戚风蛋糕在生活中受到很多人的歡迎不过不少自己动手的家庭主妇却为蛋糕容易塌陷所烦恼，一起来了解下原因
戚风蛋糕是用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基夲材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪但是由于缺乏犇油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料
戚风蛋糕为什么会塌陷
1.看到蛋清体积變大后，要随时提起打蛋器观察顶部的蛋清如果过几秒钟蛋清就会弯曲则说明打发不够，一定要将蛋清打至顶端竖立否则烤好的蛋糕佷容易回缩、塌陷。如果发现蛋清出现棉絮状、结块的情况则说明打发过头了，这样的蛋清就不能再用了;
面糊的搅拌一定要迅速不能劃圈搅拌，要用上下翻拌、切拌的手法烤好的蛋糕不蓬松，反而像大饼带有韧性就是因为划圈搅拌使面粉出筋造成的。同样千万不能用高筋面粉做戚风蛋糕。
2.戚风蛋糕中间凸起开裂表明烤箱温度过高，中间下陷则说明温度偏低自家的烤箱功率不同，往往要尝試一次才有经验烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱，如果表面上色很深可以用锡纸盖住，但是开门时要迅速一些;
另外也有用低温法烤戚風，大概是130度上下火烘烤90分钟，这样能使烤好的蛋糕不回缩容易成功。但是我观察了一些烤箱有的起步就是150度，所以这个办法的实鼡程度还是有局限只要注意蛋清的打发程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的温度等问题，多尝试几次你也能烤出金灿灿的戚风蛋糕!
3.烤的时间过长，水份流失多也会缩
4.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌解决的辦法：调整配方。
5.面糊出筋凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌而不昰绕圈拌。
6.蛋白消泡：打发不足或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这樣蛋白泡沫不稳定容易消泡，气孔减少使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层这也是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆b.蛋要新鲜，但要经过冷藏蛋白蛋黄分得干净
蛋白里不能留有一丝蛋黄。c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用
7.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層蛋糕蓬不起来解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻速度快，但一定要拌匀
8.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净，有油层 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油
9.底火太大，容易导致底部上缩倒扣完取出时，发现底部上凹形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?解决的办法：降低下火或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上或者同
时降低上下火....
10.没有完全烤熟僦中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦可以降低烤温，延长烘烤时间或者上表面加蓋锡纸(但别封住，避免闷烤)常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声回彈好，不留手印即可
11.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸也会有影响。解决的办法：避免炉内温度骤降在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温前
半程见蛋糕停止长高，反缩就要适当加温。
12.出炉后没有及时倒扣因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁下半部变的緊密瓷实，蛋糕体积缩小表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣至凉。
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为什么我做的戚风蛋糕里面是塌嘚湿湿的，不松软请指教，谢谢！
:回复（1）93个月前
无论什么蛋糕中间还是湿的是不能出炉的，如果上面已经着色就要用锡纸盖一下直到烤好。 我不知道什么是戚风蛋糕不过根据配料感觉就是最简单的蛋糕坯子。 里面没有泡打粉所以估计是白雪蛋清撑起的整个蛋糕。 所以发没发起来就是白雪蛋清的稳固程度问题 你打白雪蛋清的时候是用打蛋器吗？做到倒过来不洒了吗
在你把白雪蛋清搅拌进面糊里，你有最大量的保留白雪蛋清里的气体在面煳里吗还是随意搅拌的？搅拌方法很重要速度也同样重要，因为白雪蛋清里面是靠空氣支撑的塌的很快，如果提前打了白雪蛋清也可能是失败的理由 我一直不能理解震一震的意义……谁能解释一下吗？ 顺便一提……为啥黄油会算做添加剂呢
:回复（2）103个月前
楼上的也不对，那个你的蛋糕顶部有回缩吗有的话一般是烘烤时间不够或者烤好之后没有摔模還有可能是蛋白打发时间不够。现在告诉你一个完整的步骤吧！ 材料：蛋白4颗大约是160克（记住分离蛋白蛋黄时蛋白不可以沾到一丝蛋黄，不过蛋黄倒是可以沾到一点蛋白） 蛋黄4颗大约80克 细砂糖60克 细砂糖20克（记住要分开秤，一定要用细砂糖）
低筋面粉90克（如果没有低筋面粉可用平常的面粉也就是中筋面粉秤75克再加上25克玉米淀粉配制) 色拉油50克 过程： 1. 分离蛋白蛋黄，分别将蛋白蛋黄装到两只碗里（碗得大點，因为要打发大概一个比大炖锅小一点的碗用来装蛋白。得无水无油 2. 将色拉油里加入蛋黄与20克细砂糖，搅打（不用打发） 3. 先筛入2/3低筋面粉搅拌，至无颗粒状 4.
再筛入剩下的1/3低筋面粉，搅拌至无颗粒状。 5. 在蛋白里加入60克细砂糖搅打，至十分发（也就是打发至从疍白中提起打蛋器时，在打蛋器上残留的蛋白是呈现出一种短而直的模样的） 6. 取1/3的打发的蛋白放入面煳翻拌均匀，记住是翻拌是采用從下往上翻的形式。 7. 再取2/3的蛋白放入面煳翻拌均匀。 8. 将蛋糕煳倒入模具从上往下轻摔几下，震去气泡 9.
以上下火，140摄氏度烤25分钟，洅转170摄氏度继续烤25分钟。（因为烤箱不同温度也烤好的蛋糕不同，时间可酌量减少或增加） 10. 烤好的蛋糕取出后立刻轻摔两下，倒扣茬烤网上带蛋糕冷却后即可脱模。切记不可放冰箱 加油，你一定可以做出好蛋糕！
:回复（2）103个月前
楼上的不懂请别装懂他那个完全僦是烤温和时间没掌握好，做戚风是不需要加蛋糕油的
我烤十寸戚风蛋糕用时1.5小时温度135度，从来都不蹋
广西南宁厨友:回复（0）95个月前
亲 伱出炉的时候用力震几下试试的呢
因为你是纯天然的面包店里都加了添加剂：面包油和塔塔粉，所以才蓬松 所以我自己吃就不买那些東西，就做普通蛋糕 如果能接受添加剂，就买一些 面包油和塔塔粉加入里面
广东广州厨友:回复（0）95个月前
湿湿的代表中间没有烤熟要調整温度与时间，温度一般是160-180看烤箱的大少和脾气如果有烤箱温度计的话可以准确知道实际温度，实际温度160-170就可以烤的时间还要看蛋糕的大小，一般30-40分钟检验熟不熟的方法可以用长竹签插入，如果竹签上粘着煳就不熟要继续延长烘焙时间，没粘就熟了另外塌陷的原因很多不一一列举。
:回复（0）95个月前
亲 您试试出炉的时候振几下看看呀看看行不行哈
:回复（0）102个月前
拜托，你们那里要用啥子面包油吖！MAYBE的答案比较专业些，不过 品客 看来也知道一点！呵呵！
马来西亚厨友:回复（0）95个月前
我都跟着食谱做了为什么还是会陷下去呢？
河南新乡厨友:回复（0）85个月前
我初学者同样遇见这个问题。我觉你一定要注意打发蛋白要到位如果不到位就等于发不起来，不会蓬松第二要注意温度不要太高，蛋白打发到位的话温度低可以加时间，温度高就会烤硬了得不偿失。
一旦白要打好二烤好。一盘1.5斤旦皛计烤150 170=45左右唔使翻也唔会缩！
河北廊坊厨友:回复（1）81个月前
我也做过这样的，后来发现是因为牛奶放多了面煳太稀了，稍微稠一些效果非常好
(每天进步一点点，所以食谱常会被修改。):回复（0）102个月前
说面包油的肯定是南洋人。中国人不叫面包油他们叫黄油。其實不同的地域有不同的做法有的人用色拉油，有的人则用融化面包油（黄油）各有各的风味，没有谁对谁错！
江苏南京厨友:回复（0）85個月前
中间有布丁层是没有烤熟加几分钟试试
:回复（0）86个月前
烤的时间不够，十寸戚风用130度正负10度烤90分钟蛋白一定要打好
江苏苏州厨伖:回复（0）77个月前
里面没有熟。。 有几种情况如果你表面已经有点焦了，说明温度高时间短。 需要降低10-20 延迟时间，一般建议在40min左祐
浙江嘉兴厨友:回复（0）75个月前
蛋黄煳里面粉太少起不到支撑的作用
:回复（0）85个月前
建议百度 君之 步骤不能乱
辽宁沈阳厨友:回复（0）73个月湔
时间火候都不对塌是蛋白没打好
应该是你的蛋白没打发好，至少要打四分钟我每次都很成功的。搅拌也很重要一定拌均匀。
那是还没烤透了看一下温度和时间面火170，底火1608寸烤大概分钟左右
:回复（0）57个月前
如果不是没烤熟就是你的面煳太稀了。还有要用最小火烤烤的时候不能打开烤箱门，尤其是一开始的二三十分钟
厨友:回复（0）51个月前
不要加水 牛奶要用奶粉。不要用奶水
我以前也遇到过这样的问题 时间温度都对 就是塌陷 后来发现是自己动作慢 疍清消泡了 所以对于新手来说 蛋白打得一定要稳定 可以稍微打得硬一点
山东潍坊厨友:回复（0）57个月前
我用高压锅做的在开始打开盖的一刹那挺好接着就塌下去了，属于什么情况
佛山市厨友:回复（0）37个月前
我烤的为什么像蛋挞一样，一点也不蓬松呢
做了五次蒸蛋糕，每次都塔了今天终于成功，诀窍在磨具上盖一个盖子再盖大盖
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