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Hi，看起来你很喜欢这些内容，但是你还没有登录！在你登录以后，就可以收藏感兴趣的内容，关注感兴趣的作者！川式凉菜当中的鲜椒味汁，虽说是七八年前才开始流行，但是这种味汁在各酒楼凉菜师手上的配方还是有细微差别，不过想要突出的还是鲜辣椒、鲜花椒带来的清爽辣味和麻味，因此，调制时加小米椒、鲜花椒、藤椒油就必不可少了。&所用调料配方：纯净水250毫升拍蒜50克美极鲜味汁15毫升辣鲜露50毫升生抽90毫升鲜花椒10克小米椒圈20克藤椒油50毫升盐、味精、鸡精、白糖粉各5克调制方法：1.把纯净水纳盆，加入拍蒜、美极鲜味汁、辣鲜露和生抽调匀（见图1）。2.接着往盆里放入小米椒圈、鲜花椒，以及盐、味精、鸡精和白糖粉，搅匀后再加藤椒油，即成（2～5）。&说明：切忌加红油调味。由于白糖在这里主要起和味作用，所以用量宜少。&菜肴举例：鲜椒秋葵把秋葵对剖成两半，下入加有油盐的沸水锅里，汆断生捞出来，冲凉以后装盘，浇上鲜椒味汁即成。清香鲜麻汁的做法口味:葱香味浓郁，带有轻微的椒麻味&用料:臻厨牌青麻鲜10克，青葱叶50克，葱油20克，生抽15克，鸡粉5克。&做法：青葱叶洗净，放入粉碎机内充分粉碎，取出后加入剩余的用料调拌均匀。&适用范围&&拌制各种质地脆爽的蔬菜（如竹笋）或者荤类原料（比如质地脆爽的小海鲜或猪肚尖）。&菜例：野木耳拌兰花蚌&制作：1.兰花蚌4个焯水，冰镇；野木耳25克用清水浸泡5小时，捞出焯水，冰镇后捞出，切成细丝；荷兰豆30克焯水，冰镇后切细丝。&2.用模具将三种食材定形，放入盘中，搭配清香鲜麻汁30克一起上桌，将料汁浇在原料上拌匀即可。酸椒汁的做法口味:酸辣、咸鲜&用料:鲁味鲜酱油400克，鲁味鲜老抽、大红浙醋各300克，鲜小米辣椒圈110克，白醋、米醋各200克，野山椒汁20克，花椒、八角各10粒，香叶10片，干辣椒10克。&做法：所有用料调匀即可。&适用范围：主要用来腌制萝卜、藕、黄瓜等质地脆爽的蔬菜。&菜例：酱萝卜&制作：1.白萝卜5千克洗净，顺长切成三条，直刀切片，每五刀一断，加入白糖500克拌匀，腌制5小时，用重物压净水分。&2.腌好的白萝卜放入酸椒汁（以没过萝卜为宜）中，浸泡10小时即可。酸辣泡椒汁的做法口味:咸鲜中带有轻微的酸辣味&用料:四川泡椒丝、鲜红椒圈、鲜青椒圈、美极鲜味汁各5克，金标生抽50克，白糖2克，广味源苹果醋10克。&做法：用料混合均匀，略微浸泡至出香味后使用即可。&适用范围：拌制各种荤素类型的爽口菜。&菜例：酸辣泡椒拌虫草花&制作：1.新鲜的虫草花100克、金针菇20克分别放入沸水中焯水，捞出冰镇。&2.处理好的原料控干水分，混合后加入酸辣泡椒汁30克拌匀，撒入青椒丝、红椒丝各10克调味。蒜香开胃汁的做法口味:蒜香味浓郁，酸、甜、辣相互融合&用料:糖蒜蓉50克，纯净水、生抽各35克，白糖60克，盐、芝麻油各10克，镇江香醋100克，花椒油、红油辣椒各25克，鸡精8克，味精15克，老抽12克。&做法：所有用料调匀即可。&适用范围：主要用来拌制各种爽口的蔬菜或者葛根粉。&菜例：开胃蕨根粉&制作：蕨根粉150克焯水，放入冰水中冰镇，捞出控水，加入蒜香开胃汁80克拌匀，装入容器内，用香菜5克点缀。酥鱼热浸汁的做法口味：甜、鲜，微有辣味&原料：色拉油、姜末、葱末各50克，福泉烧汁、黄酒各150克，家乐海真酱、家乐海皇爆炒酱各25克，白糖200克。&做法：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入姜末、葱末爆香，下入福泉烧汁、家乐海真酱、家乐海皇爆炒酱、白糖，小火炒香，倒入黄酒、清水1千克，小火熬至汤汁浓稠即可。&适用范围：主要用来搭配炸鱼。鱼肉炸好后放入热的味汁中翻匀出锅。&菜例：爆鱼&制作：1.带鱼350克洗净，切成长6厘米的段，两面分别打一字花刀，加入盐3克，葱段、姜片、料酒各10克腌入味。&2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入带鱼小火炸至色泽金黄，捞出控油。&3.酥鱼热浸汁50克烧热，放入炸好的带鱼翻拌均匀，取出装盘，用黄瓜、小圆葱各50克点缀。橙香沙律菜汁的做法口味:复合酸甜味&用料:蒜蓉、鲜榨柠檬汁各30克，日本麻酱（可以用国产芝麻酱代替）300克，浓缩新地橙汁250克，盐、白糖、指天椒各10克，香茅蓉、姜蓉各20克。&做法：以上用料拌匀，腌制2-3小时，去掉料渣即可。&适用范围：拌制各种爽口的蔬菜。&菜例：猪颈肉配蔬菜沙律&制作：1.半成品猪颈肉（袋装已经经过了腌制）60克放入烤箱内（220℃）烤至成熟，取出切成重约5克的小片。&2.时令蔬菜200克洗净，手掰成小块（小番茄一切二），加入橙香沙律菜汁30克调味，放入容器内，撒入猪颈肉片即可。煎封汁的做法用料:李派林喼汁500克，美极鲜味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、盐、青柠汁各50克，柠檬1个。&做法:柠檬洗净后榨汁，加入剩余的原料调匀即可。&口味:酸甜味突出&适用范围:主要用来烹调酸甜口味的菜肴。&菜例:煎封金鳞鱼&做法:金鳞鱼1条（重约400克）宰杀制净，在鱼身两侧打一字花刀，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制10分钟。锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入金鳞鱼，小火煎至两面色泽金黄，倒入煎封汁50克，小火加热至汤汁收紧，离火装盘，用烘干的青柠片3片点缀。&金鳞鱼:身体颜色为红色，各鱼鳍的颜色为淡红色，体形为椭圆形，眼大，有较多的外露骨骼，分布于我国南海海域。羊肚菌汁的做法
用料:羊肚菌30克，上汤150克，蚝油15克，烧汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。&做法:羊肚菌加上汤蒸1个小时，滗出汤，加入剩余的用料调匀即可。&口味:羊肚菌的风味浓郁&适用范围:主要用来烹调菌菇菜或者高档的海鲜菜。&菜例:羊肚菌焗越南花龙&做法:1.越南花龙1只（重约650克）宰杀制净，将头、尾切下，上笼蒸熟，放在盘中的两端。&2.龙虾身去壳，将龙虾肉取出，切成10块，拍生粉；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入龙虾肉，小火加热至八成熟，捞出控油。&3.发好的羊肚菌4个洗净，和龙虾肉一起放入锅内，下入羊肚菌汁200克，小火烧至龙虾肉成熟，用湿淀粉5克勾芡，离火后将龙虾肉摆放在盘中间，羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。&
可可汁的做法
用料:蔬菜料（胡萝卜、番茄各1200克，西芹、圆葱各800克），进口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地区产的一种浓缩果酱果油，225克/瓶）各2瓶，橙酱、苹果酱各900克，白糖1千克，可可粉480克，盐70克。&做法:锅内放入清水25千克，下入蔬菜料大火烧开，改小火炖2小时，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐，小火烧开，调匀即可。&口味:酸甜味为主，带有可可粉的香味&适用范围:主要用来搭配排骨。&菜例:黄金沙可可排骨&做法:1.排骨750克洗净，切成10块，冲净血水后加入可可汁100克拌匀，放入冰箱内冷藏腌制8小时。&2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入排骨，小火浸炸至八成熟，捞出控油。&3.锅内留底油，烧至四成热时放入避风塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出装盘。黑椒蟹钳汁的做法口味:复合清香味、黑椒味相融合&用料:香料水（番茄汁165克，鸭头1只，大番茄2个，胡萝卜、西芹各50克，青、红灯笼椒各30克，清水10千克），A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200 克，金宝牛尾汤300毫升，黑胡椒粉30克，黄油、沙茶酱、咖喱酱、鸡粉各50克，桂林辣酱100克）。&做法:将制作香料水的固体原料分别用烤箱烤至出香，充分粉碎后均放入锅内，加入熬制香料水的液体用料，大火烧开，改小火煲制，待汤汁剩余5千克时，过滤，再倒入A料，小火熬至浓香即可。&适用范围:主要用来制作黑椒蟹钳和其他的黑椒菜肴，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不过由于制作中加入了沙茶酱、咖喱酱和桂林辣酱，所以跟传统黑椒汁的口味有很大差异。&菜例:黑椒牛膝骨&做法:1.牛膝骨1根洗净，用流动水冲洗干净，在有肉的地方轻轻划几刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白兰地酒10克，腌制4小时以上。&2.锅内放入红卤水2 千克，烧开后下入牛膝骨，小火卤至肉质成熟，取出控汤，放入盘中。3.锅内放入黑椒蟹钳汁30克烧热，出锅后一部分浇在牛膝骨上，一部分淋在盘边，搭配清炒西兰花30克上菜。简易版糖醋汁的做法用料:大红浙醋610毫升，保宁醋430毫升，白砂糖800克，盐100克。&做法:四种用料调匀即可。&口味:酸甜适口&适用范围:可以用来制作宫保菜和酸甜口的荤菜。&菜例:宫保法国鹅肝&做法:1.鹅肝200克切成2厘米见方的丁，拍生粉，入六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。&2.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒段20克，姜丁、蒜丁各10克，辣椒面15克爆香，下入鹅肝丁、腰果50克、糖醋汁80克、京葱丁10克，烧至汤汁收紧，用湿淀粉勾芡，出锅装入容器内。&葱香烧汁的做法口味:咸鲜中包含浓郁的青葱香味&用料:青葱、上汤各100克，辣椒酱20克，酱油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（约耗20克）。&做法:锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入青葱，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入容器内，加入剩余的用料拌匀，上笼大火蒸1小时，过滤取汁。&适用范围:主要用来烹调各种葱香菜。&菜例:葱香烧软棘条鱼&做法:1.软棘条鱼1条（重约400克）宰杀制净，去掉头、尾，切成两块，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制15分钟，洗净腌料，拍生粉20克。&2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，放入鱼块，小火煎至色泽金黄，倒入葱香烧汁100克，小火焖制5分钟，收紧汤汁后出锅，装入盘中，搭配油炸青葱30克上菜。&软棘条鱼:产于南海的一种海鱼，肉质肥美，主要用来煎制或烧制。牛柳汁的做法用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克（葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒，具有浓郁的独特香味），雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。&&&制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。&蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。&味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。&保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。&烧汁的做法用料：牛骨、牛肉各1千克，西芹段250克，红椒片10克，胡萝卜片250克，京葱400克，黑胡椒100克，香叶10克，日本万字酱油500克，美极鲜味汁150克，鸡粉50克，冰糖100克，自制牛柳汁（见本文）30克。&&&制作：将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟，取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中，大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克，加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。&味型：浓香微辣，回口稍甜，牛肉味浓。&注：此菜中的牛骨和牛肉一定要烤，时间要够长，这样香味才能出来，但是不要烤糊。&保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。&糖醋汁的做法&用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。&&&制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。&味型：颜色艳红，酸甜适口。&注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。&保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。&日本烧鳝汁的做法&用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。&&&制作：1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味；鸡肝切碎备用。&2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。&味型：香浓，回味甜。&注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。&保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。&36种厨师常用调味汁的配比与做法&1.麻辣味汁&　　【配方】（配制20份菜）&　　红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。&　　【配制说明】&　　本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。&&&&&&2.红油味汁&　　【配方】（配制20份菜）&　　红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。&　　【配制说明】&　　本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。&　　3.五香味汁&　　【配方】（配制30份菜）&　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。&　　【制法】&　　将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。&　　【配制说明】&　　本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。&　　4.棒棒味汁&　　&&&&&【配方】（配制15份菜）&　　芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。&　　【制法】&　　将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。&　　【配制说明】&　　棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。&　　5.蒜泥味汁&　　【配方】（配制30份菜）&　　蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。&　　【制法】&　　将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。&　　【配制说明】&　　此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。&　　6.茄汁味汁&　　【配方】（配制20份菜）&　　蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。　　【制法】&　　将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。&　　【配制说明】&　　此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。&　　7.陈皮味汁&　　【配方】（配制30份菜）&　　陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。&　　【制法】&　　将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。&　　【配制说明】&　　本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。&　　8.糖醋味汁&　　&&&&&【配方】（配制15份菜）&　　白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。&　　【制法】&　　将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。&　　【配制说明】&　　此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。&&&&&&9.姜汁味汁&　　&&&&&【配方】（配制20份菜）&　　去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。&　　【制法】&　　将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。&　　【配制说明】&　　此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。&　　10.果汁味汁&　　【配方】（配制15份菜）&　　果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。&　　【制法】&　　将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。&　　【配制说明】&　　果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。&&&&&&11鱼香味汁&　　【配方】（配制15份菜）&　　姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。&　　【制法】&　　将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。&　　【配制说明】&　　鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。&&&&&&12咸鲜味汁&　　【配方】（配制20份菜）&　　生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。&　　【制法】&　　将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。&　　【配制说明】&　　此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。&　　13怪味味汁&　　【配方】（配制30份菜）&　　白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。&　　【制法】&　　将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。&　　【配制说明】&　　此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。&&&&&&14香糟味汁&　　【配方】（配制10~15份菜）&　　福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。制法】&　　将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。&　　【配制说明】&　　此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。&　　15麻酱味汁&　　【配方】（配制15份菜）&　　芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。&　　【制法】&　　先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。&　　【配制说明】&　　此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。&　　16椒麻味汁&　　【配方】（配制15份制）&　　花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。&　　【制法】&　　将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。&　　【配制说明】&　　此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。&　　17芥末味汁&　　【配方】（配制15份菜）&　　芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。&　　【制法】&　　将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。&　　【配制说明】&　　芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。&　　18葱油味汁&　　【配方】（配制20份菜）&　　香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。&　　【制法】&　　将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。&　　【配制说明】&　　葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。&　　19咖喱味汁&　　【配方】（配制20份菜）&　　咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。&　　【制法】&　　用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。&　　【配制说明】&牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。&　　20色拉味汁&　　【配方】（一）（配制10份菜）&　　色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。&　　【配方】（二）（配制10份菜）&　　卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。&　　【配方】（三）（配制10份菜）&　　用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。&　　【配制说明】&　　以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。&　　色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。&&&&&&21咸香味汁&　　【配方】（配制30份菜）&　　蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。&　　【制法】&　　将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。&　　【配制说明】&　　此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。&　　22蒜茸油汁&　　【配方】（配制30份菜）&　　蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。&　　【制法】&　　将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。&　　【配制说明】&　　此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。&　　23姜茸油汁&　　【配方】（配制30份菜）&　　姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。&　　【制法】&　　把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。&　　【配制说明】 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。&　　24酸辣味汁&　　【配方】（配制20份菜）&　　野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。&　　【制法】&　　将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。&　　【配制说明】&　　此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。&　　25京酱味汁&　　【配方】（配制30份菜）&　　甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。&　　【制法】&　　将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。&　　【配制说明】&　　此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。&　　26麻香京酱汁&&&&&【配方】（配制30份菜）&　　甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。&　　【制法】&　　将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。&　　【配制说明】&　　此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。&　　27白汁味汁&　　【配方】（配制20份菜）&　　姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。&　　【制法】&　　将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。&　　【配制说明】&　　此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。&　　28椒麻油味汁&　　【调制】（配制20份菜）&　　将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。　　【配制说明】&　　此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。&　　29沙姜鸡味汁&　　【调制】&　　将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。&　　【配制说明】&　　此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。&　　30葱油鸡味汁&　　【调制】（配制20份菜）&　　将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。&　　【配制说明】&　　此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。&&&&&&31烧鸭京酱汁&　　【配方】（配制30份菜）&　　甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。&　　【制法】&　　将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。&　　【配制说明】&　　此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。&　&32川式香辣酱&　　【配方】（配制20份菜）&　　甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。&　　【制法】&　　将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。&　　【配制说明】&　　此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。&　　33川式香油&　　【配方】（配制20份菜）&　　菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。&　　【制法】&　　将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。&　　【配制说明】&　　此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。&　　34川式红油&　　【配方】（配制20份菜）&　　干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。&　　【制法】&　　将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。&　　【配制说明】&　　此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。&　　35烧烤酸梅酱&　　【配方】（配制40只烤鹅）&　　冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。&　　【制法】&　　将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。&　　【配制说明】&　　此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。&　　36川式香辣味汁&　【配方】（配制20份菜）&　　海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。&　　【配制说明】&　　此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。&　　37凉菜各种油碟&　　（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。&　　（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。&　　（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。&　　（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。&　　（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。&　　（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。&　　（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。&　　（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱。新派旋汁的做法
原料：花生碎25克，熟白芝麻 10克，陈醋20克，自制辣酱（红干辣椒100克加色拉油100克放入搅拌机内打碎即可）50克，香油15克，辣椒油150克，东古酱油50克，蒜末30克，盐、味精、鸡粉各5克，白糖10克。
制作:上述调料调匀即可。&特点：味香辣，微麻带酸。&适用范围：适合拌制百叶、猪肚片、肥肠、牛肉等多种肉类原料。此外，还可以制作“旋汁鱿鱼”、“旋汁纸包虾”等热菜。&菜例：旋汁百叶
烧肉酱汁的做法原料：猪带皮五花肉500克 甜面酱500克 葱段、姜片各10克 十三香料包1个 老抽、白糖、精盐、味精、鸡粉、香油、色拉油各适量&制法：&1．将猪五花肉放开水锅里焯透了捞出来，稍晾后再切成1厘米见方的块。&2．炒锅上火，注色拉油50克烧热，下白糖炒至出色时，投入肉块翻炒至吐油上色，随后倒入清水并下葱段、姜片、老抽和十三香（料包），待小火炖约1小时后，调入盐和味精续炖约10分钟，离火把五花肉块捞出来，放进搅拌机里打成泥状待用。&3．炒锅放色拉油150克烧热，下甜面酱炒香后，再加入五花肉泥和烧肉的原汁，等熬出香味时再调入精盐、味精、鸡粉和香油，烧入味后再盛不锈钢容器内，随用随取。&铁板烤鱿鱼酱汁的做法
铁板烤鱿鱼酱汁的制作方法
锅内放入色拉油250克，小火烧至六成热时放入蒜末20克小火煸香，入户户辣酱500克小火炒香，再入鲜汤500克、白糖100克小火烧开，用味精、盐、牛肉粉调味即可。&特点：这款酱汁带有浓郁的韩式风味，用于烹调虾、澳洲带子、排骨&菜例：&铁板烤鱿鱼&原料：鲜鱿鱼800克，青椒、红椒各20克，香芹10克，洋葱30克。&调料：鱿鱼酱100克，料酒10克，盐3克，色拉油700克，淀粉15克。&制作：1、鱿鱼去皮洗净，在表面打深至鱿鱼厚度2/3的麦穗花刀，打好花刀后切长5厘米、宽4厘米的大片；红椒洗净，切菱形片；青椒洗净，切长5厘米、宽 0.5厘米的长条；香芹切长4厘米的段；洋葱切长6厘米的丝。2、切好的鱿鱼加盐、料酒、淀粉码味，腌渍10分钟；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鱿鱼小火滑10秒至打卷，捞出控油；同样油温下，放青椒、红椒、香芹、洋葱小火滑5秒，捞出备用。3、铁板放入火上大火烧10分钟，取出撒洋葱丝垫底；锅内放入色拉油15克，烧至六成热时放入鱿鱼酱小火翻炒出香，入所有原料翻匀，出锅装入铁板上。&特点：咸甜微辣，色泽红艳。&
西式咖喱汁的做法
原料：洋葱、番茄、净香蕉肉各100克，香叶、香茅叶各3克，黄油8克，唯加牌油咖喱300克，椰浆1听，三花淡奶1听，清水600克，美年达苹果汁10克。
制作：1、将洋葱、番茄洗净，把洋葱切成细粒；将番茄切成0.5厘米见方的粒；香蕉打成蓉泥备用。2、锅里加入黄油烧至七成热，放入洋葱粒和番茄粒小火翻炒 1分钟，加入香蕉泥、香叶、香茅叶、唯加牌油咖喱、椰浆、三花淡奶、清水，中火烧开后小火焖20分钟倒出。3、将汁液过滤留汁，加入美年达苹果汁搅匀即可使用。&特点：色泽金黄，咖喱味浓香。&适用范围：这种咖喱汁比较适合于海鲜菜肴的烹制,例如虾、蟹等。&菜例&西式咖喱虾煲&&原料：基围虾300克，西芹50克，青、红椒圈、洋葱圈各２克。&调料：蛋黄20克，蛋清10克，水淀粉10克，盐6克，小苏打3克，色拉油500克，西式咖喱汁300克，味精2克，鸡精5克。&制作：1、将基围虾治净从虾的腹部开刀备用；西芹洗净后切成3厘米长的段；洋葱和青红椒切圈备用。2、将虾用蛋清、水淀粉、小苏打、5克盐，腌渍10分钟。锅入色拉油烧至六成热，放入腌渍好的虾用中火炸至外酥里嫩捞出沥油，锅里留油10克，放入西式咖喱汁小火翻炒0.5分钟出香，然后加入西芹、基围虾，小火烧2分钟至原料入味，然后将虾和西芹取出，把西芹放在煲的地部，放上基围虾。将原汁置火上烧开。倒入打散的蛋黄液，小火加热，并用手勺摊开（蛋黄液起到增稠、上色的作用）。然后加入味精、鸡精、盐，小火熬匀，浇入煲内，上面放洋葱圈、红椒圈。上桌前将煲放在火上面烧开即可。&特点：色泽金黄，风味独特，回味无穷。 &
孜然蚝露汁的做法
原料：李锦记蚝油、家乐鲜露、海天草菇老抽各150克，白砂糖100克，家乐鸡汁、家乐鸡粉各20克，味精30克，孜然粉30克，辣椒粉1克。
制作：酱料：蚝油、家乐鲜露、老抽、白砂糖、鸡汁、鸡粉、味精混匀备用。粉料：锅置火上烧热，下孜然粉、辣椒粉小火煸炒2分钟出香取出备用。&特点：味道鲜香，孜然味浓。&制作关键：孜然粉和辣椒粉的比例一定要是30：1。&适用范围：可以烹制一些肉类，炒菜、烧烤等。&菜例&孜然羊仔肉&&原料：羊里脊肉300克，香芹段50克。&调料：红椒条10克，洋葱丝30克，蒜片5克，干椒丝5克，鸡蛋液50克，松肉粉3克，小苏打4克，白砂糖5克，味精8克，鸡粉3克，老抽3克，姜汁水10克，鹰粟粉20克，酱料10克，粉料5克，色拉油1千克，香油5克。&制作：1、羊肉切1.5厘米宽、1厘米厚的条，坡刀片成间距2厘米的块，吸干水分入盆中，先加松肉粉腌5分钟，再入小苏打、白砂糖、味精、鸡粉、老抽、姜汁水腌渍20分钟，最后加入鹰粟粉拌匀。2、锅入色拉油烧至4－5成热，下香芹段、红椒条小火滑10秒至八成熟取出，待油温升至五成热时，下入浆好的羊肉中火滑1.5分钟至表面金黄色时取出控油。3、锅入色拉油10克烧至六成热，下洋葱丝、蒜片、干椒丝，小火煸炒出香，入羊肉翻炒0.5分钟，入酱料翻炒均匀，撒粉料、香芹段、红椒条翻炒1分钟，淋香油即可。&特点：色泽鲜明，肉质细嫩，孜然味道浓郁、芳香。&红中味盏汁的做法
红中味盏汁的制作方法：原料：李锦记叉烧酱2瓶，李锦记柱侯酱4瓶，李锦记沙茶酱2瓶，
保卫儿牛肉汁200克，美极鲜酱油、生抽各100克，白砂糖250克，劲霸鸡汁10克，美极老抽200克，花生油10克。&制作：锅入花生油，烧至七成热时入叉烧酱、柱侯酱、沙茶酱小火炒3分钟出香，加入白砂糖小火炒化，放入牛肉汁、鸡汁、美极鲜酱油、生抽、老抽小火熬2分钟,离火静置30分钟即可。&特点：酱香浓郁，味道鲜美。&适用范围：适于烹调海鲜、肉类原料。&
蔗香怪味汁的做法
适用范围：可以用来烹调蔬菜、畜禽类、海鲜，如蔗香怪味鸭、蔗香怪味肚
原料：甘蔗汁、花生酱各100克，番茄汁20克，冰糖碎75克，花椒油、豆瓣酱蓉、姜汁各25克，红油、色拉油各50克。&制作：色拉油烧至五成热，入豆瓣酱蓉、花生酱、甘蔗汁、番茄汁、冰糖碎、姜汁小火炒3分钟，入红油和花椒油调匀。&特点：色泽油亮，甜中有酸，酸中有辣。&例：铁板锡纸火局怪味鲈鱼&原料：鲜鲈鱼肉500克，锡纸一张。&调料：蔗香怪味汁50克，盐5克，味精6克，鸡粉4克，花雕酒8克，葱段20克，香茅草15克，胡椒粉3克，橄榄油100克，玉米粉30克，蛋清10克，黄油10克。&制作：1、鲜鲈鱼肉切6厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的段，用胡椒粉、2克盐、3克味精、2克鸡粉、4克花雕酒、10蛋清腌渍20分钟。橄榄油烧六成热，将腌好的肉拍匀玉米粉，入橄榄油中半煎半炸5分钟捞出。2、锡纸放在烧热的铁板上，入黄油烧五成热，放入葱段、香茅草煎香，放入蔗香怪味汁、盐精、鸡粉、花雕酒，将鱼段摆在上面，锡纸包好慢慢火局10分钟，撒入味精上桌即可。&特点：清香味浓，酸辣适口。
原料：红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、
白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。制作：芝麻酱用香油、葱油解开，然后加入其余原料调匀即可。特点：口味香辣，色泽红亮。适用范围：可以烹调各种肉类、禽类等原料。&&&例；香辣爽分蹄&原料：猪后肘1个（约1千克）。调料：卤肉老汤2千克，香料(香叶、八角、桂皮各10克，陈皮、草果各5克，丁香、甘草各8克），青红椒段，香辣味汁80克。制作：1、锅置火上烧开水，入猪肘大火汆5分钟捞出。2、桶内放入老汤、香料、猪肘大火烧开，用小火卤2小时，取出猪肘用刀剔出猪骨，把猪肘肉切厚0.2厘米的片，浇上香辣味汁，撒青红椒段拌匀即可。特点：色泽红亮，口味香辣醇香而不腻。&&&
鱼汁（又叫鱼豉油，海鲜汁）的做法
用料：干葱头150克，芫荽梗100克，冬菇蒂250克，姜片50克生抽600克，
老抽600克，味精250克，美极酱油200克，冰糖100克，胡椒粉少许，麻油2.5克，汤（或水）2.5公斤。&制法：先将干葱头烧起色和冬菇蒂，，芫荽梗一起“飞水”,加汤用慢火熬至汤剩一半，去渣，然后放入全部味料溶解便成。&此汁用于清蒸海鲜，白灼，豉油皇煎等菜肴。&
牛柳汁（又叫西汁）的做法
用料：茄汁4公斤（以上海产沙司茄汁为佳），ok汁750克，急汁300克，
白糖1.2公斤，味精300克，精盐50克，罐头牛尾汤750克，橙黄色素少许。&另熬汤：用番茄750克，西芹300克，洋葱300克，红萝卜750克，芫荽300克，香叶10克，八角五粒，桂皮100克，清水7.5公斤，慢火熬一小时，去渣。&制法：取熬好汤1.25公斤，加入茄汁，ok汁，急汁，白糖，精盐，味精，牛尾汤（去渣），煮至溶解，下色素调匀（有条件可加入钵酒200克）&此汁可用于铁板牛柳，中式煎牛柳，西汁煎鸡脯等菜肴&
鲜橙汁（复合橙汁）的做法
用料：浓缩橙汁200克。鲜橙10个，白醋600克，白糖600克，
青柠水100克，清水600克，黄色素少许&制法：鲜橙挤汁，加入以上原料煮至溶解，调入色素（有条件可加入君度酒100克）&此汁可用于脆奶橙花骨，橙汁鱼柳等菜肴&
OK汁的原材料及做法&
OK汁是一种调料，主要突出酸甜，香型的一种调味品，复合型果味调味料
OK汁是一种调料，主要突出酸甜，香型的一种调味品，复合型果味调味料，主要原料，有果汁、番茄沙司、胡萝卜、糖、果酸等等，一般用于炸制品，对酸甜菜品的烧汁。&&&&&&&&&主要原料：番茄500克，洋葱250克，蒜头50克，苹果酱250克，瓶装柠檬汁75克，橙汁'25克，蚝油1 00克：茄汁1 00克，高汤1 500克，白糖200克，盐1 50克，花生油1 00&克。&&&&&制法：1、将番茄、洋葱切碎：蒜头剁成沫备用。2、锅上炉烧热，放入花生油，蒜头沫、洋葱、番茄下锅炒香，装入大煲中，下入提前熬制好高汤，用慢火熬制半小时后，用密漏过滤出洋葱沫、番茄沫、头沫后，高汤回煲中，加入苹果酱、柠檬汁、橙汁、蚝油、茄汁、白糖、盐等调料，上炉，烧开调匀即成。&&&&&&&&&&OK汁的风味特点：色泽棕黑，具有多种蔬菜和水果的清香，味酸甜可口，是近年来比较高级的调味品。&&&&&制作OK汁要注意：炒制OK汁原料时，一定要把葱、蒜、番茄等炒出香味来。&
二十七种调味汁的配方及原材料
虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、南酒、鲜汤，用
1、盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色，咸鲜味。适合拌鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类&& 等菜肴，如盐味鸡脯肉丝、盐味虾仁、盐味花生豆、盐味黄瓜条等。&2、酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，红褐色，咸鲜味。适合拌食或蘸食肉类菜肴，如酱油鸡、 酱油肉等。&3、虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、南酒、鲜汤，用香油炸虾籽后再加上述调料烧开，咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可，如虾油冬笋、虾油瓜条等。&4、蚝油汁：蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色，咸鲜味。适合拌食荤料菜肴，如蚝油鸡、蚝油肉片等。&5、韭味汁：腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤。腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料、鲜汤调和，为绿色，咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭味白菜等。&6、麻叶汁：芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色，咸香味。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。&7、椒麻汁：生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤。将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色，咸香味。拌食荤食，如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。&8、葱油：生油、葱末、盐、味精。葱末入油炸香，即成葱油，再加入调料拌匀，为白色，咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。&9、糟油：糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色，咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。&10、酒味汁：好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色，咸香味，也可加酱油，成红色。用以拌食水产品、禽类菜肴，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。&11、芥末糊：芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色，咸香味。适合拌食荤素菜肴，如芥末肚丝、芥末鸡皮、苔菜等。&12、咖哩汁：咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色，咸香味。禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。&13、姜味汁：生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色，咸香味。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。&14、蒜泥汁：生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色，拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。&15、五香汁：五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如盐水鸭肝等。&16、茶熏味：精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖子，将煮熟的原料放在蓖子上，盖上锅，用小火熏，使烟剂凝结在原料表面。&禽、蛋、鱼类皆可熏制，如熏鸭脯、五香鱼等。熏时不可用旺火。&17、酱醋汁：酱油、醋、香油。调和后为浅红色，咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如炝腰丝、炝胗肝等。&18、酱汁：面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油，再将原料入锅靠透，为赭色，咸甜味。用来酱制菜肴，荤素均宜，如酱汁茄子、酱汁肉等。&19、糖醋汁：以糖、醋、盐为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁，多用于荤料，如糖醋排骨、糖醋鱼片。&糖醋汁入锅，加水烧开，凉后再加入蔬菜叶、根、茎、果，浸泡数小时后可食用，如卷心菜、泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。&20、山楂汁：用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥，加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。&21、茄味汁：番茄酱、白糖、醋，做法是将番茄酱用油炒透，加糖、醋、水调和而成。多用于拌溜荤菜，如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。&22、红油汁：红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色，咸辣味。适合拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。&23、胡椒汁：白胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，用于炝、拌肉类和水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。&24、鲜辣汁：糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色，酸辣味。用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜。&25、姜醋汁：黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色，酸香味。适合拌食鱼虾类菜肴，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。&26、三味汁：由蒜泥汁、姜味汁、青椒计调和而成，为绿色。拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、拌鸡丝等，口味独特。&27、麻辣汁：酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、芝麻粉、葱、蒜，将以上调料调和后即可。拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡丝、麻辣瓜条、麻辣肚片、麻辣腰片等。&
醋泡汁配方&
原料：上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，
香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。制作：1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。特点：酸、甜、辣、香。适用范围：可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。&例： 醋泡樱桃萝卜&原料：樱桃萝卜300克。调料：醋泡汁300克。制作：1、把樱桃萝卜切成三角交叉刀，使萝卜分成两半，用凉的纯净水泡至发脆。2、把樱桃萝卜放入玻璃器皿中，加入调好的醋泡汁浸泡30分钟以上即可食用。&特点：酸、甜、辣、脆、香。 &
原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，
黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。制作：将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。特点：口味酸辣。适用范围：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。&&&例：珊胡椒牛肉&&&原料：卤熟的牛肉500克。调料：珊胡椒汁200克,红椒丁20克，去皮油酥花生10克，香菜叶1克。制作：卤熟的牛肉切长5厘米、宽4厘米的大片摆入玻璃盏内，浇上珊胡椒汁（去掉渣），撒上红椒丁、去皮油酥花生、香菜叶即成。&特点：肉质鲜美，汤汁酸辣
陈皮蜂蜜汁&
原料：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。
制作：1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。&特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。&适用范围：此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。&例： 陈皮圣女果&原料：圣女果350克。调料：陈皮蜂蜜汁400克。制作：圣女果入沸水中烫0.5分钟，取出冲凉，去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀，入冰箱冷藏。食用时，将圣女果整齐码放在圆盘中，浇上少许原汁即可。特点：色泽鲜艳，甜酸辣凉，佐酒开胃。 &&
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