汉音对照 介绍一下涨发干鱿鱼的方法以及操作中的注意事项 jie shao yi xia zhang fa gan you yu de fang fa yi ji cao zuo zhong de zhu yi shi xiang - 王朝网络 -
分享&&&&&当前位置: &&&&&&&&介绍一下涨发干鱿鱼的方法以及操作中的注意事项 jie shao yi xia zhang fa gan you yu de fang fa yi ji cao zuo zhong de zhu yi shi xiang&&&本文为【】的汉字拼音对照版　　一yi、碱jian发fa干gan鱿you鱼yu的de原yuan理li　　
干gan料liao涨zhang发fa时shi采cai用yong何he种zhong涨zhang发fa方fang法fa，原yuan则ze上shang需xu根gen据ju原yuan料liao本ben身shen的de理li化hua性xing能neng来lai决jue定ding。干gan鱿you鱼yu蛋dan白bai质zhi含han量liang高gao，多duo采cai用yong碱jian法fa涨zhang发fa方fang式shi，这zhe是shi因yin为wei蛋dan白bai质zhi在zai碱jian性xing溶rong液ye中zhong能neng轻qing度du变bian性xing，使shi干gan鱿you鱼yu体ti内nei肌ji肉rou纤qian维wei的de结jie构gou发fa生sheng变bian化hua，有you利li于yu碱jian水shui的de渗shen透tou和he扩kuo散san。碱jian水shui中zhong的de带dai电dian离li子zi与yu蛋dan白bai质zhi分fen子zi上shang的de极ji性xing基ji因yin相xiang结jie合he，增zeng加jia了le蛋dan白bai质zhi分fen子zi的de电dian荷he，从cong而er使shi蛋dan白bai质zhi亲qin水shui性xing大da大da增zeng强qiang。同tong时shi，由you于yu增zeng强qiang了le鱿you鱼yu的de吸xi水shui性xing，使shi其qi体ti积ji也ye有you了le较jiao大da的de膨peng胀zhang，蛋dan白bai质zhi从cong干gan凝ning胶jiao状zhuang态tai逐zhu渐jian恢hui复fu到dao原yuan来lai的de凝ning胶jiao状zhuang态tai，从cong而er达da到dao了le涨zhang发fa的de目mu的de。用yong碱jian水shui涨zhang发fa干gan鱿you鱼yu，在zai操cao作zuo上shang须xu按an：预yu发fa→中zhong程cheng涨zhang发fa→终zhong结jie涨zhang发fa的de程cheng序xu进jin行xing。只zhi有you一yi步bu一yi步bu地di操cao作zuo，才cai能neng将jiang干gan鱿you鱼yu涨zhang发fa透tou、涨zhang发fa好hao。　　
二er、卷juan缩suo原yuan因yin　　
干gan鱿you鱼yu在zai涨zhang发fa时shi，常chang会hui发fa生sheng卷juan缩suo现xian象xiang，究jiu其qi原yuan因yin有you四si：　　
１?干gan鱿you鱼yu表biao面mian的de膜mo层ceng没mei有you撕si尽jin。　　
干gan鱿you鱼yu外wai面mian附fu有you一yi层ceng套tao膜mo，为wei鱿you鱼yu退tui化hua的de壳ke，其qi组zu织zhi结jie构gou与yu干gan鱿you鱼yu肉rou不bu同tong。在zai加jia碱jian涨zhang发fa时shi，同tong一yi时shi间jian内nei两liang者zhe涨zhang发fa的de程cheng度du通tong常chang都dou不bu一yi致zhi，膜mo层ceng涨zhang发fa幅fu度du小xiao，鱿you鱼yu肉rou涨zhang发fa幅fu度du大da，所suo以yi在zai加jia入ru碱jian液ye后hou易yi发fa生sheng卷juan缩suo现xian象xiang。另ling外wai在zai涨zhang发fa完wan加jia热re退tui碱jian时shi，随sui着zhe温wen度du的de逐zhu渐jian升sheng高gao，鱿you鱼yu肉rou和he鱿you鱼yu膜mo层ceng中zhong的de蛋dan白bai质zhi变bian性xing逐zhu步bu加jia快kuai，吸xi收shou水shui分fen的de速su度du也ye在zai加jia快kuai，但dan程cheng度du却que并bing不bu一yi致zhi，所suo以yi要yao发fa生sheng卷juan缩suo。 　　　　
２?碱jian量liang不bu足zu。　　
在zai干gan鱿you鱼yu涨zhang发fa时shi，如ru果guo所suo加jia碱jian量liang不bu足zu，鱿you鱼yu内nei部bu也ye会hui因yin没mei有you或huo少shao有you碱jian液ye浸jin入ru，致zhi使shi鱿you鱼yu肉rou内nei部bu蛋dan白bai质zhi并bing没mei有you轻qing度du变bian性xing?鱿you鱼yu没mei有you完wan全quan泡pao透tou?，故gu鱿you鱼yu在zai加jia热re退tui碱jian时shi外wai部bu虽sui已yi吸xi足zu水shui分fen，但dan内nei部bu却que还huan没mei有you吸xi足zu水shui分fen，所suo以yi鱿you鱼yu便bian会hui发fa生sheng卷juan缩suo。　　
３?在zai碱jian液ye中zhong浸jin泡pao时shi间jian不bu足zu。　　
干gan鱿you鱼yu组zu织zhi结jie构gou紧jin密mi。在zai加jia足zu碱jian量liang涨zhang发fa时shi，完wan全quan浸jin透tou通tong常chang需xu要yao较jiao长chang时shi间jian。如ru果guo鱿you鱼yu在zai碱jian液ye中zhong浸jin泡pao时shi间jian不bu够gou长chang，那na么me便bian只zhi有you少shao量liang碱jian液ye浸jin入ru鱿you鱼yu内nei部bu，这zhe就jiu造zao成cheng了le鱿you鱼yu内nei外wai涨zhang发fa程cheng度du的de不bu一yi致zhi，在zai加jia热re退tui碱jian时shi鱿you鱼yu内nei外wai吸xi水shui量liang的de不bu一yi致zhi，这zhe也ye是shi发fa生sheng卷juan缩suo的de原yuan因yin之zhi一yi。在zai碱jian加jia足zu量liang后hou，通tong常chang要yao浸jin泡pao４小xiao时shi以yi上shang，方fang能neng将jiang鱿you鱼yu泡pao透tou。　　
４?骤zhou然ran受shou热re，鱿you鱼yu也ye会hui发fa生sheng卷juan缩suo。　　
在zai给gei鱿you鱼yu加jia热re退tui碱jian时shi，鱿you鱼yu遇yu热re后hou便bian加jia速su了le鱿you鱼yu的de吸xi水shui涨zhang发fa速su度du。而er鱿you鱼yu外wai部bu先xian吸xi足zu水shui分fen，内nei部bu后hou吸xi足zu水shui分fen，所suo以yi刚gang开kai始shi加jia热re退tui碱jian时shi鱿you鱼yu便bian会hui发fa生sheng卷juan缩suo，不bu过guo待dai加jia热re退tui碱jian到dao一yi定ding程cheng度du时shi，即ji鱿you鱼yu全quan部bu吸xi够gou了le水shui分fen，涨zhang发fa透tou了le后hou，鱿you鱼yu自zi然ran又you会hui伸shen开kai。实shi践jian证zheng明ming，只zhi有you碱jian量liang不bu足zu、浸jin泡pao时shi间jian不bu足zu的de情qing况kuang下xia，鱿you鱼yu才cai会hui一yi直zhi卷juan缩suo。　　
三san、解jie决jue方fang法fa　　
１?干gan鱿you鱼yu表biao面mian的de膜mo层ceng一yi定ding要yao撕si干gan净jing；片pian切qie干gan鱿you鱼yu时shi一yi定ding要yao厚hou薄bo均yun匀yun，以yi保bao证zheng鱿you鱼yu在zai碱jian量liang加jia足zu、浸jin泡pao时shi间jian足zu够gou的de条tiao件jian下xia，每mei片pian鱿you鱼yu涨zhang发fa程cheng度du均yun一yi致zhi。在zai加jia热re退tui碱jian时shi，可ke以yi用yong少shao量liang鱿you鱼yu试shi做zuo一yi下xia，看kan鱿you鱼yu涨zhang发fa的de程cheng度du再zai决jue定ding其qi是shi否fou增zeng加jia碱jian量liang或huo是shi延yan长chang浸jin泡pao时shi间jian。　　
２?如ru果guo鱿you鱼yu受shou热re卷juan缩suo，退tui碱jian后hou也ye不bu伸shen开kai，说shuo明ming碱jian量liang不bu足zu，浸jin泡pao时shi间jian不bu够gou。这zhe时shi，可ke根gen据ju鱿you鱼yu涨zhang发fa的de具ju体ti情qing况kuang，酌zhuo情qing重chong新xin加jia入ru少shao量liang的de食shi碱jian或huo延yan长chang浸jin泡pao时shi间jian，直zhi至zhi鱿you鱼yu完wan全quan发fa透tou，再zai行xing加jia热re退tui碱jian。【】【】&&&&&今日推荐
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　　千年修...·&·&·&&一、碱发干鱿鱼的原理
干料涨发时采用何种涨发方法，原则上需根据原料本身的理化性能来决定。干鱿鱼蛋白质含量高，多采用碱法涨发方式，这是因为蛋白质在碱性溶液中能轻度变性，使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化，有利于碱水的渗透和扩散。碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相结合，增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强。同时，由于增强了鱿鱼的吸水性，使其体积也有了较大的膨胀，蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，从而达到了涨发的目的。用碱水涨发干鱿鱼，在操作上须按：预发→中程涨发→终结涨发的程序进行。只有一步一步地操作，才能将干鱿鱼涨发透、涨发好。
二、卷缩原因
干鱿鱼在涨发时，常会发生卷缩现象，究其原因有四：
１?干鱿鱼表面的膜层没有撕尽。
干鱿鱼外面附有一层套膜，为鱿鱼退化的壳，其组织结构与干鱿鱼肉不同。在加碱涨发时，同一时间内两者涨发的程度通常都不一致，膜层涨发幅度小，鱿鱼肉涨发幅度大，所以在加入碱液后易发生卷缩现象。另外在涨发完加热退碱时，随着温度的逐渐升高，鱿鱼肉和鱿鱼膜层中的蛋白质变性逐步加快，吸收水分的速度也在加快，但程度却并不一致，所以要发生卷缩。
２?碱量不足。
在干鱿鱼涨发时，如果所加碱量不足，鱿鱼内部也会因没有或少有碱液浸入，致使鱿鱼肉内部蛋白质并没有轻度变性?鱿鱼没有完全泡透?，故鱿鱼在加热退碱时外部虽已吸足水分，但内部却还没有吸足水分，所以鱿鱼便会发生卷缩。
３?在碱液中浸泡时间不足。
干鱿鱼组织结构紧密。在加足碱量涨发时，完全浸透通常需要较长时间。如果鱿鱼在碱液中浸泡时间不够长，那么便只有少量碱液浸入鱿鱼内部，这就造成了鱿鱼内外涨发程度的不一致，在加热退碱时鱿鱼内外吸水量的不一致，这也是发生卷缩的原因之一。在碱加足量后，通常要浸泡４小时以上，方能将鱿鱼泡透。
４?骤然受热，鱿鱼也会发生卷缩。
在给鱿鱼加热退碱时，鱿鱼遇热后便加速了鱿鱼的吸水涨发速度。而鱿鱼外部先吸足水分，内部后吸足水分，所以刚开始加热退碱时鱿鱼便会发生卷缩，不过待加热退碱到一定程度时，即鱿鱼全部吸够了水分，涨发透了后，鱿鱼自然又会伸开。实践证明，只有碱量不足、浸泡时间不足的情况下，鱿鱼才会一直卷缩。
三、解决方法
１?干鱿鱼表面的膜层一定要撕干净；片切干鱿鱼时一定要厚薄均匀，以保证鱿鱼在碱量加足、浸泡时间足够的条件下，每片鱿鱼涨发程度均一致。在加热退碱时，可以用少量鱿鱼试做一下，看鱿鱼涨发的程度再决定其是否增加碱量或是延长浸泡时间。
２?如果鱿鱼受热卷缩，退碱后也不伸开，说明碱量不足，浸泡时间不够。这时，可根据鱿鱼涨发的具体情况，酌情重新加入少量的食碱或延长浸泡时间，直至鱿鱼完全发透，再行加热退碱。&　　免责声明：本文仅代表作者个人观点，与王朝网络无关。王朝网络登载此文出于传递更多信息之目的，并不意味着赞同其观点或证实其描述，其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。&&&&&&为你推荐&&&&&&转载本文&UBB代码&HTML代码复制到剪贴板...&更多内容··········&&&&&&&&&频道精选&&&王朝女性&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&王朝分栏&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&王朝编程&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&王朝导购&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&王朝其他&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&&&2005-&&版权所有&　　鱿鱼干的泡发有两种，一种是熟鱿鱼干，还有一种就是生的鱿鱼干，在这里小编教你生，如果有像学泡发的人可以来看看哦。
　　干鱿鱼怎么泡发
　　1、油发
　　鱿鱼泡发每500克干鱿鱼要用香油10克，再加点碱，然后放入水中，泡到鱼油胀软才行。
　　2、碱发
　　纯碱与冷水按1比20的比例掺和，搅拌后得到5% 的纯碱溶液，再看看鱿鱼的老嫩程度，加上二至三成。
　　干鱿鱼用冷水浸泡3 小时后捞出，放入纯碱液再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。
　　鱿鱼的营养信息：营养素含量(每100克)含有热量(大卡)313.00、碳水化合物(克)7.80、脂肪(克)4.60、蛋白质(克)60.00
　　现代医学通过研究发现，鱿鱼中虽然胆固醇含量较高，但鱿鱼中同时含有一种物质&&牛磺酸，而牛璜酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛磺酸与胆固醇的比值在2以上,血液中的胆固醇就不会升高。而鱿鱼中牛磺酸含量较高，其比值为2.2。因此，食用鱿鱼时，胆固醇只是正常地被人体所利用，而不会在血液中积蓄。
　　牛磺酸有以下作用：1.调节血糖，降低血液中的胆固醇，保肝利胆，防治胆结石;2.可抑制血小板聚集，降脂降血压效果较好，可用于预防和治疗高血压;3.保护视力，促进幼儿大脑发育;4.调节内分泌系统，增强免疫力，还可抗心律失常，起保护心肌的作用。
　　特别提示
　　鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
　　结语：在这里需要提醒这位想泡发鱿鱼的人，发好的鱿鱼干最好在2到3天里吃完，不然发好的鱿鱼会出现回缩的现象，很影响它的营养和口感。
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养生加油站干鱿鱼怎么泡发的诀窍&3个小设施帮你搞定干鱿鱼
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干鱿鱼怎么泡发
干鱿鱼怎么泡发：干鱿鱼再烹制之前要先浸泡，有些人能够会为了方便买泡发好的干鱿鱼，但是自己在家浸泡的干鱿鱼更安康平安。鱿鱼干肉质鲜嫩干燥。干鱿鱼的口感比新颖鱿鱼更鲜香，但是由于需求浸泡以是会稍微费事一点。
干鱿鱼的浸泡设施有2种，1种是水发，还有一种是碱发，水发很简朴，便是放入温水中浸泡软，固然做法简朴，肉质鲜美，但是韧性实足，因此老人家能够不爱吃，而碱发便是用食用碱浸泡，不外里面卖的浸泡好的干鱿鱼，一些犯警商贩会用福尔马林浸泡，因此为了平安和安康人人仍是自己在家里泡发吧。
那终究干鱿鱼怎么泡发？设施一：人人可以先准备一大盆，然后倒入温开水，然后放入干鱿鱼浸泡半天或许直接提前一晚浸泡酒可以了，然后捞出后将水倒失落，再重新倒入清洁的净水，净水只需求恰恰沉没鱿鱼就可以了。
然后放入食用碱水，浸泡3小时左右鱿鱼就会软化了，然后捞出频频荡涤，平凡需求荡涤十分钟左右，最后再放入净水中浸泡就可以开始烹制。
设施二：将干鱿鱼放入冷水中浸泡2小时辰捞出，再放入1:100的碱水中浸泡一晚，浸泡透然后捞出，再荡涤清洁，然后一边荡涤一遍用手捏，然后再放入净水中浸泡，随时吃随时取出就可以了。
设施三：假如认为方才的设施迥殊费事庞杂，也可以直接放入40摄氏度的温开水中浸泡一晚。
唤醒人人，由于鱿鱼老，因此碱水的浓度需求高一点，若何判袂鱿鱼是否老，可以直接看颜色，颜色是淡黄色呈透明状就透露表现鲜嫩，假如颜色呈紫色并且不透明便是老鱿鱼。
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干鱿鱼怎么泡发
与对我们来说是绝对不陌生的一种常用食材，鱿鱼分为和鲜鱿鱼两种，我们一般比较喜欢干鱿鱼，它做起菜来相对比较香，可我们斗殴知道，干鱿鱼在做菜之前是需要先将其进行泡发的，可怎么泡发才比较好，这是很多朋友所苦恼的，我们将为大家介绍几种好的泡发方法。
可能有的朋友知道现在市面上的一些泡发鱿鱼是商家利用福尔马林进行泡发的，这是一种很不负责任的做法，所以，为了我们的安全，我们要学会自己泡发鱿鱼干，这样比较安全，而且对于我们做菜来说，也比较方便。
涨发干鱿鱼，中国吃网比较推崇碱水涨发，最好的就用的陈村。具体方法如下：
1、先取一个大盆，倒入适量的温开水，水温以40度为宜。将干鱿鱼放入，浸泡。浸泡大约半天时间即可。
2、将浸泡后的干鱿鱼捞出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能没过干鱿鱼为宜，同时加入陈村枧水，陈村枧水与清水的比例为20：1。
3、3小时后，用手触摸鱿鱼，此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。
4、将涨发后的鱿鱼捞出，用流动的清水反复冲洗脱碱，我一般会冲洗10分钟左右。
5、最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来，便可加工烹制了。
1、首先，买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。
2、泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。
3、接着将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。
4、接下来，就是要把将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。
5、这里中国吃网要特别说明的是，如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下，鱿鱼的泡发率在400%至600%之间。
(1)油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。
(2)碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 5% 的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。
干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。
(3)熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱)，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。
干鱿鱼在我们生活之中是十分常见的，它是我们很多菜式的必要选择，它唯一的麻烦就是泡发，现在，在看了上面的介绍之后，相信大家应该都掌握了如何泡发干鱿鱼了，值得提醒的是，干鱿鱼泡发之后，需要尽快食用，不让的话，鱿鱼会回缩。
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