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厨房大厨师原来是这么炒菜的，有没有人告诉我炒的是啥？！
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有害信息举报电话 010-&主题：无忌里有饭店大厨师或者炒菜高手吗？吃货的进来聊聊炒青菜
泡网分: 0.511
注册: 2011年02月
中国有句话说的好：“民以食为天”。无忌人多，高人也不少，大家来谈谈吃吧！
说到吃，首先要会做菜，好手艺才有好口福。
我个人厨技属于菜鸟级的，虚心向高手求教
不求学什么复杂的菜式，本帖就聊最简单的，天天吃的炒青菜！家常炒菜和大饭店里的差距最大，怎么炒总感觉没饭店里的爽口，颜色又好!
1大伙炒青菜前焯水吗？什么菜合适焯水，什么菜不合适？
2焯水有什么讲究吗？
我看电视节目中焯水各不相同，有要求水里放油的（据说是去土味）有说水放盐的（追求味道）还有讲究焯完过冷水的（这个为什么真不知道了，只听说肉类为了筋斗有这种方法）
3焯水完后要控干吗？
4到入锅炒菜就基本一致了，大火快炒，最后放盐
至于调料，根据地方不同口味不同，难于统一，比较多的说法是稍稍放点白糖吃起来口感更好？（实话说我就没放过，不知道这个说法对头不）
5最近查网上查到一种另类的做法
先把青菜下锅干煸，不放油盐，干煸一会儿出锅，再重新放油、蒜、生姜等佐料入锅，等油热快冒烟的时候，猛地将干煸好的青菜入锅迅速翻炒，两分钟左右就好了。这样炒出来的青菜，不但维生素不被破坏，连原来的青菜绿色也基本保持不变，味道好极了。
也求高人解答这种方法靠谱不？原理是什么呢？
本帖最后由 laika2008 于
11:23 编辑
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&浏览：4884&&回帖：61 &&
泡网分: 28.106
注册: 2003年02月
寻欢居士 发表于
炒青菜的要点：火猛，锅大，油足。
另外，炒的时候后少放点猪油，会有意想不到的好效果。这是正解！但是还欠缺两样，油渣和大蒜！粤菜里必不可少的两样！
泡网分: 45.203
帖子: 4165
注册: 2001年03月
哦 这样啊& &谢谢
泡网分: 28.614
精华: 1帖子: 4047
注册: 2005年10月
laika2008 发表于
头次听说炒青菜要水淀粉，请问是怎么用的？什么时候用？愿闻其详！水淀粉所起的作用就是：淀粉的浆膜包裹青菜，不让青菜里的水份和叶绿素流失，其作用和油膜是一样的。
泡网分: 7.742
帖子: 2577
注册: 2010年05月
无敌大橙子 发表于
城里是吃不到好青菜的。这是我自己种的上海青。
农村里种的青菜，只施有机肥，露地生长。三九隆冬，被冻得枯黄、硬如冰坨。
从地里挖回来，摘掉外面的老叶，留下菜心，洗净，对劈，放在油里一焖，酥、嫩、软、甜、香，天天吃、顿顿吃也不腻。
城里人是没有这样的福气的......菜是大棚种的，卖相好，但滋味、口感差，饭店里的青菜更都是鸡精味儿......
顶！自己家里种的菜就没有不好吃的，那个甜软，真的是永远吃不厌！
泡网分: 1.58
帖子: 1531
注册: 2012年08月
foxrun 发表于
一种就是你这个时期的青菜，还有一个时期就是抽芯开花时的菜心。无论如何，饭店的青菜都难以忍受，除了卖象对的，还有开春的菜薹，一炒就酥，非常好吃。
没有冻过的青菜，无论如何炒，都不好吃。
泡网分: 12.005
注册: 2002年03月
laika2008 发表于
菜鸟弱弱的问问，快熟的时候加水淀粉的作用是什么？青菜叶要勾芡吗？会增加什么口感？加水淀粉就是勾芡，讲究一点的话，炒青菜勾芡能提升一个档次，汁、味都依附于菜上，口感肯定要好。
泡网分: 0.511
注册: 2011年02月
哈哈 发表于
看完了。没一个专业的。
青菜除西兰花等要焯之外，其他叶子菜焯的话，那就不叫炒，上盘淋蚝油叫焯青菜了。
最关键的是快熟时加水淀粉，淋明油（尾油），做到这两步，油光滑亮，镬气十足，基本可象餐馆做的了。
家常嫌麻烦的话，关火前淋明油，就是熟油，滑炒肉类时剩下的油。菜鸟弱弱的问问，快熟的时候加水淀粉的作用是什么？青菜叶要勾芡吗？会增加什么口感？
泡网分: 29.9
帖子: 1010
注册: 2002年08月
无敌大橙子 发表于
城里是吃不到好青菜的。这是我自己种的上海青。
农村里种的青菜，只施有机肥，露地生长。三九隆冬，被冻得枯黄、硬如冰坨。
从地里挖回来，摘掉外面的老叶，留下菜心，洗净，对劈，放在油里一焖，酥、嫩、软、甜、香，天天吃、顿顿吃也不腻。
城里人是没有这样的福气的......菜是大棚种的，卖相好，但滋味、口感差，饭店里的青菜更都是鸡精味儿......
一种就是你这个时期的青菜，还有一个时期就是抽芯开花时的菜心。无论如何，饭店的青菜都难以忍受，除了卖象
泡网分: 12.87
精华: 1帖子: 2721
注册: 2008年05月
最好能吃到无公害青菜。无法确定的话，浸泡清洗，焯水后再炒。
泡网分: 1.58
帖子: 1531
注册: 2012年08月
划过天空的猪 发表于
炒青菜的关键是猪油+新鲜青菜+大火
另外说小饭馆青菜好吃的人估计不知道市场上专用有一种用来炒蔬菜的调味料，类似于浓缩鸡精之类的...炒青菜的关键是：素油+三九隆冬的露地青菜+中火
农村露地有机肥的青菜，城里人没有福气吃到啊！
泡网分: 1.58
帖子: 1531
注册: 2012年08月
城里是吃不到好青菜的。这是我自己种的上海青。
农村里种的青菜，只施有机肥，露地生长。三九隆冬，被冻得枯黄、硬如冰坨。
从地里挖回来，摘掉外面的老叶，留下菜心，洗净，对劈，放在油里一焖，酥、嫩、软、甜、香，天天吃、顿顿吃也不腻。
城里人是没有这样的福气的......菜是大棚种的，卖相好，但滋味、口感差，饭店里的青菜更都是鸡精味儿......
泡网分: 12.005
注册: 2002年03月
看完了。没一个专业的。
青菜除西兰花等要焯之外，其他叶子菜焯的话，那就不叫炒，上盘淋蚝油叫焯青菜了。
最关键的是快熟时加水淀粉，淋明油（尾油），做到这两步，油光滑亮，镬气十足，基本可象餐馆做的了。
家常嫌麻烦的话，关火前淋明油，就是熟油，滑炒肉类时剩下的油。
泡网分: 27.504
帖子: 3753
注册: 2005年10月
油多火大手快！计算好余热（出锅装盘上桌开吃达到最佳）
泡网分: 2.356
注册: 2011年03月
本帖由IOS客户端发布
泡网分: 11.779
帖子: 12772
注册: 2011年09月
原文由 眼内藏 在
16:27 发表
广东的饭店试大厨功力，一是炒青菜，一个是炒牛河以前据说还有一个，蠔油鲜菇牛肉
本帖由移动终端发布
泡网分: 4.738
帖子: 3635
注册: 2010年10月
君子爱财 发表于
第一次听说，那里酒店大厨师学的？哈哈；饭店一般都用高汤的！你们地主家才高汤哈 俺贫农
当然也把粉调在高汤里边来加
要的就是这粉所起的嫩滑作
俺觉得地瓜粉比较好 最后颜色不那么闷
泡网分: 18.456
注册: 2005年11月
急火，热油，爆炒，着火。&&这是馆子味的先决条件。但，油已氧化，不利健康。
泡网分: 1.121
帖子: 1116
注册: 2012年01月
君子爱财 发表于
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做酒店大厨师几十年了，是认识的朋友，应该不会瞎说的。食堂做法，很是流行过一段时间。
泡网分: 1.121
帖子: 1116
注册: 2012年01月
寻欢居士 发表于
炒青菜的要点：火猛，锅大，油足。
另外，炒的时候后少放点猪油，会有意想不到的好效果。
素菜荤油炒，荤菜素油烧。
绿叶菜表等变色就起锅装盆，上桌正好断生。
泡网分: 0.029
注册: 2007年09月
君子爱财 发表于
这个问题我也特地问过饭店大厨师；
有两个锅子，青菜先在一个很多温油锅子中拉一下，然后再放另外一个锅中爆炒。
有专业厨师请补充，不要像很多人想当然误导别人！----------------------------------------------------------------------------
做酒店大厨师几十年了，是认识的朋友，应该不会瞎说的。
泡网分: 0.029
注册: 2007年09月
fiu 发表于
水淀粉就是勾芡
我一般调好小半碗 八成熟的时候浇上去
会大大减少菜的干硬感
因为有些菜 特别是水份少的
大火炒很快发干 过于干口感也不好 就用此招来中和第一次听说，那里酒店大厨师学的？哈哈；饭店一般都用高汤的！
泡网分: 32.847
帖子: 2501
注册: 2001年10月
不讨论青菜的品种，产地，季节或反季节，种植方式来谈怎么炒青菜，只能说明你真的只是一个吃货。
现在的所谓大厨能够依照上面几个因素来谈炒青菜的，估计人数不多。 本帖最后由 rose_gun 于
16:42 编辑
泡网分: 0.345
注册: 2012年06月
斌子 发表于
晚饭就和老婆讨论了一个问题，正好在这里请教一下
晚饭炒了个空心菜，但是菜色呈暗黄色，我问老婆饭店炒的是青绿色，为何我炒完是这色，老婆说饭店的肯定有问题绿色菜变暗黄色也许是放了醋
泡网分: 4.738
帖子: 3635
注册: 2010年10月
水淀粉就是勾芡
我一般调好小半碗 八成熟的时候浇上去
会大大减少菜的干硬感
因为有些菜 特别是水份少的
大火炒很快发干 过于干口感也不好 就用此招来中和
泡网分: 4.738
帖子: 3635
注册: 2010年10月
乃针对部分含草酸较高的
如菠菜 芦笋之类
可以去除草酸 减少结石的几率
家中有结石患者的要注意
其他可以不必
过深油 控干 再下锅炒 此招正解
酒店用于很多肉类菜式
则块茎状的比较合适
软叶类如菠菜不合适
且家庭不具备可操作性
泡网分: 0.565
注册: 2010年08月
cngaosong 发表于
火的问题。家里的火不够猛，怎么也炒不出饭馆的水平。说道点上了
泡网分: 16.71
帖子: 1017
注册: 2007年04月
同时符合以下条件，随便炒炒都好吃的：
1、用猪油炒
2、不用化肥，用农家肥种的青菜
3、冬天打霜以后收割的青菜
泡网分: 0.029
注册: 2007年09月
laika2008 发表于
头次听说炒青菜要水淀粉，请问是怎么用的？什么时候用？愿闻其详！
泡网分: 7.742
帖子: 2577
注册: 2010年05月
光圈8快门125 发表于
同意家里达不到饭馆水平，不过饭馆菜好吃很大程度是油多，味道重。
另外感觉小饭馆的青菜是最好吃的。你来广东吃大排档了就不会这样说了。
泡网分: 0.029
注册: 2007年09月
这个问题我也特地问过饭店大厨师；
有两个锅子，青菜先在一个很多温油锅子中拉一下，然后再放另外一个锅中爆炒。
有专业厨师请补充，不要像很多人想当然误导别人！
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