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【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(全)
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【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(全)
【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(一)
各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(一)&烤泥鳅&原料:大泥鳅750克,青椒、红椒、辣椒粉、香料、盐、酒各适量做法:1、泥鳅去内脏、骨,洗净,加盐、酒腌渍30分钟,入味备用。2、将腌好的泥鳅放入烤箱烤3分钟出炉,加入香料后再烤1分钟,装盘,点缀盘饰即成。创新说明:& 此菜将泥鳅用来烤制,做法新颖、别致,口味独特。&特点&:外酥内嫩,原味突出,回味悠长。&炭烧鲅鱼原料:鲜鲅鱼1条约1000克,生菜叶40克(垫底用)。调料:自制风沙料5000克,麦芽糖、蜂蜜各5克,葱油5克,烧汁、红油各一碟。熏料:大米100克,白糖50克,茶叶10克。做法:1、把鲅鱼从腹部片开去内脏、去鳃洗净,使鱼身能平趴下,用净毛巾吸干水分,放风沙料里腌制10小时取出。2、用清水冲掉料渣,用干毛巾吸干水分,放通风处风干3天。3、将风干的鱼放在熏锅的箅子上,锅底放入大米、白糖、茶叶,盖上锅盖小火熏约4分钟至微冒黄烟后停火,再熏5分钟取出。4、用100克清水把麦芽糖和蜂蜜调匀刷在鱼身上。5、烤箱打到220度,放鱼烤15分钟,刷葱油装盘,跟烧汁和红油上桌即可。自制风沙料:& 葱花500克,姜末500克,水1000克,蒜米1000克,西芹1500克,洋葱1000克,胡萝卜1500克,香菜1000克,尖椒300克,五香粉25克,蒜香粉50克,十三香25克,沙姜粉50克,盐150克,味精200克,鸡粉150克,糖25克,辣椒粉150克,全部打碎拌在一起即可,此料可一次腌30条鱼。味型:咸鲜,蔬菜味、熏香味浓郁。技术关键:&&& 1、风干时一定放到通风较好的地方。&&& 2、刷少许麦芽糖和蜂蜜是为了让鱼身上色和表皮干脆,烤制出炉时刷一层葱油是为鱼增香而且有亮度,入烤箱烤制前一定用清水冲掉料渣,否则易糊&特色烤海虾此菜最先见于海鲜店,多用来烤制死掉的、稍不新鲜的虾,后来,客人发现烤虾比白灼鲜虾更有一番风味口感酥香,略甜,越吃越有味。现在,几乎每桌客人进了饭店,都要先点个“烤虾”再看菜单点其他菜。因为,烤虾的Fans太多,每个饭店都学会了做“烤虾”。原料:海虾600克(各种虾都可以烤)。调料:盐4克(稍有底昧即可),味精3克,葱、姜各5克。做法:1、将海虾去须(无需去虾脑和沙线,烤后干香,有的客人连虾脑都吃掉),入锅,加入调料和1000克水中火煮至刚熟(颜色变红,此时水温大约为80度),捞出放入方盘中,放在通风处晾一天(如果不晾,烤时虾会变黑,而且费时间)。2、将晾好的虾入150℃至160℃的烤箱中烤40分钟,烤时每10分钟翻一次。烤好后出箱装盘即可。特点:酥香可口,没有糊味。技术关键:&&& 1、根据虾大小掌握烤制时间,原则是将虾的水分烤出,至干香。&&& 2、一定不要刷油,此菜打动客人的地方是烤后干香有虾鲜味,刷了油会破坏虾本身的清鲜。&&& 3、批量生产时要烤好,放入密封的塑料袋中防止潮气进入,上菜时入微波炉打两分钟即可。&&& 4、此菜售价一般按虾的时价,外加5元的加工费。韭香串烤虾亮点:用烧热的雨花石将鲜韭菜的香味烤入虾内,味道好极了。原料:基尾虾200克,嫩韭菜150克,青红椒粒25克,洋葱粒20克,竹签1把,雨花石750克。调料:盐10克,味精10克,鸡精10克,香油10克,花椒粉3克,孜然粉5克,豆瓣油150克,色拉油1000克(约耗50克)。做法:1、将虾去须、沙线,用竹签串好,小韭菜洗净。2、锅上火入色拉油烧到六成热,下中火将虾炸至表皮酥脆,出锅沥尽油分。将雨花石入锅炸5分钟至热至透,置于盘中垫底。3、另锅上火入豆瓣油烧热,下青红椒、洋葱粒炒香,入虾,下盐、味精、鸡精、花椒、孜然粉、香油调味,炒匀出锅,倒在刚铺上韭菜的雨花石上即成。味型:川式家常味。制作关键:虾要炸到表皮酥脆而不干为宜。竹香烤鲫鱼;亮点:秘制酱口味很好。原料:鲫鱼600克约4条。调料:香葱200克,秘制酱20克,鸡蛋1个,色拉油100克,干净的竹网两张,盐5克,味精3克,姜5克,料酒5克。做法一:1.鲫鱼从中间剖为两半,不用去骨,用盐。味精、姜。料酒腌制2个小时,去掉姜片打入鸡蛋拌匀。2、将香葱铺在竹网上,上面摆上刷上秘制酱,放上鲫鱼,上面再盖上一张竹网,用牙签别住,入烤箱(上火200度,下火220度)烤制,中途取出再刷一遍酱,大约烤制25分钟左右即可出箱上桌。做法二:平锅烧热,放入色拉油,烧至五成热时,把鲫鱼摆入锅中煎至两边金黄,把香葱用油煎软以出更多香葱味,铺在竹网上,鲫鱼摆在香葱上,刷上秘制酱,撒上香葱末,入微波炉打热即可。)(未完待续……)【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(二)&各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(二)&秘制酱的制作:&&& 海鲜酱2瓶(每瓶240克),&&& 蒜蓉辣酱2瓶(每瓶240克),&&& 排骨酱2瓶(每瓶约240克),&&& 李锦记蜜汁烤肉酱2瓶(每瓶约240克),&&& 辣妹子1瓶(每瓶300克左右),&&& 柱侯酱1瓶(每瓶240克),&&& 蒸鱼豉油50克,&&& 孜然粉200克,&&& 红油500克。做法:将所有调料倒入锅中小火熬5分钟至均匀出香,然后调入少量美极鲜即可。味型:烧烤酱,孜然香味。试制点评:此菜异于一般竹香烤鲫鱼的地方是秘制酱,用此酱制作,口感香辣孜然味浓。将此酱用干其它肉类,口味都很搭配。&竹签烤虾亮点:用虾脑油做烤虾,虾香味浓。原料:青虾500克,长竹签40根。调料:小米辣5克,李锦记蒜蓉辣酱5克,桂林辣椒酱5克,老干妈豆豉5克,葱末5克,蒜末5克,盐5克,味精2克,淀粉10克,色拉油2千克,红油50克,虾脑油50克。做法:1、将虾头剪掉,用竹签从虾尾部穿到顶部。2、净锅入色拉油烧到七成热时,将虾拍匀淀粉,入锅炸至金黄色时捞出。3、锅底入红油50克,虾脑油50克,放入小米辣和以上调料,上火炒至小米辣变色时,放入炸好的串虾翻炒,将虾摆在竹网上,把小米辣盖在摆好的虾上即可。虾脑油的做法:将600克青虾剪下的虾头放入500克色拉油,下入50克姜、50克葱段小火熬到葱姜要糊时,滤出即得虾油。味型:香辣。烤黄花鱼烧烤鱼汁的做法:原料:大葱、姜、香菜、青椒、红椒、洋葱、香葱、西芹各25克、蒜肉50克洗净切成小块或小段待用。调料:鸡粉150克,味精120克,生抽120克,老抽600克,蚝油200克,口急汁70克,白糖50克,美极鲜120克,鸡汁70克,东古一品鲜70克,花雕酒半瓶(约100克),水250克,胡椒粉50克,干辣椒20克,花椒20克,八角2个,葱油70克,香油70克。制作:将调料拌匀,放入切好的蔬菜腌制6个小时后打去杂质即可使用。(注:以上鱼汁一次可腌4条鱼,可反复使用。)  例1:烤黄花鱼黄花鱼一条去鳞、内脏、骨刺,剞浅一些的一字花刀,洗净,用毛巾沾干。用烧烤鱼汁腌制2分钟后,烤箱温度调至上火200度,底火180度,放入黄花鱼烤制6分钟,刷葱油撒孜然面、辣椒面、芝麻再烤2分钟后即可装盘。例2:烤河鳗活河鳗一条(约250克),宰杀后去内脏、骨、鳍,洗净剞菱形花刀,用烧烤汁腌制5分钟(因河鳗有土腥味,最好腌制时间稍长一些)后,入烤箱(上火230度,底火200度)烤制4分钟后再刷猪油,撒孜然面、辣椒面,再烤3分钟至熟,改刀装盘即可。制作关键:鳗鱼的个头不能选太大的,最好选一条五六两重的,这样比较易入味,吃不出土腥味来。  因河鳗表皮有粘液,宰杀前先用70度到80度的水烫一下去粘液,然后用刀背刮去粘液,再用凉水冲洗干净即可。例3:烤鲶鱼活鲶鱼一条(鲶鱼个头不要太大,1斤以内即可),宰杀洗净后开背去骨,用洁布包干水分,切一字花刀(刀深1.5到2厘米),放到鱼汁中腌制3分钟拿出,入烤箱(上火230度,底火200度)中烤7分钟后取出刷葱油,撒孜然、辣椒面、芝麻再放入烤箱中烤2分钟即可。例4:烤鲍鱼活鲍鱼6只,宰杀洗净,剞菱形花刀,用烤鱼汁腌制3到4分钟,入烤箱(上火180度,底火150度)烤制3分钟,刷葱油,撒芝麻,再烤1分钟至熟,鲍鱼壳汆水后,将烤好的鲍鱼放在鲍鱼壳上装盘即可上桌。制作关键:鲍鱼宰杀前先用80度的水烫一下,这样去壳更容易,去完粘液后再剞花刀,使鲍鱼更易入味。另外,注意烤鲍鱼的时间不能太长,否则易烤老。新试制点评:烧烤鱼汁的做法较有新意,而且低档鱼类和高档鱼类都适用,应用范围广,也完全可以腌制肉类,如牛仔骨、羊腿肉就可以用此烧烤汁来制作。其中,我感觉要特别注意烤鲍鱼的火候和烤制时间,1、2分钟即可。日式烤炉&  成菜嫩度高在大连,发现很多酒店里都用日式烤炉烤海鲜,这种烤炉(也称明炉)从外形上看跟普通烤炉差不多,打开门就会发现它的与众不同:火源来自煤气,火从烤炉的最顶层向下冒,火焰直接跟原料接触,类似明火烧烤的效果;烤炉内有网状的隔层,烤制时将原料放在隔层上,此隔层可自由调动,以控制原料与火的距离,这样原料的外皮烤到焦香,里面还可以最大程度地保持鲜嫩,比一般烤炉烤制的成品嫩度高。  烤黄鱼做法:&&& 1、将黄鱼从脊背开刀,腹部相连(这样烤完后成船型,如果从腹部开刀烤后卖相不好),去内脏,洗净备用。&&& 2、在烤盘内垫洋葱丝,上面放黄鱼(肉朝上,皮朝下,因为烤的时候要刷调料,这样可以使调料味充分浸入到鱼肉中),小火烤5分钟使肉骨分离,取出刷一层一品鲜酱油,再刷一层花生油(刷花生油可以使一品鲜充分浸入到肉中,而且烤的时候不容易糊),再上火烤5分钟,再刷一层一品鲜、花生油(使鱼充分入味),再烤5分钟取出装盘即可。味型:焦香,鲜嫩。技术关键:1、整个烤制过程都要用小火,因为肉面朝上火太大很容易把肉烤焦。2、烤制时要把隔离网调到与火的距离在15厘米左右的位置,这是烤鱼、鲍鱼等体积较大一些海鲜的最佳距离。其他小海鲜比如扇贝等,一般原料与火的距离掌握在20厘米左右,中小火烤制。&&& 3、原料选用鲜活黄鱼能保证成品的鲜嫩,而且不用刷太过复杂的调料,越简单越好,否则会遮盖黄鱼的本味。(未完待续……)【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(三)&各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(三)&盐烤蟹  借鉴的是宁波老菜“盐烤虾”的创意。这是道季节菜,天热时推出,选用活的“六月黄”蟹,放入浓盐水中,放点香料、白酒、葱姜泡约1小时,再用此盐水煮熟,然后将大部分盐水倒出,留一点盐水在锅中收干,将味道全部“逼”进蟹肉中,口感甘香,略微偏咸,佐啤酒极佳。&&金牌红子鸡主料:三黄鸡一只(约1000克)调料:A料:美极鲜鸡粉20克、盐50克、味精30克、二锅头20克、蒜汁500克、姜汁500克、沙姜粉20克、孜然粉30克做法:1、将三黄鸡清洗干净放入A料中腌制3小时待用;2、将腌制好的三黄鸡捞出淋上脆皮水,吹干后挂入炉中小火烤制30分钟,改刀装盘即可。特点:色泽红润,皮脆肉嫩,蒜香浓郁,口味浓厚脆皮水的做法:白醋1500克、大红浙醋250克、麦芽糖400克小贴士:选料时最好选当年的三黄鸡,重量不宜超过1000克,以保证成菜的嫩度。&烤肠原料:猪腿肉2000克,肠衣3米,盐100克,高梁酒80克,糖100克,,味精,五香粉,胡椒粉各适量,酱油100克。做法:&&& 将猪腿洗净切成长8厘米的小方丁,装入盆内放入盐100克,80克高梁酒,100克糖,少许的味素,胡椒粉,五香粉和酱油100克搅匀灌入肠衣内,每8厘米长用绳子扎紧。用铁钩挂着灌好的肉肠放入烤炉烤熟后取出。特点:香气浓郁,鲜美可口。&&松花肉肠原料:猪精肉馅200克,鸡蛋1个,乳化剂(可以起到增香并使原料富有弹性的作用)15克,绿豆粉50克,玉米淀粉10克,松花蛋2个。调料:葱姜末各15克,盐7克,味精5克,花椒油15克,花椒水15克,香麻油10克,味香素2克。熏料:大米100克,白糖50克,茶叶10克。做法:1、肉馅加入乳化剂、绿豆粉、玉米淀粉及各种调料和100克水搅拌均匀备用。2、取一个长方形的盒形模具(可以用盛内脂豆腐的盒子来代替),把鸡蛋摊成一张蛋皮,先摆在盒子里面,肉馅取一部分放在蛋皮上,再放入剥好皮的整只松花蛋,上面盖上剩余肉馅,用蛋皮覆好,放入蒸箱蒸20分钟。3、蒸好后将蛋卷取出放在熏锅的篦子上,锅底加大米、茶叶、白糖熏制约3分钟至冒出黄烟取出,放凉后改刀装盘即可。味型:咸鲜,熏香味浓。创意由来:这款蛋卷的口感类似东北的粉肠,里面加松花蛋丰富口感和味道。制作简单、成菜有趣,销量非常好。此菜可以批量制作,只需蒸好整个放入小盆内,覆保鲜膜后入冰箱保鲜,用时拿出来切成片即可&&秘制海鲜酱原料:甜面酱20克,香其酱100克,蒜蓉辣酱30克,豆瓣酱、蚝油各10克,鸡汁、鲍汁各5克,做法:用20克花生油炒制5分钟即可。&秘制烧烤粉原料:盐、味精各10克,麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克,嫩肉粉4克,肉香粉、孜然粉各6克,胡椒粉3克。&锡纸烧鲫鱼原料:鲫鱼1条(300-400克),锡纸25厘米。调料:A料:(料酒20克,葱段10克,蒜片、姜片各5克),B料:(胡萝卜丝、尖椒丝、葱丝各5克,芫荽段10克,秘制海鲜酱25克),秘制烧烤粉、葱油、红椒丁各5克。做法:1、鲫鱼宰杀,去鳃、去内脏,洗净,改十字花刀,用A料腌制10分钟,撒上B料和烧烤粉,用锡纸包好。2、烤炉预热至中火,将包好的鲫鱼放在网夹内翻烤约15分钟,然后小心打开锡纸,装入盘内,淋葱油,撒红椒丁即可。锡纸什锦菜原料:什锦菜(茼蒿20克、胡萝卜菱形片6克,杏仁、蒜片、姜末各5克、香菇50克,葱段10克,小白菜20克,油麦菜20克),锡纸25厘米。调料:& A料(盐、味精8克,花生油、干辣椒各10克,秘制海鲜酱15克,孜然粉7克),芝麻油3克,芫荽5克。做法:1、将改好刀的什锦菜用A料拌匀,码在锡纸内包好。2、烤炉预热至中火,将包好的什锦菜放在中型网夹内,中火两面翻烤约8分钟,小心打开锡纸放在盘内,淋香油,撒香菜即可。点评:注意烤制的火候不能过大,否则容易烤焦;火候过小会造成原料出水过多,影响口味。(未完待续……)【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(四)&各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(四)&锡纸羊排原料:精选羔羊排500克,锡纸25厘米。调料:A料:(盐、味精各8克,八角5克,花椒4克,料酒10克),B料:(圆葱、胡萝卜、菱形尖椒块各10克),花生油10克,芝麻油、芫荽各4克。做法:羊排飞水,入老卤中卤制40分钟,取出放凉,斩成3厘米长的段,用A料和B料拌匀,码在锡纸内包好,放在网夹上,烤炉预热至中火,两面翻烤约15分钟,取下,小心打开锡纸,放在盘内,淋香油,撒香菜段即可。点评:羊排卤制以九成熟为宜。◎老卤配方老汤10千克,葱段20克,姜块15克,料油、美极鲜酱油各50克,生抽100克,鱼露10克,八角、香叶、香茅草各5克,陈皮、白芷各6克,白豆蔻4克。锡纸烧鱿鱼原料:冻鱿鱼350克,锡纸25厘米。调料:A料:(秘制海鲜酱25克,蒜蓉辣酱5克),B料:(盐4克,味精5克),C料:(香菇、圆葱块、尖椒丝各10克,胡萝卜片5克),花生油10克,芝麻油、芫荽各3克。做法:1、鱿鱼解冻,改成宽约1厘米的条,飞水至八成熟,用A料、B料腌制10分钟,加入C料和花生油码在锡纸内包好。2、烤炉预热至中火,将包好的鱿鱼放在网夹内,两面翻烤约10分钟,打开锡纸,放入盘内,淋芝麻油,撒芫荽即可。点评:鱿鱼飞水至8成熟即可,否则烤时易老。&锡纸带鱼原料:舟山带鱼300克,锡纸25厘米。调料:A料:(盐、味精各10克,葱姜末、白糖各4克,白醋6克),B料:(芫荽段5克,胡萝卜丝、干辣椒末各4克,花生油10克),秘制海鲜酱5克,芝麻油、芫荽各4克。做法:带鱼解冻,去头尾,取中段,改4厘米长的段,打上十字花刀,用A料腌制10分钟,取出刷上秘制海鲜酱,撒上B料,码在锡纸内,包好放在网夹上,烤炉预热至中火,两面翻烤约12分钟,取下,打开锡纸装盘,淋芝麻油,撒芫荽即可。&&烤血肠、猪肚、猪肠、牛肚等,其实是一种将加工好的原料用特制酱汁拌匀,再放在韩式烤肉盘上进行烤制的吃法,也可在吃完主料后烤青菜、豆腐等。可以说,这是韩式烤肉的演化版。有的原料在吃时是比较特殊的,如血肠、日本豆腐就是烤煎好,再蘸味汁、酱汁吃,主要是为了保住其形态。血肠原料:猪血1250克,鸡蛋4个,葱花25克,姜末10克,盐8克,味精8克,花椒面6克,老汤750克,豆油20克,猪脆肠2根(长约70厘米)。以上血肠为5份量。做法:1、将鸡蛋搅匀倒入猪血中,放葱花、姜末、盐、味精、花椒面、老汤搅匀,加入豆油。2、将脆肠洗净,把一头用线扎紧,从另一头把搅拌好的猪血灌入脆肠内然后扎紧。3、将锅内加入3千克水加热到80度左右,放入脆肠煮6分钟即可。特点:猪血细嫩,咸鲜味美。注意:煮血肠的水温度不能超过90度,但也不能低于70度,这样才能保证血肠的口感与嫩度。在购买猪血时要选择经检验合格的猪血,不能因为价格的原因就用不卫生的猪血。&&香辣烤肠肚原料:熟肥肠230克,熟猪肚230克。调料:B种烤酱汁15克,料酒6克,色拉油12克,麻油8克,红油8克,洋葱块30克。做法:1、将肥肠、猪肚切小菱形块入沸水中汆一下,再拌匀B种烤酱汁、洋葱块、料酒。2、将韩式烤肉炉烧热,放入拌好的肠肚烤香,蘸食味汁就可食用。特点:肠肚脆嫩,咸鲜味美。&&香辣玉米原料:玉米棒 2个辣椒粉 1茶匙(5g)咖喱粉 2茶匙(10g)色拉油 1汤匙(15ml)大蒜 20g盐 2茶匙(10g)做法:1、玉米棒去皮、去丝,切成段,用盐水煮20分钟,沥干水分。大蒜切碎。2、在玉米棒上均匀涂抹一层油,再抹上辣椒粉和咖喱粉,撒上蒜碎,然后裹上锡纸放进托盘里。(玉米还可以撒上芝麻或cheese烤,味道也很好。)&&& 3、将烧烤盘放在烤箱里烤15~20分钟即可。(未完待续……)【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(五)&各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(五)&新疆烤羊肉串烤羊肉串发源于新疆和闻、喀什等地的民间,起初为维吾尔族所喜食,后成为新疆各民族的共同食品。烤羊肉串肉色红润,味香鲜嫩,带有微辣,孜然味浓,颇有新疆地方风味。其色呈棕黄富有光泽,肉嫩香鲜美,食之令人回味。1、工艺流程:&&原料选择→腌制→穿串→烤制→成品。2、原料配方:&&羊肉1 kg、洋葱75 g、精盐25 g、辣椒粉15 g、孜然粉25 g。3、操作要点:&&①原料选择。选用符合卫生检验要求的鲜嫩羊肉。②腌制。羊肉切成厚片。洋葱切成碎屑,和羊肉一起拌和,腌制约3 min。③穿串。腌好的羊肉片,用烤扦分别穿成30串。④烤制。穿好的羊肉串,放在烧好燃料(无烟煤或木炭)的烤槽上面,撒上精盐、辣椒粉、孜然粉,烤约5 min,翻身撒上精盐、辣椒粉和孜然粉,继续烤数分钟即成。烤扦应为30 cm长的三号铁丝一根。用铁锤砸扁,一端磨成尖头,一端安装木柄,即制成烤扦。烤肉槽则是用铁皮制成的宽约325px、长约60 cm的槽箱,上下分为两层;中间隔板上凿有很多通风洞孔,其下层作燎烧烟煤之用,上层为烤肉用。有条件的也可在下层安装电炉丝,更加卫生美观。&新疆烤羊肉丸烤羊肉丸,色泽金黄,切面棕黄,外焦里嫩,孜然味香浓,麻辣适口,新疆风味,独具特色。1、工艺流程:&&原料选择→原料修整→制作丸料→制作肉丸→烤制→成品。2、原料配方:&&羊肉10 kg、精盐500 g、淀粉2 kg、辣椒粉150g、鸡蛋20个、洋葱500 g、孜然粉150 g。3、操作要点:&&①原料选择。选用符合卫生检验要求的新鲜羊肉作为加工的原料。②原料修整。选好的羊肉洗净血污,剔去结缔组织和其他杂质。③制作丸料。将处理好的净羊肉和洋葱一起,剁成肉泥,再加精盐、辣椒粉、孜然粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀,并搅至有黏性,即成丸料。④制作肉丸。制好的丸料用手团成丸子,每个重约35 g左右。⑤烤制。做好的丸子穿入烤扦,每只烤扦上穿上4个丸子。烤槽的下层选用无烟煤烧热,待煤烟烧净,再放上丸子串,架在烤槽的上层,进行烤制。烤制约5 min,翻转背面再烤5min,再烤两个侧面,烤至表面金黄、熟透,即为成品。&新疆串烤肉新疆民间传统的串烤肉,同样既是街头的风味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮,味道微辣鲜香,不腻不膻,肉嫩可口。用料不似烤全羊那样严格,二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。1、工艺流程:&&原料整理→烤制→成品。2、原料配方:&&羊肉10 kg、精盐180 g、孜然150 g、辣椒粉100 g。3、操作要点&:&&&&&①原料整理。将净肉剔下来切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配,一一穿在铁扦上。②烤制。把肉穿好之后,将它们疏密均匀地排放在燃有无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上,一边扇风烘烤,一边撒上精盐、孜然和辣椒粉,上下翻烤数分钟即可食用。&云南烤羊肚怒族的烤羊肚是云南传统风味小吃,烘烤别致,香脆麻辣,食后回味悠长,是佐酒佳肴。烤羊肚呈黄色,烤法别致,香脆可口,佐酒佳肴,别有风味。1、工艺流程:&&原料选择→热烫→一次烤制→腌制→二次烤制→成品。2、原料配方:&&小羊肚1个(重约1 kg)、精盐20 g、小茴香粉10 g、花椒粉30 g、辣椒粉20 g。3、操作要点:&&①原料选择。选用符合卫生检验要求的新鲜小羊肚作为加工的原料。②热烫。洗好的羊肚子放入开水内烫3 min。捞出,用刀刮洗干净,呈白色。③一次烤制。洗净羊肚放在炭火旁边,烘烤至呈黄色。④腌制。烤好的羊肚剖开,取出脏物,清洗干净,放入盆里,加精盐、辣椒粉、花椒粉、小茴香粉,揉匀,腌制20 min。腌好的羊肚再翻过来,即将肚的里面翻向外面。⑤二次烤制。将翻好的羊肚再进行烘烤,待烤至呈黄色时,即为成品,然后将烤好的羊肚切成小块装盘。(未完待续……)【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(六)&各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全(六)鲜辣烤羊肉烤羊肉是历史悠久的传统风味肉食品之一,其独特的烧烤风味深受大众喜爱。烤制好的鲜辣烤羊肉色泽红润,香味浓郁,兼具腌腊、烧烤风味,新颖别致。1、工艺流程:&&原料选择与处理→腌制液配制→盐水注射→真空滚揉→粘料→烧烤→真空包装、杀菌→检验、贮存。2、原料配方:&&&腌制液配方:羊肉100 kg、食盐2.5 kg、草果300 g、焦磷酸钠120 g、砂仁200 g、三聚磷酸钠120 g、八角100 g、六偏磷酸钠60 g、花椒200 g、亚硝酸钠10 g、香菇100 g、硝酸钾15 g、烟熏液200 g、味精50 g、抗坏血酸钠40 g、白酒1 kg、葡萄糖50 g、白糖90 g、葱500 g、生姜500 g、水20 kg。粘料配方:鲜辣粉200 g、孜然粉200 g、小茴香粉100 g、味精100 g。3、操作要点:&&&&& ①原料选择与处理。选择合格的羊后腿肉为原料,严格控制原料肉卫生质量,以经过充分排酸的鲜羊肉为佳,冻羊肉贮存期不超过3个月,并采用较低温度下自然解冻法解冻。修去表面筋膜,清水漂洗除尽血水,捞出沥干水分,切成1.5 kg左右的大块。②腌制液配制。腌制液需提前1h配好,配制时要严格按照配制顺序进行,即磷酸盐→葡萄糖→香辛料水(煮沸1 min晾凉)→精盐→亚硝酸盐、抗坏血酸钠→烟熏液。每种添加料都要待完全溶解后再放另一种,待所有添加料全部加入搅拌溶解后,放入4 ℃~5 ℃的冷库内备用。③盐水注射。将整理好的肉块用盐水注射机注射。注射针应在肉层中适当地上下移动,使盐水能正常地注入肉块组织中。操作时尽可能注射均匀,盐水量控制在肉质量的4%~5%。④真空滚揉。通过滚揉,能促进腌制液的渗透,疏松肌肉组织结构,提高制品的出品率,改善制品的嫩度和口感。滚揉在0 ℃~3 ℃的冷库中进行,防止肉温超过10 ℃,一般采用间歇式滚揉,即滚揉10 min,停止20 min,滚揉总时间10 h。⑤粘料。将所配制的粘料均匀地撒在每块肉上。⑥烧烤。将粘好料的肉块分别穿在钩架上,挂入远红外线烤炉进行烤制。温度以130 ℃~140 ℃为最佳,时间约50min。注意烧烤温度不能低于125 ℃,烧烤时间根据原料而定,至表面色泽黄红、香味四溢、外酥里嫩即可。&&& ⑦真空包装、杀菌。冷却后的烤羊肉用蒸煮袋进行真空小包装,200 g /袋。真空封口后低温二次杀菌,即85 ℃~90 ℃温度条件下杀菌30min。⑧检验、贮存。按软罐头标准保温实验,质量抽检,合格产品进行外包装,入库贮存。&&红油制作:菜籽油30千克,烧沸后冷却到五成热,中火下入姜块500克、葱段500克,炸香后加入八角150克、桂皮150克、茴香50克、白豆蔻50克、香叶50克、沙姜片50克、紫草40克、丁香70克、草果150克、香草70克、辣椒面12.5千克,熬90分钟,再放入熟芝麻500克。待芝麻有脆响声时,冷却放24小时打出,即成红油。&&秘制烧烤酱原料:韩国辣椒酱500克,韩国烧汁400克,孜然粉100克,花生酱100克,韩国泡姜200克,鲜梨500克,韩国大喜大牛肉粉300克,色拉油300克,盐3克。做法:将韩国泡姜和鲜梨用果汁机打成汁弃渣,以打出的汁和其他原料放到一起顺一个方向搅拌均匀。点评:此酱汁味道丰富:鲜、甜、咸混合,酱香,孜然味道浓郁,突出了姜与梨的清香法。&&烧烤酱;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成烧烤酱。&&烧烤酱料的配制;海鲜酱50克,排骨酱30克,叉烧酱10克,甜面酱10克、韩国烧烤酱30克、韩国烧烤粉30克、泰国辣鸡酱10克、孜然粉15克、茴香粉15克、粒粒香5克、贺盛鸡粉50克、白糖50克、肉宝王5克,搅拌均匀即可。&&特制酱料的制作:50克色拉油烧至五成热下10克姜米、10克蒜米中火炒香,下250克阿香婆、50克孜然粉、50克红油味、50克麻辣味,中火炒10分钟即可。特点:口感微辣,孜然味浓,色泽酱红,口味干香。&&特制羊腿酱:家乐海鲜酱300克,剁椒150克,花椒粉10克,面酱100克,孜然粉、洋葱蓉、姜蓉、蒜蓉各50克,陈皮蓉10克,葱油1千克,以上原料小火炒制即成&&秘制羊酱的制作:原料:韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克,韩式辣椒酱250克,甜面酱2000克,芝麻酱500克,蚝油250克,鸡粉150克,糖250克,盐150克,味精100克,水2000克,香油250克,红油250克,洋葱末500克。做法:锅上火放500克色拉油,烧至四成热,下葱末炒香,加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味,然后放入2000克水,加鸡粉、糖、盐、味精调味&&自制羊排酱料:孜然粉、辣椒粉各10克,啤酒750克,五香粉3克,色拉油30克,红油20克。&&烧烤刷料:粗辣椒面250克,香油500克,酱油20克,草果粉、八角粉、花椒面、芝麻各10克(用一个不锈钢盆把所有用料调匀待用).&&自制辣酱:鲜红辣椒200克盐20克、梨50克、苹果50克、姜15克、蒜20克、户户牌韩式辣椒酱50克,一起入搅拌机搅成酱即可。&&
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