木耳久泡后食用会中毒吗_凤凰资讯
木耳久泡后食用会中毒吗
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通常买来的木耳都是干制的，需要泡发后食用。张婳说：“正常情况下，用常温水泡发，只要木耳被完全泡开就可以进行烹调了。经过长时间泡发的木耳遭遇致病性细菌污染的可能性会变大，特别是夏季高温天，木耳变质的速度很快，变质所导致的细菌会升至十几倍甚至几十倍，有可能生成毒素。”
原标题：木耳久泡后食用会中毒吗<p class="detailPi对木耳进行不同时长的浸泡空白测试片　　浸泡木耳十分钟的细菌菌落测试片　　浸泡木耳四十八小时的细菌菌落测试片木耳营养丰富，是百姓餐桌上常见的菜肴，最近一段时间，有新闻报道说吃了泡久后的黑木耳导致中毒。吃久泡后的黑木耳是否会引发中毒？黑木耳应该泡多长时间最合适？为此，记者走进市营养学会，请专家对经过不同时间浸泡的木耳样本进行菌落总数检测。实验地点：西安市营养学会实验人员：西安市营养学会副主任、国家一级营养师张婳西安市营养学会委员、国家一级营养师周萍西安市营养学会实验助理程雅珊实验顾问：西安市营养学会副会长王勇健实验工具：注射器、蒸馏水、食品微生物快速检测菌落总数测试片、恒温保温箱、酒精灯，浸泡时间分别为10分钟、2小时、10小时、24小时、48小时的木耳样本等。实验结果的判读：细菌在菌落检测片上生长后会显示红色的斑点。红色的斑点越多越密集，说明相应样本的细菌数量越高，反之，则说明相应样本的细菌数量较少。实验过程：1.将所有经过浸泡的木耳样本倒入容器中，准备实验。2.用无菌注射器取浸泡木耳10分钟的水0.1ml加入蒸馏水进行稀释，将稀释成比例为1∶100的溶液均匀滴加到细菌菌落快速测试片上，整个操作过程应确保在无菌状态下进行。按照上述的方法对其他四个样本进行取样检测，之后对所有的测试片进行时间标记。3.把所有样品液的细菌菌落检测试剂片放到37℃的恒温保温箱中进行培养，24小时后观察结果。实验结果：从细菌菌落测试片上可以明显看出，五张测试片上都出现了红色的痕迹，浸泡木耳10分钟的测试片上呈现出不均匀的小红点，浸泡木耳2小时、10小时、24小时、48小时的测试片上的红色痕迹已经连成一片，这说明，浸泡10分钟的木耳的水中细菌菌落数明显低于其他四个样本，随着浸泡时间的延长，木耳中细菌菌落总数也会增多。张婳表示，通过实验可以看出，经过浸泡的木耳会有细菌的生成，而且细菌生成速度很快，但具体的细菌种类通过细菌菌落总数测试不能得出，是否致病也无法确定。媒体报道中吃黑木耳的中毒事件，虽然存在一定的偶然性，但日常生活中还是应该避免食用泡发时间过长的木耳。因为黑木耳本身是干制的，微生物在没有水的干燥环境下没法繁殖，但遇水后会让微生物滋生，也就是说，如果木耳泡发的环境足够温暖湿润，时间也足够长，浸泡过程中就会使得木耳中和环境中的微生物充分繁殖。如果在此过程中受到致病菌群的污染，就会使致病菌群，如大肠杆菌、沙门氏菌等大量繁殖，食用受到细菌污染的木耳后，就会产生腹泻、呕吐等症状，严重者会引发脏器衰竭危及生命。黑木耳本身是否有毒张婳表示，黑木耳本身没有毒性，不仅口感脆爽，烹饪方式丰富，而且从营养学角度看，木耳是一种营养丰富的菌类食物，每100克干品中含蛋白质10.6克、脂肪0.2克、碳水化合物65克、粗纤维7克、钙375毫克、磷201毫克、铁185毫克，还含有0.15毫克维B1、0.55毫克维B2、烟酸2.7毫克。另外，黑木耳中还含有矿物质和菌藻多糖，能提高人体免疫力。如何正确泡发木耳通常买来的木耳都是干制的，需要泡发后食用。张婳说：“正常情况下，用常温水泡发，只要木耳被完全泡开就可以进行烹调了。经过长时间泡发的木耳遭遇致病性细菌污染的可能性会变大，特别是夏季高温天，木耳变质的速度很快，变质所导致的细菌会升至十几倍甚至几十倍，有可能生成毒素。”如何安全食用黑木耳周萍说，鲜木耳不可食用，因为鲜木耳中含有一种“卟啉”的物质，食用鲜木耳后经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒、红肿等，所以木耳都需要阳光暴晒，分解掉卟啉，制成干品再出售食用。干制木耳食用前，应缩短泡发时间，泡好后，要进行彻底清洗，要注意适量泡发，吃多少泡发多少。干货泡发“秘籍”木耳、银耳、腐竹冷水发冷水泡发可避免食物中的营养成分流失，同时也能保证食物口感爽脆鲜嫩。香菇温水发泡干香菇最好用20℃~35℃的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使其含有的鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。海带蒸汽发把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，就既嫩又脆了。海带泡发好后，食用时可加点儿食醋，使之更软脆。海参冷热交替发首先，海参要用冷水浸泡6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。扫码关注晚报微报 随时随地看晚报本组稿件文/记者龚伟芳 实习生滑宇昕 白鸽图/记者王健 实习生李新萌 冯钰婧
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播放数：2256381流言揭秘：食用久泡的黑木耳会中毒？|黑木耳|中毒_科学探索_新浪科技_新浪网
流言揭秘：食用久泡的黑木耳会中毒？
　　日《温州日报》报道称，有男子吃了泡发3天的黑木耳后，起初腹泻，全身出现黄疸，后竟出现多脏器功能衰竭，在ICU抢救一周后才脱离危险，医生诊断后称，是因为久泡后的黑木耳产生了生物毒素，食用后，致急性生物毒素中毒。为什么久泡后的黑木耳会产生生物毒素？会造成如此大的生命危险？
　　“吃下泡发3天的黑木耳，男子多脏器衰竭”微博到处充斥着令人恐怖的标题，不乏各个官媒、影响力较大的自媒体的转发，这让不解内情的消费者一看标题就吓一跳，泡个黑木耳就能造成这么大的危害，木耳还是不吃为好。消费者不会深挖消息到底是如何，到底是不是个例，他只看标题如何，这样，不仅仅扩大了消费者的恐慌，还把本来一个非常好的保健食品当做令人恐惧的黑魔鬼。
　　调查资料发现，2010年西安曾发生过食用久泡黑木耳殒命的案例，症状跟这次案例一样，也是急性生物毒素中毒，近几年发生的黑木耳中毒案例仅仅是个例而已，都是因为产生生物毒素，造成急性生物毒素中毒，完全没有必要造成如此大的恐慌，只要加强食用、烹饪黑木耳的安全意识，完全可以避免这样的事情发生。
　　黑木耳久泡后会发生什么样变化？
　　有谣言称，久泡后的黑木耳亚硝酸盐会升高，增加胃癌风险。当然，如果测定干品中的硝酸盐，含量比较多，但是泡发后黑木耳的量也会增加，大约有10倍干品的量，相应的，硝酸盐含量也会变成原来的1/10，同时鲜木耳的硝酸盐含量远远低于很多叶类蔬菜的含量。有研究测定了在室温和冷藏环境下存放24小时后，黑木耳中的亚硝酸盐含量，发现不管在什么温度下，24小时后亚硝酸盐的变化都是非常微小的，但总体略有上升，对于人体健康来说是微乎其微的。
　　这么小含量的亚硝酸盐对人体产生不了什么影响，根据医生的诊断症状反应来看，也不能是重金属超标、化学农药残留引起的症状，那么剩下的就是微生物毒素了，木耳中出现毒素分为两种，一种是在种植和晒制的过程中就已经有细菌大量繁殖分泌的毒素，如发生在福建古田的银耳中毒事件，就是因为食用污染酵米面黄杆菌的变质而引起的；另一种就是黑木耳在泡发的过程中被细菌、霉菌等污染，产生了毒素。根据报道，之前食用过黑木耳没有出现症状，两个案例都是因为食用久泡的黑木耳而出现的急性生物毒素中毒症状，所以判断是黑木耳在泡发过程中产生的毒素，但是究竟是何种细菌或霉菌产生的毒素，还需要进一步判断。对辽宁地区的盐渍食用菌研究发现，厌氧亚硫酸盐还原梭菌是主要产微生物毒素的污染细菌；福建古田变质银耳污染了酵米面黄杆菌，产生毒素造成中毒。
　　微生物毒素有哪些？
　　据有关统计，我国目前每年实际发生的食物中毒至少20~30万，大都是因为微生物产生的毒素造成的。在食用菌食用安全方面，主要是细菌和霉菌污染产生的毒素造成的。细菌毒素具有明显的季节性，一般是夏季有利于细菌的繁盛和产生毒素，最常见的细菌有白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等，所产生的症状都是轻者呕吐、腹泻，重者脏器衰竭，与案例所描述的症状一致。霉菌毒素的危害也是很大的，最常见的是黄曲霉毒素、青霉毒素等。
　　久泡的黑木耳到底是哪种细菌污染，不同的地方所污染的细菌是不一样的，但是所有的细菌毒素所造成的中毒症状是一样的。都是呕吐、腹泻、然后脏器衰竭。
　　如何安全食用黑木耳？
　　黑木耳味道鲜美，营养丰富，自古就是圣品，能够疏通肠胃，对高血压患者有益，但是正确安全的食用是享受美味的前提。
　　（1）鲜木耳不可食用。这是因为鲜木耳中含有一种“卟啉”的物质，食用鲜木耳后经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，红肿，痒痛，所以木耳都需要阳光暴晒，分解掉卟啉，制成干品再出售食用。
　　（2）干制木耳食用前需要泡发洗净，尽量用温水泡发，缩短泡发时间，泡好后，流水清洗两到三遍，最大限度除去杂质和有毒物质。
　　（3）适量泡发，如果黑木耳泡多了，冰箱冷藏24小时，超过24小时后，不管是否变质都要扔掉。
　　夏季高温，食物保存不当，极易腐烂，是细菌性毒素中毒高发期，饭菜一定要新鲜烹饪，隔夜菜饭最好扔掉，少去路边摊，注意饮食卫生，这样才能最大限度避免急性生物毒素中毒的事件发生。
　　（作者：杨国力，食品安全专家；via 科学网）
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