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技术贴：深度揭秘【零难度自制无铅松花皮蛋】
皮蛋是一种中国特色的传奇食物。对于大部分中国人来说，皮蛋是有殊色的美味。对中国以外的全世界来说，从色泽到气味到口感都绝对是黑料理界的头牌。哈哈，写到这里我不厚道地笑了。
我小时候只喜欢吃皮蛋白，尤其对蛋白上美丽的冰花着迷，蛋黄则只吃外面不爱吃里面稀稀的部分。我女儿则在一岁的低龄就爱吃凉拌皮蛋，皮蛋拌豆腐和皮蛋瘦肉粥这类儿童食品中的重口味。这一点可能像她爷爷奶奶，哈哈，遗传真厉害。
对于我这样一个很重视食品安全的妈妈，自然知道皮蛋里面含铅，不能多给孩子吃。市场上所谓无铅皮蛋，也不是完全不含铅的，含量低到一定的值（每一千克皮蛋含量不超过3毫克），就标成无铅了，所以多吃也有害。那么自己动手做皮蛋有没有可能？
听我细细道来哈。。。我说是零难度真的就是零难度。。。人人都可以学会。。。就算不自己做，至少看完了本文，您在选购皮蛋时也心里有数了。
关于皮蛋的起源，很多故事不免牵强附会，大多指明皮蛋是无意当中由鸭蛋落入草木灰里偶然产生的。反正美食界误打误撞产生的传奇食物多如牛毛，无需细究。我国传统皮蛋制作工艺一般会使用生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3），草木灰（K2CO3），氧化铅（PbO2）和食盐。
整个化学反应可以简化成：
CaO+H2O=Ca（OH）2
　　Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3+2NaOH
　　Ca（OH）2+K2CO3=
CaCO3+2KOH
抽丝剥茧看根本。制作皮蛋的关键成分就是氢氧化钠和氢氧化钾啦。。。
这两种强碱慢慢通过蛋壳上的气孔渗入，和蛋清蛋黄里的蛋白质发生反应，使之变性，凝固并分解释放出少量硫化氢气体和氨。强碱与构成蛋白质的氨基酸产生盐晶体沉淀，在蛋清表面出现朵朵白色的“松花”。硫化氢与蛋清蛋黄中的金属元素产生各种硫化物使得蛋清和蛋黄变色。食盐和强碱可以杀死皮蛋里的微生物，可以达到长期防腐的作用，所以皮蛋放很久都不会坏。食盐可以增加皮蛋的风味，让皮蛋与蛋壳剥离。记得以前化学竞赛的题目就有皮蛋制作原理，没想到真的可以用上！
那么，加氧化铅是啥作用？
根据电子显微镜揭秘，氧化铅可以把蛋壳上的气孔封闭（市售皮蛋蛋壳内面如果有黑点点，就说明它含有铅或者其他重金属），不加铅的就没有这种现象。氧化铅封闭了蛋壳上的气孔，一来可以防止氧气进入皮蛋使之氧化变黄，另一个目的是防止凝固的蛋白继续与强碱作用被水解。那么不加氧化铅自制皮蛋有可能吗？答案是肯定的！民间有高手！
我的高手朋友做过对比实验，自制的皮蛋用真空包装或者不抽真空保存之后：
下图左边一组无真空包装，右边是真空包装。
一段时间以后打开看看，真空包装的内外都是黑色，对照组这里外都被氧化黄了，所以现在很多皮蛋都是独立真空包装的。如果没有真空包装，有朋友试过做好的皮蛋在融化的蜡油里打滚，也能封住气孔。自己家里吃，不介意颜色的，不封气孔也可以！
（图片来自泥猴）
说了这么多，零难度的无铅松花皮蛋怎么自制？从成分到操作都简单得不得了!
方子来自：泥猴
50g食用氢氧化钠（我在amazon买的）
新鲜鸭蛋，鸡蛋或者鹌鹑蛋都可以
大塑料容器（千万不要用玻璃容器），一次性塑料手套若干。
大塑料饭盒里加入一升水，食盐50g，氢氧化钠50g，全部溶解后待用。氢氧化钠是强碱，一定要戴手套（我戴三层一次性手套）小心操作，不要溅到皮肤，眼睛和衣服鞋子上。而且，氢氧化钠溶液一定不要用玻璃容器装。为啥？中学化学内容！忘了就去复习一下吧！
氢氧化钠溶液里小心放入新鲜蛋，鸭蛋的话放20-25个没问题。
加盖，室温里放三周不要动，让蛋清凝固。三周后打开一个看，如果蛋白凝固就取出皮蛋冲洗干净擦，再保存一周以上。如果蛋白没有完全固化，就延长腌制时间。
我家自制皮蛋做过多次，鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋都用过，鹌鹑蛋泡制的时间要相应缩短到两周左右。
做几次成功以后，可以在泡皮蛋的液体里加入茶叶之类的增加风味。我老公说自己做的皮蛋是小时候的味道，喜欢得不得了！我经常问他想吃啥我给做，他都不好意思地说，皮蛋。。。哈哈。
此方法简单可靠，下图是我制作的三周途中打开的几个皮蛋看看，蛋白渐渐固体化很明显哈。做成的皮蛋蛋白上有很小的松花，好漂亮。因为做的时候没有用密封容器，所以皮蛋从里到外都被氧化黄了，但是不影响味道！
【做法图解】
经典凉拌皮蛋！
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松花蛋的制作方法松花蛋主要原料一般包括：生石灰，纯碱、草木灰、食盐、茶叶等。结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：l. 灰料配方精彩内容，尽在百度攻略：餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50、纯碱3、草木灰1、食盐2、水20、茶叶微量比例。2．灰料调制按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。精彩内容，尽在百度攻略：为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。3．皮蛋加工将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。精彩内容，尽在百度攻略：
相似攻略推荐家庭自制松花皮蛋；在家中制作松花皮蛋，方法其实并不难，有兴趣的不妨；基本方法：；1．原料、辅料及加工季节的选择；（1）原料选择加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些；（2）辅料选择加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏；①纯碱其化学名为无水碳酸钠（Na2CO3），商品；③生石灰其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼；烧碱是重要的化工原料，也是加工松花蛋的辅料；④食
家庭自制松花皮蛋
在家中制作松花皮蛋，方法其实并不难，有兴趣的不妨一试，一般十天左右即成美味的松花蛋。其乐无穷。下面是几种不同的制作方法，各有优点：
基本方法：
1．原料、辅料及加工季节的选择
（1）原料选择
加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。为保证松花蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。
（2）辅料选择
加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用。常用的辅料有纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铝（黄丹粉）、植物灰和烧碱等，此外还有包料黄泥和谷壳等。
其化学名为无水碳酸钠（Na2CO3），商品名为大苏打、食碱、碱粉等，其作用是使蛋内容物凝固，是加工松花蛋的主要辅料之一。要求其色白、粉细、碳酸钠含量在96％以上。因其用量直接影响松花蛋的质量，所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。对含量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用，含水量高的也要经过处理后使用。
其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等，应选用块大、体轻、纯度高、加水后发泡多，并能迅速溶化的优质生石灰，其有效钙含量不得低于70％。因生石灰易吸潮，一般应随用随购，用不完的应存放在干燥清洁的仓库内密封储藏。
其化学名为氢氧化钠（NaOH），又称苛性钠、火碱等，为白色固体，有条棒、颗粒等形状。工业用烧碱为大块状，因其腐蚀性强，多以铁桶包装。氢氧化钠含量只有40％―50％的称为液体烧碱。
烧碱是重要的化工原料，也是加工松花蛋的辅料。它不仅能代替纯碱和石灰的作用，而且可免除纯碱和石灰料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷，同时给工艺带来了方便，降低了成本。因此，使用烧碱加工松花蛋的厂家越来越多。但在使用时要特别小心，防止其对人体皮肤和衣服的腐蚀。
其化学名为氯化钠（NaCI），能改善松花蛋的风味，减弱其辛辣味，加快蛋的化清（盐析作用），促进蛋黄形成溏心，并能抑制有害微生物的活动和繁殖。但食盐用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。食盐在溶液中的浓度一般为3％―4％，所用食盐的氯化钠含量应在96％以上，一般多采用海盐和井盐。
其化学名称为氧化铅（PbO），俗称金生粉、密陀僧等。是黄色的粉末，质量好的是淡黄色的细粉，质量差的含杂质较多，是红黄色的粉末，颜色上有明显的差异。其主要作用：一是调节碱液渗入蛋内的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固后保持有一定的硬度，以便于剥壳。但铅的含量如过高，长期食用会在人体内积累，造成慢性中毒，所以必须尽量降低其用量。目前许多厂家已采用了无铅生产新工艺。
包括桑树灰、桐壳灰、豆秆灰、棉壳灰等。主要含有碳酸钠和碳酸钾等成分，是加工湖彩蛋不可缺少的辅料，也起着辅助蛋白凝固的作用。使用前要过筛，除去杂质。
因含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。
为了保持松花蛋的质量，防止破损，利于远销，腌制的成品出缸后，须包上含有汤料的黄泥，表面再滚上一层稻壳以防止粘连。黄泥要求质匀、干燥、无异味，谷壳要求色佳、不霉，配料须用干净的凉开水调匀。
（3）加工季节
选择春、秋雨季加工最好。冬天加工松花蛋时，室温最好保持在15～20℃左右；夏天加工松花蛋，室温最好不要超过30℃。
2．松花蛋的加工方法
松花蛋的加工方法很多，但各种方法大同小异，所用材料基本相同，概括起来有浸泡法（加工溏心皮蛋）。包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又称兼用法）。
（1）浸泡包泥法
即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有汤料的泥巴包裹、装箱（缸）、密封保存的方法。这是我国北方常用的加工方法，很适合于加工出口皮蛋。其基本工艺流程图为：配料→熬料（冲料）→原料蛋选择→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗晾蛋→质检分级→包蛋→成品
各工序操作要点：
①料液的配制
配料标准随地区和季节的不同而有所差异，主要是生石灰和纯碱的用量有所不同。由于夏季的鸭蛋不及春、秋季的质量高，蛋下缸后不久，蛋黄就会上浮、变质，所以生石灰和纯碱的用量要适当加大，从而加速皮蛋的成熟。
②熬料或冲料
配料方法有熬料和冲料两种。熬料法有分为两种，一种是先把纯碱、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅内，加热煮沸，然后倒入盛有黄丹粉和石灰的缸内，搅拌均匀，冷却后待用；另一种方法是把茶叶熬成茶汁后，把茶叶捞出，再将纯碱、食盐、黄丹粉同时放入搅匀，然后冲入放有石灰、草木灰的容器中，待其作用完成后，搅拌均匀，并将石灰渣和不溶化的石块捞出，冷却后待用。
冲料法是先把纯碱、茶叶放在缸底，后将定量的开水倒入缸内，随即放入黄丹粉，经搅拌溶解后，再投放石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，使之充分作用，冷却后待用。
无论熬料还是冲料，各种原料都要接配料标准预先准确称量，配制好的料液或汤料都必须保持清洁，不准再掺入生水。
③装缸和灌料
装缸是将挑选的原料蛋，经过感官鉴别、照蛋、敲蛋、分级等工序，放入清洁缸内的过程。装缸前，在缸底要铺一层清洁的麦秸，然后一层一层地轻拿平放，切忌直立，不要搭空。最上层应离缸口165厘米左右，以便封缸，上面用花眼竹筚盖上、木棍压住，以免灌料后蛋漂浮起来。
装缸后，将配好的料液搅拌后按需要量，徐徐沿缸边倒入缸内，灌至汤料将鸭蛋全部淹没为止，忌猛倒。然后盖上缸盖，注明日期，保持室温在20～25℃，待其成熟。
汤料温度春秋季应控制在15℃左右，冬季不能低于20℃，夏季要保持在50℃以下。料温过低，室温也低时，则产品的蛋黄不成溏心，蛋清发黄，有的部分发硬，并带有苦涩味；反之如料温过高，则蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至有的蛋黄发臭，影响大部分蛋的质量。
灌料后即进入腌制过程，腌制开始至皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系颇为密切。首先是严格掌握室内和缸内温度，一般控制在20～24℃之间。灌料数天后（春秋季10～13天，夏季6～7天，冬季8～10天），室内温度可提高到25―27℃，以便加速料液向蛋内渗透，促进成熟。待浸渍15天左右，温度可稍降低，以减缓料液进入蛋内，使变化过程缓和。其次是勤观察，勤检查。必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、汤料多少等，并随时记录，以便能发现问题及时解决。一般要进行3次重点检查，
第一次检查在鲜蛋装缸后5～6天（夏天，25～30℃）或7～10天（冬天，15～20℃）进行；第二次检查一般在装缸后20天左右，进行少量抽查；第三次检查是在装缸后30天左右进行，以确定出缸时间。
鸭蛋经抽样检验为成熟后，便可出缸。即用特制的蛋捞子将成熟的皮蛋捞出，用凉开水冲洗干净，晾干即可。
⑤检验分级
出缸后的皮蛋一般要进行检验分级。
质量检验采取感官检验和灯光透视相结合的方法，即“一观、二掂、三摇晃、四照”的方法。
“一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；
“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颤和沉甸甸的感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；
“三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水响声者为劣质水响蛋；
“四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣时，则采用照蛋法进行鉴定。
经过上述方法鉴定出的优质蛋或正常合格蛋，根据个头大小、按有关分级标准进行分级装篓，以备包泥。
⑦包泥、滚稻
包泥的方法有两种：一种是全部用出缸后的残料，滤出上清液，调成一定的黏稠度，以能包蛋为宜；另一种是用部分残汤料，再加上40％―60％的黄泥土，调和成均匀糊状后使用。包泥时用泥料将蛋逐个包裹，然后放在稻壳上来回滚动，使稻壳均匀地粘到包泥土，以便于储存。
配制2000枚皮蛋包泥料一般需于黄泥35千克、残料泥65千克，在包泥前一天配制。配制时不能使用生水，否则会引起包泥霉变。
为改革包涂工艺，也可采用聚乙烯醇、火棉胶等成膜剂和白油涂料。白油涂料的配比为：液体石蜡29．7％，司班2．6％，吐温3．9％，平平加0．67％，硬脂酸2．0％，三乙醇胶l．04%，水60%，使用时再加水稀释1倍即可。
③装箱、储存
包好泥的蛋要迅速装箱、密封，以保持包料湿润，不致干裂脱落，然后入库储存。储存期取决于加工季节，春秋期加工的不得超过4个月，夏季加工的不得超过2个月。
（2）包泥法
即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存。加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩旦加工法。其工艺流程如下所示。
配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋
各工艺操作要点如下：
①料泥的配制
包泥法适于春、秋两季生产，不同地区不同季节其配方略有差异，参考配方如下：
鲜鸭蛋1000枚
氧化铅450克
生石灰25千克
纯碱10千克
红茶末5千克
沸水50千克
干黄土25千克
柴灰25千克。
制料时先将红茶末放入锅内，加水煮沸，再将石灰投入茶叶内，待石灰与之作用达80％左右时，加入碱粉和食盐。当石灰全部作用后，把杂质和石灰渣除去，并按量补足石灰。将
植物灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶叶倾入，开动机器搅拌均匀后，取出倾倒在地上，平摊约10厘米左右的厚度，并用铁铲划成30厘米见方的小块，冷却后待用。
将冷却好的料泥，投入打料机内（可用建筑灰浆搅拌机）打料数分钟，待料泥发粘，即可送往搓蛋房待用。
配制好的料泥除用感官检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其质量。
②搓、钳蛋
取蛋一枚、料泥30～35克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥，应力求均匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象。搓好后轻抛在稻糠里，使蛋粘满稻壳后，用竹夹钳到缸内排列。
缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在17―25℃的温度下放置，使其成熟。
④抽样检查
第一次抽样时间，春秋季（室温15～21℃）在第十五至第十六天，冬季（室温5～10℃）在第二十二天，夏季（室温26―35℃）在第九天。在蛋接近成熟时，要经常抽样检查，春季约60～70天，秋季约70～80天即可出缸。
⑤选蛋包装
包泥蛋因不能直接透视观察，常用“一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝”的方法进行鉴定，而且以敲为主，以摇为辅。将包泥完整、稻壳金黄、料泥湿润不干 燥、无霉变蛋壳、无破损的蛋，装箱储藏或销售。
①烧碱溶液浸泡法
此法是根据松花蛋加工原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。此法不仅工序简单，而且有利于生产管道化。
配方：清洁水100千克
工业用烧碱5千克
食盐5千克茶叶2千克
氧化铅200克。
将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。成品质量与传统法相似。
③动态封闭式生产多味、无铅、涂膜松花蛋
此工艺是将传统的浓料静态浸泡改为清料动态浸泡，即采用蛋不动，料液循环流动的方法，解决了各部分料液浓度不一致的问题，缩短了生产周期，提高了正品率。
配方：纯碱4千克
氧化锌0．1千克
红茶末2千克
干姜0．5千克
桂皮0．3千克
沸水50千克
此工艺采用冲制法配料，料温保持20～25℃，24小时循环流动；采用固体和液体石蜡、微量松香和无水乙醇，用涂膜机喷涂；以锌代铅，添加调味料，提高了松花蛋的质量。
五香松花蛋：
（1）包泥法（1000枚鸭蛋）：配方：沸水15千克、纯碱1.9千克、生石灰6千克、食盐1.5千克、氧化铅0.05千克、红茶末0．5千克、大茴香0.25千克、小茴香0.15千克、陈皮0.5千克、桂皮0.5千克、丁香0．l千克、植物灰7千克。
将大茴香、小茴香、陈皮、桂皮、丁香碾成粉末，加水煮沸。先将纯碱、生石灰、食盐、氧化铝、红茶末放入缸内，再将五香调料水倒入缸内，用木棒搅匀，待纯碱等材料完全溶解后，再加入植物灰，继续搅拌至成为浓稠状料泥为止。然后用料泥包蛋，整齐摆放在缸内，加盖密封，经45―60天即可成熟，成熟后可保存4个月以上。
（2）浸泡法（1500枚鸭蛋）：
配方（千克）：纯碱50、石灰150、黄土7．5、食盐40、茶叶5．0、草木灰7．5、柏枝2.5、广丹2.5、花椒3．0、陈丹皮l.0、桂圆1．0、山植l．0、丁香l．0、玉果0.5、筚拨l.0、良姜1.0、清水780、大茴香5．0、小茴香1．0。
把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内，其他原料放火锅内熬煮，待各种原料下完后，退火，将熬好的料水倒入缸内，搅拌均匀，过滤后冷却泡蛋。浸泡期只要5～6天，冷天需要7～10天，比一般浸泡工艺快。其残料加些纯碱和食盐还可继续使用。
4．鸡蛋松花蛋
鸡蛋松花蛋和鸭蛋松花蛋的加工方法、加工原理基本相似，口味却不及鸭蛋松花蛋好，配方也略有差异。
（1）浸泡法：配方（千克）：纯碱4.8、生石灰12.5、氧化铅0.2、红茶末1.0、 食盐2.3、开水50；
（夏天）：纯碱7.5、生石灰15、氧化铝0．3、红茶末1．0、食盐2．5、开水50和鸭蛋松花蛋的浸泡方法相同，其用碱量多些，成熟期短些。夏天一般15～20天、冬天一般20～22天成熟。成熟后要立即出缸销售。
（2）包泥法：配方（千克）：纯碱l．1
生五灰4～4．5
氧化铅0．04
先将茶叶、食盐投入适量的清水中煮沸，再把碱面投入溶解，然后倒入生石灰桶中，待冷却后搅拌均匀，再把植物灰投入搅拌成糊状料泥。
将选好的鸡蛋在料泥中滚一圈，包上料泥，再在稻壳或锯木中滚一圈，粘土稻壳或锯末，整齐地摆放在蛋缸中，密封，6～7天即可成熟。成熟后放在太阳下晒干，即可保存和食用。
（3）无铅无泥法
配方（以制1千克鸡蛋松花蛋为例）：氢氧化钠53克
红茶末25克
大料、花椒、桂皮少量
将红茶末、大料、花椒、桂皮放在锅内煮沸，凉后过滤，然后加入氢氧化钠和食盐，搅拌溶解。将选好的鸡蛋洗净沥干，横放入缸内，倒入料液后密封，在室温15～20℃条件下，20天左右即可成熟。成熟后将蛋捞出，用水冲洗干净，即可短期存放。
5．鹌鹑松花蛋
鹌鹑蛋营养丰富，居禽蛋之首，鹌鹑松花蛋则有“松花皇后”之称，是餐厅的高档花样菜，很受欢迎。
配方（以每100千克料液计）：茶叶5～10千克
食盐2．5千克
氧化铅0．15千克
黄酒0．5千克
桂皮、豆蔻、白芷、丁香各0．5千克
将茶叶、桂皮、豆寇、白花、丁香和水100千克一起熬煮，冷却，过夜。过滤后再将烧碱、食盐、氧化铝、烧酒加入，冷却至20℃时即可用以浸泡蛋。在20～25℃室温下15～20天即可成熟出缸。
成熟出缸后可以包泥，储藏，也可以用液体石蜡或植物油涂膜后保存。
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& & & & & & & & & & & & & & & & &&& & & & & & & &&& & & & 说起皮蛋那可是我们家的最爱，从我爷爷奶奶那儿起，一直到我爸我妈，到我姐我弟，还有就是我，最后就是我女儿，那可是见了皮蛋什么好吃的都不放在眼里了的。记得我姐夫说我姐姐怀孕那会，有次她婆婆做好了的皮蛋她一下就吃了七个吓得我姐夫都不敢再给她吃了。不知道为什么皮蛋就是那么诱人，尤其是自己做的，那个味，嫩嫩的滑滑的别提多美了。& & & & 以前自己不会做总觉得很难，这次婆婆又做好了，说什么也得自己试试，婆婆说要吃就跟她说，但哪有自己会的方便呢，而且我还要和大伙分享呢，让更多爱吃又不会做的朋友都能自己动手，方便好吃又放心！& & & &&& & & & &材料： 鲜鸭蛋20个 &生石灰粉50克 & & 实用纯碱50克 & & 食用细盐50克& & & & & & & & & & & &糠壳适量（粗细均可） &凉白开水适量& & &1、鲜鸭蛋洗干净凉干。& & & 2、生石灰过筛取50克。&&& & & 3、实用碱、盐、石灰粉称好放一起。& & & 4、所有粉类倒入干净的锅里中小火轻炒十来分钟，可以听到辟辟的盐炸声。&& & & & & & &待冷一点用容器装好放一夜让其产生化学反应。&& & & & 5、用凉白开慢慢的将粉类化成稀糊状，能挂在蛋上不太流动为止。不能太稀也不能太干。& & & & &6、挂好糊的鸭蛋在糠壳里轻轻的滚一下。&& & & & & & & & & 7、滚好的鸭蛋依个放在密封的容器里。& & & 8、一晚过后糠壳已经侵湿了金黄的是不是很漂亮呢！& & & & & &一个星期过后就可以吃到美味的皮蛋咯！有没诱到你呢！（请大家忽弱我用刀切的样子啊）& & & & &半个月后的样子，这次学乖了用棉线，好多了吧！& & & & 用蒜蓉、剁椒、生抽、香醋拌着也很好吃的，弟妹说真是美味呢！&&&& & & & 小帖示：& & & & & & & & & & & & 1、鸭蛋不仅要新鲜无缝，而且最好是吃野食长大的鸭子蛋。& & & & & & & & & & & & &2、炒好的皮蛋粉如果不过夜也可以趁温热拌，我婆婆就是那样做的。 & & && & & & & & & & & & & & &3、皮蛋粉只能慢慢加水，不要一下调稀了。& & & & & & & & & & & & &4、如果没有康壳，锯木灰也可以，都没有也行，我婆婆也没放就直接放容器的。& & & & & & & & & & & & & 5、此种皮蛋虽不含铅，但碱的含量也不轻，所以喜欢的也不要贪多。& & & & & & & & & & & & & &6、皮蛋腌好的时间与温度还有腌料的多少有关。如果黄好了蛋清还是水最好等一段时间，实在不行也可以蒸一下，只要蛋新鲜的就能吃，只是味道就差很多。& & &皮蛋知识：& & & & & & & & & & & & & 1、皮蛋具润喉、去热、醒酒、去大肠火的功效。& & & & & & & & & & & & & 2 、市售的皮蛋最好不要吃，如果一定要买得选蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑为上品。含铅、铜高的皮蛋表面斑点很多，蛋白部分颜色教黑绿或有斑点，不要选购。& & & & & & & & & & & & & &3、选皮蛋时可以用手逐个掂一下，份量重的腌得最好。& & & & & & & & & & & & & &4、松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同时。& & & & & & & & & & & & & &5、可以室温保持两三个月，不宜放冰箱影响口感。& & & & & & & & & & & & & &&&
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