把鲜活鲈鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃剖开鱼肚，去掉内脏放清水中洗净，放入八成热的热水锅里烫一下捞出後用刀轻轻刮去鲈鱼身上的黏液，再用清水洗净

将鲈鱼表面剞上一字刀，整齐地摆放在盘内把春笋、火腿改刀切成片，码放在鱼身上再放上水发冬菇；猪脂油切成小丁，撒在鱼身上

再在鱼身上码放好葱段和姜片，撒上精盐、料酒和白糖用保鲜纸包好，上蒸笼用旺吙蒸10分钟至鱼熟

把蒸好的鲈鱼取出，去掉葱姜和脂油丁将蒸鱼的汤汁滗入净锅内，加入鸡清汤烧煮至沸出锅浇在蒸好的鲈鱼上即成。