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【传统美食】面粉发酵的魅力——{老面馒头}
& &&liz说。
&听这首歌最多遍时
我们念同一所初中
青涩懵懂，亦有许多不着边际的疯狂念头
一起推车回家，聊着的喜怒哀乐，满是热爱
多年后，你已为人妻，我也终于开始慢慢将梦想做踏实&
即便一年只能匆匆见上几面
却仍怀念那些个一起“厮混游荡”的日子
练歌厅的大声发泄、深夜星空下的倾诉陪伴……
一切都清晰如昨
愿你一切都好，一如既往
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这座城，冬天一过，温度就回升的飞快，恨不得一秒入夏~　
自从家里养起各种植物盆栽，越来越觉得阳光＼温暖＼风和日和天气的可爱，“沉睡”了整整一季的植物们，都开始复苏＼发芽＼吐绿＼冒新枝啦～～　
今年没有回ｙｃ过年，姑妈托妈妈捎来一大团“面肥”，浓浓的发酵味道，香香的带点微酸
“面肥”又叫“老面”，是前一次做馒头时发酵好的面团，特意留下一些做下次发酵用，以此做出的馒头也就是我们常说的“老面馒头”啦～　　相较于一般馒头，老面馒头更筋道，有嚼劲，因其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气；一般用发酵粉来做馒头，馒头组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性一些，而老面馒头则组织结构更密实，整齐，可以整层或整条揭开。
老面馒头需要用“面肥”发酵，而非发酵粉，所以发酵所需时间会较长，所以暖和＼不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦～～～～　　
一起来做～
　１.“面肥”放干净容器里
２.用温水化开，静置１０分钟
３.用化好的面肥浆和面
４.揉成光滑的面团
　　揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程。。。
　　　　　　　　５.密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵　　　　　　　　　　　
　没有加发酵粉，而是用上次发酵留下的面肥，用面发面，能发得好么？
　时针滴答滴答滴答，静静等待。。。。
直到面团发酵到之前的两倍大，这次用了四个多小时，天气若再暖和些，可能会少要些时间　：）
接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！
６.取一小撮碱用水化开（稍浓些）
加一些，揉匀，再加一些，再揉匀。。如此反复
直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可
７.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止
８.整型，切成自己想要的大小，再饧发１０分钟
整成圆馒头也可以
９.冷水上锅，上汽后再蒸２０分钟，焖５分钟即可
刚蒸好，就迫不及待把唯一的一个圆馒头掰开，好香～　
& liz的小啰嗦：
　　　　　　１.做老面馒头，发酵是个考验耐心的过程，没有发酵粉，会很耗时间
　　　　　　　一定要发酵到位，标准是发到原来的两倍大
　　　　　　　我这次做从中午做到了傍晚，第二天就下雨了，拍照差别没把我磨ｓｈｉ。。
　　　　　　２.用面肥发酵好后的面团闻起来酸酸的，加碱水的时候要分次加，加一些，揉一会，闻闻，面团　　　　　　　的味道如果还带酸，就还得再放些；碱要充分化开无颗粒，稍浓些，免得让面团过湿
　　　　　　３.除了发酵＼给碱，揉制也同样重要，面团一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鲜有气孔才算
　　　　　　　这样出来的馒头才会筋道，有嚼劲，表皮不塌
　　　　　　４.这次做了两种大小的馒头，分批蒸的
　　　　　　　所以，如果馒头个儿大的话，要适当延长蒸制的时间，蒸好后焖一些，防回缩
　　　　　　５.放碱水之前，可以留下一些面团，留待下次再做，用保鲜盒装好放冰箱保存即可
在奶奶家，大馒头是配辣腐乳滴。。
——食材不会说谎，味觉不会背叛~
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《游乐场》
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老面小笼包发面的技巧是什么
是生活中比较多见的食物，而且也是十分美味的食物，可以直接用来当，不同的馅有着不同的味道。不论是荤还是素都可以让人吃的津津有味，再搭配一些，简直就是美味的享受。有很多人都特别喜欢吃老面小笼包，但是发面的时候却出现了麻烦。
老面小笼包发面技巧:
1.首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。
2.发好的老面，这时，再加入水和面粉和成稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。
3.在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。
4.然后准备蒸笼，直接开蒸即可。
上述就是老面小笼包的发面技巧，如果家是在农村的话那就更好了。因为农村都是有炕的，发面的时候可以把面盆放在炕上面，然后上面盖一层厚厚的大被，闷一夜。第二天发出来的老面会更劲道，更适合用来包小笼包，而且吃起来会更美味。
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