中国古代如何吃肉
在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间内并非高大上的肉食，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深，由于对牛肉的禁食，羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食。
先秦时期牛羊肉便是高大上肉食
鸿门宴中有这样一段，樊哙冲入大帐，要救刘邦。项羽见来了一位莽撞人，饶有兴趣地说道：“壮士，赐之卮酒。”则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：“赐之彘肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。
这一幕项羽又赐酒，又给肉，许多人解释为项羽对樊哙很器重。但如果在某个宴席上，主人给你四升酒让你喝下去，哪里有一点器重之意？还被迫生吃猪肘，分明是项羽戏耍侮辱樊哙。
在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间内并非高大上的肉食，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”
只有牛羊才是上等的肉，到了宋朝，这种饮食特点被最大限度地发挥，时至今日牛羊肉在市场上仍比猪肉昂贵。
在古代的饮食习惯中，牛羊毫无疑问是最贵族化的肉食，《礼记·王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”从排名上看，牛羊在猪之上，为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分？
首先是从肉食的珍贵程度考虑，牛在农耕时代是重要的生产资料，在许多朝代都不许私自宰杀牛，就如礼记所说，连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。
最早在汉代，牛已经被立法保护，汉律规定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。
到了唐宋时期，牛更是不管是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。
物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里分别呈现了两桌异常丰盛的菜单，有：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在菜单的排名中牛肉是排在第一位的，其重要性不言而喻。
唐宋时期肉食发展趋势——牛羊肉仍是主流
唐代著名的烧尾宴菜谱上，有牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙，就是缺少猪肉。
汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深，由于对牛肉的禁食，羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食。
宋朝吃羊是从皇家流行开来的习俗，宋真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉只用掉“4131斤”，还不及羊肉消耗量的零头。
皇家盛行，自然上行下效，从官员到民间，羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶，或是中秀才举人，还是烧香还愿，如果没有一只羊在案上放着，都不好意思招待客人。
著名吃货苏东坡在京城宦海生涯时，虽然吃羊吃到腻味，“十年京国厌肥羜”，但当他被下放到惠州监视居住的时候，仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引。作为罪官他已经不能吃羊肉了，但弄一些羊骨头回去烤熟了吃也很解馋。
在宋朝，猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食，或者说猪肉仍然是低档的肉食。南宋高宗在清河郡王张浚府上吃了一顿，菜谱中天南海北，地上跑的，空中飞的，水里游的应有尽有，唯独没有猪肉。而在随从高宗出行的禁卫食谱中却有猪肉三千斤，可见当时猪肉的主要消费群体档次实在不高。所以苏东坡说：“（猪肉）富家不肯吃，贫家不解煮。”
但在普通老百姓那里，猪肉就是主食了，《东京梦华录》称，每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京，无数的猪肉摊贩，无数的“郑屠户”宰杀这些猪，给普通百姓的餐桌上送去肉食。
真正让猪肉沾上点贵族气的，还是苏东坡，在杭州任上，因为治理西湖，要解决民工的吃饭问题，他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴，被命名为“东坡肉”。
汉人的地盘以羊肉为贵，但到了北方辽金朝却正好相反，猪肉成了高大上。宋朝的使节出使辽金，北人用最好的猪肉款待使者，猪肉在辽金，是“非大宴不设”。为何猪肉在同一时代南北国家中有着如此悬殊的待遇？究其原
因无非就是“物以稀为贵”，辽金猪少，以猪肉为贵；大宋羊少，自以羊肉为美。于是在互市的时候双方就互通有无，辽金出口肥羊，换取宋朝的猪，双方都挺高兴。
明清时期——猪肉逐渐流行
明朝时，猪肉逐渐流行开来，至少在皇家食谱中已有所见，《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。
但在民间，猪肉的盛行程度仍然不如牛羊肉，万历年间，北京的物价显示，万历五年牛肉1斤0.013两纹银，猪肉0.018两纹银；万历二十年猪肉涨到0.02两，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两。也说明在这个时候，牛羊肉仍然是比猪肉更普及的肉食。
到了清朝，猪肉终于实现逆转，成为了汉族的主要肉食，在美食家袁枚《随园食单》中，已经将猪单独列为《特牲单》叙述：“猪用最多，可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”在他的介绍中，与猪肉相关的有43道菜，其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。
而牛羊肉则归为《杂牲单》中，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。”
虽然饮食习惯渐渐逆转，但牛羊肉的高大上地位已经无法撼动了，1840年，当红须绿眼的英国人把大炮架到大清朝的眼皮底下时，琦善作为钦差大臣奉旨与洋人交涉。会谈前一天，他按朝廷招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的，计包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡，一两千个鸡蛋，唯独没有一口猪。
据《新周刊》
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“羊大为美”是说羊大则肥、肥则味美。“羊鱼为鲜”是说羊和鱼在食物中最为鲜美。“羊食为养”则说羊肉营养丰富，极具养生之效——繁体的“養”，下面正是个“食”字。　　至于“羊言为善”，据说也跟吃有关;有一种说法认为，“善”是象形字，上面一只羊，角耳四蹄俱全，下面的“口”代表羊尾巴。绵羊的尾巴是沉甸甸的一坨，内多油脂。烹制得法，味道最美，还是滋补佳品。“善”有美好意，大尾巴的羊，口味自然称得上“善”。　　从历史上看，羊肉滋养华夏民族多矣!汉唐宋元诸代，中原多以羊肉当家。贵族士夫对羊肉日食不腻;对猪肉则不大“感冒”。唐代仕子登科、官员荣升，都要摆宴庆贺，向天子献食，称为“烧尾宴”。其中肉食有牛、羊、鸡、鹅乃至鹿、熊野味，唯独猪肉缺“席”。　　宋代御厨中也只用羊肉，宫廷中日杀绵羊二三百只。宋英宗削减开支，宫中一日犹杀羊四十只。到了元代，来自草原的蒙古人更是嗜羊如命，元代皇帝一人用膳，每日就要杀羊五只。读宋代文人笔记《东京梦华录》《梦梁录》，其中记录北宋京城的民间食馔，以羊肉为原料的指不胜屈。如城中专卖羊肉的“肥羊酒店”就有好几家，售卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件等，全是羊肉菜肴。　　其他酒店、茶肆也有羊肉小吃零售，花样繁多，有鼎煮羊、旋煎羊、烧羊肉、乳炊羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、细抹羊生脍、鳖蒸羊……至于头蹄下水类，则有羊头元鱼、批切羊头、细点羊头、羊脚子、羊蹄笋、糟羊蹄、羊杂、三色肚丝羹、羊血灌肺、软羊腰子。此外还有以羊肉为馅子的羊脂韮饼、羊肉馒头……单看食单，已让人眼花缭乱、馋涎欲滴!　　到了明代，人们的口味才有所转变，猪肉渐成主流。明宫御厨每年用猪一万九千口，但羊肉的消耗量仍不小，每年要杀羊万只以上。　　北方人嗜食羊肉，除了有自然环境、经济结构、生活习俗等原因，大概还跟古人的养生理念有关吧。古代医学认为猪肉有“微毒”，吃了会“闭血脉、弱筋骨”，久食则“动风发疾”，若曾患伤寒、疟痢、痰痼等疾，吃猪肉“必再发”!　　至于羊肉，则无任何毒性。虽属大热，但因性苦，两相抵消，也不致为害。中医认为羊肉可助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃，总之，好处多多，无异于美味的补药。医圣张仲景还有发明了“当归生姜羊肉汤”，治妇女产后大虚之症最为灵验。一副药中又是羊肉又是生姜，估计那味道应当是很不错的。不过也有人“不信邪”。北宋大文豪苏东坡就嗜食猪肉。有一回他在官员聚会时盛赞猪肉，同僚范淳甫问他：“奈发风何?”(发病怎么办)东坡反击道：“淳甫诬告猪肉!”——这也可以反证当时人对羊肉的依赖及对猪肉的偏见。　　喜吃猪肉的苏东坡，却不断给别人制造吃羊肉的机会。他是当时的文坛巨擘，天下读书人争相学他的文风，当时便有“苏文生，吃菜羹;苏文熟，吃羊肉”的口碑传诵。　　东坡的书法遒劲有力，有位高级武官专门收藏他的墨迹，哪怕拿个便签去，也能换回几斤羊肉来。东坡的朋友韩宗儒找到这个窍门，没事就给东坡写信，拿了回信换羊肉吃。这事被东坡知道了，故意磨蹭着不肯写回书。送信人催讨回信，东坡说：告诉你家长官，今日“断屠”(屠户休息，羊肉没得吃了)!　　东坡一生坎坷，屡遭贬谪，生活困顿。他所以吃价格便宜的猪肉，也跟羊肉吃不到、吃不起有关吧。被贬惠州时，边城萧条，市井中每天只杀一只羊，还不够官员们吃的。作为罪臣，东坡当然不敢跟人家争买。于是他嘱托屠户，每次把剔掉肉的羊脊骨留给他。拿回去煮熟捞起，用酒泡泡，再撒点盐，放到火上烤焦，从骨节缝里剔取残肉，半天功夫也能剔出好几两来。每逢此刻，他便抑制不住内心喜悦，觉得蟹爪肉的味道也不过如此!　　这段轶事记录在东坡写给弟弟苏辙的信中。他对苏辙说：你在官家饭堂“入伙”三年，所吃羊肉一口咬下去碰不到骨头，你哪里体会过这种滋味?不过你也可以一试，只是这样一来，“众狗不悦矣”——苏东坡即便沦落到悲惨的境地，也仍不改他那爱开玩笑的洒脱性格!　　到了清代，猪肉早已取代了羊肉的主打地位，但羊肉也仍未被摒弃。清代美食家袁枚撰有《随园食单》，里面辟有烹制羊肉的专节，名目有羊头、羊蹄、羊羹、羊肚羹、红煨羊肉、炒羊肉丝、烧羊肉、全羊等等，并写明烹调要领，完全可以当作临灶指南。不过有一种特殊的羊肉吃法，袁枚未提到——用羊肉酿酒。京剧《空城计》中诸葛亮在城头唱道：“我早预备下羊羔美酒，犒赏你的三军。”近人田汉做《塞外村女》，内中歌词有“有钱人家里团团坐，羊羔美酒笑颜开”。——照一般人理解，“羊羔美酒”是有肉有酒之意;其实这四字是一种酒的名称。此酒晋代已有，至唐宋明清依然流行。在北宋东京的高级酒肆中，一角(是不是就是今天说的“扎”?)“羊羔酒”要卖到八十一文!苏轼也写过“试开云梦羊羔酒，快泻钱塘药王船”的诗句。羊羔酒的酿制原料中真的有羊肉。《本草纲目》记录此酒的酿制古方：“用米一石，如常浸米，嫩肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤同煮烂，连汁拌米，加木香一两同酿。”并说常饮此酒可以健脾胃、益腰身，大补元气。　　今天，失传已久的羊羔酒据说已被人试制成功。当此辞旧迎新之际，满饮一盏羊羔美酒，既应“三羊开泰”之令，又寓美善吉祥之德，还能体会一把“土豪”的得意情怀，岂不快哉!上一篇：下一篇：娱乐看点相关阅读近期看点一周排行12345678910热点专题 |
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& 古代人是如何吃羊肉的？
古代人是如何吃羊肉的？
唐朝人开始吃羊肉成瘾，据中国古代第一文言小说集《太平广记》中记载，连在家清心修行的居士，往往也无法抵挡羊肉的诱惑。在宋朝也有&御厨止用羊肉&的说法儿，相传宋真宗时，宫里的御厨每天就要宰350只羊供王公子孙享用。
而羊肉究竟是如何被片成片涮到锅里去的?历史众说纷纭。比较可信的传说是元世祖忽必烈在当军队统帅时遇到敌军突袭，本来准备做炖羊肉的厨子在情急之下把羊肉切成薄片，放在锅里急涮急捞，忽必烈吃过这薄片羊肉后凯旋而归，&涮羊肉&也就从此流传下来。马可&波罗在他的游记里也把涮羊肉称为蒙古火锅，英文对涮羊肉的翻译就是Mongolian Hot Pot。
另外一种说法儿是起源于康乾盛世，康熙、乾隆所举办的几次规模宏大的&千叟宴&中，主要的菜品就是羊肉涮锅。著有清朝吃喝宝典《随园食单》的袁枚也收到了乾隆帝千叟宴的邀请，却因为年事已高不便行走而未能成行，不过袁枚虽为吃货却唯独不爱火锅，认为火锅粗鄙且暴殄天物，如果当年的通讯像现在一样发达，也许袁枚也不会太遗憾。羊肉在兰州的各种吃法
& 羊肉在兰州的各种吃法
兰州的美食离不开牛羊肉，因兰州地处西北，回民占人口相当的数量，再加上兰州周边在古代是以游牧民族的聚居区，所以在肉类的消费中，牛羊肉的比例较大。兰州牛肉面在全国是闻名遐迩的了，在兰州大学毕业后到全国各地工作的人们，回兰州第一要吃的是牛肉面。在兰州呆几天，每天早上的早餐必定是牛肉面。我们不说牛肉面，再看看羊肉在兰州的各种吃法，会让您馋涎欲滴的了。兰州羊肉做得最好的，大都是回族、东乡族，汉族羊肉做得比较好的有靖远羊羔肉。
吃法之一：手抓羊肉。手抓羊肉顾名思义就是用手抓着吃羊肉。兰州手抓羊肉中最著名的品牌叫“东乡手抓”。是东乡族著名的美食之一。这种羊肉是煮出来的，保持了羊肉的原汁原味，加上椒盐等佐料，味道相当的鲜美。兰州人在吃的过程中离不开大蒜，有一句口头禅叫做：“吃肉不吃蒜，味道减一半。”在南方人看来，这种吃法不够精细，显得粗犷。呵呵，这正是西北各民族人们粗犷性格在饮食上的具体体现。如果不这样吃，就显示不出西北人的特点了，“大块吃肉、大碗喝酒”才是西北人的真面目。
吃法之二：黄焖羊羔肉。从字面上看，黄焖羊羔肉是焖出来的，而且是羊羔的肉。黄焖羊羔肉的做法比起手抓羊肉来，要精细多了。在肉中加上粗粉条、洋葱等食材，羊肉的颜色因为佐料的作用，显得深了一些。黄焖羊肉最著名的品牌叫“马大胡子”，是回民开的连锁店，生意相当的火爆。食客在任何时候都是爆满。&&&
&吃法之三：羊肉垫卷子。这种吃法相对于以上两种，比较少见。是河西走廊著名的吃法。羊肉垫卷子中的卷子指的是小小的花卷，在制作羊肉的同时，在羊肉上面放上花卷一起煮熟，味道是相当好的。国庆期间，我连续吃了两次羊肉垫卷，感觉不错。在甘肃政法学院西校区后面的农家乐“茗乐园”中，羊肉垫卷做得不错。
吃法之四：烤全羊。在兰州各大餐馆和周边的农家乐，都有烤全羊。现在每只羊的价格在800元左右，一般烤熟的肉都在十斤左右，羊的头去掉了。这种羊肉的味道很好，外皮脆脆的，里面的肉又很鲜美。再加上一些美酒，真是人间难得的美味。烤一只羊的时间一般需要四个多小时，放在架子上不停地转动。根据我的实地了解，榆中定远玉泉山庄在旺季，每天要靠100只以上。
吃法之五：烤羊肉串。羊肉串与以上四种吃法相比较，显得不够气派了。兰州的烤羊肉串一般都是小小的羊肉丁被串在细铁丝上，用火烤，加上盐、花椒、孜然等各种调料，味道也是不错的。有的人将羊肉串烤熟之后，将羊肉加在大饼中吃，也是一种特别的吃法。
吃法之六：羊肉泡馍。这种吃饭是将煮过羊肉的汤泡上大饼，在汤中加入一些肉片、粉条、香菜、蒜苗等，大冬天热热地喝上一碗，最容易驱寒暖胃，营养价值也是相当的高。10几年前，一碗羊肉泡馍的价格在5元左右，现在最低也到20元左右了，高的已经每碗45元以上了。
吃法之七：羊肉臊子面片。羊肉臊子面片的味道也是相当的不错的。面片中有洋芋片、羊肉臊子、菠菜、香菜等。色、香、味也都相当吸引人的。
羊肉在兰州的吃法还有多种，我只能举其概要而已。其他做法如羊肉馅饼、羊肉包子等举不胜举。我在18岁之前几乎没有吃过几次羊肉，因为我母亲不吃羊肉，她认为膻气。18岁之后离开家，开始吃羊肉，现在感觉羊肉是最为鲜美的肉类之一。古人在造字的时候，“鲜”字是鱼和羊的结合体，羊肉之鲜美可见一斑。兰州每天消费的羊估计应该在几千只以上，具体咱没有进行调查，但吃掉羊的数目是相当可观的。羊肉虽美，但羊吃草，对生态环境的破坏是比较严重的。羊肉价格一涨再涨，人们对羊肉的食欲丝毫未减。我们在吃羊肉的时候，是不是应该考虑一下环境问题？每个人少吃几口，对环境的贡献将是不可小觑的。呵呵！这一切应该从自我做起。
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