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有了你的酱，吃什么都好好味
酱，是调味料中的酒，是一种需要时间和耐心才能慢慢制成的食物。我的家里，几乎从未有过自制的酱料，那需要的手艺和心思之多，注定了它的难得和可贵。这些日子，很多人应该重温了住家饭的味道。今夜，深夜君的老朋友新月弯如眉带来她《母亲的灶台》系列的第三篇，这里，是住家的酱香。——深夜君－ 正文 －父亲走后，怕母亲孤单，每天都会和母亲上会视频，闲聊一下。这段时间因为写小时候的吃食，和母亲聊的话题多是围绕着小时候的人、事、物，看着视频中满头白发的母亲，不由得感叹岁月的无情，母亲年轻时黑发齐耳，做事干净利索，柴米油盐中一年又一年，转眼母亲已是古稀之年。儿时，每到夏天母亲就会用煎饼、馒头之类的晒面酱，煎饼和馒头用南瓜叶包裹起来，放到阴凉干燥的地方，个把星期就会长满黄色的酶，拿到太阳下晒至干脆，敲碎后装进敞口的瓷缸里，加足够的盐、清水拌匀，再加些花椒叶，放在夏末秋初的大太阳下暴晒。每天都要用干净的木棍搅拌，让酱晒的更均匀，天气好晚上是不需要收起来的，酱要让夜晚的露水露一下。但是绝不能淋雨，滴了雨水的酱容易生虫子，是失败的。这样晒半个月左右，酱就晒好了，闻一下是浓浓的酱香，可以蘸大葱吃，可以在炒肉、炒鱼时当酱油用。冬至前后，母亲还会用黄豆做老家特有的酱豆子，把泡好的黄豆烀熟，趁热盛在干净的盆里，蒙上干净的布，用棉被裹起来发酵，大约一个星期左右，豆子上长了白毛，并可以拉出长长的粘丝，就是发酵好了。这时加不同的料可以做出两种不同口感的酱豆子，一种是发酵好的豆子里直接加萝卜条、盐、姜、蒜、辣椒粉拌好，放到小口坛子里密封起来，十天半个月后可以吃了。这样做的酱豆子味道香但有人不喜欢，因为有股臭脚丫的味。还有一种做法是，发酵好的豆子里加适量的凉开水、萝卜条、冬瓜块、盐、姜、蒜，放到大口坛子里，随吃随取，口感会随着时间的推移越来越鲜，因为萝卜条、冬瓜块慢慢的也化成酱汁了，那味道咸鲜适口。随着物质一天天丰富，母亲后来很少做这些，它们逐年消失在我家的饭桌上，它们朴实的味道却一直留在我心里，因为那味道一路陪伴着我度过懵懂无知又幸福的童年。文 / 新月弯如眉图片 / Google 图片循 CC 协议使用BGM / I am you - Kim Taylor您所在位置： &
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豆瓣酱，面酱，梅干酱，蒜容辣酱等各种酱做法大全.doc 33页
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豆瓣酱，面酱，梅干酱，蒜容辣酱等各种酱做法大全
配料: 绞肉、葱花、虾米等
普通干面酱 　 　
　　材料：猪油或清香油1小匙，陈醋1小匙，酱油1小匙，味精少许，香油少许，葱花1大匙。 　
　　做法：将所有调味料搅拌均匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。 　
贴士：口味比较重的话，可以再加上1／2小匙的甜辣酱，味道更好。
　　傻仔干面酱
　　材料：A：酱油3大匙，黑醋1.5大匙，糖1／2大匙，辣椒粉少许，辣油少许；B：猪油1大匙，葱花2大匙，香菜末少许。
　　做法：将A材料拌匀成综合酱汁备用，实用时将综合酱汁与B材料一起拌入面中即可。
　　用途：酱油和黑醋是傻仔干面的灵魂，至于辣椒粉和辣油可以依照个人的喜好添加，喜欢吃辣的可以多放一点辣椒粉和辣椒油。干面煮好之后，拌好所有调味料之后，最好淋上少许高汤，干面吃起来会更顺口。
南乳干面酱
　　材料：辣椒油2大匙，南乳1又1／2小块，蚝油2大匙，糖2大匙，葱花1大匙。
　　做法：将所有材料混合拌匀即完成，至于辛辣程度可依个人喜好而调整。
　　海鲜干面酱 　
　　材料：海山酱3大匙，味增1大匙，酱油膏1大匙，香油1大匙，糖1大匙，冷开水1／3杯，葱花少许。 　
　　做法：将所有材料混合搅拌均匀，让所有的材料全融化即可。
　　用途：这是利用海山酱和味增混合起来所调成的干面酱，海山酱是台式里面很重要的一种基础酱料，浓郁的米香味中带有微甜的滋味，配合味增特有的豆类气味，调出一种干干甜甜的干面酱料。
　　蚝油干面酱
　　材料：蚝油1小匙，陈醋1小匙，酱油1小匙，味精少许，香油少许，葱花1大匙。
　　做法：将所有调味料搅拌均匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上1／2小匙的甜辣酱，味道更好。
沙茶干面酱
　　材料：蒜末2大匙，辣椒末1／2小匙，红萝卜丁1／2杯，洋葱丁2／3杯，沙茶酱1／3杯，酱油2大匙，酒2大匙，水5杯。
　　做法：用2大匙油炒香所有材料，再加入沙茶酱略炒数下，然后加入酱油、酒与水，以中小火煮约5分钟即可。不喜欢太辣的话，可以减少辣椒末的用量。
　　虾米干面酱
　　材料：虾米2两，虾皮3两，蒜头2两，绞肉1.2斤，豆干丁6两，酸甜酱1罐，豆瓣酱1／3罐，萝卜干3两，水1又1／2杯。
　　做法：将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜丁一起拌炒，最后加入甜酸酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开放凉装瓶。
　　用途：可用于拌面拌饭，或是烫青菜淋酱。
　　麻酱干面酱
　　材料：芝麻酱2大匙，酱油2大匙，糖1小匙，白醋1小匙，香油1大匙，冷开水3~4大匙，蒜泥1大匙。
　　做法：将所有材料调匀即可，再视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料。
　　用途：可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
　　蒜香干面酱
　　材料：原味花生50克，白芝麻80克，蒜头酥3大匙，香油2大匙，酱油1／2杯，糖1小匙，盐1小匙。
　　做法：
　　1、将花生与白芝麻分别烤香（或炒香），与蒜头酥、香油一起放入磨钵中研磨，或放入调理机中打成出油泥壮备用；
　　2、将所有调味料搅拌，与做法一的材料充分混合即完成酱料；
　　3、拌面食用时再撒上少许蒜头与葱花即可。
　　·配　　料: 绞肉、葱花、虾米等
脆瓜干面酱
　　 材料：
　　A：素肉100克，蒜末1大匙，姜末1／2小匙；
　　B：罐头脆瓜100克。调味料：蚝油2大匙，糖1小匙，素高汤1又1／2杯。 　
　　做法：
1、素肉用油炸至金黄，切丁；罐头脆瓜切碎丁备用。
2、将素肉丁、蒜末、姜末以适量的油炒香，并加入脆瓜丁与所有调味料煮至入味即可。
3、拌面食用时再一起拌入少许松香油、胡椒粉、葱花或香菜末即可。
豆酥干面酱
　　材料：豆酥2球，绞肉300克，葱花3大匙。
　　调味料：A：蒜末3大匙，酒1大匙。B：糖1又1／2大匙，酱油2大匙，水2大匙。
　　做法：
　　1、将豆酥切碎，放入温油中炸酥，然后捞起沥干备用。
　　2、将绞肉与调味料A一起入锅炒香，再加入豆酥与调味料B，以小火煮至入味。
　　3、熄火后加入葱花拌匀，酱料即完成。
　　4、食用时，将面拌入少许香油，再淋上豆酥肉末酱即可。
　　鸡汁干面酱
　　材料：青蒜20克，八角2粒，鸡油30克，鸡胸肉1副。
　　调味料：鸡高汤4杯，盐1大匙，酒1大匙，糖1大匙
　　 做法：
1、青蒜切小段备用。
2、将青蒜段、八角、鸡油充分炒香，然后加入所有调味料，以中小火煮与约10~12分钟出味。 　　
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“记得小时候老家门口有一棵花椒树，每年这个时候老母亲就会用花椒叶子蒸面酱吃，那个味道又美又下饭，可后来花椒树被伐了，再后来就很少看见花椒树，前几天到乡下去，在路边停车，看到了一片花椒树，那树枝都探到路上来了，真是惊喜啊，便随手摘了一些，回来用面酱炒着吃那可真是久违了的美味。”
面酱炒花椒叶的做法步骤
1把花椒叶洗净
2准备好面酱，我用的是黄豆酱
3把花椒叶稍切一下，不切也可以
4葱和姜切碎
6锅里加油烧热
7放上肉丁炒一下
8葱姜和花椒叶同是放上翻炒，花椒叶本身也是调味的
9再放上适量的面酱，不加盐，感觉咸味适合自己就行，并少加一点水
10翻炒均匀
11出锅装盘
1、由于花椒本身是调味品，而面酱最喜的就是葱姜和花椒，所以就不必要加别的调料了。
2、把花椒叶和肉丁搅到面酱里，再加一点油蒸着吃也很美。
使用的厨具：炒锅
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