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锅盖面的做法
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锅盖面的做法
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锅盖面，又称镇江“伙面”，是镇江家喻户晓的面食。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。锅盖面技艺已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。没吃过锅盖面之前一直认为是一种在锅盖上煮出来的面条，哈哈原谅我的孤陋寡闻。南洋这家锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。锅盖面的种类很多有鸡腿面，大排面，肥肠面，香肠面，菌菇面，雪菜肉丝面，鸡蛋面，素鸡面。每次来吃阿姨都会多给点配菜，环境也非常好。现在老板又把隔壁门面吃下来了开了个如意馄饨，简直就是强强联手啊。
16-03-29 15:03
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锅盖面应该要如何制作 锅盖面的特点是什么
16:41 &作者：admin &来源：未知 &浏览：
如果小编现在和各位朋友们都说起锅盖面要如何制作的这个问题，是不是还都会有很多的朋友们对于锅盖面都还会有很多不了解的误区吧，锅盖面我们都应该要如何来制作呢？锅盖面的特点又是什么样的呢？说起这些问题，各位也还都非常想要深入的了解一下吧，接下来的时间，就一起来深入的了解一下锅盖面吧，会有不错的一些启发。
锅盖面俗称镇江三怪之一的&大锅小锅盖&(面锅大，锅盖小)。当下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。其特点：一是生逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。 　　
【原料配方(制100碗)】：面条10千克、2.5千克、绵65克、50克、虾籽5克，青头1千克熟猪油(或油)1.5千克 　　
【制作方法】：
1．将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。 　　
2．锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。 　　
3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的)；熟的有小、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。 　　
【产品特点】：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
【材料】：面条、馅、菜、大葱、姜末、蒜茸、、芝麻酱、心、、老抽、生抽、料酒、米醋、高汤、面、猪油。 　　
【做法】：
1.锅中倒入油，放入猪肉馅炒散待用；白菜心焯熟待用。
2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，放入辣椒、豆芽菜、肉馅煸炒，然后加入料酒、老抽、生抽、米醋、高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
3.水烧开后放入面条煮熟后捞出，放入碗中，然后将卤浇在面条上，放入焯熟的菜心、香菜即可食用。
【材料】：鸡蛋面90克，猪大肠50克，250克， 血旺25克，芽15克，白铁250克。 　　
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。 　　
【做法】：
1．煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块 加香料煮。
2.五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。
3.豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；
4.油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。
5.鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
经过了小编在上面的这些关于锅盖面非常详细的分析和介绍之后，是不是还都可以让各位对于锅盖面有一个非常全面的启发了吧，对于各位来说，这些也还都是非常有必要深入了解的吧，希望小编的介绍各位可以满意。
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锅盖面的做法
学习啦【学做饭】 编辑：燕华
　　镇江锅盖面，又称伙面，是&中国十大面条&之一[1] ，也是江苏省镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食。以下是学习啦小编为大家整理的关于锅盖面的做法，供大家参考!
　　锅盖面制作方法
　　1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水(自来水等等)。
　　2、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
　　3、青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
　　锅盖面相关典故
　　典故一
　　相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。
　　有天，她用粗竹篾排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面&跳&面。面压平了，叠起来再&跳&，直到把面&跳&得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：&今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。&妻子说：&今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖&。丈夫说：&你再给我来碗面锅里煮锅盖。&妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。
　　丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南寻找。在镇江，她只好靠自己的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自己的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。
　　原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到了妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃&锅盖面&，还不如自己两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，&镇江伙面店&就开张了，&伙面&成为镇江有名的食品一代代传了下来。
　　典故二
　　《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。那时，镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条叫做&跳面&，是人坐在长长的擀面杖上，在和好面的擀面桌上&跳&(压)成薄片、再用刀切细而成，这样&跳&出来的面条柔韧性特好。
　　乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：&要吃镇江伙面!&不知是因为乾隆皇帝来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。
　　张嫂子直催还在跳面的丈夫：&快，动作快些啊!&丈夫愣了愣：&我不是跟平常一样吗?&那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开;越是急，面越难跳好。随从又进来催了&&张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。
　　这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：&味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口!&张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：&呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了?!&
　　这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：&外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好佐料了?& 张嫂子指那小锅盖说：&怕就是因为面锅里面煮锅盖吧?&
　　乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
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