关于厨师做菜和做人的秘密（懂了你就是名厨！不看后悔！）
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关于厨师做菜和做人的秘密（懂了你就是名厨！不看后悔！）
三人行，必有我师，会做菜的厨师，基本上都会有自己的专业技能和经验心得，这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说，可以节省 他们 种种尝试和摸索的时间和精力。那么厨师的烹饪技巧有哪些呢？ 本资料是一位名厨总结的分享资料，关于厨师做菜和做人的秘密，读懂价值无限！一．分享做菜心得体会 做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。首先，要学会各种配料的用法： 1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油(生抽) 代替。理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜 加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中 用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使 其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用 于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质 及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了 就不好看了。关注公众号canyin360了解更多相关资料3.生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑 嫩。注意用量，量大了就起反效果了。4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以 了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会 很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料 酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起 到味精的效果。别以为白汋时就用不着，特别 是海鲜类。二.关于提高菜品精细化的措施1、厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。三、菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，厨师要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品：（1）研究菜品：为什么反映好。（2）研究厨师为什么他的菜做的好。（3）研究客人喜欢吃什么样的菜。（4）研究客人为啥对某些菜不喜欢。总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。五、对厨师做人做菜的几点告诫：（1）做菜就和做人一样，要实实在在。无论你把菜式摆设得如何花哨，始终牛肉还是牛肉的味道，无法改变！（2）尽快度过你迷茫的‘菜鸟’阶段，少说多做，多看，多学。人生是在不断的学习中成长！别人帮得你一时，帮不了你一辈子！ （3）不要认为做厨师的名声不重要！香蕉要是烂了，就和苹果一个德行，等人尽皆知的时候，你会后悔干这一行！ （4）细节决定成败！做菜也一样，一个小的错误，就影响了整体的效果！ （5）态度决定一切！人生中有很多的转折点，你的态度有时会决定是否错失了一份好工作，或者是相知、相识的好友！↓↓↓点阅读原文---更多精彩内容！
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　　去饭店吃饭时，面对菜谱上琳琅满目的菜肴，我们常常会无从下手。但是你知道哪些菜是最好不点的么？ 一些大厨就爆料，有些厨师天天做但下馆子从来不点，其中原因......
　　1 水煮鱼、水煮肉
　　烹调水煮鱼往往需要大量的油，很多餐馆为了降低成本，烹调这类菜肴的油即使不属于口水油，质量也绝对好不到那里去，可能会选择一些劣质色拉油，也可能被反复加热利用过，有致癌风险。
　　2 干煸豆角
　　这道看似“朴素”的菜，实则暗藏玄机。做过这道菜的妈妈们就知道了，豆角不易熟，很费时间，所以餐馆会将豆角预先在油锅里炸软，再二次炒制，这样又快又香又好看。炸豆角的油也许一直都放在那里炸各种食材，重复加热。
　　3 炝炒牛柳
　　现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩，软得和豆腐差不多，而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。 其中亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌风险，小苏打能破坏肉里面的维生素，而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。
　　4 水晶虾仁
　　晶莹剔透的水晶虾仁，是不是看起来非常有食欲？其实正宗的水晶虾仁，用的是新鲜的河虾仁，这种虾仁的成本挺高，所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁，解冻后加小苏打或硼砂，使口感更爽脆。烹饪前用双氧水漂一下，变得晶莹剔透。所以，漂亮的水晶虾仁，很多都是泡出来的，吃下去十分不健康。
　　再跟大家说一些餐馆里的秘密！
　　秘密一
　　滋补汤基本没营养
　　“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。
　　此外，有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题，因为从营养学角度来说，汤煲得太久反而营养尽失，汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加，提醒大家，在餐馆就餐时，不妨点现做豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。
　　秘密二
　　活鱼活虾走过场
　　在一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须有鲜活的撑门面，那些剩下的死鱼，就被不知不觉换上了饭桌。
　　其实，这些活鱼活虾很容易辨认。一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。
　　秘密三
　　海鲜卖的全是水
　　说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，许多销售商都是直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。
　　宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如、大虾等，价钱比较透明。
　　秘密四
　　“秀色”并不“可餐”
　　据了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂―亚硝酸盐，炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。
　　有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。
　　在这里给大家支一招，就是出去吃饭您切记：厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变。
　　秘密五
　　瓶装饮料最合算
　　在餐馆里，点瓶装饮料是性价比相对较高，同时，可以点零热量的茶水。
　　秘密六
　　周一的菜最不新鲜
　　美国餐饮作家弗朗西斯指出：“星期一去餐馆，你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”一般的餐馆，周末的菜会比较新鲜，店家为了应对人流高峰，餐馆都会有充足的储备，但是，再精巧的计算也会有些许偏差，所以这就意味着星期一上餐馆时，食材已经放了至少两天。
　　如果周一下餐馆的话，建议大家尽量选择那些每天长时间营业的餐馆，因为他们的客人总是很多，必须每天进货，就不存在这些问题了。
　　秘密七
　　最暴利的菜是土豆丝
　　很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。
　　其实，据专业食客计算过：中等价位的菜，是性价比最高的。
　　来源丨微泰州、半岛晨报、网络
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来源：红餐微杂志&&&&作者：雯雯&&&&
& & & & 三人行，必有我师，会做菜的厨师，基本上都会有自己的专业技能和经验心得，这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说，可以节省他们种种尝试和摸索的时间和精力。以下这些关于厨师做菜和做人的秘密，如果你读懂了，价值无限！
一．分享做菜心得体会
& & & & 做菜做熟不难，做好吃也不难，但要做到有个性，吃了回味无穷的，那才是真正的强悍。
& & & & 首先，要学会各种配料的用法：
1、要学会放弃味精、鸡精，而用酱油(生抽) 代替
& & & & 效果一样，为何不用酱油？颜色也好看点。
2.、姜，蒜头，葱的用法
& & & & 姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
& & & & 火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜，所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
& & & & 蒜头主用于青菜类的烹饪；葱可提升菜肴的香味、品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。
& & & & 主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩，但要注意用量，量大了就起反效果了。
4、要学会用料酒
& & & & 一般白酒就可以了。做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反应，会起到味精的效果，别以为白灼时就用不着，特别是海鲜类。
二、关于提高菜品精细化的措施
1、厨房管理
& & & & 厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者。
& & & & 每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感，不论是开单申购定标准，还是验货选料&&初加工&&细加工&&配制&&烹制&&出品&&把关&&反馈&&研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
& & & & 从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化。
& & & & 为什么培训？不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。
& & & & 什么是好菜？适合就叫好菜，适合客人，适合整个饭店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
& & & & 查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求成功一个、量化一个、标准一个，目的在于解决大多数人的惰性来提高和促进菜品质量细化。发现的问题管理人员要跟踪到底，再次出现则直接落实罚款。质检部设分&菜品整改登记本&，每日至少5次检查整改效果。
4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比
& & & & 餐中检查出现问题，判断要反映迅速、果断、坚决，&宁可错判一个，不可放过一道&，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪；心情好菜品就更优秀。
& & & & 重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量。
& & & & 由于客人对饭店的菜品口味要求已经习惯，不能再提出建议性的意见了，只有通过厨师自身的努力来提高菜品质量，才能真正做到&无事当有事，小事当大事，大事当事故&。
三、菜是有血有肉、能动能说话、能和客人交流的饭店武器，厨师要了解菜品、熟悉菜品，并懂得以下厨房产品质量内涵：
1、色是菜之肤，色彩要追求自然，色泽要追求靓丽。
2、香是菜之气，菜在喘气，在呼吸，是有生命的。
3、形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿。
4、器是菜之衣，器皿搭配可使它身价倍增，切忌单调。
5、质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
6、声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻，如铁板类、锅仔等。
7、味是菜之血，调料不只是体现味道，更是决定菜品的性质。
8、温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
9、菜品营养之本，各种人群需要的营养成份不同，营养正在日益为人类关注。
10、卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品
1、研究菜品：为什么反应好？
2、研究厨师：为什么他的菜做得好？
3、研究客人：他\她们喜欢吃什么样的菜？
4、研究客人：为啥他\她们对某些菜不喜欢？
& & & & 总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。
五、对厨师做人做菜的告诫
&1、做菜就和做人一样，要实实在在，无论你把菜式摆设得如何花哨，始终牛肉还是牛肉的味道，无法改变！
&2、尽快度过你迷茫的&菜鸟&阶段，少说，多做，多看，多学。人生是在不断的学习中成长的，别人帮得你一时，帮不了你一辈子！
&3、不要认为做厨师的名声不重要！香蕉要是烂了，就和苹果一个德行，等人尽皆知的时候，你会后悔干这一行！
&4、细节决定成败！做菜也一样，一个小的错误，就影响了整体的效果！
&5、态度决定一切！人生中有很多的转折点，你的态度有时会决定是否错失了一份好工作，或者是相知、相识的朋友！
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请问厨师为什么不在家里做饭呢,厨师做饭很好吃,为什么不可以做给家人吃呢?厨师只是有喜事的时候，才去忙的，有时候也很空闲的，为什么不可以炒些菜给家里人吃呢？
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只是因为灶具的不同,饭店的灶具出火大,能达到旺火,炒出来的菜熟得快,好吃,而在家里,通常的灶具最多只能达到大火,对有些菜要炒很久,厨师做出来的菜也不一定比我们自己做的好吃,这就是通常我们认为饭店炒的菜更好吃的最主要的原因之一
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