如何成为明星大厨？分享
& & &在中国古代，厨师被称为“庖人”。《三皇本纪》中记载，“太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺。” 远古时期的人文初祖伏羲就是厨师出身。直至汉朝，都还有人因厨艺高超而得高官厚禄。而如今在中国，厨师是一个投入和产出比严重失衡的职业。成为一个好厨师需要几十年技艺的磨练和经验的积累。但厨师本身在餐厅里依然是个隐形人。
& & &如果你跟在北京的香港人提起古志辉，对方一定会说：“噢，古师傅嘛，那位celebrity chef(明星大厨)！”作为北京华贸丽斯卡尔顿酒店的中餐行政主厨，他已成功从幕后走到台前。他受过无数褒奖和国内外名流的厚爱。他参与录制美食节目，走南闯北为大家介绍国内外精品美食。职业中后厨与前厅的转换，他拿捏自如。宛如“玉”餐厅的名称，玉石收于室则低调而坚忍，现于市则温润而大气。
跑堂出身的明星大厨
& & &打开古志辉的微信朋友圈，星光熠熠堪比电影节红毯。有成龙古巨基这样的香港一线明星，还有阿诺施瓦辛格这样的国际咖，偶尔还会出现温碧霞或是李宗盛，让人唏嘘一番岁月无情。而这些名流只不过是玉餐厅座上客的极小一部分。古志辉经历过无数次传奇般的试菜，招待过多位国家元首和巨星，LVMH集团的亚太区总裁、英国前首相布莱尔及美国国务卿希拉里都是他的座上客。他已和他执掌的玉餐厅一起，成为丽斯卡尔顿的美食招牌，也成了京城高端粤菜的招牌。
& & &古志辉15岁入行，做过服务员，做过点心小工，端菜擦桌子打下手，是个苦过来的厨师。二十多年前他进入粤菜名府利苑，一呆就是14年。利苑素有“名人饭堂”之称，又被誉为“餐饮界少林寺”。创始人陈树杰先生是广东军阀“南天王”陈济棠之后，兼具将门之气和儒雅之风，被香港餐饮界尊称为陈校长。陈校长为了能管好前厅后厨，年近五旬仍亲自下厨学艺，还坚持每天亲自试菜。高压严管之下，利苑成就了很多一代名厨。古志辉就是其中之一。
& & &总结起这段经历来，古志辉用了四个字——受益终身。他说厨艺的学习总能靠时间来打磨，但最难的是厨德的养成。广东人说厨师是“穿红裤子出身”，意同旧时戏子，埋头练功，上台打桩，此外无他。“尊重”二字在这个行业，似乎是天方夜谭。利苑的十多年，教会古志辉要尊重厨房，尊重同行、尊重食材、尊重食客；更让他体会到，原来厨师是可以出人头地，拥有比厨房二尺灶台更大的天地。
& & &从那之后，古志辉便不再是一个看菜做饭，看钱做事的人。他在丽兹卡尔顿系统里已工作了9年，这期间每当接到其他酒店的挖角邀约，他总是马上就婉言谢绝，甚至连对方给出的薪资都不想知道。他说自己太感激丽斯卡尔顿酒店高层对自己的信任和支持。如果离开了这里，不仅是种辜负，更是种“不够诚信”的行为。再说，做生不如做熟，老班底的支持，更让他心里有底。此话听来，既恳切又踏实，厨师于他，早已不仅是一份工。
由南至北，从大阪到北京
& & &古志辉是一个积极应变的勇敢之人。2005年他只身赴日，加入大阪丽思卡尔顿，正式与“黄金标准”结缘。一个异乡人，在对礼数要求近乎苛刻的国度，又服务于高标准严要求的五星级酒店，语言、文化、传统、习惯，无一不需从一丝一毫学起。如今来到北京，由南至北，古志辉要应对的变化，不仅是温度和气候，还有截然不同的厨房内外。
& & &2009年，古志辉被调任北京华贸丽斯卡尔顿酒店任中餐厅行政主厨。当时的玉餐厅已营业了一年多，每月营业额不到50万。古志辉接下这个摊子之后，做的第一件事，是解雇了厨房里二十多名懒散的员工。第二件事，是要求重新设定食材采购标准。新官上任十足勇猛，刀刀都砍在要害上。
& & &古志辉反复强调丽斯卡尔顿酒店高层对自己的支持。那种支持，不是表面上的高薪高职，而是对古志辉经营理念的认同。大部分的业者，都愿意把心思用来压低食材成本。但如果取低价食材，就不符合玉餐厅高档粤菜的定位。“食材不好，大家都去怪供应商。但供应商错了吗？一分钱一分货。你要压价，我势必不会给你好货。舍得花钱，才能买到好东西。”如今玉餐厅的鸡是一周两次从广州空运来，牛肉都采用澳洲顶级牛肉，鲍鱼来自日本，辽参是日本的关东辽参。所有原材料，巨细靡遗，全部是“黄金标准”。
& & &经济不景气，原料太贵，涨价太快，卖不动怎么办？古志辉反问我们——猜猜玉餐厅最赚钱的是什么菜？出乎意料的是，作为高档粤菜餐厅，玉餐厅的生意并不指望那些金贵的菜肴，而是那些出品有保障的平价菜。玉餐厅每个季度都会有当季小菜单，采访时正值春季，菜单上有芦蒿、红菜苔、香椿苗和水芹菜等等，价格都不到100元。这些平凡的蔬菜，经过玉餐厅名厨的料理，镬气十足。有些搭配上少许贵价的海鲜或干货，更有画龙点睛之味。玉餐厅的招牌例汤，味道浓郁鲜美，每天现煲，一碗也只需几十元。“人人都吃得起，价格合宜，做得好吃，而本身的成本不高，所以这些菜的利润空间比较大，卖得也特别好。” 反而是鱼翅海鲜之类的珍贵高档食材，因为采购价格已经很高，定价时不可能再添加过高的利润。如此衡量，高端餐厅靠平价菜来盈利，的确是巧妙的思路。
& & &现在，玉餐厅的月营业额是2009年的五六倍。即使在国八条出台后，餐厅生意也基本不受影响。问及是否像其他高端餐饮一样做了一些亲民的调整，古志辉说自己深信还是应继续坚守高端粤菜的阵地：“市面上不缺平价餐厅，我们在这一块市场上没有优势可言。反而如果我们因为削减了成本，会失去了最好的食材和顶级的技术。到时候不仅吸引不了更多客人，还流失了老客人。”
& & &利苑的陈校长在2010年金融风暴时说过一句掷地有声的话：“金融海啸？对我们利苑生意根本没影响。我都不知道有什么金融海啸！”虽然国八条对高端餐饮带来了不小的冲击，但古志辉对玉餐厅的态度，和陈校长当年有异曲同工之妙。他认定保证出品素质和服务质量，就能留住客人：“我们的客人都常常吃到顶级的食材和料理，为什么还会一再回来玉餐厅？因为我们是最好的。”
“请古师傅帮忙写菜单吧”
& & &厨房如军营。每天的午市晚市都像打仗。作为行政主厨，除了执管理之帅印，古志辉最喜欢做的事情还是炒菜。每天一到营业的黄金时段，他一定在灶头掌勺。“我最大的价值，始终在厨房里。如果不炒菜，我真不知道自己该干嘛。”
& & &古志辉 总是谦虚地说自己还算不上成功。成功厨师在他这儿只有一个标准——拿到米其林。他2009年5月离开日本大阪丽斯卡尔顿的中餐厅，同年9月餐厅即获米其林一星。餐厅的工作人员们都说：“这颗星应该归功于古桑。”不过他说：“人在哪里，星在哪里。玉餐厅拿到星，我才是名符其实的成功。”玉餐厅拿过无数殊荣，在丽斯卡尔顿全球系统里也数一数二。不过古志辉耿耿于怀的，仍是这颗星。
& & &古志辉说粤菜的精髓，是对食材精确的把握。烹饪的度，决定了一道菜的成败。比如一条鱼，蒸出来要刚刚熟。“刚刚”，意味着鱼肉深处连着骨头的地方需仍有一丝黏连。这样的鱼肉吃起来最嫩最鲜。蒸鱼的豉油，功效是去腥提味，玉餐厅的豉油全是厨师用汤亲手调制出来，气味浓郁，和超市里的豉油有天壤之别。除了能操作传统的粤菜，他还非常擅长用融会贯通的做法来烘托出粤菜的味道。他在日本期间，曾经历过食材的瓶颈。因日本酱料味道较淡，不符合传统粤菜的要求。古志辉最后以日本传统的的配料来操作粤菜，也获得了试菜的好评。同时，他也把日餐中的特色带回玉餐厅，玉餐厅不少菜式的摆盘，都有日餐的淡雅清新之风，而餐厅名菜“蛋白炒龙虾球”中采用的奶酪，正是他在日本发现的心头好。
& & &在丽兹卡尔顿系统里工作的这些年，他走访了不少地方，也服务不同国家的食客。西方客人总是毫不吝啬对厨师的溢美之情，日本客人也以能被主厨关照为荣。但在中国，人们对优秀的餐厅如数家珍，但对在后厨挥汗劳作的厨师却鲜有关注。古志辉说，一切会变。行业在变，社会对行业的态度也会逐渐改观。就像如今你来到玉餐厅，就常会看到古志辉在厅堂里笑盈盈地踱来踱去招呼客人。而古志辉最高兴的事情之一，就是听到客人说：“请古师傅来帮我们写菜单吧。”
Q=《名厨》 & & &A=古志辉
Q：您觉得什么样的厨师才是好厨师？
A：普通的厨师懂做菜，好厨师了解做菜。比方面对一条鲜鱼。普通的厨师只知道要把它做熟，但好厨师知道结合自己的经验，和对各种食材的了解，去创造出一条新口感新口味的鱼。好厨师比普通的厨师要更加投入，除了要有好技术，还要重视积累和学习。
Q：许多名厨都自己开餐厅，或是经营餐饮咨询服务类的公司。您有过创业的想法吗？
A：有过想法，不过我觉得自己可能不是当老板的材料，还是专心打工吧（笑）。每个人都有自己的长处，我的就是在厨房。当老板要兼顾很多事情，要有全局的思维和眼光。我是一个好厨师，但我可能做不成一个好老板。
Q：任职星级酒店行政主厨多年，您在管理上有什么心得吗？
A：厨师的管理光讲系统啊科学啊是不够的。因为厨艺是讲技术，你必须让大家真的打心眼里服气你才行。我个人的方法就是以德服人。比如开市时间要求早上九点到厨房，我一定比他们早到半个小时。在技能上，我一定要做得最好。而且不仅会做，每一样菜我还要能说得头头是道，能够教给他方法。有些人觉得管厨师像管兄弟，经常勾肩搭背，整天把“做好了给你升职”挂在嘴边。我觉得这样不好。我个人从来不随便给我的厨师下一些一时脑热的承诺。
Q：您觉得日本丽思卡尔顿的客人与中国丽斯卡尔顿的客人相比，有什么区别吗？
A：日本客人非常看重环境和服务的细节，简直到了挑剔的程度。他们觉得掏钱去五星级酒店就是为了服务与环境。至于菜品，日本人不太了解粤菜的精髓，也不太懂得欣赏汤，或昂贵的佛跳墙。他们一般都只吃点心和烤鸭。而中国客人太懂得吃了。尤其是南方的客人，对新鲜度和师傅的手艺都非常挑剔。精品粤菜的熟客，都吃过很高级的料理。只有烹饪和食材都非常出色，才能留得住客人。
Q：您除了把控厨房出品的素质，与前厅在服务方面是如何沟通协作的？
A：我和餐厅经理每天都会保持密切的沟通。一方面是服务，比如在每天收到的预定中，是否有客人提出特殊要求？有否VIP需要特别招待？有些客人习惯吃全素，或者有忌口，我们厨房一定要事先了解才能做到完美；另一方面是菜品，我会告诉餐厅经理，最近有哪些时令菜，需要做怎样的推广配合。前厅与后厨，服务员和厨师，是一个完整的team，不可分割。因为客人来到餐厅，享受到的是全方位的体验——环境舒适、出品好、服务贴心，这样才是真正的黄金标准。
Q：您平时在家做饭吗？
A：很少在家做。我喜欢酒店里的专业大厨房。用习惯了之后在家里始终觉得火力也不够，设备也不好，用起来不顺手。
Q：除了玉餐厅，再给读者朋友们推荐几家您喜欢的馆子吧？
A：我自己平时比较喜欢吃粤菜，我个人觉得不错的餐厅是1949餐厅，以及新旺茶餐厅。
Q：请您帮《名厨》的读者写一份玉餐厅的推荐菜单吧？
A：前菜可以试试鱼子酱配鹅肝，以鲜甜的味道来开始一餐。主菜方面，先来一个新鲜无花果炖花胶汤；一个松露酱煎特色龙虾；一个加拿大银鳕鱼，我们用日本的烧汁调味，口感很特别；主食可以试试我们的炒面，用香港的鸡蛋面煎香之后，以特制的多种酱汁调味，十分香口。最后不能忘了我个人最喜欢的甜品——杨枝甘露，它的甜度都是我们反复试验调配出来的。
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名厨网 版权所有如何成为众人眼中的“女神”？跟着这些明星学就对啦！
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如何成为明星程序员
来源：InfoQ作者：InfoQ责编：悠悠
Andrew C. Oliver是Open Software Integrators公司的总裁与创始人，公司主要与一些开源公司合作，特别是那些初创公司，致力于为客户提供课程开发、培训、咨询与支持等服务。合作伙伴可以将精力放在核心的业务领域上，公司则为其提供专业的服务。近日，Andrew撰文谈到了对于程序开发者来说，通过什么样的途径可以成为一个明星程序员，并给出了非常中肯的10条建议。
很多开发者会认为要想成为一个明星程序员所需要做的事情一定都是与编程技能相关的，不过这种想法却是完全错误的！优秀的代码是很好，但要想得到更好的工作，获得更高的报酬则需要让更多的人知道你是谁。换句话说，你需要推销自己，下面是我根据这些年的工作经验所得出的成为明星程序员的10个提示。
1.撰写博客
搭一个博客，一个月写几篇文章。进行真正的研究，确保你所写的不是那种非常简单的东西。更严肃地说，就是要学会怎么写文章。根据学校的英语老师教你的方式来做：创建一个大纲、叙述、检查语法和拼音。接下来，简化刚才所写的东西，要做到让读你文章的人快速过一遍就能迅速掌握文章的要点。现在的互联网可是要做到精益求精才行。
不要相信那些关于开源的谎话。你们当中的那些年轻人可能已经记不起来过去有的开发者会失业的那种情况了，不过即便在经济不景气的时候，我创建的开源项目的所有开发者依然不会被裁员。请确保你所开发的开源代码能够反映出你的工作。我希望使用最简单的解决方案来解决难题，不过我面试了很多开发者，他们都将简单的问题给搞复杂了。无论你相信与否，这么做是有市场的，不过请确保你所编写的代码能够反映出你所在的市场。
3.不是6个月，更不是10年
不要每6个月就换一次工作。严肃地说，一个公司的很多人都会出现离职的情况，同时也会有新人加入进来。换句话说，不要在同一个地方，做相同的事情达到10年以上，否则你会与市场绝缘并形成惯性的。举个例子，假如你在IBM工作，那么要想保持自身的价值，你就不能仅仅满足于按照IBM的方式，使用IBM的技术栈来编写代码。我从来没有雇佣过在IBM等类似的公司中工作过2年以上的人。他们给我的印象常常是面试中表现很不错，不过在实际的编程中却败下阵来。
4.放眼新技术，着眼实际情况
尤其是一些年轻的开发者们都喜欢使用新技术。Ruby是我最喜欢的一种编程语言，不过平均来说，Ruby带给我的回报是不如Java的，Ruby的市场也比较小。事实也并非总是如此，Scala看起来势头很猛，不过不要忘记它的市场占有率，其实还是很小的。另一方面，也不要长久以来一直使用同样的技术，比如那些COBOL或是PowerBuilder开发者们。
5.编写自己的文档
当我参与开发一个项目时，经常会被拉出去参加会议，原因就是他们看了我编写的文档或是演示，而且能够理解，这种情况出现太多次了。我总是一张总览图开始，后面则是对其各种细节的阐述。问题是：对于一个非常忙碌的人来说该知道哪些内容呢？大多数经理们想要知道什么？请按照这个思路编写文档。
6.简洁是灵魂
对于管理来说，那些知道自己在说什么的人常常会给出更简洁的答案。如果回答很长且很复杂，那就意味着回答的人并不知道答案是什么。此外，声调通常与主题的重要性成反比。如果有坏消息来了，那么大家走进办公室时就会轻手轻脚，关上门，然后窃窃私语。请保证你知道自己说的是什么，知道如何总结，如何描述细节，不过请不要事无巨细地进行方方面面的介绍。请确保你的团队成员都经过了深思熟虑，然后清晰地阐明你的哪些观点要好于其他人的。
7.当众发言
知道如何做演讲，学习如何在公众场合发言。研究一个主题，然后让自己成为这个主题的专家。如果能有一些幽默感的话，在公众场合的演讲效果就会更佳。要想掌握这种技能，你需要花费很多的时间与精力，还要忍受住别人的嘲笑，不过对于工程师来说，如果能用英语向管理者解释清楚问题，同时能就某个主题做出专业的演讲，那么他的薪资一般来说要比那些不具备这种能力的开发者高一些。
8.现实一些
你很喜欢Erlang，不过Erlang的市场却没有那么大。你应该了解多种语言，还应该知道那些“新”的话题，不过请不要说出这种不成熟的话“如果不是Erlang，那我就不打算写代码了”，除非你真正理解了业务问题。这么做也许会让你成为一个狭窄领域的专家，不过即便这样也是有代价的，如果你所掌握的技能过时了，结果就不好玩了。当然了，NoSQL更适合于你自己的一些小项目，不过公司却不会在那种一次性的系统中对其进行投入，这种情况下RDBMS就很适合了。
9.解决疑难问题，了解相关工具
花点时间学些大部分人都不了解的工具。你知道哪些很少有人知道/使用/理解的工具，让你比周围的人更具效率呢？比如说，Aspect4j并不适合于每一个人，不过它却适合我。我编写了一些.class文件操作，让其在Tomcat下正常运行，从而替换掉WebSphere，我修复了私有软件的内存泄漏问题。这每一次经历都让我超过了其他人，因为我使用了其他人很少知道的工具来解决重要的难题，而其他人则还在等待着厂商的解决方案。当然还有其他的，不过这些简单的工具却能够解决复杂的问题，让你超越其他开发者。
10.保持谦卑
很少有开发者具备谦卑这种特质。有时，这意味着你需要做一些很具体的工作。极客的声望来去匆匆，不过请记住，是你的行动才让你收获这种声望的。下一周可能一切都烟消云散了。换句话说，“你并没有什么特殊的”。
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