几个妙招教你做松软发糕_新浪山西美食_新浪山西
几个妙招教你做松软发糕
来源：山西微生活日00:21字号：|
　　“发糕”就是发面的糕。
　　北方人把小麦面粉发面做成的糕叫“发糕”，还喜欢掺入各色杂粮，与馒头的不同是，发糕更为松软些。
　　南方人喜欢吃“蜂糕”。蜂糕不用面粉，用的米浆，糕体晶莹雪白，吃口轻盈，是清甜的米香。差不多的东西，还有“白糖糕”、“伦敦糕”。各地叫法不同。
　　无论发糕蜂糕，我们追求的就是不同程度的“松软”。蓬松，乃气体多少，是“发酵”的问题；柔软，则是水分含量，乃“水合”的好坏。
发糕和蜂糕
　　无论发糕还是蜂糕，都必须发酵。
　　发酵必须具备两个条件：一是有产生乙醇和二氧化碳气体的能力；二是有保持气体的能力。一团发面，产生气体的能力取决于淀粉和糖；而保持气体的能力取决于蛋白质。小麦和稻米都含有淀粉与蛋白质，但两者的淀粉和蛋白质性质却不相同：
　　一、小麦直链淀粉高，淀粉酶活力强，便于发酵产生气体；稻米支链淀粉高，淀粉酶活力低，很难发酵产生气体，虽可引入酵母发酵，但酵母的繁殖非常缓慢。糯米几乎都是支链淀粉，而大米中，粳米的支链淀粉比籼米高，故此糯米的粘性最大，其次是粳米。
　　所以，除了小麦面粉，可以用来做发糕的只能是直链淀粉相对较高的籼米，并且是新鲜磨制的籼米米浆。因为酵母菌不能直接作用于淀粉，而必须通过糖化。小麦的磨制通常是干磨，面粉保留小麦中的糖分，发酵能力强劲。而稻米通常为水磨，被干燥成米粉时糖分流失。新鲜现磨的米浆中保留了稻米原有的糖分。当然你可以用籼米粉加蔗糖，但发酵性也不如其本身的淀粉糖，吃起来甜度太高也会是个问题，“三高”同学或上了年纪的恐怕有点吃不消。
　　二、稻米含有谷蛋白和谷胶蛋白，吸水差；小麦含有麦麸蛋白和麦胶蛋白，吸水性强，吸水后形成面筋，产生的蜂窝组织能持有气体。
　　由此，最容易被想到的方法，是在米浆或米粉中掺入面筋粉(gluten flour)，以增加筋性。日本人喜欢米的口感，用米粉掺加面筋粉制成“米面包”。如果没有面筋粉，可以掺入适量小麦面粉替代。
　　蜂糕(面筋加强版)
　　发酵时，体积增加较大，但蒸熟后的组织持水能力不佳，口感偏硬，更像松糕。
　　材料：
　　300g籼米
　　300g水
　　120g糖
　　20g面筋粉或60g面粉
　　1 1/2tsp酵母粉或1团蜂糕老面(视气温增减)
　　做法：
　　1.籼米泡水，过夜。用食物粉碎机打成浆。尽量细一些。
　　2.加入糖，面筋粉和酵母粉。拌匀后倒入糕盘，覆盖发酵。
　　3.体积增大，表面出现大量细小气泡时，冷水开蒸，25－30分钟。
　　4.熄火20分钟后开盖。切块，热食或冷食均可。
　　再谈水合。
　　我们通常有这样的经验：小麦面粉用冷水和面韧性强，而用热水和面则比较柔软；米粉用冷水和面松散不堪，而用热水和面才会粘成团。
　　对于面粉团来说，面粉中的面筋蛋白吸水后会形成面筋，而高温则令蛋白质变性凝固，不利于面筋形成；而当温度达到摄氏60度左右时，淀粉便开始糊化吸水膨润，同时随着温度慢慢升高蛋白质因失去水分而凝固成网状结构，淀粉颗粒吸附其上，形成面团的质构。面包，馒头，发糕的制作都是这么一个过程。所有水调面团的柔韧质感，无外乎是利用水温来调节蛋白质吸水(筋性)与淀粉糊化(持水率)之间的平衡：冷水面，半烫面，烫面，三生面，四生面。
　　对于米粉团来说，水磨米浆的水合性较好，而用干燥米粉就会差很多。宁波汤团，宁波年糕定是要水磨粉包才好吃。无论是做汤团还是做蜂糕，虽不追求韧性的吃口，但没有面筋蛋白，要形成米粉团的质构或令米糊中的淀粉不发生沉淀，我们解决水合的传统做法是：
　　泡心法(烫种)：每500克米粉约用沸水100～125克烫面，再用慢慢加入冷水，调成米糊或揉成米粉团。
　　煮芡法(汤种)：先用冷水或温水将米粉调成米浆，慢慢搅拌小火煮成米糊。如果是制作米粉团，则先取1/3的米粉掺人冷水揉成团，压成饼，投人到沸水中煮成熟芡，浮起后3－5分钟捞出，与剩余粉料揉和。
　　所谓"烫种"，"汤种"，无论叫啥名儿，也就是利用淀粉糊化，提高面团的持水能力，令米面制品更为柔软。
　　蜂糕(传统汤种版)
　　发酵时，体积增加不大，但蒸熟后吃口明显比前者松软，甜中带微酸，组织呈蜂窝状，非常理想。
　　材料：
　　300g籼米
　　240g水
　　240g热水
　　120g糖
　　1 1/2 tsp酵母粉或1团蜂糕老面(视气温增减)
　　做法：
　　1.籼米泡水，过夜。用食物粉碎机打成浆。尽量细一些。
　　2.热水冲糖，搅拌融化后冲入米浆调匀。此时的米浆如浓厚的豆浆。
　　3.小火加热，不停搅拌，当温度达到摄氏60度时，米糊会迅速增稠，注意温度保持温度，以免太高，至米浆成稀薄的藕粉状，尚具有一定的流动性，离火。冷却到室温。
　　4.加入酵母粉。拌匀后倒入糕盘，覆盖发酵。
　　5.体积增大，表面呈现凹凸不平的气泡时，冷水开蒸，25－30分钟。
　　6.熄火20分钟后开盖。切块，热食或冷食均可。
　　说到这里，就很明白了。发糕松，蜂糕软，将两者的优势结合一下，用小麦的特点获得"松"，用稻米的性格获得"软"，就是松软相宜的糕。至于怎么个弄法，卖糕的，大家就各领风骚吧。
　　能把100%的纯米糕发起来，那些加紫薯的，加玉米的，加南瓜的，加小米的，加红糖的。完全就是雕虫小技了。&
（新浪博客：南风吹过厨房）
大事小事身边事！
@山西微生活上一篇：下一篇：
123白糖相关菜谱
123发糕相关菜谱
还没有人评论，抢占第一条吧~发糕的做法大全_发糕的家常做法_发糕怎么做好吃【心食谱】
发糕做法大全昔日的贫困村，如今已成为“世外桃源”。
迄今世界最长跨海大桥――港珠澳大桥主体将全线贯通。
声明：本文由入驻搜狐公众平台的作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。
　　发糕广泛分布于北方与南方广大地区，是特色的传统美食。以糯米蒸煮制成，其味清香，是一种大众化的饼类食物。小编给大家推荐几种做法，无需烤箱，用蒸锅半小时搞定。做法虽简单，味道可不比奶油蛋糕差噢！一起来学学！！
　　成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。
　　熊猫豆发糕
　　食材：
　　120g低筋面粉 80g玉米粉50g熊猫豆、40g白砂糖、2g发酵粉、适量桂花糖。
　　做法：
　　1）准备熊猫豆；
　　2）熊猫豆浸泡6小时；
　　3）放入锅中；
　　4）煮至豆皮开裂；
　　5）捞入碗中，加入糖桂花拌匀；
　　6）面粉、玉米粉；
　　7）将玉米粉、面粉；
　　8）糖混合在一起；
　　9）放入酵母、水；
　　10）和成较软的面团，加入熊猫豆拌匀；
　　11）放入抹了油的模子中，发至二倍大；
　　12）入锅蒸20分钟，焖5分钟。晾凉后倒扣出来切块即可。
　　玉米发糕
　　食材：
　　200g面粉、100g玉米面、180g牛奶、适量大枣、适量葡萄干、适量枸杞、适量豆沙馅。
　　做法：
　　1）大枣和葡萄干提前放沸水中，洗干净，浸泡十分左右；
　　2）大枣取出，切掉两端；
　　3）小刀子纵向切开，转动刀子，将枣核切掉；
　　4）用剪刀将大枣一端剪成扇形，依次完成；
　　5）取一片大枣，卷起；
　　6）将其他大枣片依次卷在外；
　　7）一朵大枣玫瑰就做成了；
　　8）面粉和玉米粉混合；（比例可以由个人喜好而定，1:1也可）
　　9）加入白糖，发酵粉，倒入牛奶；
　　10）和成面团，静置片刻；
　　11）将面团均分成两个，揉成光滑的面团；
　　12）6寸蛋糕模，中间抹油；
　　13）取一个面团，擀成圆饼，将其放入蛋糕模底；
　　14）豆沙馅，擀成圆饼，放在中间；
　　15）另一个面团，擀成圆饼，放在上面。将卷好的大枣玫瑰花放在做好的发糕上面，点缀洗净的葡萄干；
　　16）蒸锅放水，将水稍微烧热，大约保持锅内38度左右的温度，将蛋糕模放入；
　　17）发酵大约半小时至一小时。开火，出热气开始算起，蒸30分钟。（根据大小，厚薄而定，6寸蛋糕模可以蒸30分钟）
　　南瓜发糕
　　食材：
　　300g南瓜泥、100g牛奶、30g细砂糖、250g面粉、3g酵母。
　　做法：
　　1）南瓜去籽去皮，切块上锅蒸熟；
　　2）南瓜捣烂成南瓜泥；
　　3）南瓜泥里加入细砂糖搅拌均匀；
　　4）加入牛奶；
　　5）加入酵母搅拌均匀；
　　6）加入面粉；
　　7）搅拌成南瓜糊；
　　8）盖上盖子发酵至两倍大；
　　9）6寸模具表面擦薄薄的油；
　　10）把发酵好的南瓜糊排气；
　　11）南瓜糊倒入模具中，盖上盖子继续发酵一会，约10-15分钟；
　　12）红枣对半切开放在发好的南瓜糊上，盖上盖子或者保鲜膜，冷水上锅蒸40分钟。
　　白糖发糕
　　食材：
　　150g米粉、3g酵母、40g白糖。
　　做法：
　　1）酵母用温水化开；
　　2）把酵母水倒入米粉中，调成米糊，发酵成2倍大；
　　3）把发酵好的米糊倒入菊花模具中，9分满（模具刷油）；
　　4）做好了，也可以凉凉，煎一下，放白糖吃，有点像春节煎的年糕，味道很不错。
　　玉米南瓜发糕
　　食材：
　　200g玉米粉、200g面粉、100g南瓜、适量红豆馅、适量葡萄干、适量白糖、适量发酵粉、适量红枣。
　　做法：
　　1）备好小麦面粉和玉米粉；
　　2）红枣用水浸泡半小时；
　　3）红豆馅里加糖，这次没有把红豆捣碎，粗粗地吃吧；
　　4）发酵粉用温水化开，因为南瓜水份多，所以要少用点温水；
　　5）把玉米粉和面粉放入发酵水中；
　　6）加入蒸熟的南瓜；
　　7）和成光滑的面团静置发酵；
　　8）发酵后加入点点碱面揉匀中和酸性；
　　9）再次发酵；
　　10）发酵好之后取其一半面团擀成个大厚饼；
　　11）铺上一层红豆馅；
　　12）撒上一层葡萄干；
　　13）剩下的面团也擀成一个大厚面饼盖在放了馅的面饼上；
　　14）放一层红枣；
　　15）可以上锅蒸啦，大火半小时，即熟；
　　16）很松软，自然甜，很好吃哦！
　　玉米面发糕
　　食材：
　　250g普通面粉、50g玉米面、180ml牛奶、20g细砂糖、3g酵母、适量葡萄干。
　　做法：
　　1）牛奶微温，加入酵母中，静置3分钟，搅拌均匀；
　　2）将酵母溶液加入玉米面中，混合均匀；
　　3）面粉中加入细砂糖；
　　4）将玉米粉溶液倒入面粉中；
　　5）将面粉揉成团，微微收圆；
　　6）方形模具放入蒸笼，垫一层湿润纱布，将面团放入，放置温暖处发酵；
　　7）面团发酵至两倍大时，表面撒上泡软的葡萄干；
　　8）锅中烧水，水开后放入蒸笼，大火蒸30分钟左右。
发糕起源美丽的故事
　　关于发糕的来历，有一段有趣的传说：据说有一天，一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶头上的一碗酒糟，眼看酒糟流进米粉中，小媳妇急得直想哭，可是她不敢声张，怕遭到公婆的责骂，只得把沾了酒糟的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸。谁知由于酒糟的发酵作用，这一笼糕蒸得特别松软可口，还有一股微微的酒香。于是，大名鼎鼎的发糕就流传开来，这也是一个美丽的错误吧。
发糕米乙 -历史由来
　　发糕米乙原先是湖南先民稻作文化饮食遗风的传承。湖南是鱼米之乡，长沙在清代以前曾是中国四大米市之一。长沙的米，闻名全国。三国魏文帝曹丕曾指出：“江表惟闻长沙名，有好米，上风炊之，五里闻香。”米质的优良，湘民的勤劳，造就了以米为原料的湘点繁荣。发糕米乙便是早期的以米为原料的传统名湘点的代表，是稻作文化的活化石。在马王堆西汉墓中就出现了3000多年前的各式糕饼小吃品种，这就是一个证明。特别是墓中出土的简123号记有“卵粢一器”。“粢”在《说文解字》中解释为“稻饼也”。据郑玄注，饵粢即为米制的糕点，“此二物皆粉稻米、黍米所为也。合蒸为饼，饼之曰粢”。曾为唐人的《陋室铭》咏唱千年的西蜀子云亭的主人扬雄先生在《法言》中注：“饵谓之糕。”可见当时的稻饼即是包括米发糕在内的稻米制品的统称。
　　发糕米乙历史如此悠久。所以，到了长沙，不能不吃发糕米乙。但是吃发糕米乙不是随便在哪里都能吃到的，在一般的酒店酒楼是难得吃到的，大型的酒楼只有长沙饮食集团的“一路吉祥”有吃。在新街上更找不到，因为它是一种流传于城市街巷的小吃，只有到城市的老街小巷中才能买到。而且不是在门市上，是在街边的挑担上。比如在教育街、西牌楼、古稻田、潮宗街等这些城市的老街上，一般能找到买发糕米乙的挑担。在这些街上，只要有做发糕米乙的挑担，很远的地方就能闻到一股淡淡的甜酒香。还未尝，就有醉人之感，仿佛就进入了甜美的美食之旅。这甜甜美美的美食之旅，是从挑担师傅的一把一式的现做现卖开始的。
　　挑夫一般有两个木箱子。一个放米浆、调味料、包装物，一个放加热的炉子。炉子上放一把水壶，起蒸汽柜的作用。老师傅用勺子舀上一勺米浆放入梅花形的木模具中，放入盛有沸水的水壶上一蒸，两分钟即熟。熟出来的发糕米乙，色泽晶亮如玉，孔细似针，糯而不黏，甜而不腻。制作发糕米乙看上去很简单，其实，老师傅上街之前要做很多初加工。先天，要选上好的早籼米浸泡发涨后，用清水漂过，掺入冷饭，用石磨磨成米浆，沥干，然后发酵，将干浆倒出提散加适量干净清水搅拌成稀浆，铁锅上火，加水煮沸，擂搅成熟芡糊，倒入盆内冷却至50℃左右，加老面糕种、甜酒酿，发酵4小时，见米浆升涨，有无数小泡冒起，拌动时发出喳喳之声，飘出一种微酸味及酒香味气。这时，加入白糖搅匀即成挑担上的米浆料，舀浆入模具上旺火一蒸即成发糕米乙。
　　很多年以前，在湖南人的家里，过年都有蒸发糕米乙的习俗。发糕音谐“福高”，过年必吃。湘人过年就图个吉彩，而且，过年蒸米发糕，一定要蒸得发糕上面开花，这样就大吉。如何才能蒸得开花，有技巧。湘点大师张力行说，这开花的技巧不光是蒸的火候，而更重要的是要在制米浆料时，一定要加入冷饭磨。古清生坐在黄河岸边小镇上品饮时说，黄河流域的粟作饮食文化是擀面杖文化。长江流域的稻作饮食文化是石磨文化，而这“发糕米乙”便是石磨文化的千年积淀品。所以，发糕米乙对于当今的老百姓来说，绝对是人生盛宴上最怀旧的甜点。
龙游发糕－历史由来
　　龙游发糕是春节期间的特殊糕点食品，起源于浙江省龙游县，是当地流行的食品。龙游发糕起始年代已很久远，因风味独特，制作精美，又是“福高”的谐音，象征吉利，因而成为节日礼品。逢年过节家家户户蒸制作糕，用作点心或馈赠亲友。让我们一起来了解浙江文化吧！
　　龙游发糕花色品种多样，按口味分，有白糕、丝糕，青糕，桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等；按主要原料分，可分为纯糯米糕和混合米糕。龙游发糕配料上乘，加工精细，色泽晶莹如玉，孔细如针，色香味美，食之糯而不粘，甜而不腻。
　　混合米糕选用上白糯米搭配粳籼米，浸数十天后，用水漂清，磨成细粉，按比例加猪油、白糖、酒酵调制，经发酵后蒸熟（并且按需要加上桂花、枣、红豆、芝麻等口味调料）。为显示节日的喜庆气氛，人们还用六角茴香沾上红色或绿色食用颜料在蒸熟的发糕上印满图案。这种发糕比纯糯米糕更为常见，市场上可以购买到的也大多为这类发糕。
　　纯糯米发糕（又名“糖糕板”）制法与混合米糕类似，但原料中不加粳籼米，常见于龙游南部的乡村中，不如混合米糕流行，且更为粘口，其中“糖糕板”多为夹心糕，在糕里夹层红豆沙，芝麻等。
　　龙游县人文历史源远流长，饮食文化博大精深。龙游发糕是龙游县最负盛名的传统特产。
　　据《龙游县志》记载：龙游发糕的制作始于明代，距今已有600多年历史，制作工艺独特，配料考究，成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘，堪称江南一绝。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。因“发糕”为“福高”之谐音，寓“年年发、步步高”之吉祥涵意，即为逢年过节必备名点，又是馈赠亲友之佳品。
　　龙游发糕――是用上等粳米为主料，以白糖、猪油、蜜枣等为配料，按自然发酵蒸制而成的名点。不加任何化学药品，是纯天然的食品。祖传为皇上贡品，发糕形似明月，表示家家团圆，象征吉利，乡音为“福高”，其意为“年年发，步步高”之意，故为馈赠亲友之佳品。发糕特点――糯而不腻，鲜香可口。
　　编后语：想吃松松软软的发糕，自己在家做吧！！简简单单的几个步骤，就能做出松软又有营养的发糕了。另外还可以在煮饭的时候顺便放在上面一蒸，饭熟发糕也能吃了，可谓一举两得呢！
如果你觉得文章还不错
就请点击右上角选择发送给朋友或者转发到朋友圈
您的支持和鼓励是我们最大的动力。喜欢就请关注我们吧~
欢迎举报抄袭、转载、暴力色情及含有欺诈和虚假信息的不良文章。
请先登录再操作
请先登录再操作
微信扫一扫分享至朋友圈
搜狐公众平台官方账号
生活时尚&搭配博主 /生活时尚自媒体 /时尚类书籍作者
搜狐网教育频道官方账号
全球最大华文占星网站-专业研究星座命理及测算服务机构
主演：黄晓明/陈乔恩/乔任梁/谢君豪/吕佳容/戚迹
主演：陈晓/陈妍希/张馨予/杨明娜/毛晓彤/孙耀琦
主演：陈键锋/李依晓/张迪/郑亦桐/张明明/何彦霓
主演：尚格?云顿/乔?弗拉尼甘/Bianca Bree
主演：艾斯?库珀/ 查宁?塔图姆/ 乔纳?希尔
baby14岁写真曝光
李冰冰向成龙撒娇争宠
李湘遭闺蜜曝光旧爱
美女模特教老板走秀
曝搬砖男神奇葩择偶观
柳岩被迫成赚钱工具
大屁小P虐心恋
匆匆那年大结局
乔杉遭粉丝骚扰
男闺蜜的尴尬初夜
客服热线：86-10-
客服邮箱：}