烘焙干货｜关于面包，不得不说的三大误区！
烘焙干货｜关于面包，不得不说的三大误区！
在北京这个繁华的大都市里从来都不缺乏面包的供应，面对琳琅满目的商品，各式各样的成分与价格，作为父母在心里瞬间闪过千万种想法，面包这样柔软是不是用了改良剂？ 面包柔软就香甜好吃？面包可以存放很久？
误区一：每个松软的面包都加了添加剂？
一提到面包蓬松大家不由自主的就想到了改良剂、蓬松剂的添加。我们在这告诉你，其实面包蓬松还有很多自然的工艺和方法。
方法一，就是“鲜酵母”。与市面上常见的干酵母相比，鲜酵母拥有更好地生物活性（俗称死酵母少），可以使面团更好的发酵膨胀并得到更丰富的味觉体验。那鲜酵母究竟有什么营养价值呢？越是活性大的酵母越是富含维生素、矿物质、酶类。同时酵母本身也含有大量的蛋白质约在45%~60%左右，这就是为什么发面食品比死面食品养价值高的原因。
方法二，中种法，俗称老面。老面的使用可以增加面团的发酵力，经过长时间发酵的面团口感更好，且更不容易老化，使得面包隔夜后也能保持蓬松的口感。
方法三，烫面。一部分面包工艺中会在面团中增加烫面的比例，烫面能够更强的增加面粉的吸水性，使得面团保水性更好，从而更加湿润柔软。
误区二：面包柔软就香甜好吃？
真正的面包最核心的应该是四个元素：面粉、酵母、盐和水，用这四种元素制作的面包应该是无油无糖，体现纯正麦香。通过复杂和长时间的发酵工艺，让面团充分膨胀后，内部产生有气孔的组织，从而得到松脆的外壳和柔软的内心。因此，真正好的面包是一款能够体现面团本身风味和口感的面包。
三拾芬贝里的法棍、帕玛森、芝麻面包、斯贝尔特，带给大家的就是这样一种粗狂外表、柔软内心。
误区三：面包可以存放很久？
现代食品行业里，已经离不开防腐剂了，也是一种添加剂。因为不添加任何防腐剂，三拾芬贝鼓励贝迷们少量多次的购买，食用每日新鲜出炉的产品，并且希望通过预售的方式来订制的面包，通过预订，能够进行精准的生产，从而避免盲目生产带来的脱销或者浪费。
小贝提醒每一位顾客，面包可以常温保存至第二日食用，如果食用不完请勿冷藏，需放冰箱冷冻，需要时加热食用。
面包中的健康卫士，全麦面包。
《中国居民膳食指南2016新编版》明确提出了全谷杂粮由原先的50g增至150g，还要加上50—100g的薯类，相当于一天主食量的二分之一到三分之一。全麦粉保留了麸皮以及胚芽，大大提升了维生素B族、维生素E、纤维素、高生物价蛋白质、硫胺酸、核黄素及尼克酸等。同时含有人体必需的饱和脂肪酸，其中三分之一是亚油酸。
三拾芬贝的全麦产品，全麦粉含量可以达到25%~30%，保证天然、绿色、健康、营养。真实的的全麦食品在一定程度上改良了精致面粉类食品升糖快的问题，相对于标准粉发酵而成的面食类更适宜血糖高的人群食用。面包制作的常见问题
&& 随着烘焙的家庭普及，它已不再显得神秘。越来越多的家庭开始尝试在家制作面包、蛋糕和各种甜品，用双手为家人带去一份健康与安全。
面包，相对于蛋糕和其他甜品来说，将以新的主食形象逐步出现在我们的餐食中。而在面包制作过程中，会添加很多防腐保鲜和增香的物质。如使用到的添加剂：膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠）、改良剂（溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐）防腐剂（柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等）。这些添加物质可以有效增加面包的体积、口感、保鲜期，但其中的添加剂也会给我们带来长久的伤害。
那么，如何避免食用这样的面包？除了选择知名品牌的现烤面包之外，最有效的办法就是自己制作。在家制作能够最大化降低各种添加剂的使用，如果方法得当，制作出的面包甚至超越外售的口感。
&家庭制作面包又应该注意些什么？
面包的制作方法有：直接法、中种法、汤种法、老面法、低温法、天然酵母法等。
面包的制作流程有：材料称重、揉面、第一次发酵、排气松弛、面包整形、第二次发酵、
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&烤制、保存。
下面简单为朋友们梳理一下自己制作面包时可能遇到的问题：
1、面粉：家庭中用来做馒头的面粉称为中筋面粉，也是可以制作面包的。但如果想获得更
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加蓬松软香的面包要选择高筋面粉，现在很多大型超市和烘焙实体店会有销售。高
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筋面粉，是指蛋白质含量在11.6%-16%左右，筋度高于一般的面粉，制作出的面包
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松软绵密。
2、酵母：家庭用的酵母是用来发酵馒头等中式主食，在制作面包时不能使用这种酵母，要&
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使用专用的面包酵母（耐高糖酵母，如：法国金燕酵母等），有些面包也会使用鲜
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酵母、耐低糖酵母或天然酵母。酵母的用量一般是所使用面粉的1%-2%左右，要根
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据 季节和温度进行略微调整。如：夏天1%左右，冬天则2%左右。
3、食盐：面包制作中盐的作用可以强化面筋，降低面团的粘性同时调节酵母发酵速度。食
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盐 一般和酵母的比例为1:1左右，盐的过量使用会抑制面包的发酵，使得面团延
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缓发酵甚至无法正常烤制。
4、糖类：糖的使用可以增加面包的香味与色泽，同时也是酵母发酵过程中的主要能量来源。
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但注意不要因嗜甜而添加过度的糖，一般最大不能超过使用面粉的25%，过度使用
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也会造成面团无法顺利完成发酵过程，喜甜的朋友可以通过添加内馅等改善。
5、油脂：一般在面包的制作过程添加黄油、橄榄油或气味较小的油脂。油脂的使用可以有
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效改善面包的香气、松软度。在使用黄油时一般都为软化状态，可以快速与面团融
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合。 油脂一般的用量占所使用面粉的2%-12%，过度使用也会造成面包口感不佳和
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影响面团膨胀。
6、液体：一般的面包制作中使用静置的自来水即可，液体是面团发酵的主要动力，使粉类
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快速融合形成面筋网络，促进淀粉酶分解淀粉滋养酵母的生长。要根据所在地区的
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空气湿度、气温对液体进行适当的增减，一般在5-20克左右变化。
7、发酵：面包的制作一般有两次发酵，第一次发酵是在揉面结束后，27°左右发酵±45分
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钟。 第二次发酵是面包的整形后，一般在35°-38°的环境中保持湿度在70%-85%
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左右发酵 ±45分钟。
8、烤制：根据面团的大小来选择烤箱温度，面团的用量要与所使用模具匹配，还要注意烤
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制区域（中层、下层）。一般来说，体积较大并使用模具的面包在烤箱中下层和下
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层烤制，体积较小的面包在烤箱中层烤制。如：450克山形吐司，烤箱下层，180°
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烤制±42分钟。具体烤制方法要参考配方中的相关提示。
9、保存：面包出炉后在烤网上晾至35°左右时就可以密封保存，面包长时
间不食用要密
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封冷冻，使用前3小时左右回室温品尝或是喷水入烤箱加热。无添加面包保鲜期
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很短，根据加工工艺只有室温保存2-5天左右，不可冷藏保存。
很多朋友在制作中，除了对以上原料、流程困惑外，还可能会遇到以下问题：
面团太黏：主要原因与使用的面粉有关。低粉、中粉或筋度不够时同样的配方会造成面
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&团湿黏无法操作。当然有些欧包除外，因其本身使用的液体量就很多，面团
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是很湿黏。如使用的面粉为高筋面粉，也不属于欧包范畴，那么要考虑是否
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修改了 配方造成原料保水改变，如：增加了颗粒性物质造成保水性降低。是
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否使用的 配方与自己所在区域、季节不同，如遇雨天或闷热天气时，则要适
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当减少水分。如果都不是这些原因，那么很有可能买到了仿冒品牌的面粉或
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是使用了过 期的面粉（如：金像牌高筋面粉保质期为4个月）。
面团太干：还是与上述原因相同。使用面粉的筋度过高、季节改变、室温较低、揉面速
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度太快等都会造成同一配方面团发干。也与修改了配方有直接原因，如没有
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使用配方中的很多材料或未使用配方中的某一材料。
发酵不足：造成面团无法发酵和发酵不足的原因有很多。主要表现在以下方面：使用了
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仿冒的面粉、酵母保存不当或过期、称重时不够精确（盐、糖、油脂、酵母）、
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未按配方所要求温度进行发酵、揉面过度等。
4、口感不佳：制作出的面包口感不够松软，多与未严格按照面包制作流程中的诸多细节有
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以上为阳光独欹在学习面包制作时总结的一些经验，希望能为您在制作面包时遇到同样的问题有所帮助。
阳光独欹于日成立了自己的手工烘焙工作室，为朋友们分享烘焙学习中的一些经验和心得。目前开设课程：面包基础课程。后期会陆续开设：蛋糕装饰基础、蛋糕初级抹面、蛋糕抹面进阶、基础裱花以及烘焙体验与普及课。
欢迎您继续关注阳光独欹的烘焙人生。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。使用酵母发酵后，烤制的面包没有卖的那种松软感，别人说要二次发酵，该如何做。
<a href="/b/.html" title="买了一本人民日报出版社的买了一本人民日报出版社的<行政职业能力测...
（麻烦的办法）
第一次和面 取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。
第一次发酵 和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。
第二次和面 将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，再加40%的水（以第二次所加面粉量计）和面。
其他答案（共7个回答）
用酵母比较好，一斤面用5到10克，温水30度左右，千万别太热了，先作成面包形状再发酵，放在暖和的地方，4小时左右吧
这下可难了,面没有发起来怎能么做馒头呢?我告诉你一个补救办法吧!一,想办法提高一点面团的温度,最好是加点热水.二,加入泡打粉(按每1500克面粉加35克泡打粉的...
发酵好的面团用手掌按压排气，然后分割滚圆，不过自由说也可以不事先排气，因为在整形的时候会擀压面团时会排出里面的空气。
你用的是什么酵母？很可能是酵母后劲儿不够了，导致最后发酵没劲儿了． 做面包最好选用耐高糖的高活性酵母，超市里没有，要网购． 我一般最后发酵都放进烤箱． 烤制温度...
如果用烤箱发酵的话不需要盖保鲜膜，如果室内发酵的话表面盖上盖子
答: 有没有宝妈和我一样每天都想吃辣的垃圾食品？
答: 你朋友是宫颈息肉.推荐一文,供你参考:什么是子宫颈息肉子宫颈息肉是慢性宫颈炎表现的一种，在已婚妇女中比较多见。　　子宫颈是子宫下端的部分，其内腔呈圆筒形或梭形，...
答: li660912同学：您好！您有这样的想法非常好，说明您知道父母为了您成长的辛苦和劳累。呵呵，有这样的心理，我想您一定会在学习上下苦功夫，以优异的成绩来回报父母...
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这个不是我熟悉的地区}