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猪肉及其分割部位的学习
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猪肉新卖法：猪肉被分成100多种
10:32:09来源:网络作者:浏览:次 分享：
　　“这里的猪外脊，我们分成了七个品类供你挑选。”日前，湖北武昌水果湖一家超市内的专柜销售人员这样向顾客推销。　　在这样的专柜内，猪肉不再只是被大体分割成前夹肉、后腿肉、精瘦肉、排骨、筒子骨等大的品类。　　其分类之多、切割程度之细，已令人叹为观止。在武商量贩水果湖店，仅陈列在冷柜的猪肉就被分割包装成了100多种。笔者随意一数，仅猪外脊就有去筋小切片、切丝、切丁、整块去筋去膘、韩式猪排外脊等品类。对排骨的分法也很类似：极品肋骨、肋排软骨、精制肋排、肋排切段。　　一位太婆告诉笔者，这里的肉口感好，没有丢头，就是比集贸市场的贵。鲜肉专柜供应商告诉笔者，生产中，他们是按猪的部位细细分割，再按炒、烤、煎、炖等标准进一步细分，再进一步按顾客不同的需求进行粗加工，如去筋、去脂、去膘、去皮。这样，“一头猪便有了一百多种卖法。”　　据了解，目前精细化手法已深入武汉各大超市的鲜肉专柜。
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?请问要如何分辨老猪肉和新猪肉，如何分辨病猪肉和死猪肉？
拇指医生提醒您：该问题下为网友贡献，仅供参考。
猪肉，新鲜猪肉，病猪肉，死猪肉，注水猪肉......如何分辨？
我家就是卖猪肉的，猪肉其实看的多了就知道了啥是好的，说白了就是猪肉不能太红太黑，颜色过红过黑就是放的时间长，有臭味的是时间长了，有腥味的就是病猪肉死猪肉，你买时，看看猪肉是不是新鲜，闻下有让你恶心的味道没，还有一点死猪肉是软的，像鱼肉片，正常的猪肉其实肉紧，因像面团，为杀死猪时猪血被放，猪挣扎的，给点分吧，我打了这么多很辛苦的，我可不是抄的，因为我家就是卖猪肉的
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首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗.鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。挑猪肉的技巧买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
老猪肉肉丝粗；病猪肉稍红色；
辨别技巧就是见得多了才认得所以业外普通人很难掌握
记住三条（1）要有清晰的检疫印章（假印都不清晰） （2）不贪图便宜（其实破烂肉普通人看起来都会觉得哪里有点不对筋的 所以一般都会以低价吸引人）
（3）尽量去大超市少去露天菜市场
此三条可以让你有99%的机会买到放心肉 本人也是业内人士
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* 由于网上问答无法全面了解具体情况，回答仅供参考，如有必要建议您及时当面咨询医生一种猪肉颜色质量等级的划分方法
申请专利号
专利申请日
一种猪肉颜色质量等级的划分方法
公开（公告）号
公开（公告）日
作业；运输
申请（专利权）
南京农业大学
210095江苏省南京市卫岗1号南京农业大学科技处钱宝英
发明（设计）人
彭增起;徐幸莲;周光宏;鲁奕俊
进入国家日期
专利代理机构
南京经纬专利商标代理有限公司
本发明涉及一种猪肉颜7色质量等级的分级方法，属于计算机视觉在农产品分类中的应用，专用于猪肉颜色质量等级的划分方法。根据色度学上CIE(国际照明委员会)推荐的颜色空间和色度计测定的肉色参数L
1、一种猪肉颜色质量等级的划分方法，包括：1)根据色度学上CIE(CommissionInternationaled′Eclairage，国际照明委员会)推荐的颜色空间和色度计测定的肉色参数L*、a*、b*值进行颜色分级，其猪肉颜色分级标准为：I级：明度值L*为62.14～58.76；红色度a*值为7.56～7.66；黄度值b*为17.27～14.40；II级：明度值L*为58.77～54.70；红色度a*值为7.67～8.24；黄度值b*为14.41～12.51；III级：明度值L*为54.71～50.53；红色度a*值为8.25～9.71；黄度值b*为12.52～12.03；IV级：明度值L*为50.54～46.02；红色度a*值为9.72～10.79；黄度值b*为12.04～11.18；V级：明度值L*为46.03～42.27；红色度a*值为10.80～11.56；黄度值b*为11.19～10.05；VI级：明度值L*为42.28以上；红色度a*值为11.57以上；黄度值b*为10.06以上；2)采集鲜肉材料，根据以上猪肉颜色分级标准进行猪肉颜色质量等级划分。}