
　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。
　　红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
　　冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
　　缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如、、等。否则，成品则寡酸不利口。
　　制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如、、、等等。
　　拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如、、等。
　　挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如、、等。
　　炒糖色广泛用于、的调色、如、等。
　　蜂蜜、时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。
　　干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。大量使用，
　　可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于、等。
　　花椒&麻椒
　　花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在或者做和馅的时候调味。
　　麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
　　生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。
　　八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。
　　不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。
　　黑胡椒&白胡椒
　　有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
　　一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
　　白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。
　　需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
　　香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
　　桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
　　小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
　　孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
　　五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
　　是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。
　　主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。
　　咖喱粉适合快炒、比如：、等；咖喱块适合做、等。
　　豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。
　　剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作&剁椒鱼头&等的重要材料。
　　泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作&&&&等菜的重要材料。
　　有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
　　淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
　　在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。
　　上浆多用于；如、、、等。
　　挂糊多用于，如：、等。
　　作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。
　　勾芡俗称&兑汁&，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。
　　勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如、、等。
　　勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
　　另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如)，含胶原蛋白较多的菜(如)，需加入酱、糖的菜(如)，含淀粉较多的菜(如)等。
10、提鲜类
　　味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。
　　鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
　　使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
　　注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用；②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。
　　蚝油&&近年流行，适合烹制多种食材，如、、等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
11、油脂类
　　菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。
　　花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。
　　葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。
　　玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。
　　大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。
　　橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。
　　动物油
　　动物油就是动物脂肪，以为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。
　　但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做、比植物油做的要香很多。
　　注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。
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网易娱乐8月9日报道 由浙江卫视联手千足传媒共同打造的奇妙生活实验节目――加多宝《精彩好生活》将于本周日22:00迎来第九期“没有调味料的生活”。美食烹调的秘诀所在，往往在于那些用于改善食物味道的调料。本期节目，明星们必须在3个小时内寻找到代替调味料的辅料，并在大厨的帮助下内烹饪一道美食，接受50位大众评审的味蕾考验。没有了调味料，嘉宾们能够顺利做出既美味又健康的菜肴吗？在寻找辅料的过程中又会发生哪些爆笑的意外呢？
调味料未必不可少 特制饮料味道“醉人”
生活水平日益提高的今天，我们已不满足于食物仅仅是充饥的必需品，让品尝每一道菜肴成为一种味蕾的享受，是现代人对食物更加完美的追求。然而在加工提炼的油盐酱醋产生之前，人们已懂得凭借天然食物来调味，所以本期厨艺大赛的关键就在于，嘉宾们能否找到合适的配菜和辅料。聪明的明星们，纷纷想出用蛤蜊来提鲜、用腊肉来提味、用咸菜来增加咸味……等等一连串替代调味料的方法。更有嘉宾在做菜时加入了大量加多宝凉茶，如此异想天开的创意到底是哪位明星想出来的？实际效果又如何呢？
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