人的口味为何不同? 蒋 葳 ①萝卜青菜各有所爱.同样的食物有人吃上一口就欲罢不能.而有人则感觉难以下咽.拒之于千里之外.这到底是为什么呢?科学研究告诉我们.人们喜欢或不喜欢某一种食品其实不仅在于食品本身的味道.还在于人们的不同感觉.而这种饮食习惯一旦形成.就难以改变. ②“味觉专家 早已认定:味觉在本质上是一种“化学感觉 . 题目和参考答案——精英家教网——
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人的口味为何不同？ 蒋　葳 ①萝卜青菜各有所爱，同样的食物有人吃上一口就欲罢不能，而有人则感觉难以下咽，拒之于千里之外，这到底是为什么呢？科学研究告诉我们，人们喜欢或不喜欢某一种食品其实不仅在于食品本身的味道，还在于人们的不同感觉，而这种饮食习惯一旦形成，就难以改变。 ②“味觉专家”早已认定：味觉在本质上是一种“化学感觉”。这就是说，食物中的化学物质跟味蕾发生反应并产生一个信号，信号在传入大脑后立即被精确地予以分析，由此甜、酸、苦、辣一一体味出来。一个正常人的味觉器官是十分高效的，能在很短的时间内迅速、正确地区分出数千种物质的不同滋味来。 ③长期以来，人们普遍认为：味觉反应仅仅限于舌头的味蕾上。但后来科学家又惊奇地发现，其实舌头的各个部位都有其特定的分工。比如，只有舌尖才能品尝出咸味，而酸味、甜味和苦味则分别由舌侧、舌中和舌根“负责”。不过，科学家最近又有了新发现。他们在实验中先将志愿者的舌部麻醉，这时接受实验者便失去了品尝咸和甜的能力；接着他们又麻醉了接受实验者的上颚，结果发现其对酸和苦都已不能体味；最后他们再将接受实验者的舌部和上颚统统麻醉，这时接受实验者便连盐水和淡水都难以分辨了。然而，新的奇迹又出现了：当有名实验者不慎吞下一小口盐水时，他却皱着眉头做了个鬼脸，这是因为喉部也长有味蕾！科学家证实，舌头上的味蕾多达300颗，密度最大，上颚次之，而喉部则更次之。味蕾的再生能力也极强，受损或割去后马上又能长出新的味蕾。 ④由于每个人的生长发育所处的环境不同，个人味蕾的发育也不相同。因此每个人的味蕾是有一定的差异的：有的人感受酸味强一些，有的人则感受甜味强一些，那么很少的这种味觉刺激就能引起他的味觉冲动。但是如果你感受某味觉的味蕾比较少，那么你的这一味觉就比较迟钝，就需要很强的刺激才能引起你的冲动。这就是为什么每个人的口味不同了。其实不管每个人的口味轻还是口味重，适合他们自己口味的菜吃到嘴里的感觉是一样的。 (选自《百科知识》2012年第15期) 19.这是一篇　　　　(事物　事理)说明文，主要介绍了　　　　　　　　　　　　　　　。(3分) 20.文中第③段使用了哪些说明方法？说明了什么？(4分) 答：________________________________________________________________ 21.第④段中画线句子使用的“有一定的”一词，有什么好处？(3分) 答：_______________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 22.请结合全文内容说一说文题“人的口味为何不同？”的妙处。(3分) 答：_______________________________________________________________ ___________________________________________________________________
19.答案：事理　人的口味不同的原因 20.【解析】此题考查说明方法及其作用。阅读本段找出所运用的说明方法，题目中的“哪些”表明说明方法为多种。然后再联系开头、结尾句，分析其说明内容。 答案：分类别、做比较、列数字。说明了味觉反应不仅局限于舌头的味蕾上，还有上颚以及喉部的味蕾。 21.【解析】此题考查说明文语言的准确性。解答时先回答“有一定的”的意思，再联系本句内容分析“有一定的”在这里所表达的意思。 答案：“有一定的”作为限制性词语，突出了每个人的味蕾的差异是有限制的，突出说明文语言的准确性。 22.【解析】此题考查对文题作用的理解能力。可以从内容和结构两角度考虑。这个标题，内容上告诉我们文章说明的是“人的口味不同”的原因；还要从其疑问句句式特点上，思考其表达作用。 答案：以“人的口味为何不同？”为题的妙处：一方面点明了文章说明内容；另一方面设置悬念，引起读者思考，吸引读者阅读文章。
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科目：初中语文
下列句子没有语病的一项是(2分)　(　　) A.今年六月以来，我市大部分地区气温都呈现“飙升”态势。 B.节日的解放碑，张灯结彩，人山人海，处处洋溢着欢乐的笑脸。 C.历史上那一位一位著名的文学家给我们留下了优秀的许多作品。 D.自从白公馆、渣滓洞实行免费开放以来，接待了全国各地成千上万的游客。
科目：初中语文
主张，是对如何行动所持有的见解。在日常生活中，如何做人，如何学习，如何交友，如何消费，如何环保……你总会有自己的主张。 请以“我的　　　　主张”为题目，写一篇文章。 要求：(1)请先在题目的横线上填上一个词或短语，使题目完整；(2)文体自选(诗歌除外)；(3)不少于600字；(4)文中不得出现真实地名、校名和人名。
科目：初中语文
以下作文，任选其一。 文题（1）题目：成长就是一首歌 文题（2）阅读下面材料，选择一个角度，自拟题目，写一篇文章。 17世纪英国教育等级制度很严重，学习好的学生可以歧视学习差的同学。有一次课间游戏，大家正在玩得高兴，一个学习好的学生借故踢了牛顿一脚，并骂他笨蛋。牛顿心灵受到严重刺激，他想，我俩都是学生，我为什么受他的欺辱？从此，牛顿发奋读书。 有一天狂风呼号，尘土飞扬，难以睁眼，牛顿认为是计算风力的好机会，于是拿着用具，独自在暴风中吃力地测量。风沙迷眼，风吹走了算纸，他再一遍一遍地求算。 有一次，他一边思考问题一边在煮鸡蛋，苦苦的思索使他几近痴呆。锅里的水沸腾了，打开锅一看，原来竟把怀表当鸡蛋放在锅里了。 有一次，牛顿邀请朋友吃饭，他竟忘了告诉佣人，所以佣人只准备一份饭。朋友来了，看见牛顿在埋头计算，不忍打扰，就误以为摆着的饭菜是给他准备的，便坐下来吃，吃后悄悄地走了。当牛顿计算完，走到餐桌吃午餐，看到桌上的空碗碟，恍然大悟地说：“我以为我没吃饭呢。”作文要求： &&& ①选择你最擅长的文体，结合你熟悉的生活，抒发你最真挚的情感。 &②认真书写，力求工整、美观。 &③文章中不得出现真实的校名、人名。 &④不少于600字。
科目：初中语文
古诗文默写。(6分) (1)谁道人生无再少？门前流水尚能西！　　　　　　　　。(苏轼《浣溪沙》) (2)气蒸云梦泽，　　　　　　　　。(孟浩然《望洞庭湖赠张丞相》) (3)　　　　　　　　　　　　，大庇天下寒士俱欢颜！(杜甫《茅屋为秋风所破歌》) (4)不畏浮云遮望眼，　　　　　　　　。(王安石《登飞来峰》) (5)王维《使至塞上》以传神的笔墨，刻画出奇特壮美的大漠景象的两句诗是：　　　　　　，　　　　　　。 (6)陶渊明《饮酒(其五)》中描写南山暮景自然意趣的诗句是：　　　　　　　　，　　　　　　　　。
科目：初中语文
为下列空格处选取一组正确的关联词（　　　）(2分) 到了春、夏、秋三个季节，庄外的草和庄稼长起来了。我就到庄外去割草，&&&&& 到人家高粱地里去劈高粱叶。劈高粱叶，田主&&&&& 不禁止，&&&&& 还欢迎；&&&&& 叶子一劈，通风的情况就能改进，高粱长得就能更好，粮食打得就能更多。 A.或者&&& 不但&& 而且&&& 因为&&& B. 还&&&& 非但&&&& 而且&&& 因为 C.或者&&& 不但&&& 而且&& 于是&&& D、还&&& 非但&&&& 而且&&&& 于是
科目：初中语文
标点符号的运用：请给下面的一段话加上相应的标点。（2分）
久雨后的清晨&&& 推开阳台门&& 蛋青色的光亮和泉水般的空气扑面而来&& 我感到那盆仙人掌上有一大团很耀眼的东西&& 是霞光吗&&& 是雨水折射的阳光吗&& 我定眼一看，什么&& 是花
科目：初中语文
前面有深坑 ①母亲一遍遍地叫他起床吃早饭，他懒洋洋地看了看表，对母亲不满地说：“才刚六点，你让我多睡会儿呀！” ②六点二十分，母亲又叫他，他睁开眼，迷迷糊糊地又看了看表，对母亲不满了，吼道：“叫什么呀，真烦人，还早呢！”母亲就耐心地给他解释，说你还要上厕所，要洗脸要刷牙，吃了早饭，也就七点多了，你上班还得等公交车，八点上班就很紧张了。儿子就慢慢地懒洋洋地起床了，等一切收拾妥当，要吃早饭的时候，儿子抬头看了看墙上的挂钟，已经到七点半了，吃饭来不及了，就要夺门而出，母亲却挡住他，说吃了面包再走吧，很快的，他一把推开母亲，吼道：“一顿饭不吃也饿不死，吃吃吃，我死了算了。”一边说一边下楼飞奔。 ③母亲就对着他的背影“啐”了一口，说道：“一大早，就说些不吉利的话，你这孩子！” ④他已经不是孩子了，大专毕业在家待了好几年，好不容易才找到了工作。而且儿子也很喜欢这个工作，听熟人说，儿子在公司干得还挺好，很有前途。儿子的父亲在五年前，出差的路上车翻人亡了，家中只有娘俩相依为命了，她刚刚五十岁，头发已经花白了，生活的艰辛让她过早地衰老了。儿子就是她生命的支柱，儿子就说出了死呀死的话，她很忌讳这些的。 ⑤儿子的工作单位离家较远，中午从不回家吃饭，儿子平时说话看似不敬，但儿子对她很孝顺，回家晚一会儿也会给她来个电话，不让她等急了。也就是这天晚上，儿子来电话了，说要在单位加班，让她自己先吃，不要等了。 ⑥她吃过晚饭，就下楼等儿子了。在她小区大门口的位置，因修电缆挖了一个大深坑，也巧，当晚路灯全停了电，到处都是黑黑的，这深坑是上午九点挖的，在儿子上班之后，也就是儿子不知道这里会有个深坑，要是儿子不小心掉进去…… ⑦夜里，风很大，雨也下了起来，她却像一个木桩似的伫立在那里，一动也不动。 ⑧深夜了，已经十一点半了，前面出现了一个黑影，她一眼就认出那是儿子的轮廓，她就高兴地叫着儿子的名字，走近儿子并拉着儿子的手，小心翼翼地从大坑旁边绕过去。 ⑨儿子打量着母亲，母亲浑身上下淋得湿湿的，冻得瑟瑟发抖。儿子就责怪母亲不该在此等他，或者可以回家给他打个电话告诉他门前有个深坑就行，或者回家拿把伞再等，母亲说她怕回家一趟会错过，儿子就掉进坑里了，所以不敢离开，儿子听了后，一把搂住母亲的肩膀，泪水早已不知不觉地流了下来。 (选自《每日文摘》2012年第2期) 17.本文从头到尾都流露出母亲浓浓的爱子之情，请用简练的语言列举两个例子。(4分) 答：________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________ 18.请对文中画横线的句子进行赏析。(3分) 答：________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________ 19.选文多处运用了照应的写作手法，请找出一例并分析其在文中的表达作用。(4分) 答：________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________ 20.在你的生活中肯定也不乏父母对你关爱有加的事例，请试举一例。(3分) 答：________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
科目：初中语文
古诗文默写。(7分) (1)秋风萧瑟，　　　　　　　　。(曹操《观沧海》) (2)几处早莺争暖树，　　　　　　　　　　　　。(白居易《钱塘湖春行》) (3)　　　　　　，风正一帆悬。(王湾《次北固山下》) (4)　　　　　　　　，关山度若飞。(《木兰诗》) (5)子曰：“见贤思齐焉，　　　　　　　。”(《&论语&十则》) (6)《逢入京使》中运用夸张手法表达惜别深情的诗句是：　　　　　　　_____， 　　　　　　　________。 (7)赵翼《论诗》一诗中与“长江后浪推前浪”的含义相同的诗句是：　　　　　　　　　　　　，　　　　　　　　　　　　。
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〈书籍〉肠子，脑子，厨子人类与食物的演化关系-艾伦
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TableofContents推荐序　食物：人脑的另一种语言推荐序　当吃饭不仅仅是为了活着引言第一章　酥脆酥脆之源：昆虫酥脆之源：植物酥脆之源：熟食咀嚼中的脑嘎嘣脆“酥脆”这个词儿干脆的小结第二章　双足、大头、小脸的超级杂食猿类栖于树，食于树脑与肉高能耗的大脑“以鱼补脑”假说从杂食到超级杂食农业与超级杂食动物摩登原始人第三章　食物与感官的脑味觉文化味觉原理赏味的脑痛并快乐着：吃辣椒味觉的遗传变异食物高潮静心品尝第四章　多吃点，少吃点当然想要多吃一点从肠胃到大脑脑结构与体脂肪脑功能与体脂肪进食成瘾厌食成瘾节食与脑第五章　关于食物的记忆记忆的海马海马、进食与开胃小菜进食、记忆与遗忘工作记忆与烹饪关于未来的记忆记忆的盛宴第六章　好食物、坏食物火鸡与食火鸡这是比萨吗？头脑中的类别与分类过程饮食结构为什么要有名字或者形状？好与坏脑海中的菜单第七章　食物与创造之旅创造力的演化有何用处？创造力与脑创造性的厨房氛围另一个创造性厨房选择去创造第八章　心智理论与食物理论心智理论食物理论致谢译后记参考文献目　录推荐序　食物：人脑的另一种语言推荐序　当吃饭不仅仅是为了活着引言第一章　酥脆酥脆之源：昆虫酥脆之源：植物酥脆之源：熟食咀嚼中的脑嘎嘣脆“酥脆”这个词儿干脆的小结第二章　双足、大头、小脸的超级杂食猿类栖于树，食于树脑与肉高能耗的大脑“以鱼补脑”假说从杂食到超级杂食农业与超级杂食动物摩登原始人第三章　食物与感官的脑味觉文化味觉原理赏味的脑痛并快乐着：吃辣椒味觉的遗传变异食物高潮静心品尝第四章　多吃点，少吃点当然想要多吃一点从肠胃到大脑脑结构与体脂肪脑功能与体脂肪进食成瘾厌食成瘾节食与脑第五章　关于食物的记忆记忆的海马海马、进食与开胃小菜进食、记忆与遗忘工作记忆与烹饪关于未来的记忆记忆的盛宴第六章　好食物、坏食物火鸡与食火鸡这是比萨吗？头脑中的类别与分类过程饮食结构为什么要有名字或者形状？好与坏脑海中的菜单第七章　食物与创造之旅创造力的演化有何用处？创造力与脑创造性的厨房氛围另一个创造性厨房选择去创造第八章　心智理论与食物理论心智理论食物理论致谢译后记参考文献THEOMNIVOROUSMIND:OurEvolvingRelationshipwithFoodbyJohnS.AllenISBN:978-0-674-05572-8Copyright?2012bythePresidentandFellowsofHarvardCollegeSimplifiedChineselanguageeditionpublishedbyarrangementwithHarvardUniversityPressThroughBardon-ChineseMediaAgencySimplifiedChineseeditioncopyright?2013byTsinghuaUniversityPressandBeijingGuokrInteractiveTechnologyMediaCo.,LtdALLRIGHTSRESERVED北京市版权局著作权合同登记号　图字：01-本书封面贴有清华大学出版社防伪标签，无标签者不得销售。版权所有，侵权必究。侵权举报电话：010-图书在版编目（CIP）数据肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系／（美）艾伦著；陶凌寅译．--北京：清华大学出版社，2013书名原文：Theomnivorousmind:ourevolvingrelationshipwithfoodISBN978-7-302-33255-8Ⅰ．①肠…　Ⅱ．①艾…　②陶…　Ⅲ．①饮食－文化－世界－通俗读物　Ⅳ．①TS971-49中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第165730号责任编辑：宋成斌　王　华封面设计：大橘子责任校对：刘玉霞责任印制：出版发行：清华大学出版社网　　址：.cn，地　　址：北京清华大学学研大厦A座邮　　编：100084社总机：010-邮　　购：010-投稿与读者服务：010-，：010-，：装订者：经　　销：全国新华书店开　　本：148mm×210mm印　　张：21.5插　　页：字　　数：229千字版　　次：2013年8月第1版印　　次：2013年8月第1次印刷定　　价：　.00元产品编号：“果壳阅读”提供版权，青苹果数据中心制作出品纪念我的母亲角弥江子（YaekoSumiAllen，）在两种文化传统中
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你的口味是甜还是咸 ？ 为什么会有“南甜北咸”之说
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“南甜北咸”的饮食习惯是怎么来的？就在一千年前，中国南方还以嗜咸著称，北方人爱吃的食物反而极为甜腻。中国甜党咸党的地域分布，是怎样走到了今天这一步？
中国北方和南方的饮食口味差异颇大，因而有“南咸北甜、东辣西酸”的说法，特别是南方食物的甜腻最为深入人心。
江南菜到底有多甜？在以甜著称的无锡，饭馆里的炒青菜和豆腐干按北方标准都称得上是甜倒牙，小笼馒头的汤汁里更是会有一小块没有化开的糖。附近的苏州、上海虽然甜度不及无锡，但菜肴也以甜出名。就算是常州菜，虽然以不甜而闻名于江南，但在北方人尝起来也带着明显的甜味。
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▍ 两道上海菜
不过，时光倒退一千多年，中国人的甜党咸党分布却和今天有天渊之别。
有钱就要多吃糖
北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中，将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。与今天的甜咸地图完全相反。
为什么当年最喜欢咸口儿的地区现在会如此嗜甜？什么样的地区最容易爱吃甜食？
和其他口味上的偏好主要来自幼年的培养不同，嗜食甜食是人的生物学本能，几乎所有人类从出生起就表现出对甜味的强烈兴趣。与之相比，对其他味道的接受则需要经历后天培养的过程。
早期人类社会获取糖分主要依靠自然界存在的甜味物质，其中蜂蜜因其甜度高，相对容易加工使用备受欢迎。
在中国，蜂蜜曾一度是贵重的舶来品。上古汉语中蜜读 mid，和诸多印欧语言中彼此词源关系明确的对“蜜”的称呼颇为类似，如英语称蜜酒为 mead，古希腊语为 μ?θυ（méthu），梵语为 mádhu。这说明，中国食用蜂蜜的传统很可能来自上古时期和古代印欧人的接触。
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在中国本土产品中，有用大麦或米熬制成的糖稀，称为“饴”。饴的甜度比蜂蜜低得多，只是聊胜于无，便成为了甜味的主要来源。因为耗费粮食，饴的成本也不低。
当今世界上生产糖主要依靠几种特定的糖料作物，其中以甘蔗最为重要。相对用粮食制造糖稀或采集蜂蜜，糖料作物产糖效率要高得多。一亩土地种甘蔗可以产出 4 至 5 吨甘蔗，榨出 500 公斤左右的糖。效率远高于用一亩地种植出的大米或者大麦制糖。在当代中国，最重要的糖分来源毫无疑问是甘蔗。
只要生活条件允许，几乎所有人群都会偏爱摄入大量糖分。糖分的摄入和生活水平息息相关。
以典型的发达国家美国为例，1822 年时美国人平均每天摄取 9 克糖——这已经比他们 1700 年时的祖先多了不少。今天的美国人每天摄入 126 克糖。糖分提供的热量超过 20%。
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▍ 1822 年至 2005 年，美国人均年消耗食用糖的磅数变化
现今美国人糖的平均摄入量已远远超过身体所需，甚至已对美国人的健康造成严重损害——世界前列的肥胖率让美国卫生系统头疼不已。美国采取多种措施试图降低居民的摄入糖量，如标明食品营养成分含量，进行公共健康教育等。只可惜嗜糖乃天性，美国的减糖措施效果不彰。
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▍ 著名对比图：1903 年的全球最胖男 vs. 2012 年的普通美国警官
不单是美国，当今世界几乎所有西方发达国家糖分摄入量都相当高：德国 103 克、澳大利亚 96 克、法国 69 克。亚洲的发达国家如日本情况稍好，日均摄入量为 57 克，然而考虑到传统的日本饮食糖分含量极低，现今的数字已经相当惊人。与之相比，中国人的日均糖摄入量仅为 16 克，与印尼以色列相当，主要国家中只有印度以 5 克水平远低于中国。
甜食怎样南下
北宋时期真的是“南咸北甜”吗？
在今天的江南地区，钱塘江以南的浙东地区盛产海产，宁波台州等地都是如此。浙东地区和太湖平原同为吴语区，多数风俗习惯类似，但是宁波人嗜好的各种咸鱼和虾酱，却因味道奇咸在太湖平原很难为人接受。位于钱塘江以南的绍兴也同样吃口较咸，如扣肉在苏锡常是著名的甜味菜，在绍兴加入霉干菜后就成了咸味食品。
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▍苏南查糟扣肉与霉干菜扣肉
由此可见，沈括并没有说错，在他生活的时代，江南确实是嗜咸的。而当时的北方，根据沈括记载则爱好“蜜蟹”、“糖蟹”这类今人听起来都会觉得喉咙发齁的食物。
宋朝的文学作品中，也留下了北方人嗜甜的证据。如开封人苏舜钦即为糖蟹的爱好者，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的诗句。
为什么当时的北方人这么嗜甜？
这是因为，糖虽然几乎人人皆爱，但是获取糖分则不是一件容易的事，在中国还尤其困难。对渴望吃糖的古代中国人来说，不但蜂蜜十分贵重，就连甘蔗也是稀缺而难于普及的进口货。
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▍广西贵港市港南区千亩白玉蔗基地，贵港市是中国主要的甘蔗产地
甘蔗作为一种植物起源于印度次大陆，在中国出现始见于汉朝。汉朝的甘蔗种植多以园圃小规模种植为主，产地限于南方。其食用方法近似今天的果蔗，要么直接嚼食，要么榨取蔗汁饮用。
到了唐朝，甘蔗制成的蔗糖才在中国广泛生产。此时蔗糖又称作石蜜。唐朝多处资料都显示制作蔗糖的技术来自西域或者印度。《新唐书》里记载唐太宗曾经派遣使者到位于印度的摩揭陀国求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后，中国改进了生产技术，品质超过了西域。
虽然唐朝已将熬糖法引入中国。但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料，经常需要从大食等国贸易进口。
正因为糖在古代价格较为高昂，所以曾一度相对贵重。高质量的糖霜更可以当做礼物，如黄庭坚就曾经收到四川梓州的雍熙长老寄来的糖霜并作诗答谢。
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▍ 王灼在《糖霜谱》中提到，黄鲁直在戎州作颂答梓州雍熙光长老寄糖霜：“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”
由于吃糖需要相当经济基础支撑，经济发达，且有首都物资之利的开封周边嗜甜也就不稀奇了。不但富裕阶层留下了嗜糖如命的文献记载，而且像北宋开封州桥夜市这样的场所也有大量甜品糖水贩卖，平民百姓也可一享甜食之快。
这种富贵口味又是如何转移到江南地区的呢？
两宋之交，中原被金国攻陷，大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南，更让江南地区的经济发展突飞猛进。富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影响最大的太湖平原首当其冲。
自从江南地区转化为甜味重要地区以后，甜味菜肴层出不穷。不少人认为江浙地区菜肴较为清淡，但事实上苏南上海浙北地区的菜肴口味相当厚腻。即所谓“浓油赤酱”。红烧肉、松鼠鳜鱼、樱桃肉等菜肴烹饪过程中都使用大量糖调味。
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▍ 松鼠鳜鱼
在江南变甜的同时，长期战乱的北方正在经历内卷化和贫困化的浪潮，人口也有激增。在这些因素的影响下，吃糖在北方越来越变成一种奢侈的事情。相比而言，食盐生产并不占耕地，用盐调味即成为了次优选择。
能吃糖还是要吃
但在北方普遍转向咸味的浪潮中，部分北方大城市因各种原因一定程度上仍保留了甜味传统。
华北各大城市中吃甜最明显的当属北京。作为元明清三代的政治中心，北京向来有大量的外来人口居住。明清时期，北京上层外来人口中有大量原籍江南太湖流域的京官，其他南方人也人口众多。
这些人在北京生活时，会有莼鲈之思的需求。因此相比人口结构更单一的其他北方城市，北京一直以来都能供应一些南人爱吃的食物，以满足外来人口的需求。比如所谓的“南味食物”，就是指其制作技艺和口味来源于江南一带。
如北京的传统糕点店“稻香村”，1895 年创建时即是所谓“南味”进京的产物，不但创始人郭玉生是南京人，而且店铺当时也称为“稻香村南货店”。和重油重糖的苏氏糕点相似，稻香村糕点喜用枣泥之类的甜料，糕点皮也多为苏式糕点的甜酥皮。
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除稻香村糕点之外，北京还有杏仁豆腐、藕粉、桂花、芡实、云片糕、绿豆糕等南味色彩浓重的甜品。
更能说明问题的则是卤煮。卤煮可算是北京最具代表性的食品之一，以北京本地以及河北地区喜欢的咸味为主。
但卤煮的源头是苏造肉。根据溥仪弟弟溥杰的日本妻子嵯峨浩的《食在宫廷》，苏造肘子的配料中需要用冰糖 20 克。此外还有陈皮、甘草等带甜味的配料。
不过，苏造肉在进入下层百姓食谱、变身为卤煮后，不但用料从猪肉演变为猪下水，冰糖等甜味调料也被省去，其味改为大河北地区流行的咸鲜口味。
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▍ 一碗卤煮
北方甜味菜的另一大来源则是清真菜。
相对东亚地区，伊斯兰教发源地的近东明显更为嗜糖。中国人断然无法接受的茶水中加入大量糖调味的做法，在近东却是标配。
土耳其流行巴拉瓦饼（Baklava）由干果制作，略似新疆的切糕，但味道则要重得多。由于近东、中东气候干燥，夏季炎热。将水果制成干果的风气相当流行。气候干燥温差大本就利于植物积累大量糖分，通过制作果脯，水分蒸发后浓缩的果干糖分含量更为惊人。
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▍ 几款中东甜点
在中国北方诸多城市中，有较多甜味点心菜肴的除了受南方影响的北京外，还有西安、兰州、西宁等地。这些位于西北的城市在历史或现实中都受到回教的巨大影响。西安的甑糕，兰州和西宁的甜胚子都跟清真菜脱不开干系。
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▍ 一块切糕
在北京，甜食也不仅仅是来自南方的影响。像果脯、奶酪、豌豆黄、驴打滚、他似蜜、甜面茶、豌豆黄等北京本地甜食，一般都是由清真食品店经营。这些食品在中东伊斯兰地区一般都能找到原型，像“他似蜜”这样的食品，光看名字就知道不可能是中原原产。
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▍ 北京著名清真小吃糖耳朵
不过，近几十年来的北京已经再次成为了中国最富庶的地区之一，不知人们是否也会放任自己嗜甜的本能，制造出能甜掉无锡人大牙的正宗老北京苏造卤煮。
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我烧红烧的菜也会放点糖的
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