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& 怎样才能使蛋糕卷的外皮不裂又不掉皮
怎样才能使蛋糕卷的外皮不裂又不掉皮
之前都是用底面（即贴着油纸的一面）向外卷起蛋糕没发现有什么问题。最近两次改用表面向外卷起蛋糕，问题就来了......
第一次的情况是不开裂，但是卷好用油纸包着定型20分钟后撕下，表皮一点不剩都全沾油纸上了，又变成了毛巾卷。
第二次把温度调高10度周样时间，卷时表皮稍微有点儿开裂，卷好后立马去掉油纸。20分钟后切蛋糕的时候就发现表皮沾沾、湿湿的，晾了半小时后再拿蛋糕卷，表皮是毫不留情的沾手啊......
请问这个问题应该怎么解决？第二次的皮已经裂了，如果再调高温或是延长时间使表皮再硬点，那裂的岂不是更严重？
用小山进的方子就OK了，完全不粘，也不会裂
yj6761 说:
用小山进的方子就OK了，完全不粘，也不会裂
是方子问题么？我还以为是技术问题。那我下次试试小山卷.....本来就是想先在普通戚风卷试验成功再做小山卷呢。
实践证明，方子确实也有影响。今天做了一个津田卷，成功的有点让我意外，哈哈，既不裂也不掉皮，下次再减点糖的量就完美了！
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菁制美食老师的帖子
教会了我们一代人啊
哈哈 希望对你有帮助！
99remember 说:
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菁制美食老师的帖子
教会了我们一代人啊
哈哈 希望对你有帮助！
谢谢版主哈，我会细细研读滴！
方子是一方面原因，另一方面操作细节也要注意：烘烤时间过长会开裂，蛋白打发过硬也会开裂（最好中性打发），最佳烘烤时间判断——手指轻轻按表面没有不回弹的凹痕即可。出炉记得轻摔下烤盘排气，及时烤架放凉（其实凉了也不好卷，最好温度不烫手的时候再卷）。还有出炉就要揭下油纸，哪怕揭了再盖在表面都可，不然蛋糕的水汽一出来再揭肯定掉皮。
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难度：切墩(初级)
时间：30~60分钟
细砂糖7.5g
新手做不开裂的蛋糕卷搭配卡仕达酱，棒棒的的做法步骤
1. 首先，准备蛋黄糊。蛋黄依次加入糖、油、奶，有手动打蛋器抽打至混合均匀；最后筛入低筋面粉，用刮刀拌匀至无颗粒状。不怕懒得最好过晒一下，蛋黄糊会更细腻。
2. 蛋白霜：分三次加入细砂糖，第一次低速打至粗泡出现。
3. 蛋白霜：第二次忘记拍了，第三次打至略有纹路时加入最后一次糖，然后高速继续打。
4. 蛋白霜：打至湿性偏干性，如图状，提起打蛋器有短小弯钩即可。（如果做戚风，还需继续打至干性，短小直立尖角）
5. 混合蛋白蛋黄糊：此时先预热烤箱，170度15分钟。（具体温度时间参考自家烤箱实际情况）加入1/3蛋白霜到蛋黄糊里，搅拌均匀。（切勿划圈搅拌，会消泡，翻拌或切拌，同炒菜）
6. 混合蛋白蛋黄糊：拌匀后倒回蛋白霜中继续拌匀。
7. 烤盘铺油纸，15cm高处倒入烤盘中，铺平，从高处往下摔几下，震出内部大气泡。
8. 烤箱预热5-10分钟，上下管由红色变成黑色即为预热完成。放入中层，开始烤。烤好后，插入牙签，拔出不带削子即为烤熟。（个人觉得，其实稍微一点不熟也不影响）
9. 拿出烤箱，震一下，震出热气，连同整个油纸移至烤网上晾几分钟，撕开四周油纸。待完全凉后，倒扣在另一张新油纸上，撕去原来的油纸。此时会发现，撕的时候油纸上带走一层蛋糕，这是正常的，不影响。
10. 抹上卡仕达酱/奶油/果酱，依个人口味，裹起来放冰箱冷藏半小时以上。（建议不要抹太多，不然不好卷）
11. 切块即可食用。
12. 卡仕达酱做法：1.蛋黄加糖，电动打蛋器高速打至蓬松浓稠状；2.筛入低筋面粉，刮刀拌匀；3.牛奶放锅上煮开后关火，慢慢倒入1/3至蛋黄糊中，边倒边搅拌；4.拌匀后，倒入剩下2/3牛奶，拌匀；5.拌匀后的液体小火加热至浓稠细滑。（边加热边搅拌）6.立即关火，放入冷水盆中快速冷却。
1.1-5蛋黄糊，6-7蛋白霜，8-11卡仕达酱，冷藏后味道更佳。2.鸡蛋用的普通鸡蛋，大约60g/个。3.卡仕达酱建议浓稠偏硬一点，不然夹蛋糕卷中容易稀。4.本人纯新手一枚，如有不好之处，还请大家多多提建议。6.小烤箱18l的，烤盘21*25
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完美自制蛋糕卷的要点都在这里了，不裂不断不散
用元宵节余下的红枣黑芝麻馅，做了带着黑色圈圈的金黄蛋糕卷，营养好吃也好看。以前怕做蛋糕卷，总是一卷就开裂，或者断的根本就卷不成形，感觉看着挺柔软的蛋糕片想卷起时却矫情的像个易碎品。现在不怕了，因为我发现了几个轻松成就蛋糕卷的小妙招。首先，做蛋糕卷都是用戚风的方子，柔软细腻。但值得注意的是，烤焙时要时刻关注着蛋糕的状态、颜色变化，做到蛋糕熟即关火，这样才能不蒸发蛋糕太多的水份，以保证它的最佳嫩柔软度。比如状态，蛋糕熟的关键点在涨发后回落，当发现烤箱中的蛋糕不再涨高就说明熟了。还有颜色，烤蛋糕片要用稍低的温度，比如上下火都是150度，当发现蛋糕表面稍稍变色或者能闻到蛋糕的香味时就表明熟了。其次，蛋糕片烤好后取出晾凉时不要将烘焙纸揭下，这样凉了卷卷时被纸粘的结结实实的想开裂都不行。操作时，拉扯烘焙纸向前卷蛋糕，同时边卷边反着向后揭下烘焙纸，还有力度更能帮助卷紧蛋糕卷。也可以用擀面杖包着烘焙纸卷，靠物借力会更顺手好卷。再次，卷好的蛋糕卷顺势用烘焙纸包紧，放进冰箱冷藏15分钟。这样既有助于蛋糕卷的定型，也能让馅料跟蛋糕更好的粘合，取出后随意切片也不会散开。【红枣黑芝麻蛋糕卷】-------------------------------------------------材料：蛋黄4个，棉白糖30克，亚麻籽油30克，牛奶50克，低筋面粉80克。 蛋白4个，棉白糖50克。馅料：红枣黑芝麻馅1碗（做法在后面）烘焙：上下火都是150度，20分钟。做法：1.蛋黄中加入棉白糖，用打蛋器搅打至混合均匀。2.然后加入亚麻籽油、牛奶搅打均匀。3.过筛着加入低筋面粉。4.轻轻翻拌拌匀成粘稠的蛋黄糊。5.蛋白中加入棉白糖。6.用电动打蛋器打至粘稠状时关闭，湿性泡发，拉出打蛋器后上面粘着的蛋白糊不滴落即可。7.将蛋黄糊全部倒入蛋白糊中。8.用刮刀轻轻上下翻拌均匀成混合糊。9.将混合糊倒入铺了烘焙纸的烤盘中，放入预热好的烤箱中烤焙，上下150度，20分钟。10.取出不要揭掉烘焙纸的放置，自然降温后均匀抹平一层黑芝麻馅。11.边揭烘焙纸边卷卷，拉扯烘焙纸向前卷蛋糕，同时反方向卷揭烘焙纸。12.卷好后就顺势用烘焙纸包着放冰箱冷藏15分钟，定型后揭掉烘焙纸，用利刀切厚片即可。附： 红枣黑芝麻馅1.干的大红枣跟清水一起放入锅中，开锅后转中火煮至红枣全部沉底柔软，汤汁甜甜的即可关火。2.将枣捞出，剥皮去枣核，取枣泥待用。3.熟的黑芝麻用料理机打成粉。4.黑芝麻粉中加入枣泥拌匀即成红枣黑芝麻馅。小贴士：1.做这个蛋糕卷用了亚麻籽油，拌面糊的时候感觉油的味道挺重的，可是烤好后却一点油味都没有了，蛋糕的味道也很清新。2.给蛋糕卷切片时，每切一次要将刀清洗干净再切下一片，这样能保证蛋糕的每一个切片都干净，不沾黑芝麻馅。3.蛋糕片烤好晾凉至比手温略低即可抹馅卷卷了，晾的时间太长也蒸发它的水份导致干硬。
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