做包子怎么和面发酵【心食谱】
做包子怎么和面发酵在家制作包子的基本入门解说
做包子所需要的基本材料为：
1.&面粉，而面粉有分为高筋面，中筋面粉（又称为普通面粉）及低筋面粉3种，筋度越低的面粉，做出来的包子皮越松软。反之，高筋度的面粉做出来的成品韧性比较大，比较有嚼劲。除此之外，市场上还有一种做包子特用的包子粉，筋度地，粉特白及加入了一些做包子用的蓬松剂，蒸出来的包子特别松软，色白及大。
2.&澄粉，即為小麥淀粉，為不含蛋白質的面粉，所以没有筋度，被加入制作包子的面粉中以降低粉的筋度，进而使成品更加松软。
3.&玉米淀粉，由玉米提炼出的淀粉，與澄粉相同的作用。在难以取得澄粉的情况下用来取代。
4.&盐 Salt主要具有調和甜味或提味作用，一般使用精製細盐，製作面团時加入少量盐，還具有增加面粉彈性的作用。
5.&細砂糖，為包子製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，还能柔軟成品组织。
6.&双效发粉/双效泡打粉，是一種由小苏打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，由溶於水即開始產生二氧化碳，然后再蒸制时遇高温再产生大量气体，取得松化包子皮的作用。普通发粉一开始遇水就開始產生二氧化碳，等到上笼蒸时就没有产生气体的作用了，所以效果没有这么好。
7.&乾酵母＆新鮮酵母，酵母為一種單細胞植物，加入面团中發酵可產生氣體体使面团体積膨脹，並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應密封置於冰箱冷藏保存。
8.&碳酸氢铵，俗称臭粉，也是制作特别松软包子皮时所使用的膨松剂之一，使用量极为微少。
9.&白油，俗稱化學豬油或氫化油，乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂，用白油能是包子皮更为洁白。在无法取得白油的情况下，可以用猪油或玉米油或大豆提炼的沙拉油取代。
&&& 2。包子皮面团的制作方法：&& 基本上包子皮的制作方法有两种：
1。直接发酵法，最容易也最省时间的方法，只是包子皮的风味会贫乏一些，但是如果馅做的好，也是一样美味可口。请参考：简简单单在家做包子。&
2。老面发酵法，这方法比较费劲，因为老面发酵时间是以天计算，所以面团会发酸，需要兑碱，很麻烦。碱大了面团要发黄，碱小了面团则发酸，考的是功夫及经验。但相对的包子皮的风味就比较丰富。大多商业化的制作都采用这方法，因为每天作业，所以老面团可以源源不断的每天传下去，还能省下酵母钱呢！而且大多的包子铺还会在蒸笼最底层放碗硫磺粉一起蒸，含硫磺的水汽可以用来漂白包子，保证包子皮久蒸也不会发黄！
妈咪用了折衷的方法取代这老面发酵法，采用发面包的中种法，保留了酵母独特的酒香味，但却排除了老酵面的酸，免除了兑碱的程序。这样比较适合家庭式制作包子。
（折衷的老面发酵做法:在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团【第一次发酵面团（老面）:温水（40度C）- 150克,砂糖 - 2茶匙,即发酵母 - 2茶匙,低筋麵粉 - 300克】材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中，放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），再加入全部制作老面的低筋面粉揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4～6小时，圖為发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。
3。使用酵母所要注意的要点：&& 在网上时常会看到很多厨友提出同样的问题，为什么我做出来的包子皮会很硬，不象外面卖的这么松软？其实很多时候问题是出在酵母上，酵母的活跃性不能单靠有效期来断定的，因为酵母菌太脆弱，很容易失效的。
4。测试泡打粉或俗称的发粉：&& 其实不单只是酵母菌，刚买回来或是已经放久的发粉/泡打粉也是一定要测试的，尤其是买散装（不是原包装）的。方法简单，撒半小匙的发粉进热水里，如果不能冒出丰富的泡沫，就要丢弃了。我曾试过买过失效的发粉哦！虽然保鲜期还是在有效期内。
老酵面。老酵面又称面肥，过去鲜酵母难以取得，制作做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。碱加多了面团就会发黄，而且硷味重。碱加不够则面团要发酸，要加多少全凭经验及面团的状况，不容易掌握。&
1.& 传统老酵面做法：&& 第一天： 50g面粉 1小匙即溶酵面 1小匙糖 50g水，在个容器内搅均，用干净的湿布盖好，静置发酵1天。
第二天：在发酵了1天的面团内加入300g的面粉及150g的水，搅均，用干净的湿布盖好，再静置发酵1天。就成了老面或面肥了。
第三天：可以制作面团了，方法如下：
1. 先把450g老酵面 60～100g细砂糖（甜度依口味而定） 1/2小匙碱水 3大匙水 1大匙的双效发粉（也可以不用）搓揉至糖溶解。
2. 再筛入300g的面粉， 1/2小匙盐 3大匙白油或猪油或无味食用油搓揉至面团变软，光滑及不黏手，滚圆盖起发面30分钟，就可分割整形。
3. 留下的100g面肥或俗称包种，再加300g的面粉及150g的水揉成团，用干净的湿布盖好，再静置发酵1天，第二天就可以再用了，可以源源不断的传下去，但是要注意干净，要盖好。如果让坏菌污染了，面团会发臭，或长出霉菌，会有害健康，就要丢弃了。如果第二天不打算做包子或馒头，就把那100g的面肥密封好，存放在结冰格内，要用时就先一天取出解冻，再加入所需分量的面粉及水，放置到第二天就可以制作包子或馒头了。
2. 中种法：
妈咪最爱用这方法发面，因为它结合了直接发酵法和老酵面的好处；制作时间不会太长，保留了酵母独特的酒香味，但却排除了老酵面的酸，所以免除了兑碱的程序。
材料及方法如下：
材料：300g 低筋面粉或普通面粉，&150g 水，细砂糖 1汤匙，即溶酵面 2 茶匙
1.把材料中的水，糖，酵母菌及1汤匙的低筋面粉拌匀，静置温暖处待发。
2.&大约20分钟后，混合物会产生丰富的泡沫，否则就是酵母菌失效了，需要丢弃再买过新的一批了。
3.加入材料中其余的低筋面粉
4.用筷子搅拌成棉絮状
5.再用手搓2～3分钟，揉成均匀的面团
6.盖起在28～30度C的温度下发酵4～6小时。（尽量别超过8小时，怕会发酸）
7.下图为发酵了6小时的面团，有浓郁的酒香味， 但不会发酸
揉面团及蒸包子所要注意的事项及要点。
1.& 面团及水分：包子皮要做到松软，有几个要点需要留意，其中最重要的是面团不能和的稀。很多人误解以为面团和的越软越好，那是不对的。事实上干粉对液体的重量比例要维持在粉2：水1 。比如说500g的粉最多需要用到250g的水就对了。还有如果糖用多了，则水量要减少一些。和面时水先别一开头下完，要预留2～3汤匙的量，后面有需要才再逐点慢慢加。
2.& 搓揉好的面团滚圆后要能挺，馒头或包子整形后不要软趴趴的，越放越久它就会越摊的越阔。最后发酵后会变形的馒头，肯定是蒸不出好成绩的。太软的面团蒸出的包子或馒头会有死皮结硬的现象。
3.& 面团初揉成团时，状态会较干硬，但是它会越揉越软，越揉越光亮有光泽。用手揉了20～30分钟之后的面团（用搅拌机则需要8～12分钟，取决于机器功率的大小），会达到三光的效果；那就是面团发光，双手光洁及工作台或搅拌缸光洁。面团会黏手的话，就肯定要继续搓揉至不黏手为止。如果面团确实太多水分的话，就需多加1～2汤匙的面粉，继续搓揉至三光为止，可不能偷懒哦！
4.& 有的人以为揉面团时是越出力越好，那是不对的。对！揉面时要使劲，但是要以不破坏面团内的组织为限，意思是说别把出力到面团被揉破。&&&&再下来我们谈谈蒸包子或馒头的方法。当蒸好包子或馒头，揭开锅盖的那一霎那，可以说是最紧张的时刻了。我还试过蒸出来整锅的包子都是瘪的，所有的包子，面塌的一塌糊涂，所以我相信我当时的脸，肯定也是霎那间垮了下来。最要命的是那些包子是家婆在当天中午要拿到城里的庙会拜拜的！天哪！那可怎么办？婆婆还安慰我说不要紧啦！诚心供奉就好，味道一样好，是样子差了一点罢了！我不依呀！我可不想丢婆婆的脸呀！摆出来大家准会问是哪家的媳妇做出这样的包子，敢拿出来献丑哦？只好央求婆婆改下午去，给我3个小时的时间，用直接发酵法再蒸出两笼的包子交差。
有了这一些痛心的经历后，妈咪才精心研究，再结合广大网友的心得及提示，怎么样才能蒸出一笼零失败的包子及馒头，总结如下：
1.& 包子上笼前的最后发酵状况一定要掌握好，要很注意及要记得每一次成功蒸好的包子的最后发酵状况，以后肯定要达到同样的状态才好上笼炊蒸。包子不能发过头，但也不能发不够。
这里还有个面团浮水测试的方法。但是这方法在冷的国度里，行不行的通就不得而知了，有没有网友可以试一下再来回馈呢？
方法如下：当你把整形好的馒头都排放在蒸笼内，盖起做最后发酵20～30分钟左右至超过双倍大时。就顺手把特意留下来的一小团的面团，用手指搓揉几下排除面团内的气体，再搓成小丸子，然后放进室温的水里。&& 当水底的面团一浮出水面时，就可以开火煮蒸锅里的水了，（煮开3000cc的水需费时10分钟左右，意思是说当面团浮出水面后，让包子或馒头继续发10分钟后, 就可以上笼蒸了)。
包子皮要蒸的好，有几个要点：
1. 制作松软的包子，就得用猛火蒸10分钟。包子皮内的气泡中的空气会迅速受热, 所以包子皮会被气爆炸裂开.& 广式或港式包子，就是会比较钟情于裂开口的包子, 那是包子皮松软的品质保证. (看看邱妈咪的松软包子皮)
2. 北方人如果介意包子会裂开难看，就得用中火蒸12～15分钟。蒸汽别急, 蒸出来的包子就不会裂开. (看看邱妈咪的软绵包子皮)
3.& 蒸馒头时就建议大家用不皱皮的两段分蒸法, 蒸出来的馒头不皱皮也不塌面。方法是把蒸锅里的水烧开后把炉火转小，才把馒头上笼用小火蒸10分钟，先让受热涨大的馒头定型，接着把蒸笼拿离锅，打开盖子让热气及水汽散一散，费时大约2分钟。这时的馒头是半熟的，所以表面颜色暗淡。然后再上锅，用中大火蒸8～10分钟，至馒头熟透，表面光亮即可。用这两次蒸法可以避免馒头皱皮的现象。这个蒸法比较稳当！。(看看邱妈咪的双色紫薯馒头的蒸法)
4. 蒸锅的水蒸气要够多，但是锅子要能透气。意思是说当水滚动时，是能看到水蒸气从锅盖边缘缓缓冒出来的。不能透气的蒸锅，锅内的压力会过大，会导致蒸出来的包子皮有回缩及死皮的现象。万一你买的蒸锅太过紧密，补救的方法是在盖子和蒸格之间插根牙签，开个微小的缝隙让它透些气。但是也要注意别开太大的缝导致锅子漏气。
5. 包子不能过度发酵，尽量避免同时有几笼包子等待上笼炊蒸。所以你第一锅蒸出来的包子效果还好，但是从第二锅开始，包子已经发酵过度了，所以蒸后包子皮会回缩，皱皮死硬，有的还会变成有点透明状。&
6. 要蒸出松软的包子皮，擀薄的面皮要有一定的厚度（大约要有4～5mm的厚度），不能杆的太薄，否则会出现死皮的现象。
7. 如果因为蒸锅不够大而包子需要分批蒸的话，那么包子就需要分批制作了。我是采用2层的竹蒸笼，一次过可以蒸24个包子。如果大日子需要制作大批的包子时，我会分2批次来和面团及制作包子，这样就比较保险了。
8. 如果您会常制作包子，建议您投资2个竹蒸笼。笼子保养的好，可以用十多年都不会坏。竹蒸笼透气度好，蒸出来的成品效果肯定会比较好，而且不会有滴水的问题，您肯定不会后悔的！工欲善其事，必先利其器。&
中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
　中种法纯奶吐司的做法：
　　1、中种：（300克面粉，220克牛奶，5克酵母。）拌匀发酵体积涨大3~4倍后，大约2小时；
　　添加材料：150克面粉，30克芝士粉,1个鸡蛋，40克白糖，40克黄油。机器揉大概30分钟左右。
　　2、二次发酵到面团3倍大。
　　3、分割成3块滚圆，松弛15分钟。
　　4、擀成椭圆，卷成长条放入烤模。烤箱预热165度，上下火烤35分钟。
　　葡萄干土司（中种法）
　　原料：
　　中种：高筋面160克、酵母2克、蛋黄20克、水80克。
　　主面团：高筋面40克、白糖20克、奶粉10克、水20克、葡萄干50克、色拉油10克。
　　做法：
　　1、高筋面160克，酵母2克，蛋黄20克，水80克面包机发面团20分钟发酵至两倍大，加入高筋面40克，白糖20克，奶粉10克，水20克，切碎葡萄干50克，色拉油10克再次面包机发面团20分钟，发至两倍大；
　　2、取出，揉圆；
　　3、将面团分成三份，一份擀长；
　　4、上下对折；
　　5、翻面，再次擀长；
　　6、卷起；
　　7、放入模具中；
　　8、发酵至两倍大刷蛋液烤箱180度倒数第一层35分钟左右。
馆藏&105693
TA的推荐TA的最新馆藏15:22:40 被作者重新编辑
得看温度了
15:23:04 被作者重新编辑
得看温度、看放的酵母，我老妈教我了一种方法，发面的时候第一是看体积，至少要涨一倍多一点；第二是用手指在面团上按一下，感觉面团很轻里面充满了空气。再不行，就把面团扒开了看，里面都汽泡。
还有一个关键就是：包子包好后还要有一次发酵。这次的过程大概是15分钟左右，冬天可能要再长一点，怎么检验发好了没有，把一个包子拿在手上，感觉比刚包好时轻很多。在这次发酵的过程中一定要用一块半湿的布盖一下，要不皮就干了，蒸出来也不太美味。就这么多了，期待阿姨下次会蒸出美味的包子。
23:43:48 被作者重新编辑
这个要很麻烦呢....不仅仅是发酵
00:10:58 被作者重新编辑
以下是引用 [一年级] 于10-08-27 23:43 的发言
得看温度、看放的酵母，我老妈教我了一种方法，发面的时候第一是看体积，至少要涨一倍多一点；第二是用手指在面团上按一下，感觉面团很轻里面充满了空气。再不行，就把面团扒开了看，里面都汽泡。 还有一个关键就是：包子包好后还要有一次发酵。这次的过程大概是15分钟左右，冬天可能要再长一点，怎么检验发好了没有，把一个包子拿在手上，感觉比刚包好时轻很多。在这次发酵的过程中一定要用一块半湿的布盖一下，要不皮就干了，蒸出来也不太美味。就这么多了，期待阿姨下次会蒸出美味的包子。
我一般第二个关键是包好以后放在屉上，盖上锅盖，放10-20分钟再蒸
17:06:14 被作者重新编辑
以下是引用 [一年级] 于10-08-27 23:43 的发言
得看温度、看放的酵母，我老妈教我了一种方法，发面的时候第一是看体积，至少要涨一倍多一点；第二是用手指在面团上按一下，感觉面团很轻里面充满了空气。再不行，就把面团扒开了看，里面都汽泡。 还有一个关键就是：包子包好后还要有一次发酵。这次的过程大概是15分钟左右，冬天可能要再长一点，怎么检验发好了没有，把一个包子拿在手上，感觉比刚包好时轻很多。在这次发酵的过程中一定要用一块半湿的布盖一下，要不皮就干了，蒸出来也不太美味。就这么多了，期待阿姨下次会蒸出美味的包子。
20:59:09 被作者重新编辑
没事，能帮到你就好
22:07:21 被作者重新编辑
今天打算和妈妈再
试做一次包子!
09:49:36 被作者重新编辑
美食厨房DIY
本部落精华帖
本部落热门帖为什么我做的馒头包子，发出来面老是黄的，口感也不松软，放了酵母，也成功发酵了，成品见下图
jingle_guo
注册时间： -
注册时间：
点击标签查看相关内容
为什么我做的馒头包子，发出来面老是黄的，口感也不松软，放了酵母，也成功发酵了，成品见下图
手心里的顽固
注册时间： -
注册时间：
生手不要过分的追求做到外面买的一样，先包圆的，那样包子比较饱满，容易上手。包子粉选好，用高精粉，这类粉比较白，吃起来有点搅劲，太软其实也不好吃的，再就是一次醒发好后，要使劲揉捏，可以少许加点小苏打，柔的越透，包子做出来就越白。其他的不好细说了，做包子10几年，前后挤走了3家巴比馒头，1家老太门，杂牌的包子店也有好几家。[jingle_guo]( 11:41:55)
手心里的顽固
注册时间： -
注册时间：
生手不要过分的追求做到外面买的一样，先包圆的，那样包子比较饱满，容易上手。包子粉选好，用高精粉，这类粉比较白，吃起来有点搅劲，太软其实也不好吃的，再就是一次醒发好后，要使劲揉捏，可以少许加点小苏打，柔的越透，包子做出来就越白。其他的不好细说了，做包子10几年，前后挤走了3家巴比馒头，1家老太门，杂牌的包子店也有好几家。[jingle_guo]( 11:41:55)
注册时间： -
注册时间：
相当不错了，没有加增白剂的面粉做出来的就这样
jingle_guo
注册时间： -
注册时间：
说得我都不好意思了，技术太差了[绿叶筛阳光]( 16:07:22)楼主的包子太有喜感，每个包子都很独特，很纠结的样子。
jingle_guo
注册时间： -
注册时间：
难道真的是二次发酵没发好，二次发酵还没膨胀我就蒸了[泰好吃]( 15:35:13)经过实践总结已能蒸出满意的包子馒头。1.要二次发酵。2.冷水上锅，火开小。3.要是包子，皮稍微厚一些。4.大概15分钟5.停火2-3分钟后揭锅。
jingle_guo
注册时间： -
注册时间：
哈哈，不会包就成这样了[想静就静]( 14:03:53)我只是觉得楼主包的很有创意，怎么包的呢？
jingle_guo
注册时间： -
注册时间：
我以前做馒头也是这样，有二次发酵也是[夜空独坐窗前]( 11:57:38)没有二次发酵，包好后等体积涨大后在蒸
没房没车没钞票
注册时间： -
注册时间：
这个面皮擀的太薄了.即使发面很好也白搭照样会出现死面疙瘩.出现死面疙瘩自然就会发黄.
城墙下的草
注册时间： -
注册时间：
是的，不要一味追求白，软，但是自己家做的馒头包子，如果成功的话，却也是比较白的。[璇凝]( 11:54:47)不要一昩追求包子的白，外面的包子这么白，是否有添加什么呢？自家吃的颜色无所谓，味道更重要，吃得放心。包子还算发得可以啦。[jingle_guo](&11:41:55)
注册时间： -
注册时间：
我的每次也是。热的时候吃还好，糖包冷了后糖周围好硬，像石头，再蒸也还好。搞不懂什么原因。
注册时间： -
注册时间：
绿叶筛阳光
注册时间： -
注册时间：
楼主的包子太有喜感，每个包子都很独特，很纠结的样子。
注册时间： -
注册时间：
[农家姑娘]( 15:43:45)这个肠仔包就没有控制好水汽，滴成了麻子包
注册时间： -
注册时间：
这个肠仔包就没有控制好水汽，滴成了麻子包
注册时间： -
注册时间：
做包子的要决我总结了三点：一、冷水和面，不要温水，因为初学者有时怕温水温度控制不好，直接把面烫成了死面。二、发酵完后揉匀面团，下面胚包好包子后静止半小时，冷水开蒸（因为冷水在遇热的过程中包子还会发酵，）蒸二十分后关火，不要揭盖，闷五分揭盖。三、用玉米皮垫底，面皮一点不粘。节能环保。
注册时间： -
注册时间：
经过实践总结已能蒸出满意的包子馒头。1.要二次发酵。&2.冷水上锅，火开小。&3.要是包子，皮稍微厚一些。&4.大概15分钟&&5.停火2-3分钟后揭锅&&&。
注册时间： -
注册时间：
注册时间： -
注册时间：
如果完全发酵好的，面自然会白，我试过几次发好的面，虽然面分不白，但做出的包子很白，而且手压还弹会起来的，一次和二次发酵都很重要
无言不由衷
注册时间： -
注册时间：
没有二次发酵
注册时间： -
注册时间：
还有蒸的时间也很重要。要先烧开水，再把蒸笼放上去，蒸13-15分钟，时间不能过长。还有关火后，不要马上揭锅盖，等5分钟再揭开。
链接网址：
链接文字：
添加家在水印
不添加家在水印
支持一次选择9张图片上传（使用Ctrl、Shift选中）；
支持jpg、png、gif，单张图片不超过10M，png不超过1M，gif不超过300K。
选 择 字 号
（新房业务）
（二手房业务）
（家居装修业务）
（亲子教育业务）
（家在商务合作）}