加入中国菜谱网&开启味蕾的全新旅程!
你的位置 : &>&&>&专题列表
今天为大家带来的是一道柠檬鸡汤，夏天要多吃柠檬，多喝鸡汤......
一般人都会觉得炖鸡汤是病人喝的，或者适合秋冬季节喝，谁会......
今天要为大家介绍的这道美食的主要食材是鸡肉、白果，和胡萝......
夏日炎热的高温加上每天辛苦的工作，下班回到家很难再有精力......
今天要为大家介绍的这道美食，是一盅汤。主要食材有竹笋、鸡......
红枣鸡汤一直是女性补血养颜的通用品，偶尔来碗鸡汤，不但可......
软烧，是川菜烹饪中一种手法，将小黄腊丁用这种方式进行烹饪......
秋天最适合进补，不少人都选择鸡汤，鸡肉确实是很好的补品，......
汤粥是最好的润燥食物，今天为大家推荐的这道姬松茸鸡汤营养......
秋季很适合喝些汤汤水水的，不仅滋补，而且润燥。海椰皇鸡汤......
相信大家和我一样，平时几乎不用茶油烹饪，这次来点新鲜的，......
鸡汤怎么做好吃 鸡汤这么做味美不油腻 很多人都喜欢喝鸡汤......
秋季干燥，汤水是少不了的，煲鸡汤再适合不过了。煲出的清汤......
寒冷的冬日来一碗刚刚炖好的鸡汤，黄金般色泽的鸡汤汁，鲜美......
　　参鸡汤是韩国著名的特色名汤，清爽鲜美，营养价值极高，......
鸡汤烧白玉_做法视频
鸡汤_做法视频
鸡汤豆苗_做法视频
鸡汤豆苗_做法视频
春季突然“倒春寒”，身体一哆嗦，冷热交替折磨死人了。饮食......
吃饭喝汤最符合中国式家庭了，上有老下有小的普通家庭很适合......
黄豆芽跟鸡肉都是春季比较相宜的食物。春天是维生素B2缺乏......
参鸡汤是在童子鸡腹中放入人参、黄芪、大枣、板栗、大蒜、糯......
快过年了，为了讨个好彩头家里一定会吃鸡肉，寓意着大吉大利......
汤品是年夜饭的必备，过年炖鸡汤寓意大吉大利，鸡汤不仅美味......
秋季是最适合进补的时节，但进补前要给脾胃一个适应时期，可......
年夜饭，必然少不了一碗汤，不然总觉得没有满足感，松茸鸡汤......
红枣被称为天然的维生素，用来炖汤，营养也很不错，这道西洋......
到了冬天就喜欢吃点汤汤水水的食物，暖胃暖身，这道红枣鸡汤......
百里香香味清冽，能提神解压，舒缓我们的情绪。现代都市人压......
大家都在看《好看》依托百度技术，精准推荐优质短视频内容，懂你所好，量身打造最适合你的短视频客户端！想炖出最鲜美的鸡汤？用瓦罐！ | 科学人 | 果壳网 科技有意思
想炖出最鲜美的鸡汤？用瓦罐！
如何做出美味的鸡汤？用瓦罐炖鸡汤会更美味吗？
图片来自：。
本文作者:万恶的星期二
也许你跟我一样，一直觉得自己炖的鸡汤不如姥姥炖出来的好喝，而且百思不得其解——是因为小时候的记忆太有爱，把鸡汤的味道升华了吗？还是因为姥姥买的鸡比自己买的鸡好？再不然就是自己炖汤的装备不够精良，有必要再去置办一套？
当然啦，这些原因可能都有，但我最关心的还是，怎么样才能在最短时间内提升我做汤的技巧？显然让姥姥手把手教我如何选鸡已经来不及了。还有什么必杀技呢？姥姥说：用瓦罐！
真的仅仅把高压锅换成瓦罐就能让我炖的鸡汤提升一个档次？
还真是！在这件事上，科学佐证了传统，而且这项研究还获得了第一届菠萝科学奖的化学奖——《瓦罐鸡汤主要滋味物质研究》。嗯，有意思。
嘉宾为黄文颁奖照片。颁奖嘉宾：浙江大学校长、浙江省科协副主席 杨卫。
菠萝科学奖化学奖化学奖得主，黄文。
鸡汤最重要的是鲜味和甜味
这项研究是华中农业大学食品科学技术学院的黄文博士和她的学生何小峰等人做的。大家都知道，所谓炖汤嘛，就是用加热的方式，把原料中的滋味（学术说法叫“呈味物质”）给煮到水里去。可以想见，如果同一种鸡、用不同的方法炖汤，那其中一种鸡汤比另一种的味道鲜美，肯定是因为汤里的某些呈味物质含量有所不同——也可能是原料中的滋味没有充分进到水里，也可能是进到水里的物质发生了变化。那瓦罐炖的鸡汤为什么就特别好喝呢？是因为瓦罐汤里的呈味物质特别多，而且比例恰到好处吗？哎，科学家要研究的差不多就是这个意思。
首先，我们来学习一下科学家是如何做鸡汤的：称取2份各100克的鸡肉块（2-3立方厘米），装入瓦罐中，加入冷水250毫升、食盐2克、少许姜片和小葱（1克）。大火煮沸，然后小火保持微沸状态炖120分钟。
除了瓦罐，科学家还使用了高压锅和电磁炉（配不锈钢锅），看看同样的原料和烹调方式，仅是容器不同，能对鸡汤产生多大影响。
结果他们发现，瓦罐鸡汤的鲜味和甜味都高于高压锅和电磁炉——而鸡汤最主要的呈味效果正是鲜味和甜味！
小火慢炖最有味
说得更具体一些，在肉制品中，游离氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。而在三种鸡汤中，瓦罐汤的核苷酸含量是最高的，远远高于其他两种，说明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和生成。而高压锅由于对肌肉进行了长时间的加压作用，使得肌肉核苷酸被大大降解，由此失去了滋味。电磁炉在这方面表现居中，所以风味平平。
图表来自论文。
除了核苷酸，谷氨酸也是重要的鲜味物质。早先的研究发现，当谷氨酸钠（也就是味精的主要成分）的浓度较高的时候，谷氨酸钠的鲜味强度也会明显增加。此外谷氨酸钠与呈味核苷酸之间还存在滋味协同效应，也就是说，将两者按一定的比例混合，可以使鲜味明显增加。
于是，科学家测定了三种鸡汤中的谷氨酸含量，发现依然是瓦罐鸡汤中的最高。
图表来自论文。
之所以如此，科学家猜想，可能是因为谷氨酸对热比较敏感，在70-90℃时溶解最为充分，在100℃以上长时间加热就会部分分解。由于瓦罐传热缓慢而且均匀，并且鸡汤主要是在小火状态下煨制而成，所以瓦罐鸡汤中的谷氨酸含量要高于另外两种。
总之，因为瓦罐鸡汤中的鲜味核苷酸和鲜味氨基酸（谷氨酸）都明显高于高压锅和电磁炉做出来的，所以说瓦罐鸡汤最鲜、最好喝是理所当然的啦。
期待未来的汤料产品
知道了瓦罐鸡汤好喝，也知道了它为什么好喝，那接下来呢，科学家的目的肯定不是一碗一碗地在实验室炖汤，而是要把传统饮食的宝贵经验上升到理论，做出科学参数，然后用现代化的食品加工方法实现大规模生产。这就是食品工业。简单说，就是把“如何炖好一锅汤”的经验，扩展到“如何炖好一万锅汤”。
黄文表示，他们做的这些都是早期的研发，如果未来有企业愿意与之合作，便可以上升到工业生产的层面。
所以说，也许以后我们就可以在超市买到正宗“瓦罐鸡汤”味道的汤料啦——如果你看了这篇文章依然炖不好鸡汤的话，也只能坐等汤料的拯救了。
友情附赠——如何做出好喝的鸡汤：
一般选择家养老母鸡，但脂肪含量不能高，胶质要少，否则汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。
原料焯水洗净后，随冷水一同下锅。如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热，蛋白质容易凝固，呈味物质就难以浸出。水沸后除去浮沫，放入葱、姜、料酒，立即转入微火加热，汤面不能沸腾。
制汤的原料要小块才好，最佳料水比在1:1.5左右。一般清汤（鸡汤属于清汤）的比例可大于1:1.5，浓汤（比如猪骨汤）的比例可以略小于此。
盐应该在成汤以后再放。若制汤时过早加盐，会使原料中呈味物质难以浸出，从而影响汤汁的滋味。葱、姜、黄酒可以提前投人，但数量也不宜多。
买一赠二——如何做出好喝的排骨炖藕：
图片来自：.cn/s/blog_5f900b8c0100mchc.html（博客：狗尾巴草的一亩三分地）。
排骨藕汤的主要原料用量比，排骨:筒子骨:莲藕:水=1:1:2:4。
排骨的最好前处理方式是汆水，加盐时间点选在起锅时，灭菌方式为高压灭菌。
排骨藕汤滋味特征是鲜味、甜味和咸味。鲜味物质是排骨藕汤和排骨汤最为显著的滋味。热处理方式、时间和盐对排骨中水溶性鲜味物质有较大影响。高压加热可以促进排骨中水溶性鲜味物质的溶出；在60分钟前，排骨肉中水溶性鲜味物质逐渐减少而汤中水溶性物质增加。所以在制作排骨汤时，高压加热时间不宜超过60分钟，才能得到鲜味物质含量丰富的排骨汤。
温度对莲藕的质地和色泽影响最显著。为了得到质地脆嫩、色泽自然的莲藕制品，最好将莲藕的热处理温度和时间控制在100℃加热60分钟，相当于家庭传统的煨汤工艺。
有关菠萝科学奖的一切：
想了解更多，请来
[1] 何小峰, 岳馨钰, 王益, 黄文. 瓦罐鸡汤主要滋味物质研究[J]. 食品科学, 2010, Vol. 31: 306-310
[2] 邱保文, 苗趁义. 汤的加工制作及原理[J]. 中国调味品, 2006(8): 36-40.
[3] 张克田, 黄文. 排骨藕汤加工工艺及其滋味研究[D]. 2009
你可能感兴趣
植物细胞生物学博士生
有没有考虑过时差党在晚上看到这个帖子的感受！！！
显示所有评论
全部评论(117)
DIY爱好者，万有青年养成计划入围选手
DIY爱好者，万有青年养成计划入围选手
恩,果然抢楼是无聊的..
植物细胞生物学博士生
有没有考虑过时差党在晚上看到这个帖子的感受！！！
只想问一下，用燃气灶跟煤炉炖瓦罐汤，为啥煤炉的味道要好一点？还是因为心理作用？
DIY爱好者，万有青年养成计划入围选手
的话：只想问一下，用燃气灶跟煤炉炖瓦罐汤，为啥煤炉的味道要好一点？还是因为心理作用？煤炉可能也是因为加热缓慢不容易过热?
杀不了只能前排= =
国际关系学学士
的话：有没有考虑过时差党在晚上看到这个帖子的感受！！！
请问这结果适用于其它汤和粥吗？是否煲汤用高压锅都会没那么好喝了？来自
希望果壳多出科学烹饪贴
果壳网主编，科学松鼠会成员
分子美食学啊！
还有，要用洪湖的藕~~
有个问题早想问了，大火跟小火有什么不一样？对食材来说，汤不都是保持在沸点吗？
专利代理人
呃。。问个细节问题，瓦罐炖汤加盖子不？
这个要mark！
最爱鸡汤了
曾经天天喝瓦罐汤的飘过，什么汤都爱喝冬天天天都喝……
其实我看来，煲汤做饭和我们做化学实验其实是一样一样的。都考虑食品原料（实验样品），调料油盐酱醋（添加剂），控制火候（温度、时间、颜色等因素）
录音爱好者，万有青年养成计划入围选手
如何做出好喝的鸡汤：瘦老母鸡，冷水下锅，沸后除沫，放葱姜酒，微火慢炖。料切小块，水料三二，成汤下盐……
慢炖锅算不算砂锅啊？隔水炖、陶瓷内胆的那种。。。
最好的应该是那种农村大锅炉。整个罐都埋在里面。
为毛鸡汤就不建议高压加热“高压锅由于对肌肉进行了长时间的加压作用，使得肌肉核苷酸被大大降解，由此失去了滋味”，而买一赠二的排骨就建议“高压加热可以促进排骨中水溶性鲜味物质的溶出”？鲜味物质不一样么？
无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白要鲜加鸭肉最明显。或者加瘦猪肉，鸡肉关键是肉香很重。焐汤，一定要用小火，火大则汤不清。这就是为什么不用高压锅的原因。
我觉得用啥锅无所谓只要不是铁锅，关键火要小。
原料焯水洗净后，随冷水一同下锅。如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热，对于焯水这个…已经焯水了表面不是已经是热的了么？而且焯水不就是骤然受热吗？求教嗷~（平时就靠炖汤改善营养的嘤嘤嘤嘤来自
我每周都做鸡汤，都是用铁锅，主要是做给小孩子吃（其实也是我嘴馋，小孩子吃多少？呵呵）。我都是先用油煎一下鸡肉，鸡肉发白放葱姜蒜，花椒、大茴、料酒，然后放开水，加香菇，大火到沸腾后转小火炖2个小时。滋味也是不错。不知道跟砂锅炖的有没有差别。
的话：原料焯水洗净后，随冷水一同下锅。如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热，对于焯水这个…已经焯水了表面不是已经是热的了么？而且焯水不就是骤然受热吗？求教嗷~（平时就靠炖汤改善营养的嘤嘤嘤嘤来自果壳网iPhone客户端同意，焯水后是热的，加冷水顿不出好汤，俺妈告诉俺在这一步一定要热水。加热水炖出来不是清汤，是乳白色的汤，估计是脂肪和胶质。
所以，放味精就好了……
离家千里求学的人对汤有着莫名的爱恋情感》《
有点想家了，想妈妈.....
显示所有评论
(C)2017果壳网&&&&京ICP证100430号&&&&京网文[-239号&&&&新出发京零字东150005号&&&&
违法和不良信息举报邮箱：&&&&举报电话：清炖鸡汤怎么做好吃 教你六招炖出好喝的鸡汤
发布时间：
编辑：小叶
寒冷的冬日来一碗刚刚炖好的鸡汤，黄金般色泽的鸡汤汁，鲜美醇香，人生惬意啊!那么清炖鸡汤怎么做好吃呢，下面我们一起来看看吧！
家里只要炖了鸡汤，不论在任何房间都能闻到鸡汤的香味，让人垂涎三尺，究竟清炖鸡汤怎么做好吃呢?想要炖煮出齿颊留香的好鸡汤克是有窍门的，一起了解一下吧。
一、清炖鸡汤怎么做好吃
1.选鸡：很多人都喜欢买老鸡煲汤，但童子鸡煲汤营养更丰富，口感也更好，里面含有的更多，弹性结缔组织少，更容易被吸收，并且炖鸡汤建议用母鸡，这样炖煮出的汤汁更能补虚。并且新鲜鸡肉宰杀之后建议先放入冰箱冷冻3,4个小时，然后取出解冻，再炖煮，因为动物被杀之后，身体里面会出现大量的毒素，细菌也会快速繁殖，经过冷冻之后不仅可以杀菌，而且能够令肉质更好，口感更香嫩。
2.焯水：不论是鸡肉还是其他的肉类炖汤之前都建议先放入水中焯一下，这样才能去掉腥味，而且可以让汤汁清澈干净，好看无异味，焯的时候要注意温水下锅，大概煮7,8分钟，煮的过程中要不停的翻动，而且别盖盖子，或者直接开水下锅，大概焯3,4分钟即可，绝对不可冷水下锅，否则会导致营养流失。
3.冷水下锅：焯好之后开始炖汤，就要冷水下锅，让食材跟随水温慢慢变高，这样才能将香气以及营养彻底释放。
4.火候：炖鸡汤一定要先大火煮十分钟，烧开之后再小火慢慢炖煮，这样才能锁住汤汁的鲜美味道，并且大火煮的时候一定不能打开锅盖，否则就会将鸡肉的香气跑掉，影响汤汁的原汁原味。
5.放盐：放盐的时间直接影响汤汁的口感，盐不能过早放入，否则煮久了容易和肉发生化学反应，应该是快熟之后，放入盐，再大火煮十分钟后熄火即可，放入盐之后不要搅拌，以免留下生盐味。
6.容器的选择：很多人会认为随便用一个锅炖煮鸡汤就可以了，但其实并非如此，一般的汤锅都是铝做的，或者是搪瓷、砂锅，但是这些都是广口的，因此容易让香气飘出去，因此建议用窄口高身的瓦罐炖煮汤最合适。}