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老面（老肥）馒头加碱，确切的说是苏打还是小苏打？
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一直很迷惑食品生产技术里所说的老面（老肥）馒头加碱。确切的说是苏打还是小苏打。也就是说是碱面还是面起子。
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应该是小苏打，俗称碱面子。
(糊涂派执法长老－糊涂家)
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食品级小苏打
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都可以呀，关键是量要掌握好。
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是碳酸钠为主的面碱。
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都可以的，主要是把面团的酸中和下来，并且能产气即可。
(体质能量-中沃)
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老百姓一般用最多的是食用纯碱—Na2CO3
我不是最优秀的，但是在我的身边充满了优秀的人才，他们都是我的老师。
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lirunjun 发表于
老百姓一般用最多的是食用纯碱—Na2CO3
正确答案。若加小苏打，馒头容易开裂或产生大气孔现象。
http://lzchangyuan.foodmate.net
QQ:，复配食品添加剂应用群：(加入请注明：食品论坛）
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加小苏打才能产气
(微雨﹡清茶)
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碳酸钠是大苏打 ， 碳酸氢钠是小苏打，用前者。
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在馒头中应该加碳酸钠，也就是纯碱。在玉米面窝头中加小苏打碳酸氢钠。
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用老面发面好还是用酵母好
酵母是微生物,是天然的、有营养的生物体，发面的酵母是专门培养生产用来发酵的,一般分干酵母和鲜酵母,普通老百姓家里一般采用干酵母,一般有1斤装的、还有10克、12克、100克等包装，一包10克的酵母可以发5到10斤面； 老面则是在上次做了面团后取下一小陀，放在干燥处保存，下次发面的时候，就把老面化开放进面粉里。老面的主要作用成分也是酵母，是野生的酵母（空气中的酵母菌），还含有其它有些杂菌（如乳酸菌、大肠杆菌等），由于老面中的酵母菌很少，质量也不好，所以一般用老面发面需要4-5小时以上，冬天甚至要1-2天，时间很难掌握，稍微不注意，面团就酸了。要加碱（小苏打、碳酸氢钠）来去味，很容易使做出的包子馒头味道不好，发黄，一股咸碱味。 而用酵母发面，只需要40-60分钟，绝不会超过两个小时。还不需要加碱。 所以您想开馒头店的话，最好还是用酵母，成本不贵，一包10克的酵母0.5-1元;你可以算算. 用酵母还是老面，你要重点考虑时间的成本和你的发展问题。 如果用老面，你无法保证什么时候把面发好，经常出现的情况是面发坏了，导致馒头味道差,这样会让顾客吃了再也不想吃第二次.让你丧失了客源，这是生意的大忌啊。 但是用酵母,你的馒头品质会很稳定,而且酵母馒头营养、卫生，做起来方便快捷,绝对是你的正确选择.实际上，几乎所有的馒头店都是采用酵母发面；极少数所谓的用老面馒头，实际上是一个幌子，他们实际上也是买酵母做的，只不过是利用人们不认识、不了解酵母而搞的噱头。你想想，他用老面发面，每天要做那么多馒头，来的及吗？他有那个工夫去琢磨发面吗？
不用挨饿的瘦身法：啤酒酵母优酪瘦身法 啤酒酵母优酪瘦身法 1.材料：优酪、啤酒酵母粉。 2.使用方法：将啤酒酵母粉15克加入90公克的优酪中，充分搅拌均匀即可。食用啤酒酵母优酪与蔬菜水果当做代餐，每天吃1～2次。一天中至少要有一餐是营养均衡的正餐。 3.作用原理：啤酒酵母含丰富维生素 B群、蛋白质、矿物质、纤维质，优酪含蛋白质；此种减肥法可增加新陈代谢，可耐饿、整肠、促进排便 4.效果：1星期约减1公斤。 5.适用对象：一般人皆可，但痛风病患不适用 酵母还富含B族维生素和各种矿物质。B族维生素在人体新陈代谢的各个阶段都发挥重要作用，尤其是将食物成分转化为热量更离不开B族维生素的作用。在雪灾天气里，人们由于摄入不到新鲜水果蔬菜，更导致B族维生素缺乏，从而导致机体抵抗力下降。酵母细胞还富含锌、硒、铁、镁等微量元素，这些微量元素的缺乏都会导致人体抵抗严寒的能力下降，易患呼吸道感染、心血管疾病等“雪后病”。适当补充即食酵母和酵母多糖，能够全面的补充人体所必需的各种营养素，包括蛋白质、B族维生素、矿物质和酵母多糖，这些营养物质能够为机体的正常代谢提供必需的能量，从而增强机体抵抗严寒天气的能 ...问：会做老面的帮帮我做老面小笼包的，现在是刚学不久。这几天的 是又又萎缩～，老面碱加多...答：我个人认为你不是老面的问题，没见过实物不好下定义，但我可以肯定问题不是单因素造成的。问题：做 不应使用高筋粉；二是中火蒸制；三是面粉质量不应该...
问：冬天和面如何最快最好的发面呢？用哮母还是老面好？答：冬季用水和面，冬季和面、发面应比夏季提前～小时。和面时要慎加水。、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。...
问：怎么做发面的东西？总是掌握不好比例答：“发面”，就是使面发酵或者指发过的面。你说的意思，应该是前者。下面是相关的内容，请参考：、选对发酵剂、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干...
问：如何用老面来发面答：用老面发面，首先调制好老面。在加入定量的泡打粉，和面粉调和均匀，在按比例兑入碱水。柔和均匀即可。用老面不好发面，需要有经验有技术。范征老街巷灌汤...
问：我用老面来做 ， 发不起来我学用老面发面来做 ， 老是发不起来，那怕面有点发酸情况下，蒸出来的...答： :先用老面把面发酵好后就要参碱”,不定，面发酵发过了，才必须掺碱。通常，并不用掺碱。“我买的食用碱是干粉粉,掺的时候是洒干碱粉末?还是把碱用水调...
问：蒸馍用的老面（发面引子）如何？答：好简单哦，吃饭活面的时候，留下团，急用的话，搁到度为左右的地方，半晌不到就发酸了，就可以用了，这就是农家的发面 所用的发酵！
问：请介绍下用老面发面的过程.我曾经看过个动画片,片名叫什么不记得了,只记得里面提到用老面来发面,做的 ...答：那个是小当家别听他瞎说那里会有多年的老面呀早就坏了正常和面呀把老面加入和好的面里要放在那里醒分钟左右就好了
问：什么叫老面？答：老面就是前次做的面食（含发酵粉）留下来的面老面发酵法是很古老的方法，在前天做面食时留块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与水搅匀放到新...
问：什么是老面 ？怎么做？我会用泡打粉或酵母做的 答：你好所谓的老面 就是用面肥作为发酵物，而不是用泡打粉或成品酵母粉来做的 ，它的做法和泡打粉或成品酵母粉做 的方法样。北方农很多地方居民般...
问：夏天我用老面发面做 还好,就是蒸出来不怎么好看?那么...请做这行的专业人事解答?答：我就是用老面蒸 的，已经年了。老面确实蒸出来不怎么好看，不如泡打粉蒸出来的好看，但是老面 的味道是泡打粉不能比及的。可以说各有千秋吧。
问：用老面发面好还是用酵母发面好用老面发面好还是用酵母发面好答：经过多次试验，我觉得还是用老面发面发的好，感觉上发的比较透，蒸出来的面食也比用酵母发酵做出来的面食松软好吃！用酵母发面最大的好处就是快，般用来做 ...
问：怎么样做老面 ？怎么能发好面？答：老面是指发面的面，北方叫面起子。就是发面蒸 时剩下小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的 ...
问：老面怎么做答：老面方法方法用以前剩余的和好的面（已经发酵了）做引子,而不是用酵母做引子发出来的面做成的 ,老面 口感要比酵母 有筋道些，所以老面 ...
问：老面快速发面怎么做？加碱的比例是多少啊？有师傅能教教我吗？...答：老面不能快速发最起码要天，碱要根据经验放的，而且要靠闻和拍打听声音才知道，没有固定的份量。
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