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饮品店这“三剑客” 吸引顾客招不同
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嘉宾张泓和杨晏的饮品店经营之路截然不同：一个是以开咖啡馆为梦想，从小规模做起，一步一步成长，另一个则显得有点“不务正业”，打着开咖啡厅的旗号，实则是为了形成自己的电商圈子。这两种截然不同的饮品店模式，并不能简单评价孰优孰劣。相反，从他们的经历当中，创业者可以领悟到饮品店经营的多种思路和商业模式。
原标题：饮品店这“三剑客” 吸引顾客招不同嘉宾：郑州时时糖语餐饮管理有限公司总经理张泓嘉宾：慧谷咖啡发起人 杨晏嘉宾张泓和杨晏的饮品店经营之路截然不同：一个是以开咖啡馆为梦想，从小规模做起，一步一步成长，另一个则显得有点“不务正业”，打着开咖啡厅的旗号，实则是为了形成自己的电商圈子。这两种截然不同的饮品店模式，并不能简单评价孰优孰劣。相反，从他们的经历当中，创业者可以领悟到饮品店经营的多种思路和商业模式。河南商报记者 陈晓丽 王菁/文
刘鸿翔 图/视频制作饮品店也分三六九等“饮品店和其他业态都一样，也分三六九等。”由于一毕业就开始创业做饮品店，张泓把各种档次的业态都经历了一遍，谈起行业形势来思路很清晰。“在低端市场，最近出现了一些很强势的本土品牌，现在发展得挺好。”张泓举例道，在街边随处可见的一些饮品窗口店，主打低价清凉饮料，由于形象设计和宣传找准了定位，在市场上的表现十分抢眼。而类似于时时糖语这样的街边店，或是开设在商场内的连锁品牌，则属于中端市场。至于高端市场，“其实就是咖啡厅的形式”，张泓解释道，类似于星巴克这样饮品模式带一些甜品、简餐的咖啡厅是目前高端市场的主要构成，而且正“越来越多、越来越火”。在它们当中，张泓最看好中端市场的潜力，“均价在7元钱左右的中端饮品店还会在市场上火爆很久。”奶茶店不能只卖奶茶在过去的几年间，奶茶对人体健康是否有威胁的话题常常见诸报端，张泓却觉得奶茶始终有其生存空间。“说奶茶不健康，无非是认为其中的原料劣质，卫生状况难以保证，所以低端奶茶市场的萎缩是一定的，但是奶茶作为一种饮品，并没有受到全面否定。”张泓解释道。“作为饮品的经营者，只要选料讲究，对得起良心，是会被消费者接受的。不过，饮品店的经营，一定要满足消费者追求健康的心理，产品不要仅仅集中在奶茶上，而要积极开发水果饮品，营造自然健康的整体形象。”他说。在他看来，饮品市场的宠儿在未来的很长一段时间内，都将诞生在中端饮品市场。饮品店三类型 如何去定位饮品店的三种主要类型有：街边店、商场店、咖啡厅，讲起这三种不同类型饮品店的经营之道，张泓强调要找准定位。“街边店还是一个看人流量的模式。”他称，利用好经过的人流，是经营好街边店的关键。而对商场店来说，规范的管理更为重要，“根据商场的要求，经营不善、无法带来人气的店铺是会被淘汰的，所以商场店需要一些品牌效应，在管理、形象、视觉设计这些方面都要跟上。”咖啡厅的模式是今年时时糖语一次新的尝试，说到咖啡厅的经营重点，张泓坦言“样子”很重要。相较于顾客买了就走的街边店和商场店，咖啡厅是顾客要坐一坐的地方。“这种小而美的咖啡厅，需要有非常漂亮的样子。你要给顾客提供一个休息、娱乐的场所。”讲定位时要站在消费者的角度“郑州的咖啡厅种类有很多，大概可以分为三个种类：定位于商务类别的迪欧咖啡；定位于时尚类别的星巴克、漫咖啡；定位于各个主题的咖啡馆，比如定位于互联网主题的慧谷咖啡。”杨晏说，大家都知道讲定位的时候要站在消费者的角度，这也是他当初选择做互联网主题咖啡的原因。“这跟我所处的圈子密不可分，我从2006年开始在互联网这个圈子里工作，在此期间不可避免地需要举办活动，办活动常常不好找场地，我就萌生了开一家咖啡厅来作为平台的想法。”照顾主题之外咖啡品质不能丢当初在店铺选址的时候，杨晏就非常明确慧谷服务的客户群体是哪一类，所以选址就看准两个方向：第一，场地是否可以举办50个人的活动；第二，是否方便停车。慧谷咖啡厅现在每周要举办七八次活动，除了自己主办的一次之外，大多是圈子里的朋友办的相关活动。慧谷完全采用传统企业跟互联网相结合的经营模式，也就是所谓的O2O模式，先在线上培养客户，然后再把客户从线上吸引到线下。“在慧谷你可以喝到最快的咖啡，只需要在微信上事先预订，确定几点会到店里，那么在你来到店里坐下之后，马上就可以喝到一杯香醇的咖啡。”杨晏说。主题咖啡馆在照顾到主题之外，咖啡的品质也不能丢，通过主题把顾客吸引过来，再通过产品留住顾客。找准你能服务的客户群体都说同行相轻，慧谷咖啡周围有好几家咖啡厅，但杨晏从来没想过跟同行之间是否会产生冲突、客户之间会不会有竞争，“因为慧谷服务的人群是固定的，虽然是非常小众的一个群体，但需求依然存在。”杨晏说，卖咖啡只是辅助的，慧谷主要是为郑州互联网圈子里的人搭建一个平台。“任何一个企业最终都会放弃一些客户。你没有办法服务所有的人，因此，一定要明确目标，找准你能服务的客户群体。”杨晏认为，主题类咖啡馆虽然服务的群体较小，但是一定会有需求。要想把主题类的店做好，最重要的是把自己周围的资源用活用好，把周围人在这个圈子里的效应放大。王
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48小时点击排行干货丨史上最全的饮品店管理制度！_御质贡茶品牌_新浪博客
干货丨史上最全的饮品店管理制度！
史上最全的，创业初期的，奶茶店基本管理制度，再结合你自己实体店具体情况，进行后期修修改改，就变成了你的管理制度了。
为加强本店管理、明确责任，实现工作规范化和制度化，提高管理水平和服务水平，特制定本规章制度。
工作时间，A班10：00-19：00，B班14：00—23：00（所有人员须提前15分钟到店进行交接），中间闲时30分钟左右（不能超过40分钟）就餐时间。
所有人员按规定时间上下班，不能迟到，不能早退，不能旷工。迟到15分钟按旷工半天计算，迟到30分钟按旷工一天计算，直接旷工按旷工三天计算。早退同理。（若须请假，请与其它人员换班，确实请假，扣除请假时间相等工资，事假提前1天以上请假）
& 收银员管理制度
收银员要对顾客说：“你好，请问喝些什么？”当顾客不确定时，可咨询，请问：“是喝些奶茶类，还是果茶类。”可适当引导顾客，推荐相关产品，不强推。
点单时，与顾客复述一下，顾客所点的产品，确定无误后打单，收钱。
收银时，要快，准。不错收，不少收，不多收。对各类钞票必须验明真假。如果有发现假钞，礼貌地说：“请问可不可以更换这张钞票。”
点单完后，要用笔圈一下顾客的号数，并告知顾客是多少号，然后礼貌地说：“请稍调，我们马上为你调配，凭单领取。”
顾客领取产品时，礼貌地说：“慢慢品尝，若有任何意见与建议随时与我们说，谢谢。”
目测顾客要离开时，礼貌地说：“慢走，欢迎下次光临。”
闲时，保持台面的整洁干净。
交班时，请填写好交班时间，交班款项数目。
& 卫生制度
1.保持个人仪表仪容整洁大方。不拿背包，不配戴夸张饰物，不穿拖鞋。
2.上班时间着上工作服，带上帽子，带上口罩（收银员可以不带口罩）
3.保持制度台卫生清洁，每次调配完，都要清洗雪克杯。并把制作台抹干净，叠好毛巾。
4.每天早上晚上把所有物品全部清洁干净，把制作台，店内店门口，后制作间，卫生间等全部搞好清洁。做好开局与收尾工作。
5.非收银员，把顾客用餐后的台面收拾干净，闲时每隔2小时拖一次地面。
6.保证店里干净，明亮，无尘，无杂物，无异味。
& 库存管理制度
各类物品摆放整齐，无错位。
发现有产品物料差不多用完，应及时报知。
发现变质原料要及时报知。
& 调配员制度
如果发现调配所用材料，差不多用完，应该及时报知，及时补充。
要熟悉产品，熟悉产品调配方法。做到出品快，准。如果自己不确定调配方法，一定不能凭主观完成，要询问同事，确实无误才操作。保证出品品质一致性。
能单独完成，忙时又要共同协助，发挥团队作用。
做好操作台卫生工作。
& 其它制度
不得让非工作人员进行操作间。
爱护各种设备，按规范操作，不违章操作，保证安全使用，违规损坏照价赔偿。
工作期间，不能长时间私会朋友（熟人）。
工作期间，不能长时间玩手机打扑克等游戏。不能带有异味的食物到店。不能私用办公电话。
所有人员，必须熟悉、清楚了解所有活动明细。必须热情有礼，文明用语，不能说粗话或脏话。
注意工作安全，如热水、刀具等，注意防火防盗。
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