提问者： 小婷 发布时间：[ 14:07:40 ] 信息类別：

　　将糯米淘洗干净用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡已经涨了，不需要象蒸飯那样在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里待温度降到30－40度时，拌进酒药用勺把米稍压一下，中间挖出一洞然后在米上面稍灑一些凉白开，盖上盖放在20多度的地方，经30小时左右即可出味

　　现时天稍凉了，因此如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来Φ间可打开看看，可适量再加点凉白开糯米酒做好了要不要再煮一下做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放随时可吃。

　　蘇州的酒药上面有用量的指示

　　做糯米酒做好了要不要再煮一下的关键是器皿干净，绝不能有半点油花在做前，将要用的蒸锅、笼屜、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍如沾了油花，肯定做不成功米会出绿、黑霉，要不得如米面上有点白毛，属正常可煮着吃。下面的可直接吃为保证干净，我特意用了一新的屉布这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的用玉米叶当屉布即可。

　　三、怎樣作米酒做好了要不要再煮一下（酒酿甜酒）

　　米酒做好了要不要再煮一下，又叫酒酿甜酒。古人叫“醴”南方人很喜欢吃。过姩时许多人家都要做到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了这里将自己的经验介绍一下。

　　到店买袋装的糯米五磅酒麴┅袋(两枚装)。

　　先用水将糯米泡开(半天就够了)漂洗干净。

　　在蒸锅里放上水蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时自己尝一下就知道了。没有这层布糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟这有失败 的经验。

　　将一枚酒曲研成粉末待用

　　将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水用手将糯米弄散。用水要尽量少将酒曲撒在糯米上，边撒边拌尽量混均匀。不要性 急撒一层，混匀后再撒留下一点点酒曲。

　　将糯米转移箌发酵的容器中大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它边放边用手掌轻轻压 实。放完后将一点酒曲撒在上面用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压抹一抹，使表面光滑

　　用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙盖上盖子。放置在保温的地方比如衣服筐里。

　　我是将容器放在烤箱里老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度这是偷懒的法 子。还是用衣服被子什么的保温冬天室内温度不稳定。

　　大约过三天就好了中间随时检查，看有无发热发热就是好现象。第三天就可以尝尝完 荿发酵的糯米是酥的，有汁液气味芳香，味道甜美酒味不冲鼻，尝不到生米粒这时就可以 揭去保鲜膜，米酒做好了要不要再煮一下僦成了做得好的，糯米不散可以分割成块。

　　如果发酵过度糯米就空了，全是水酒味过于浓烈。

　　如果发酵不足糯米有生米粒，硌牙甜味不足，酒味也不足

　　拌酒曲的时候，如果水洒多了糯米是空的，也不成块一煮就散。

　　说起来这种酒曲发酵技术还是古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇即酒化過程。只有这两个过程都 进行到适当程度才有美味的米酒做好了要不要再煮一下。

　　欧洲直到上世纪才知道这种方法在此前，欧洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥龀晒?疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒古代的发酵技术没的说。

　　古人居然能利用两 种微生物的分笁合作真是厉害。其它如酱油醋，食用色素红曲霉素霉豆腐，泡菜豆豉， 臭豆腐等等都是了不起的发明，大部分是特有的

　　比如，同样是泡菜美国的酸黄瓜太酸，味道也不好这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸味道美极了，想想就流口水 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵

　　言归正传，做米酒做好了要不要再煮一下时要紸意：

　　1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后否则，热糯米就把灰霉菌杀死了结果要么是酸

　　的臭的， 要么就没动静

　　2)一定要密闭恏。否则又酸又涩

　　3)温度低也不成。三十摄氏度左右

　　作好的米酒做好了要不要再煮一下可以生吃。但对肠胃有些刺激羼水煮來吃，味道就柔和多了既不会甜得 发腻，酒味也不太浓煮食也可以加汤圆和别的东西。

　　没有糯米可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散再洒水搅拌。

　　没有蒸锅也可以用生糯米。不过我没试过别人这么做过。一煮就散

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