老面手工馒头大攻略，你遇到的问题都有解决方案！白如雪花不是梦
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老面手工馒头大攻略，你遇到的问题都有解决方案！白如雪花不是梦
会做面包的人，对中式馒头一直没有涉猎，一来是因为馒头随时可买，二来因为中式面点都口口相传，不像西式的有定量，没有手感的人对老面适量，酵头适量，碱适量的人一点没有感觉。相对于包子，饺子，面条，馒头我觉得是做难的，经验呀咱没有，又无处可学。老公看见我从来不做馒头，说起小时，看他的奶奶，每次放学都会蒸热烫烫喧软的大白馒头，特别好吃！满怀神往神情打动了我，能给他带来童年美好回忆的食物，我得做呀，哎，不就是馒头吗？蒸了一锅又一锅，遇见成功他妈无数次，不停的实验，不停的学习，终于做出白如雪花有脉象的馒头了。开始时做馒头用直接法，直接用干酵母发酵，做出来效果感觉不理想，翻出书参考孟老师和江献珠老师的中式面点，两位老师对中西点均有深刻的研究，将西式的酵种，定量到中式发面中，让没有酵头的人也可以做老面馒头。特别是江献珠老师，身为羊城首席美食家之女江孔殷之女，为了寻回失传的手艺，自美国返回香港，乔装打扮，进入酒楼当点心女工，学习种种窍门。之后将中式点心发扬光大，非常佩服她老人家的钻研精神，感恩不藏私！材料：老面中筋面粉100g即溶干酵母1.4g室温水66g主面团:老面160g中筋面粉400g即溶干酵母2g室温水200g数量26个(每个约28-30g)做法：1将老面所有材料搅拌成团﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。2不同的温度所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。这是发酵后的状态。3把老面面团撕成小块和主面团有材料搅拌直到开始成团。直到面团有弹性和三光状态-面光﹐手光﹐盆光状态。4将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约30 ~60分钟。以面团膨胀至1.5 ~2倍大为准。5将发酵好的面团放工作台上用手揉5 ~ 10分钟﹐面团孔洞细小且均匀，这样使面团组织更细致。揉好的面团盖上湿布放置室内松弛(中间发酵) 10 ~ 20分钟。以面团回软为准。6.压面﹕将面团用擀面棍擀开成长方形(长度约是宽度的3倍)。7.将面团上端的1/3向下折叠﹐再将面团下端的1/3向上折叠。在压面时如看到有小气泡﹐要用排气擀面杖排掉，重复8 ~ 10次压面﹐直到面团表面看不到有气泡﹐表皮细致。也可以使用压面机重复压五六次，直到没有气泡8.压好面后把面团分成四份。每份再擀成15cm*25cm的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水﹐这样面团会比较容易黏合。9.面团由上端向下卷﹐用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧﹐不然面团层与面团层之间会分离。再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm﹐面团粗细要相同一致。用刀把面团切成相同大小。10放在蒸笼屉内放湿的豆包布，面团放笼内(面团与面团之间要有点距离)。也可以用刀把面团切成相同大小，将面团紧紧搓圆，整成圆形。11.盖上锅盖﹐进行最后发酵约20-30分钟。以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可，膨胀大概15%，以不超过1/4为限。12锅盖内放一块布开始蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约9分钟。熟后，关火后5分钟才能掀起锅盖。无敌手工馒头要注意的几个要点1 可以在馒头中加入油和糖﹐成品的组织会更柔软、香甜，表面会有光泽。但喜欢有嚼劲的馒头﹐则不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%2面团中的水份可用牛奶或豆浆代替，液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度﹔夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28C﹐也不要低于20C (酵母50度会死，温度过低，酵母就越不活跃)。3做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1﹐这是一个最普通最基本的比例。不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。4做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如:橄榄油﹐花生油﹐芝麻油。5有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。如果没有做基本发酵﹐那馒头就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放松弛即可。6不论基本发酵、中间发酵、或最后发酵都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。7不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天﹐室温即可。冬天可以用发酵箱或放暖气旁。或在锅内烧点热水发酵。8中间揉面蒸熟的馒头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性颜色会更洁白9如果用不锈钢蒸笼，很容易滴水，可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。10蒸馒头时﹐千万不要用热水。11蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。12锅盖不要急于打开，过5分钟在打开因为蒸锅内的温度比室温高出很多﹐热胀冷缩的原理﹐馒头的表面会塌陷。13馒头在蒸好的瞬间就开始老化，如果不是马上吃，最好降温后放冰箱储存(不要超过两天)。也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中，放冷冻保存。馒头不完美的原因馒头颜色没有外面卖的白可以用牛奶、豆浆代替水用老面的馒头﹐成品会较白外面卖的馒头用的是大型的压面机，力道很强。家里做馒头，可以用小型的压面机，或者擀面棍去擀压面团，依然能做出颜色奶白的馒头。在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白，不过，就少了咬劲。馒头表面不够光滑用老面或中种法做的馒头﹐成品会较光滑细致发酵时间要适当﹐不能过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵压面的时间绝对不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟。蒸馒头时﹐要用冷水蒸馒头时﹐不要用大火﹐不然表皮会塌陷起皱 。如果馒头表面光滑﹐那就表示基本发酵后﹐没有好好揉面﹐把面团中的气泡压出如果馒头表面也不光滑﹐那就代表发酵过度(包括基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵)和/或压面时间过长馒头在蒸前表面有點凹凸不平﹐蒸熟後表面起皺﹐且稍微塌陷发酵时间过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵压面的时间不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟馒头在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皱蒸馒头时火力过大﹐下次调低火力用不锈钢蒸笼时﹐因其太过紧密﹐里面的温度会过高。因此最好用纱布裹蒸锅盖﹐透透气﹐要看见蒸笼边冒出蒸气。且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。馒头还没有熟就掀起蒸笼盖蒸熟后﹐不要马上掀起蒸笼盖﹐要放个三五分钟然后才取出馒头。馒头的内部组织为什么不是非常紧密细致﹖基本发酵后一定要进行揉面的作业﹐把面团内的气泡通通压出。要用压面机或擀面棍反覆擀压面团﹐如用的是滚圆法﹐手势要正确﹐把面团紧紧地滚圆。馒头蒸熟后﹐吃起来黏牙馒头还没有蒸熟﹐下次要增加蒸的时间馒头蒸不透﹐火力过这是发酵过度的馒头，基础发酵和最后发酵都太过了，颜色暗淡，口感酸，组织粗糙。欢迎订阅关注：新浪微博：@鑫雨霏霏新浪博客：.cn/eehelen278微信公众号：XYFF668
馆藏&36396
TA的最新馆藏自己蒸馒头，怎样能做出又白又大馒头。
原料：
普通相关信息1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。
发面过程：
1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
馒头制作：
1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；
2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；
3、切好的面团整理成圆形；
4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头；
5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔；
6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。
注意：
1、馒头的形...
原料：
普通相关信息1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。
发面过程：
1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
馒头制作：
1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；
2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；
3、切好的面团整理成圆形；
4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头；
5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔；
6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。
注意：
1、馒头的形状不拘，可以做成圆形，也可以直接是方形，当然，如果家里有宝宝，也可以发挥想像捏成各种动物的造型；
2、凉水上锅蒸，使馒头能够缓慢均匀地受热，从而更加蓬松柔软；
3、蒸制的时间，我一般是30分钟左右。当然也要根据馒头的大小确定，如果要蒸制巨无霸型的特大个，需要适当延长蒸制时间；
4、蒸好后，切记不要立即揭开锅盖，否则馒头突然遭遇冷空气，可能会造成馒头塌陷；
5、判断馒头生熟，用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟；
6、可以用全麦面粉整出健康的全麦馒头，或者掺杂一些荞麦面，增加粗纤维。
看看我做的馒头如何？
不白的馒头一般来说是好面做的，使用富强粉或者特一粉做的比较白，因为里面添加了增白剂，使用全麦粉做的就发黄，但是营养全，含有纤维素。
建议楼主培养自己家人正...
用酵母做馒头，虽然比较简单，但要使产品质量优良而且稳定，也有一定的技巧，从
选料到最后蒸制多有规可循：
1.酵母用量越多，发酵速度越块，酵母用量越少，发...
1。如是老法发的，开锅放。用酵母或自发粉，要冷水下锅。
2。依大小时间不同。大的时间要长；一般大小的大约3-4公分直径，开锅后用十分钟左右即可，要你自己掌...
不要用泡打粉,那样会改变它的味道,不好吃。1、将发酵粉(我用安琪的,还不错)用温水搅匀(不能用开水会烫掉它的活性,用凉水也不行,冲不开的),发酵粉多一些或者少一...
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这个问题分类似乎错了
这个不是我熟悉的地区菜谱分类导航&
菜谱分类导航&
& 手工馒头
准备时间：2小时以上
制作时间：2小时以上
用餐人数：5-6人
潍坊&不在线
未经允许，不得转载!
作为一个北方人，天天吃馒头都吃不够，而且，最喜欢吃自己手工做的馒头，口感劲道，麦香味浓郁。
那天一个南方的朋友问我怎么做馒头，说她做的馒头又硬又难吃，然后给我发了照片。我看了一下，原来是二次发酵没发好。
呵呵，同时我意识到一点，自己经常做的东西，到了不熟悉的人那里，可能就比较困难了，特别是现在的年轻人，想自己蒸馒头的真的太少了，怎么感觉自己很老了似的，哈哈！
碰巧周末蒸了馒头，就把过程记录了下来。可惜，没有称量面水的量。
1.鲜酵母从冰箱冷冻里取出后，切一小点。
这个量不是很固定的，天热了就少放点，天凉就多放点，这两天8-18度，我就晚上睡前和面早晨醒了发酵好了开始蒸。
2.用凉水将酵母融化，然后加入适量温水，水温30-40度之间吧，手试一下微微有点温就行。温度太高会把酵母菌杀死，不容易发酵。
3.一边往面粉里慢慢加水，一边用手搅拌出面素子，加一会水，用手将搅拌好的素子揉一会，感觉揉不进太多干面了，把揉好的拨到一边，继续慢慢加水慢慢搅出素子，直到整体揉成一个面团。
面团硬一些比较好，做出的馒头更劲道。我通常都是感觉面团刚好能揉成团后，再多放一点水让它不至于太干的水量。
4.和好的面团，用手轻蘸一点水，抹到面团表面，以免发酵过程表面干了。
5.盆表面扣个塑料袋，保温保湿，上面放个盆，找个温度适宜的地方一放，就可以睡觉去了……好吧，我是晚上11点和好的面，发酵到早晨8点吧。
6.早晨发酵好的面团。在这里提一下，用酵母发酵馒头，只要是纯面，没加糖啊牛奶啊那些乱七八糟的东西，基本没有发酵过度这一说，虽然闻起来酸，但吃起来不会发酸，不像老面馒头，发酵过度会酸溜溜的，还得加点碱中和下。当然，你也别觉得不会过度，就大热天的扔那里不管，让他变质……
发好的面里面全是蜂窝组织，忘了拍个撕开的图了，我觉得用手戳对新手不好判断，你就用手在表面撕开一块，看到到处都是小眼眼，就表示发酵好了。
7.发好的面团压排气，然后弄成几块一块块用力揉吧，觉得太软就继续加点干粉，右边这块是揉好的，就跟洗衣服一样揉。
8.揉好的面团整成长条，切成一个个剂子，然后每个就跟洗衣服一样揉一下，整出形状。
揉面很重要，揉好了，面口感劲道，而且馒头组织细腻，不容易有气泡。这里用的是我做包子的图片，忘了拍这个过程了，拿来用一下吧，就是这个样子差不多，但是明显，包子的这个面太软了，看着酒软踏踏的，呵呵！
9.因为天气比较冷，二次醒发我是放蒸锅里醒的。
锅底铺笼布，防粘，有高粱杆做的篦子铺上就更好了。放上馒头，锅底放水加热到三十五六度，盖上盖进行二次醒发。
10.这是醒发好的馒头，下面那个让我闺女戳了一指头，哈哈！二次醒发很重要，也不好判断，我都是手拿起一个馒头垫一下，感觉馒头很轻，就差不多发酵好了，因为里面充满了气体，所以变轻了。那些用时间判断的，不太可靠，毕竟温度环境不一样。这个多垫几次，你就会发现挺容易的。
11.发酵好之后，盖上盖，大火，水开锅后，一直大火25分钟，然后立马开盖，把馒头拿出来用手分离，晾透。我这个一次蒸了三层，直接把馒头放最底层了，结果滴上水了，有水的地方就变得发黄，中间一个还被上面的蒸笼沾掉了一点皮，呵呵！
12.馒头的切面，组织比较细腻，吃起来口感劲道，因为用的自家磨的面粉，麦香味十足。特别是冷却后放盆里，每次一打开盆，就是一股饭香味，忍不住要吃一块。好吧，我承认，我是超级爱吃面食的小胖纸一枚……
1、和面：要硬一点才会劲道。
2、一次发酵：用酵母不会发酵过度，看到撕开都是小蜂窝，就表示发酵好了。因为在家馒头天天吃，所以很少用牛奶蒸馒头，更别说做甜的馒头了，要不然摄入太多那些不太健康。如果加了那些材料，就更得好好看着面，发过了就酸了，其实我觉得是糖和奶发酵过度了,呵呵，是不是牛奶变酸奶了……就像做面包，发酵过度口感就会酸，因为里面同样有糖和牛奶类的东西。
3、二次发酵很重要。发酵不好，馒头会很硬，放的时间越久越难吃。判断方法上面说了。
4、最后提下揉面：我看很多人蒸出馒头，表面皮似乎跟里面分离了，有泡泡似的高低不平，很多发馒头的菜谱说是滴上水了，其实我觉得就是面没揉好，蒸的时候气泡往外出，导致皮肉分离，然后皮鼓起来再踏回去，就成那样了。
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湘ICP备B2-手工馒头的做法_家常手工馒头的做法【图】手工馒头的家常做法大全怎么做好吃视频 - 美食杰
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准备时间 未知
烹饪时间未知
手工馒头的做法
1.首先准备好食材。2.将酵母，碱用30度的温水先泡5分钟，再将碱，酵母放进面粉中揉好，酵母和面粉的比例是2斤面粉10克酵母，碱的比例是3-5克。3.待面粉团发酵至面粉团的2倍大即可。揉到面粉团光滑。4.将其揉成长条。5.再用刀，切成一个一个的。6.蒸格先用纱布蘸油抹一遍，放上切好的馒头。放在锅里。7.上锅蒸，一般上气20分钟即可出锅了。
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自己做的馒头劲道。
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