茄子的做法　　教你几种茄子的做法
　　茄子的较为丰富，含有蛋白质、、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种成分。
推荐以下两种烹调方法：
　　茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法，如“鱼香茄子”、“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等。
　　1、老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。
　　2、油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。
　　3、在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。
　　4、茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其它的材料同炒，便不容易变色。
　　5、切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味。
　　6、茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。
　　7、凉拌茄条 长茄子切成条，盛放碗中，置蒸锅里蒸10分钟。取出控去水分，加盐、醋、蒜泥、芝麻酱、香菜叶等凉拌。注意，不要把茄子的汁都挤去，以免损失养分。芝麻酱稠一点就可以弥补多余的水分。
　　8、番茄炒茄丁 大圆茄子半个切丁，蒜切成米。锅中放2汤匙油，放蒜米，加茄子煸炒，放1勺醋。改小火加盖焖两分钟，茄子变软时加盐，加少许番茄丁，翻几下，放少许味精或鸡精，装盘。注意盛菜的时候控去余油。
　　这两种烹调方法的温度不超过120℃，吃油量少，维生素和类黄酮等物质损失相对较少。
古方专业人士提醒您，茄子除此之外还有别的妙用：
　　1、茄子秸90克,水煎服,每日2~3次可治、气喘。
　　2、生白茄子30~60克，煮后去渣，加蜂蜜适量，每日二次分服，可治年久。
　　3、白茄根25克,木防已根15克，筋骨草15克，水煎服,可治风湿关节痛。
　　4、茄蒂放在火盆里燃烧，用纸做一个喇叭行筒子，大口罩住烧着的茄蒂，小口对着患者无名肿痛处，让盆中燃烧的茄蒂烟熏，每日3~4次，患处未成脓者即消，以成脓者很容易收敛。
　　5、茄子根煎水，趁热熏洗患处，可治冻疮。
　　6、生茄子切开，搽患部，可治蜈蚣咬伤和蜂蜇。
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(ICP)备案编号：鲁ICP备号 && 鲁卫网审（2010）第006号茄子到底有多少种 各种各样的茄子和处理方法
茄子是一种非常流行的食材。在全国各地都可以看到。但是茄子的品种不同。烹制方法也是不尽相同。有些茄子适合炒。有些茄子适合炸烧的.都是不尽然相同的.目前在国内.有人统计过,厨师经常使用的茄子品种大约有十几种之多，但是由于品种和形状的不同,在应用中也有很多差异.所以处理方式也不同。下面就简单的介绍一下茄子处理方式和烹制方法和适合做的菜&长茄子类：&&& 在应用方面同中长型茄子差不多，果实体长约25-30厘米，只是这种类型的茄子品种较多，在应用方面又有所差异，一般分为：&&& Ⅰ型：果实质地柔软，适合煮、炖、烧，较嫩时采摘的话,可以用来腌渍。&&& Ⅱ型：因为果实早熟，故果肉较Ⅰ型紧，适合煮或烤。&&& Ⅲ型：肉质肥嫩，适合煮或腌渍。&圆形茄子：&&&& 果实呈圆或椭圆形,果皮为紫或深紫色,肉质细腻，水分较多,在烹调时较易成熟,而且如果采用炖、烧等方法处理,一定要避免茄子成熟后走形。因此在处理这种茄子时，一般会将其去皮后改刀成大块,油炸后用于烧、炖、炸等,不适合于腌渍、凉拌或整只出菜。
&大长茄子类：&&& 其果实细而长，一般都在30厘米以上，最长的超过40厘米。其最大的优点是:果实含籽少，果体粗细均匀。另外，耐暑、耐寒性强也是这种茄子最大的优点，所以即使在严冬，北方也能经常买到。由于其果肉柔软，所以可以切块、切条等处理后用于烧、炖、烤或煮，但是由于这种茄子纤维丰富、皮较硬，所以一般不用于腌渍。而且因其个体较长,故在上菜时,一般不会整只出现。&中长茄子类：&&& 广泛栽培于华北、华中和华南等地区，是一种应用最为广泛的茄子类形。这种茄子一般在6-9月份上市，体长在20-25厘米之间，由于外皮较薄、果实细嫩、体长适中，所以，适合用于烧、炖、煮、凉拌、炸等多种技法；在成菜方面也没有太多讲究，可切条、块、丁、片，也可以整只上。◆青茄子、白茄子：&&& 青紫色作为茄子的特征是因为它含有一种anthocyan的色素，利用这种色素，科研人员将anthocyan合成叶绿素后就是青茄子，不合成叶绿素就是白茄子；青茄子一般产于东南亚地区，在日本也有少量种植，果皮呈淡绿色，质地较硬，果肉也比普通的茄子品种要更加紧实，故适合长时间炖、煮。
◆小圆茄子类：&&& 小圆茄子被认为是圆茄子的退化品种，比圆茄子早熟，耐寒、耐暑性较差，果实小而圆，色呈浓紫，皮较软，籽少，故此，比较适合整只烹调，如酿入馅心后再烧、烤、炸，也可以腌渍；还可以打花刀后炸制，当然也可以切块后炖煮。目前这种茄子在国外一般多用来整只或打花刀后腌渍。◆卵形茄子类：&&& 现在广泛栽培一种叫&关东一圆&品种的茄子，这种茄子早熟，果实呈圆形或长圆形，个体同圣女红果般大小，果肉很紧，皮薄呈黑紫色，主要是用于做很清淡的盐水泡茄子，代表品种有&千成&和&真黑&两种。&千成&形小而产量少，品质很高；&真黑&比&千成&略长，皮软、汁多、耐旱性很差，在干旱的地方就不能成活，所以被称为&水茄子&在日本泉州，也被称为泉州水茄子，是制作盐水泡茄子的最好原料。◆黑美人：&&& 茄子的茎叶和藤都是绿色，果实呈圆或椭圆形，果皮为紫或深紫色，是基于欧美系列的品种培养起来的，不适合于腌渍，但是可以切厚片烤或烧，也可将熟透的果肉取出（壳留用），同肉馅炒熟后，再填入茄子壳中，类似于青椒塞肉，或者粘上面粉烤制。
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超好吃9种茄子的做法
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[提要]&&茄子一根、大蒜一头、黄豆酱（豆瓣酱、大酱）一大匙、老抽一匙、生抽一匙、糖两勺、黄酒两大匙、清水大半杯、肉末或者五花肉（可有可无）适量　茄子1根、肉末50克、生姜1片、大蒜1瓣、小葱1根、酱油1汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、自制辣椒油1汤匙、生粉（干淀粉）1/2茶匙、冷水适量、食用油适量　
【酱烧茄子】
　　茄子一根、大蒜一头、黄豆酱（豆瓣酱、大酱）一大匙、老抽一匙、生抽一匙、糖两勺、黄酒两大匙、清水大半杯、肉末或者五花肉（可有可无）适量
　　1.茄子切条或者用手撕成条，大蒜拍扁切碎末。
　　2.油热（油要多）下1/3蒜末爆香。
　　3.下肉末或者五花肉片煸到肥肉透明（没肉此步骤可省略）
　　4.下茄子翻炒均匀，黄酒、生抽、老抽、黄豆酱、糖下去翻匀，添水盖盖焖一小会儿。
　　5.汤汁快收干时加一点点香醋，撒入剩下2/3蒜末，翻匀，出锅。
　　小贴士
　　最后撒的生蒜末是画龙点睛，撒和不撒味道绝对两样。不过不爱吃蒜的同学次步骤就免了，可用香葱代替。
　　【西红柿烧茄子】
　　大圆茄子一个、西红柿两个、蒜五瓣、葱、盐、糖、醋、酱油
　　1.大圆茄子一个，西红柿两个切小滚到块，蒜五瓣切片，葱切段备用，茄子洗净切小块，洒上一层薄盐静置20分钟以上，用手攥干水分备用
　　2.锅热油，爆香葱段后下茄块翻炒至变色后倒入西红柿块
　　3.依次放入盐、糖、醋、酱油，大火翻炒至西红柿融化
　　4.烹入少许沸水，倒入蒜片后加盖一分钟，勾芡起锅即可
　　小贴士
　　1.茄子加盐静置再料理，可以很好的解决吸油问题，并且容易入味。
　　2.蒜片一定不可省略，并且要最后加入，加盖一分钟后等蒜香味出来时再勾芡。
　　3.大圆茄比长茄更香，适合做此道下饭菜。
　　【炒茄子】
　　茄子一个、葱末、姜末、蒜末、泡辣椒剁碎、郫县豆瓣一勺
　　用料2(“小荔枝口味”宫保汁)
　　盐5克、花椒粒5克、生姜丝5克、料酒两勺、生抽一勺、老抽半勺、香醋两勺、白糖两勺、干淀粉5克
　　用料3(经典鱼香汁)
　　香醋3勺、生抽2勺、料酒1勺、盐半勺、白糖2勺、味精半勺
　　1.茄子一个，洗净，皮不要去掉，因为据说茄子皮中含有大量的营养成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也较高，所以最好连皮吃
　　2.切成小长条
　　3.锅子烧热，先不放油，将茄子条倒入
　　4.小火慢慢煸炒
　　5.煸炒至茄子变软，且水分炒掉一些
　　6.用盘子盛出
　　7.葱姜蒜切末、泡辣椒切碎
　　8.锅内倒入适量油，先放入一勺郫县豆瓣，再将上述配料倒入
　　9.煸炒出红油和香味儿
　　10倒入茄子条
　　11.翻炒几下炒
　　12.倒入调好的“小荔枝口味”宫保汁或经典鱼香汁。（调味汁根据菜量的多少，看着倒，不一定要全部倒入。）
　　13.翻炒均匀，待调味汁稍微收干、入味后，撒葱花，出锅
　　小贴士
　　一盘微辣、酸甜、咸鲜香的茄子就炒好了，吃起来一点都不腻，灰常下饭！
　　【鱼香茄子】
　　茄子2个、青椒1个、红椒1个、四川泡辣椒碎10克、葱、蒜、姜、黄酒1汤匙、醋1汤匙、生抽1汤匙、糖15克、水淀粉1汤
　　1.茄子切片，放少许盐拌匀，茄子腌制0分钟左右，挤出水份
　　2.青、红椒切丁
　　3.锅中放油，茄子过油炸，捞出
　　4.锅中留底油，下葱、蒜、姜末炒香
　　5.再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子
　　6.翻炒均匀后，调入鱼香汁
　　7.炒至茄子入味后，放入青、红椒丁，翻炒均匀后出锅
　　小贴士
　　鱼香茄子的关键在于鱼香汁儿的调配，也可按照自己的口味来调
　　【凉拌茄子】
　　紫茄子2根、葱姜蒜少许、酱油生抽1勺、老抽少许、醋少许、味精少许、盐、油泼辣椒、花椒或者藤椒油、白糖小半勺
　　1.茄子在锅中蒸熟，晾凉后用手撕成条
　　2.蒜捣碎 加入少许盐 加生抽一勺，老抽几滴，白糖小半勺，味精少许。油泼辣椒（可放可不放）和醋小半勺打成调料汁
　　3.调好的酱汁泼在茄子条上，撒上切碎的小葱。
　　4.如果想复杂一点，可以用干辣椒丝和小葱一起撒在茄子上，再倒入少许滚油，会更香
　　小贴士
　　茄子尽量不沾铁器，所以用手撕最好
　　【香煎土豆泥茄盒】
　　长茄子一根、土豆一个、盐1小匙、黑胡椒粉1/4小匙、面粉3大匙、水3大匙、椒盐适量
　　1.茄子洗净，切成连刀片（两片一组，中间不要切断）
　　2.土豆洗净切成两半，上锅蒸20分钟左右蒸熟，取出稍微晾凉，剥掉外皮，加盐和黑胡椒一起捣成泥
　　3.把土豆泥填入切好的茄子中
　　4.用3大匙面粉和等量水调成稠面糊，把茄盒放入沾满面糊
　　5.锅烧热下适量油，下入裹好面糊的茄盒中小火煎，一面的面糊定型后再翻面煎另一面，然后再翻过来将表面煎至金黄即可。出锅装盘撒上椒盐即可
　　小贴士
　　1.一边沾面糊一边下锅，沾好一个下一个即可
　　2.附上让茄子少吸油的小窍门，首先把茄子放有少许油的锅中，让一面的面粉糊定型煎熟，马上翻面让另一面淀粉糊也熟，然后就利用温度和茄子表面吸的少量油继续把茄子烘至断生即可，需要翻一次面，很简单，但是注意一定要用不粘锅
　　【东坡茄子】
　　茄子1根、肉末50克、生姜1片、大蒜1瓣、小葱1根、酱油1汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、自制辣椒油1汤匙、生粉（干淀粉）1/2茶匙、冷水适量、食用油适量
　　1.用清水把茄子洗净，用刀切下茄子蒂
　　2.用刀顺着茄子的长度，把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩
　　3.取一个茄子墩，用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀，使刀切表面出现9个小格形成网状结构
　　4.锅里倒入少量食用油，烧至三四成热
　　5.放入茄子墩，小火煎制
　　6.煎到两面茄子果肉变绿，表面出现焦黄色，把茄子控油捞出
　　7.锅里的底油烧热，放入肉末，用铲子炒制
　　8.炒到肉末变色，葱姜蒜分切切末，放入锅中煸出香味
　　9.锅里倒入1汤匙酱油
　　10.放入1/2茶匙食盐，1/4茶匙白糖
　　11.放入1汤匙自制辣椒油（传统方法没有辣椒油，这一步是我在制作过程，自己加入的）
　　12.锅里加入1勺清水，一边加热，一边用铲子搅拌大约1～2分钟，至香味飘出
　　13.炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部
　　14.煎好的茄子摆放在肉末上面，把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里
　　15.锅里放入足量冷水，支好蒸架，盘子上拉一层保鲜膜，放在蒸架上
　　16.盖好锅盖，大火蒸制10分钟左右至茄子熟
　　17.蒸好的茄子取出，把盘子里的汤汁滗出，倒在一个小碗里
　　18.蒸熟的茄子放在另一个盘子里，把肉末放在茄子表面
　　19.滗在小碗里的汤汁放在锅里，中火加热至汤汁烧开
　　20.生粉（干淀粉）1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉，淋入锅里
　　21.用铲子朝一个方向搅拌
　　22.使汤汁浓稠成透明状，关火，这就是炒好的芡汁
　　23.用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上
　　24.撒入小葱做点缀，即可
　　【糖醋脆皮茄子】
　　茄子、蒜薹、胡萝卜、鸡蛋、葱、番茄酱、蚝油、糖、醋、低筋面粉、油
　　1.茄子洗净刮去表皮
　　2.切成条状
　　3.撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟
　　4.低筋面粉里打入一个鸡蛋
　　5.加入少许水糖
　　6.调成稀稠适中的面糊
　　7.腌好的茄子将杀出的黑水倒去
　　8.放入面糊中调拌均匀，使每根茄子都沾满面糊
　　9.锅中油烧至六七成热
　　10.将沾满面糊的茄子放入锅中炸
　　11.炸至茄子金黄酥脆即可
　　12.捞出控油
　　13.一勺番茄酱、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖，2勺水调成料汁（这里的勺是指5毫升)
　　14.胡萝卜、蒜薹切丁、葱花切碎备用
　　15.锅中少许油烧热，油热后，下蒜薹和胡萝卜煸炒，放入葱花爆香
　　16.倒入料汁，小火加热
　　17.料汁冒泡后
　　18.加入炸好的切条下锅翻炒，使每根切条均匀裹满料汁即可
　　小贴士
　　1.茄子刮去表皮口感更好，但若只为营养考虑，茄子皮里富含花青素，随个人喜好保留
　　2.茄子微苦，加入适量盐腌制，不但使茄子口感更好，炸出的茄条也入味
　　3.炸茄子的时候要中火，以防火太急将脆皮炸焦
　　4.一勺番茄酱、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖，2勺水的比例调成料汁，这个我试验多次，味道不错，糖醋里脊的味道，颜色也好
　　【酱爆肉末茄子】
　　肉末适量、长条茄子2根、葱姜蒜末适量、郫县豆瓣酱适量、生抽少许、鸡粉少许
　　1.茄子改刀横切成两段或三段，然后再竖着改刀切成食指粗的条，将平底锅抹上一层薄薄的油后，把茄子条平铺在锅里，小火煎至两侧略2.有焦黄色后取出备用。
　　3.炒锅烧热后放适量油，五六成热时下肉馅煸炒，变白时下入葱姜蒜末煸香，然后下入剁碎的豆瓣酱炒香。
　　4.随后淋入少许料酒，再加少许生抽提色，倒入茄子翻炒均匀，然后加一点热水，盖上锅盖焖三分钟，待锅中汤汁快收完时加少许鸡粉，炒匀关火。
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编辑：小微
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茄子的做法有很多.红烧茄子、凉拌茄子、蒜蓉炒茄子、肉酿茄盒、鱼香茄子、肉末茄子、老干妈茄子糖醋茄子、炸茄子家常的做法还有很多种、你们都会吗？
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