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　　到四川旅游的人，如果走的小地方足够多，一定见过打着“查渣面”或者“渣渣面”招牌的小面馆。多半是夫妻档，店门口就是灶台，上面架着大锅，里面沸腾着面汤。台子上摆满了盐、酱油、鸡精、味精、红油、榨菜碎、蒜泥、花椒粉……各种调味料，另一边是新鲜的叶子面（鲜面），一大盆翠绿的菜叶。灶台边还支了几个煤炉，上面各个汤锅里是炖了一夜的各种配料，比如红烧牛肉、红烧肥肠。
　　而查渣面，倒是最简单的：就是猪肉沫加各种调料爆香，炒成肉渣即可。其创始人查淑芳把没用完的抄手馅用油炒干，第二天改作面臊子使用。由此发明了“查渣面”。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像“渣渣”，但鲜美酥香，因此很受食客欢迎。
　　如今很多四川的面馆都有类似的做法，哪怕不叫这个名字。肉臊子好做，汤头却不简单。我虽然从小就吃，却从来没有真正去“监督”店主究竟放了什么，所以只能凭记忆和味觉来制作自己的一碗面。还好成果不错：-）
　　首先插播一下川式红油的做法，之前在里面提到过。懒人可以直接用老干妈，但是风味完全不同。
　　红油配料：红辣椒粉20g（根据个人嗜辣的程度，选择不同的辣椒粉）、熟芝麻15g，菜油/花生油120ml、香叶1片、桂皮1小截、花椒10-15个、生姜1小块、八角1个、草果半个、葱1根。
　　把生姜切片，和其他香料一起，放入煎锅里煎出香味。倒入菜油，开中火加热，锅底冒出小泡泡以后，倒入葱末，煎到金黄色，关火。
　　按我妈妈的做法，这个时候直接把热油滤到辣椒粉和芝麻混合的碗里即可。不过在网上看到一种说法“一炸香、二炸辣、三炸红”：就是把红辣椒粉匀成三份，油最烫的时候，把第一份辣椒粉和芝麻放入碗里，热油浇上去，碗里会冒油泡，把辣椒粉和芝麻炸熟；过一两分钟后，第二份辣椒面和入，再倒入油，五六成热的油温，才能恰到好处地析出辣椒素；再过一两分钟后，加入第三份辣椒面，倒完剩下的热油，此时的温度能较好地析出铁离子，让辣椒油变得更红。
川式查渣面?配料表 Ingredients
　　这次我用了细挂面，味道一样好
　　猪肉馅120g、梅干菜15g、盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡精、红油、糖、菜叶（3人一顿的量）
　　猪肉馅儿的炒制比上一期的担仔面简单多了：猪肉加1小勺料酒、1小勺盐，拌匀。热锅倒油，倒入肉馅儿，一边炒一边摊开，越细碎越好，七八成熟倒入切碎的梅干菜，加1勺酱油、1小勺盐、半勺糖、少许鸡精。煸干，甚至肉碎有些焦黄了，盛出即可。
川式查渣面?做法 Methods
　　左边是调料，右边是加入高汤的效果
　　①面碗里倒入2勺酱油、半勺盐、半勺糖、半勺醋，小葱、红油、少许鸡精，视个人口味可以加花椒粉或胡椒粉。浇入热骨头汤（鸡汤也可以），如果没有就用面汤；
　　②面条、菜叶煮好，捞入汤碗里；
　　③浇上两勺肉臊子，撒少许葱末，即可上桌。
　　我用的一半做韩式泡菜的红辣椒、一半较辣的cayenne pepper，综合出来的味道当然是没有四川面馆的红油辣，所以大家不要“望色兴叹”，完全做成不辣的版本也很好吃哦！
　　我之前也写过川味红烧牛肉面，戳这里：
　　文/图：尔雅
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历史上的今天
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成都面食技术培训哪家好？如何做出好吃美味的渣渣面？
发布时间： 11:46
成都面食技术培训哪家好？
在寻常人家，面食是人们的主要生活食粮之一。隔三差五，家里人就会煮一碗面来调剂生活，当然，如果只会煮面，不会抄手、水饺、汤圆、锅盔、叶儿耙等其他面食，那还算不上手艺精湛。
在一般面馆，厨师手艺好与不好直接影响着顾客的喜好，也决定了面馆的生意。厨师手艺好的面馆，门庭若市生意火爆；厨师手艺差的面馆，门可罗雀生意冷清。
渣渣面名字的由来--它的创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了，查渣面之所以闻名遐迩，不仅仅在于它独特殊的名称，它的色、香、味、也很独特。渣渣面的关键辅料，为红油海椒和猪骨汤。
如何做出渣渣面？
“查渣面”名字的由来--它的创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了，由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。 如何做出渣渣面？ 查渣面之所以闻名遐迩，不仅仅在于它独特殊的名称，它的色、香、味、也很独特。 如何做出渣渣面？ 制作步骤： 1、姜切末 2、爆香，放入猪肉末 3、炒到金黄色，加胡椒粉 4、再加入少量料酒，继续翻炒 5、把肉末炒干后，按自己的口味加入盐，糖，鸡精，生抽调味 6、面用水煮熟
7、最后放上炒香的肉末，加点葱、花生碎、熟油辣子，生抽，糖调味即可。}