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怎样经营好一个餐厅
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开一家生意兴隆的好饭店，落实好房屋（有合适的停车位、周围无污染、无纠纷），证照齐全是前提。但如何搞好经营，是饭店今后能不能够赚钱的决定性因素。
一些开饭店的意见和建议：
1、开饭店不能开到很偏僻的街道上去，喝偏僻的地方房租很便宜，但没客源，你是做生意的，有客源永远是第一位的，否则，你空有天下第一手艺也没用；
2、面向的群体不能单单是那种图实惠型的消费者。因为图实惠型的消费者往往都是斤斤计较的人，他对你的饭店没有忠诚度的，如果另外有一家店的价格比你的低一、两角钱，他们又会去那家店吃饭，而且这些人都是些购一元钱想要拿一元五角的人，从这样的人身上你也不可能赚到钱，他们也不会知道感恩。所以，建议你，饭店的价格不能订的太低，订的太低，一是你赚不到钱，也就不会有更多的钱投入经营了，这样就会走入恶性循环中去，二是客人也认为你这个店没有档次，这是你经营的误处和致命伤。
鲜妈妈的一个朋友有一次出差，吃一餐中饭，感觉还可以，心理价位大约是12元，但吃完后老板吃收他5元钱，结果，这位朋友非但没有产生感谢这心，反而把此前曾产生的感觉美味的心情也变没了，正象28元与82元的同一件衣服，给人的感觉是不一样的。
所以鲜妈妈建议大家：不要把价格订的太实惠，合理的利润是必须的，真诚、细致的服务也是应该的，温馨、舒适的消费环境是非常重要的。
3、鲜妈妈建议大家：开价要高，毛头小利要让。例如三菜一汤，你开价43元，然后你只收人家40元，你实际赚了客人十三、四元钱，人家反说你很大度，他会很开心；反过来，你开价31元、32元，并照价收钱，你实际只赚客人两、三元钱，客人反而说你这个老板很小气、斤斤计较、不会做人。
4、开饭店就要开有特色，不要人家供应0.5元一个的包子馒头，你也一样供应0.5元一个的包子馒头，这样你就会降入价格竞争的低价区。你完全可以销售1元一个的包子馒头，而方法就是你在原有0.5元一个的包子馒头中加入一点辣椒酱、麻油、葱之类的附加，甚至于你还可以包子馒头的体积做的更小吃，让人吃了还想吃。。。这只是打个比方，鲜妈妈的原意就是如果你在北方，你就开个南方口味的饭店，你在南方，就开个西南口味的川味店，主要是开出你的特色来，吸引一部分人。
1、特色菜品，让人难以忘怀的那种；
2、装饰风格，特色，就是做不一样的；比如农家的感觉；
3、服务，一定要正规，衣着整齐；
4、地理位置好的话，可以在门口做些文章，加大人们的视觉冲击力；如果不好的，做广告多些
5、考察竞争对手，建立档案，学习他们的宣传方式。
一、设置不同档次的餐厅，满足不同消费者需求
& & &经营如何定位？前些年许多经营者一味地强调&饭店&定位，如五星级饭店高档豪华，就要接待高档客人，二星级饭店属经济型饭店，就要接待中低档客人，这种一味地定性是不可取的，条条框框束缚，反把自己固定在一个杠杆点上了。其实，消费者饮食分流大致形成了三个部分；一是&美食族&，这一层面的人很懂得吃，他们走进餐厅的目的，就是品尝顶级美食或特色菜肴。他们讲究少而精，品尝讲究的是色、香、味、形、器。二是&猎奇族&，这个群体大部分是年轻人，他们对菜肴的质量不是很讲究，看重的是吃法的新鲜与否，尤其是外国菜肴以及大街小巷的&古怪&小餐馆，乃是他们出入最多的地方。三是&实惠族&，这是一个庞大的群体，由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单，只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同，这就要求饭店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色地布局，满足不同消费者的需求。
二、注重培育餐饮品牌，增强自身实力
& & &品牌经营是发展的核心竞争力。消费者到饭店消费，首选取的是品牌企业，这是现代餐饮消费的必然趋势。饭店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的，需要具备五个方面的条件；即出品质量有特色、有一定的市场占有率、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。
三、做好会议、婚宴和重要接待大文章
& & &星级饭店经常接待会议，可以开发会议餐这个项目。会议餐上菜的速度要快，应以量足、味丰、配膳合理为主导，尽量多安排新鲜味厚的菜品，口味应多样化，菜品应清爽、干净，自助餐的食品要丰富，宴会菜品应上档次，并要注重服务的细微之处，针对客人的特殊情况做好特殊的服务。
&婚宴&是星级饭店面向大众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆较有行色一面。由于饭店的设施、设备的优越性，加之场面大、环境好，并可提供客房、汽车等多种服务，深得广大消费者的青睐。这些有利条件也是社会餐馆无法提供的。许多饭店通过&婚宴&这块天地，带来了饭店餐饮销售的&人气&，如何把&婚宴&做大做强做优，这是人员所研究的问题，&婚宴&做得好，就要让消费者感到浓浓的喜庆气氛，品尝到可口的美味佳肴，体现亲情的星级服务的水准，分享到新人的甜密、幸福和欢欣。
四、扩大经营范围，减少运营费用,在连锁上动脑筋
& & &许多星级饭店的餐饮经营一直呈上升的趋势，在经营势头较好的情况之下，可以考虑扩大经营范围。连锁经营经过十几年的发展，已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。
重要点：1、特色；2、的手艺；3、服务
1、你要比别人好，就得有特色。店大不全是优点，兜里没钱，店太大，太豪华，我还不敢进呢。你得有吸引人的特点，区别于别人。
从你的目标群体来讲。收入不高，饭量大，你就得经济实惠。
（2）调查一下，你的目标群体里什么地方的人多，可以弄个地方特色。
2、选好了个特色，即经营角度以后，找个厨师，钱不是问题，看你当地行情，但要手脚麻利，小店就得人多才挣钱，菜慢可不行。还有采的样子可以和家常的一样，越一样越好，都漂流在外，谁不想找个家的感觉。
3、找个好点的服务员，亲切，麻利，你做老板的也得和客人关系好，这样的人，都得有点人情味才能有顾客愿意常来。
这就是你的长处和要点。最后，就做个盈亏平衡了，把你算出来，人工、水电等等，总成本出来后除以30天（一般算月平衡），就知道你一天要挣多少才不亏。挣这么多得有多少人吃饭。 心里就有数了。
你好,我也有的打算,. 总结了很久,发现开家常菜餐馆的成败体现在两个点上,所以我也就长话短说了.
第一重点在厨房上.既然是以经营家常菜为主,那么菜品和口味一定要兼顾.天南地北,苦辣酸甜,地方菜系是主打,各个地区叫好的菜名得列在你的上,锦上添花.另外要体现餐馆特色,可以以其中一种或几种菜作为招牌菜,或者以一种肉类或鱼类作为招牌系列.如楼上所说,目标市场是中级消费阶层,没必要浪费时间在什么鲍鱼鱼翅上,一个火暴空心菜在你的餐馆里体现的价值都比这些多多了.
第二重点体现在服务上.中小型餐馆,就要少一些客套,少一些规矩,民主自然一点.在服务上,体现速度利落,不必像在酒店里遵循的那些不可缺少的繁文缛节,客人来,端茶倒水,寒暄两句后马上进入正题,点菜,出锅,上菜.服务要简单得体,干净利落.如果为了追寻一些高质量的服务,而前瞻后仰,那就是四不像了,记住,你是家常菜饭店,要有家的感觉,自然随便.
最后补充两句,菜的分量和菜的价格一定要考察好当地的物价水平消费情况和同行的价位以后定出对自己有利的标准.才开业标准可以低一点,遵循薄利多销,积累人脉和口碑的道理.
大家都是在摸索中创业的人,互勉共进吧,加油.
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在商场开餐饮店需要注意哪些方面呢
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商住楼开餐饮店？先得有高排烟道
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（原标题：商住楼开餐饮店？先得有高排烟道）
南都讯&记者刘贤沛&实习生刘珮妍&“想在商住楼开餐饮店，首先得看看该建筑是否配备了相应的专用排烟道，否则《环境影响登记表》无法通过验收，需暂停营业整改至符合要求。”昨日上午中山市环保局开展餐厨油烟执法行动，位于石岐区某商住楼地铺的一火锅店因为没有专门的高排烟道，环保部门责令其限期整改。从去年至今，中山共有25家商住楼餐饮店因没有专用高排烟道被责令整改。无高排烟道禁止新建餐饮店昨日上午10点半左右，南都记者跟随中山市环保部门来到逢源商业街附近的一家火锅店，记者在现场看到，该火锅店的餐厨油烟通过火锅店右侧过道外墙上排气口直接排放出来，尽管还没到饭点，站在过道还是能明显地闻到油烟味。“倘若这家火锅店做了高排烟道，我们所在的这个位置或是楼上的住户都不会受油烟困扰，直接排放肯定是不符合新《大气污染法》的相关规定。”调查取证后，中山环保部门对该火锅店下达责令改正违法行为决定书。中山市石岐区环保分局股长黎晓阳表示，根据去年1月1日实施的新《大气污染法》，没有配备专用烟道的商住楼不得新建、改建、扩建餐饮店，去年至今中山共有25家商住楼餐饮店因为没有专门排烟道需整改，“由于高排烟道需经过诸多住户，除了需相关部门审批之外，还需烟道所经的住户同意，因此后续整改成功的案例甚少，因此在商住楼开餐饮店首当其冲要留意是否建有专门的高排烟道”。油烟最高排放浓度有限制饭菜飘香本是享受，可天天闻着油烟就遭罪了。据中山环保部门相关人士介绍，餐饮油烟是继工业废气、机动车尾气之后的城市空气第三大“污染杀手”，也是构成城市P&M&2&.5的来源之一。黎晓阳表示，餐厨油烟排放有一个最高限制，为2毫克/立方米，餐饮企业只需达到这一排放限值即可，目前主流的做法便是安装两级除油烟装置———静电油烟处理器和运水护罩。
昨日上午11点左右，南都记者跟随中山环保部门来到大信溢彩荟一家日本料理店，该店厨房已装上两级除油烟设备，即便在厨房里也闻不到明显的油烟味。该店负责人梁先生告诉记者，安装运水护罩的费用大概在一两万，工期仅需两三天，设备运行之后油烟味大大减少，不仅改善了厨房工作以及就餐环境，同时也让餐厨油烟排放达标。此外记者从中山市环保局获悉，去年中山市安排大气防治专项资金80万元推进油烟在线监控示范项目建设，于城区范围内建成30套油烟在线监控设备，并通过验收、投入使用，对推动中山市餐饮油烟整治工作意义重大。
(原标题：商住楼开餐饮店？先得有高排烟道)
本文来源：南方都市报
责任编辑：王晓易_NE0011
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来源：餐饮老板内参&&&&作者：李新洲&&&&
当餐饮成为购物中心最能短期聚集人气的业态，当各地购物中心建设快马加鞭，餐饮“进MALL运动”也随之愈演愈烈。在全国市场和区域市场内，内参君精选了在购物中心眼中最具竞争力和现象级的几个餐饮品牌。在简单梳理他们商业布局和商业战略的同时， 更试图寻找他们进MALL背后共同的商业逻辑。进mall条件你满足几个?对购物中心负责餐饮招商的人来说，选择什么样的品牌进场，大有讲究。内参君采访了国内一家一线购物中心餐饮类区域市场招商负责人，他给我们列出了几个标准。应这位负责人的要求，我们称他为S先生。【 1 】看品牌商未来的发展空间从他的经营现状、商业模式、顾客口碑等角度综合判断。【 2 】品牌可以快速复制可以快速复制，意味着品牌势能较大。保证可以开到十家到二十家，可以跟着购物中心在区域市场内进行同步拓展和开店。比如可以跟得上S先生4年内开进20个购物中心的节奏。基本不找那种坚持匠心出品但是无法连锁复制的单店，哪怕足够有名气。【 3 】看品牌定位和客单价是否跟购物中心匹配餐厅品牌的业态、口味和品牌气质很时尚，客单价也要在年轻人可接受范围内，跟年轻主流消费人群比较合拍。比如，区域内一著名日料品牌在中产金领中非常有市场，但三四百元的客单价严重超出购物中心八十元以下的客单价。该品牌基于购物中心客流量和号召力，专门推出定制副牌，更年轻时尚，客单价也集中于100―120元之间，下半年就将在S先生所在购物中心的两个新项目中开业。【 4 】优先选择单品类初创品牌、主动升级的品牌比如一个创立只有六个月的韩式芝士肋排单品品牌，从产品到店面到推广都特别时尚化，受年轻人欢迎，从进驻S先生所在购物中心之后，翻台率达到13次，半年内在省内开出10家店。主动升级，往往意味着品牌有潜力可挖。还有某个典型小吃品牌，定位街边店，本不在购物中心范畴之内，但它们主动进行品牌升级、产品升级、形象升级，最终在购物中心开出2.0版本的形象店，对品牌进行拔高。【 5 】门店小型化和轻资产化除了中餐酒楼和西餐厅之外，快餐或轻餐饮尽量把门店控制在150平米以下。考虑到购物中心租金成本，最好建立自己的中央厨房，减少门店厨房占比，从供应链管理环节降低成本，门店用来做更多别的内容。【 6 】品牌要有强大的资金实力可用资金不能仅仅够开一两家店。这个需要进行谈判和了解，比如有的餐饮品牌背后有强大的投资，而且开的每家店都很火很有潜力，或者有的餐饮品牌已经跟风投有合作。2进mall租金你够不够?对于很多要进购物中心的餐饮品牌来说，首先要面临的可能就是租金关。公开数据显示，购物中心目前总存量为近5000个，仅2016年要面市的将达300多个。根据全球领先的房地产服务提供商第一太平戴维斯的数据，2016年第一季度，北京上海购物中心首层租金环比增长0.1%―0.3%，而广州深圳的核心商圈首层租金环比升幅在0.2%，商铺空置率南北表现不同。在一个“大拿”云集的商场餐饮招商群里，内参君对S先生们做了个小调查，了解到：这是大概区间，不同的购物中心因为所处城市、区位和时间不同，不同品牌因为议价和谈判能力不同，具体租金也不同。3为什么这些品牌更受购物中心青睐?内参君下面列举的这几个品牌，不全是购物中心餐饮品牌TOP10，但它们在全国市场或者区域市场内均有自己的独到之处，成为购物中心招商青睐或优选项目，甚至也经历过进驻购物中心困难等问题，但最终靠自己的独特竞争力成为购物中心的宠儿。以上数据来源于内参直采、品牌方提供、品牌官网官微等渠道。而纵观这些备受购物中心青睐的餐饮品牌，它们有三个维度的共同点值得我们借鉴。1.产品维度。无论是快餐还是中餐，单品还是融合菜，它们都首先做到了产品的好吃和标准化，不存在一菜百味的怪象。在各自的品类中，具有不间断的研发能力，在购物中心品牌竞争中能抢先占领消费者心智，并持续不断带给他们舌尖上的惊喜。2.环境维度。无论是外婆家和炉鱼时尚欢快的就餐环境，还是西贝精心设计的明厨亮灶和“I
LOVE莜”的视觉冲击，餐厅的视觉观感成为吸引食客在众多餐厅商场店中选择驻足的直接诱因。最强烈的记忆点，占领消费者的心智。3.心智维度。不管是乐凯撒的“榴莲黄”，还是西贝的“好吃战略”，不管是巴奴的“产品主义”还是云味馆“世界很大，云南不远”的情怀主题，以上餐饮品牌都提炼出了营销中最强烈的记忆点，通过典型的标签和易传播的SLOGAN，占领消费者心智。
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给客人一个消费的理由，这是二十一世纪的今天，作为餐饮人应该时刻去思考的一个问题。客人为什么选择你?你有哪些吸引人的优势?你对餐厅的自身做分析了吗?这一系列的问题，是每个餐厅管理者必须直面的问题。针对以上这些问题，本文将从以下几方面进行阐述，与大家共勉。
1客人到底需要什么
1、客人需要的是优质的服务
中国社会经济的巨大发展，造就了越来越多的中产阶级。这就意味着餐厅的客户群再也不仅仅是处于金字塔塔尖的那部分人;从另一方面说，富裕的人越来越多，钱的概念正在被快速弱化于人的消费理念中。这些客观条件决定着客人需求的改变。从主观条件上看，70后、80后逐渐会成为社会消费的主流，这样的客户群接受过很好的教育，关心自身修养，关注流行时尚。他们对于餐厅服务的理解+与60后、50后已经不可同日而语了。
所以，客人更看重的是服务。标准化、个性化服务成为客人选择餐厅的重要参考因素。任何一家餐厅都必须重视客人，而且更要重视执行力。将好的服务列为客人的优先选择要素，最大化的满足客人的需求。
2、客人需要的是性价比
某客人曾经带母亲去杭州游玩。一天的行程结束，就在选择酒店时，发生了分歧，选择住哪家酒店呢?一家经济型酒店和一家准五星酒店。这位客人认为这家准五星级酒店虽然房价高，但性价比非常好。但他的母亲却认为价格高，要求住经济型酒店。后来在这位客人的坚持下，住了那家准五星级酒店。这个故事说明了很重要的一点——性价比越来越重要，价格的作用正在弱化。
打造性价比高的酒店产品，是我们要去研究和攻克的课题。让客人有实惠的感觉。当然，这些需要考虑和参考酒店周边及所在城市的整体条件，在这些基础上做出调整和判断。
3、客人需要的是消费感觉和消费环境
消费感觉和消费氛围很重要，这是餐厅给客人的感官要求，也是诱发客人消费的主要因素。
你是否经常有这样的体验?如果这家商场空无一人，我们也会主观臆断这里的商品不好;如果一家餐厅冷冷清清，没有人气，我们可能也不会踏入;如果一家饭店装潢的过于富丽堂皇，而没有重视其自身的市场定位，消费者可能会觉得这里的消费水平很高，许多时候连问的勇气都没有......
所以，打造一个好的消费感觉和消费环境会直接影响客人的选择。这就如同人一样，要有亲和力，这样才有好人缘。餐厅要打造属于自己的"亲和力"才行。
4、客人需要的是被尊重的感觉
客人到餐厅消费，需要的是被尊重的感觉。
曾经有这样一家餐厅，所有的制度执行的非常好，尤其是其引以为豪的部门考核制度。刚开始，这家餐厅对所有进入的客人送免费欢迎水果，包间的价格也比较实惠，一时间生意很是红火。在每月例行的财务经营分析会上，财务部提出成本有些高，要求成本适当压缩。由于关系到部门考核，送免费水果计划被取消。
当时，并没有过多的人留意到这些，两个月后，餐厅的客人进入率下跌了十几个点。水果、包间消费这些看似会被人轻视的"小东西"却成了进入率下滑的重要因素，引发了"蝴蝶效应"。其主要的根源在于，客人感觉自己的重视度越来越低了，自己的被尊重感不见了。
在餐厅消费的客人，我们要把他/她的"面子"看得高于一切。这种面子大多数时候就是一种尊重，一种对客人的重视。
2餐厅应该怎么办
1、改善自身的产品，符合客人的需求
产品是餐厅的核心，加强产品的质量是餐厅工作的重点，只有具备竞争力的产品，才能使餐厅立于不败之地。任何一个管理者如果不重视产品，必将遭到市场的抛弃。
除此之外，还要根据不同的时间特点，不同的客人需求，打造不同的组合产品。找出自身产品的不足并加以改进，及时对客人的需求进行有针对性的反馈，挽留住每一个抱怨的客人，争取更多的回头客。
2、改变客人的关注点，让客人"懒到家"
引导客人的消费，这是许多高级餐厅所要做的。我们可以适时的改变客人的关注点，让客人得到最大的便利。
随着经济的发展，出现了市场经济，出现了改革开放，出现经济大发展，现在的消费者足不出户，就可以买到各种东西。市场的竞争和产品的多样化让我们这批庞大的消费者真正当了一回花钱的"爷"了。于是乎，社会出现了宅男、宅女。所以，在这点上看，作为服务行业的餐厅就要注意服务的便捷性了，把餐厅的服务尽可能的延伸到客人的家中，把尽可能的便利留给客人，让客人越来越"懒"，懒到家，我们的服务就成功了。
3、制造需求，让客人"激动"起来
需求是可以制造出来的，许多老牌餐厅在经营了一些时间后，会发现回头客在不停的流失。后来的调查发现，许多客人对这家餐厅产生了消费倦怠感。所以，在今天餐厅层出不穷的背景下，如何让客人"激动"起来，这是一个需要去研究的课题。鉴于上述的情况，餐厅需要不停的去制造需求，来挑动客人消费的神经。
4、在合理而可能的前提下，给足客人"面子"
尊重客人的一个重要的秘诀就是让客人消费的有尊严、有面子。在加强内功修炼的同时，餐厅应让客人真真切切的感受到餐厅给他/她带来的实惠;所以，每个餐厅工作者要十分清楚这点。如果欢迎客人，请给足他/她"面子"吧。
3请让客人走进您的餐厅
1、每个人都有心理消费惯性，请重视客人的每个第一次
从心理学角度来说，第一次来餐厅的消费体验非常重要!我们一般有这样的体验，当你第一次在一家理发店理发时，如果各方面都还满意，那么，你有很大的可能性会再光顾。如果这家理发店各方面都非常出色，那么，你很有可能推荐你的朋友过来消费。在餐厅的消费同样如此，保持稳定的产品质量，重视客人的第一次光临，这是我们赢得更多客人的重要一步。
2、每次做促销都需要进行详细的市场调查，满足多数客人的需求
每家餐厅都会有这样那样的促销，在做各项促销前，请一定要做好市场调查，真正的去了解客人的真实消费需求，从而让客人走进您的餐厅。用科学的营销方法来满足客人的需求，做适合自己的营销。
3、了解自身和了解客人一样重要
许多餐厅往往一味的去了解客人的需求，而忽视了自身的市场定位，忽视了对自身的了解，这种做法是不全面的。我们要做的，是在全面了解自身的基础上，去合理有效的了解客人，了解市场。请客人走进餐厅。
在实际工作中，餐厅从业者需要更多的站在客人的角度来思考问题，给客人一个来消费的理由，突出餐厅的特色，洞察客人的真实需求，有的放矢，全面实现餐厅与客人的共赢，这才是长久生存之道!
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