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[正宗山西刀削面加盟]正宗山西刀削面卤做法
篇一 : 正宗山西刀削面卤做法一品香猪肉面做法材料：后腿肉肥瘦1：2为说明方便按10斤比20斤。[）加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.香料包比例:大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺，打底味工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻刀削面卤 正宗山西刀削面卤做法动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起下，温度不够出不来香味）炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。（）用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低刀削面卤 正宗山西刀削面卤做法（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。[）料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧）各位肯定会诧异我的做法这么简单，大同刀削面臊子应该还有其它特殊香料吧？ 有时间可以看一下《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。 告诉你，你爱再加点什么都可以，别压住我给你的基础味，你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你，不过头山安头实在没什么意思，不如给爱吃素的人做个素面卤 ，三丁卤，海带卤，提点档次的牛肉卤，做点凉菜，再炖点丸子卤蛋，炸点豆腐，烧个鱼，酱个柳云猪手，烩个菜捎个米饭，相信这些简单的活大家都会，一个有特色的店就诞生了。一品香焖刀削面。尽管不是超凡厨艺却带着对家乡的无限思恋，今天给您带来超级顶尖美味粗狂豪放的一品香焖刀削面。刀削面卤 正宗山西刀削面卤做法眼前的这份，有着北方人特别的豪迈和实在，这么一大锅的土豆，豆角，和肉，要是不配上面条来上这么一锅都是一种极大的满足感。(］再加上没有事先处理过的面条，所有的味道，汤汁，和浓郁的香气完全融入到面中，格外的干香和劲道，不过你想做出这样的美味，没有厨艺交流网给你提供的窍门也是不能完成的。。三宝之一就有土豆，所以我们做这道焖面的时候，土豆就是我们特别有特点的一味材料，经过焖制的土豆不但绵软，而且吸满浓郁的汤汁，吃在嘴里不用过多咀嚼，味道化在舌尖，所以土豆，豆角，瘦肉这样的搭配，您一定要在家尝试一番！！1.将豆角掰成长段，土豆切成块，瘦肉切成丁。内蒙古焖面最大的特点是一步成型，所以各种味道，就必须拿捏准确。2.切好的肉一定要提前腌制一番，一是为了去腥，二是为了提味。倒入料酒，加入一点五香粉。主要是让它吸收一些调料的香味。倒入老抽搅拌一下，腌制10分钟。3.腌肉的功夫，我们把葱姜蒜备好，干辣椒掰成段就可以了。刀削面卤 正宗山西刀削面卤做法4.锅中留少许油，我们就可以动火了。［]不过这里要提醒的是：这准备好的干辣椒，葱姜蒜可不是用来炝锅的，5.油热以后，放入肉，先炒肉，这是保证面的干香却不硬的前提。等肉炒到金黄色后，放入葱姜蒜和辣椒。。翻炒出香味后就可以放入土豆和豆角了。6.要想焖面成熟，我们要焖两次。第一次焖菜，不停翻炒的同时，可以加入一点老抽上色。翻炒一会我们加入清水（有条件的可以加入高汤）水的量就是大约要没过菜的量，然后盖上锅盖炖菜。开锅之后加入适量的盐，鸡精，糖，然后转小火焖20分钟。如果锅比较薄就要适量的多加一些水。。7.第二次焖面20分钟后，汤汁基本收干了，我们就可以铺面了。我们把面平铺在菜上，铺的均匀一点。比例：0.5斤肉，1斤土豆，1斤豆角，搭配上1斤面条，这样的量就正合适了。第二次焖面的时间就更快了，只需要5分钟就行。刀削面卤 正宗山西刀削面卤做法有时间可以搜索《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。［) 等您再次揭盖的时候，喷香四溢的浓香滋味，一定让您欲罢不能，您还可以按照自己的爱好拌上香菜。地道的一品香焖刀削面吃法还会摆上几瓣生蒜，吃起来那味才叫正！排骨焖刀削面最适合春天吃的排骨焖刀削面，排骨有很高的营养价值，滋阴壮阳，益精补血的功效，主要材料有面条、排骨、豆角，豆类蔬菜性平，化湿补脾，可是这么好吃的焖面可不是家家都能做出来的啊，要不是面太干，要不是面不入味，要不是面太坨，这道排骨焖面可是这家馆子压箱底的饭，肉质软嫩，香气逼人，弹性十足，由内向外的散发浓浓的肉香。原料有豆角、排骨、土豆、面条，面条一定要选比较干的，比较筋道的， 接下来往锅里下入底油，放入葱蒜炝锅，加入番茄酱，可以颜色更好看，味道更好，营养更多更易吸收。炒香后加入酱油，香油，放入高汤，烧开后下入排骨，土豆，豆角，排骨提前做熟，等豆角，土豆五成熟下入面条，接下来就是焖，把面条放入后盖上盖子，大火焖10分钟，听没咕嘟声就关小火，切记不要开盖，开盖想起都跑出去了，焖面主要是靠大火上面的蒸汽，把上刀削面卤 正宗山西刀削面卤做法面的面焖软，如果开盖上面就干了，再焖5分钟，就好了，那味道可是从里到外的香啊。[)《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。超人气面馆里的牛肉清拌刀削面特色面馆，每天都有人排队，非常的火爆，到底是什么面条，我们能不能将人家的镇店之宝挖出来呢？就让厨艺网给我们揭秘吧，这个牛肉清拌面，牛肉特别滑嫩，蒜味清淡，味道浓郁，面条筋道香滑，赶紧看看吧。首先选用牛里脊肉，把牛肉切片，然后腌制，加入一点鸡蛋清，生粉，加入适量糖，保证牛肉的嫩滑，少许盐，抓匀即可，腌制三五分钟就可以了。接下来把水烧开，放入面条煮熟，过一下凉水，接下了把蒜苔先过油，可以减少蒜味，还能起到脆、嫩、绿的作用，另外要让面卤味道更好，要放入冬菇酱油，是秘制的酱料，可以用冬菇酱油和蚝油，面卤的味道就够鲜。将油烧热，把蒜苔过一下油，五六秒就可以捞出，再把腌好的牛肉下锅，变色后捞出，然后是炒鸡蛋，放入一点姜末，蒜末炒香，加入蒜刀削面卤 正宗山西刀削面卤做法苔，牛肉，适量的青红椒丝，最后放适量冬菇酱油，蚝油，适量的盐，翻炒均匀即可，您赶紧试试吧。[］《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍详细。篇二 : 60图详解五星饭店口感的正宗山西风味炒刀削面——三晋（新浪独家博客，请勿随意转载，更勿做商业用途，转载请注明出处，谢谢合作！）前天微博看到 @我是兜儿 姐姐秀她的厨房玩具，我的馋虫一下被激起，第二天中午便和了面团，巧的是我和兜儿姐居然不谋而合，都吃我家乡山西的刀削面。提起山西美食，人们首先想到的就是面，最经典也最为人们知晓的便是山西刀削面。刀削面是我国五大名面食之一，是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，有“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”之说，所以，人们都说“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。【原材料VS调味料】：【面团原材料】：小麦面粉（中筋面粉）400克，冷水160克。【炒面配菜】：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克。【炒面调料】：花椒10粒、干红辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、六月鲜酱油2汤匙、山西老陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。如此，这样说来，那会做刀削面岂不是一绝技？其实，刀削面制作没有那么神秘，同其它面食一样，刀削面也是山西人餐桌的家常便饭。刀削面的制作关键在和面揉面，和面对面和水的比例要求非常严格准确，按照专业手法，一般是1斤面粉3两水，冬天用温水，夏天用冷水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。但是，对许多新手，尤其从未接触过面团的朋友，要把面粉和水按3:1的比例和成面团，堪称难于上青天，今天，慧心给大家总结了一个适合新手的和面方法，把面粉和水的比例增加到5:2，先按面粉：水==1:3的比例把面粉打成带大量干粉的面絮，再用剩下的水把干粉打湿，一点点和到面团里，这样和面团的手法非常适合新手。【刀削面面团的和制过程】：1.小面面粉（中筋面粉）400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克。2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮。3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉。4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克。5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团。6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟。7.拿掉纱布，用手反复揉面团。8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟。9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑（慧心贴心提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面）。和好面团，并把面团揉到位，制作刀削面就不难了，因为，现在有许多适合新手操作的削面刀，只要操作时注意“刀不离面，面不离刀”下刀准确，削面动作快而迅速，心里不要有杂念，依照次序一刀一刀的削面即可，面的粗细厚薄取决于动作的熟练程度，多试几次就掌握技巧了。【刀削面的削制过程】：1.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力。2.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。3.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟（慧心贴心提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手）。4.饧好的面团取出，准备好削面刀具。5.左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角。6.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面。7.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动。8.削下的面条厚薄均匀。9.粗细均匀，呈柳叶形状。【刀削面面条的煮制过程】：1.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中。2.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜。3.大火煮制水烧开。4.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉（慧心贴心提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊；如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出）。5.过凉的面和菜用漏勺控水捞出（慧心贴心提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连）。提起山西美食，除了刀削面，还有一道名菜“过油肉”也是山西的招牌。据传“过油肉”起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区，进而成为山西老百姓逢年过节招待客人保留的经典菜式之一。我把山西的这两样经典美食组合到一起，用山西过油肉炒刀削面，滋味醇厚，面条筋道。【过油肉的制作过程】：1.猪里脊肉50克用清水洗净。2.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液。3.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟。4.锅内放油（多一点），烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。5.约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时。6.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉。【过油肉炒刀削面的制作过程】：1.炒锅内放适量食用油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中。2.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出。3.锅内留下的油中放入花椒和干红辣椒，煸出香味，把花椒和干红辣椒取出。4.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味。5.洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明。6.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中。7.西红柿切菱形块放入锅中。8.放入炸好的过油肉，翻炒片刻。9.煮好的刀削面和小油菜放在锅中。10.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香。11.撒入1/8茶匙食盐。12.撒入1/8茶匙十三香或五香粉。13.淋入2汤匙酱油。14.加入2汤匙番茄沙司（慧心贴心提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀）。15.用筷子把面条和调料翻炒均匀。16.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋（慧心贴心提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气；如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感）。。17.撒入大蒜末和香菜段（慧心贴心提示：出锅撒入蒜末和香菜末，也能给炒面增加香味）。18.翻版均匀即可出锅。关于山西刀削面的典故及详细制作也可参考：山西：飘扬海内外誉为“天下一绝”数百年历史的面食王中王——山西刀削面关于山西过油肉的制作，可参考： 【三晋名菜.猪肉】山西过油肉——流传于百姓餐桌的宫府名菜也可参考： 山西：用一道名菜来演绎醋的四种“玩”法——山西荷叶饼过油肉篇三 : 60图详解正宗山西风味炒刀削面——三晋过油肉炒刀削（新浪独家博客，请勿随意转载，更勿做商业用途，转载请注明出处，谢谢合作！） 前天微博看到@我是兜儿姐姐秀她的厨房玩具，我的馋虫一下被激起，第二天中午便和了面团，巧的是我和兜儿姐居然不谋而合，都吃我家乡山西的刀削面。提起山西美食，人们首先想到的就是面，最经典也最为人们知晓的便是山西刀削面。刀削面是我国五大名面食之一，是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，有“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”之说，所以，人们都说“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。【原材料VS调味料】：【面团原材料】：小麦面粉（中筋面粉）400克，冷水160克。【炒面配菜】：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克。【炒面调料】：花椒10粒、干红辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、六月鲜酱油2汤匙、山西老陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。如此，这样说来，那会做刀削面岂不是一绝技？其实，刀削面制作没有那么神秘，同其它面食一样，刀削面也是山西人餐桌的家常便饭。刀削面的制作关键在和面揉面，和面对面和水的比例要求非常严格准确，按照专业手法，一般是1斤面粉3两水，冬天用温水，夏天用冷水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。但是，对许多新手，尤其从未接触过面团的朋友，要把面粉和水按3:1的比例和成面团，堪称难于上青天，今天，慧心给大家总结了一个适合新手的和面方法，把面粉和水的比例增加到5:2，先按面粉：水==1:3的比例把面粉打成带大量干粉的面絮，再用剩下的水把干粉打湿，一点点和到面团里，这样和面团的手法非常适合新手。【刀削面面团的和制过程】：1.小面面粉（中筋面粉）400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克。2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮。3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉。4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克。5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团。6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟。7.拿掉纱布，用手反复揉面团。8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟。9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑（慧心贴心提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面）。和好面团，并把面团揉到位，制作刀削面就不难了，因为，现在有许多适合新手操作的削面刀，只要操作时注意“刀不离面，面不离刀”下刀准确，削面动作快而迅速，心里不要有杂念，依照次序一刀一刀的削面即可，面的粗细厚薄取决于动作的熟练程度，多试几次就掌握技巧了。【刀削面的削制过程】：1.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力。2.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。3.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟（慧心贴心提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手）。4.饧好的面团取出，准备好削面刀具。5.左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角。6.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面。7.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动。8.削下的面条厚薄均匀。9.粗细均匀，呈柳叶形状。【刀削面面条的煮制过程】：1.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中。2.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜。3.大火煮制水烧开。4.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉（慧心贴心提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊；如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出）。5.过凉的面和菜用漏勺控水捞出（慧心贴心提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连）。提起山西美食，除了刀削面，还有一道名菜“过油肉”也是山西的招牌。据传“过油肉”起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区，进而成为山西老百姓逢年过节招待客人保留的经典菜式之一。我把山西的这两样经典美食组合到一起，用山西过油肉炒刀削面，滋味醇厚，面条筋道。【过油肉的制作过程】：1.猪里脊肉50克用清水洗净。2.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液。3.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟。4.锅内放油（多一点），烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。5.约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时。6.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉。如果说，面食是山西人的灵魂，那么还有一样蔬菜是山西人的根，那就是西红柿。去过山西的朋友都会有这样的发现，山西人做菜总喜欢放一个西红柿在里面，用西红柿搭配各种蔬菜炒制。炒面也一样，家乡人喜欢往面里加一些自制的番茄酱，面条的色泽得到提升，口感酸酸甜甜，炒好的面更好吃。【过油肉炒刀削面的制作过程】：1.炒锅内放适量食用油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中。2.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出。3.锅内留下的油中放入花椒和干红辣椒，煸出香味，把花椒和干红辣椒取出。4.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味。5.洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明。6.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中。7.西红柿切菱形块放入锅中。8.放入炸好的过油肉，翻炒片刻。9.煮好的刀削面和小油菜放在锅中。10.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香。11.撒入1/8茶匙食盐。12.撒入1/8茶匙十三香或五香粉。13.淋入2汤匙酱油。14.加入2汤匙番茄沙司（慧心贴心提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀）。15.用筷子把面条和调料翻炒均匀。16.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋（慧心贴心提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气；如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感）。。17.撒入大蒜末和香菜段（慧心贴心提示：出锅撒入蒜末和香菜末，也能给炒面增加香味）。18.翻版均匀即可出锅。关于山西刀削面的典故及详细制作也可参考：山西：飘扬海内外誉为“天下一绝”数百年历史的面食王中王——山西刀削面关于山西过油肉的制作，可参考： 【三晋名菜.猪肉】山西过油肉——流传于百姓餐桌的宫府名菜也可参考： 山西：用一道名菜来演绎醋的四种“玩”法——山西荷叶饼过油肉总结我做过的山西面食，请你一定端起碗吃上一碗山西面！ 鲜虾香辣大同豌豆面山西莜面切条山西荞麦面猫耳朵 正宗山西拉条子忻州高粱面搓长鱼鱼山西风味打卤面榆次“桃花面”襄汾千百年历史“汾城臊子面”李世民之堂妹创造的“剔八姑”犹如盘龙生日必备“一根面”飘扬海内外“天下一绝”刀削面歪打正着的独特面食“握溜溜”
形如蝌蚪“红面擦蝌蚪（擦尖）”山西酒窝面“留西洋的山西面”自制意大利面“上党烩面（炉面）”的6个关键风味独特干香十足“家常炒面”晋南喜庆欢宴的“搓豌子”1400多年“牢靠和睦”莜面栲栳栳按岁数掐疙瘩的“揪片”风靡三晋大地碗托则VS灌肠
风情万种演绎智慧“包皮面”1个盘子1根筷子变出“流尖面” 形似银鱼剪不断的“剪刀面”男女建立恋爱关系的“拉面”麻香猪手“手擀面”擀制方法“吃不饱”的焖面12字秘诀粗粮细做高粱面蘸糊糊面食基础“三光”面团的和法芥末鸡丝麻酱荞麦河捞面篇四 : 正宗山西刀削面卤做法一品香猪肉面做法材料：后腿肉肥瘦1：2为说明方便按10斤比20斤。加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.香料包比例:大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺，打底味工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起下，温度不够出不来香味）炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧）各位肯定会诧异我的做法这么简单，大同刀削面臊子应该还有其它特殊香料吧？ 有时间可以看一下《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。 告诉你，你爱再加点什么都可以，别压住我给你的基础味，你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你，不过头山安头实在没什么意思，不如给爱吃素的人做个素面卤 ，三丁卤，海带卤，提点档次的牛肉卤，做点凉菜，再炖点丸子卤蛋，炸点豆腐，烧个鱼，酱个柳云猪手，烩个菜捎个米饭，相信这些简单的活大家都会，一个有特色的店就诞生了。一品香焖刀削面。尽管不是超凡厨艺却带着对家乡的无限思恋，今天给您带来超级顶尖美味粗狂豪放的一品香焖刀削面。眼前的这份，有着北方人特别的豪迈和实在，这么一大锅的土豆，豆角，和肉，要是不配上面条来上这么一锅都是一种极大的满足感。再加上没有事先处理过的面条，所有的味道，汤汁，和浓郁的香气完全融入到面中，格外的干香和劲道，不过你想做出这样的美味，没有厨艺交流网给你提供的窍门也是不能完成的。。三宝之一就有土豆，所以我们做这道焖面的时候，土豆就是我们特别有特点的一味材料，经过焖制的土豆不但绵软，而且吸满浓郁的汤汁，吃在嘴里不用过多咀嚼，味道化在舌尖，所以土豆，豆角，瘦肉这样的搭配，您一定要在家尝试一番！！1.将豆角掰成长段，土豆切成块，瘦肉切成丁。内蒙古焖面最大的特点是一步成型，所以各种味道，就必须拿捏准确。2.切好的肉一定要提前腌制一番，一是为了去腥，二是为了提味。倒入料酒，加入一点五香粉。主要是让它吸收一些调料的香味。倒入老抽搅拌一下，腌制10分钟。3.腌肉的功夫，我们把葱姜蒜备好，干辣椒掰成段就可以了。4.锅中留少许油，我们就可以动火了。不过这里要提醒的是：这准备好的干辣椒，葱姜蒜可不是用来炝锅的，5.油热以后，放入肉，先炒肉，这是保证面的干香却不硬的前提。等肉炒到金黄色后，放入葱姜蒜和辣椒。。翻炒出香味后就可以放入土豆和豆角了。6.要想焖面成熟，我们要焖两次。第一次焖菜，不停翻炒的同时，可以加入一点老抽上色。翻炒一会我们加入清水（有条件的可以加入高汤）水的量就是大约要没过菜的量，然后盖上锅盖炖菜。开锅之后加入适量的盐，鸡精，糖，然后转小火焖20分钟。如果锅比较薄就要适量的多加一些水。。7.第二次焖面20分钟后，汤汁基本收干了，我们就可以铺面了。我们把面平铺在菜上，铺的均匀一点。比例：0.5斤肉，1斤土豆，1斤豆角，搭配上1斤面条，这样的量就正合适了。第二次焖面的时间就更快了，只需要5分钟就行。有时间可以搜索《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。 等您再次揭盖的时候，喷香四溢的浓香滋味，一定让您欲罢不能，您还可以按照自己的爱好拌上香菜。地道的一品香焖刀削面吃法还会摆上几瓣生蒜，吃起来那味才叫正！排骨焖刀削面最适合春天吃的排骨焖刀削面，排骨有很高的营养价值，滋阴壮阳，益精补血的功效，主要材料有面条、排骨、豆角，豆类蔬菜性平，化湿补脾，可是这么好吃的焖面可不是家家都能做出来的啊，要不是面太干，要不是面不入味，要不是面太坨，这道排骨焖面可是这家馆子压箱底的饭，肉质软嫩，香气逼人，弹性十足，由内向外的散发浓浓的肉香。原料有豆角、排骨、土豆、面条，面条一定要选比较干的，比较筋道的， 接下来往锅里下入底油，放入葱蒜炝锅，加入番茄酱，可以颜色更好看，味道更好，营养更多更易吸收。炒香后加入酱油，香油，放入高汤，烧开后下入排骨，土豆，豆角，排骨提前做熟，等豆角，土豆五成熟下入面条，接下来就是焖，把面条放入后盖上盖子，大火焖10分钟，听没咕嘟声就关小火，切记不要开盖，开盖想起都跑出去了，焖面主要是靠大火上面的蒸汽，把上面的面焖软，如果开盖上面就干了，再焖5分钟，就好了，那味道可是从里到外的香啊。《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。超人气面馆里的牛肉清拌刀削面特色面馆，每天都有人排队，非常的火爆，到底是什么面条，我们能不能将人家的镇店之宝挖出来呢？就让厨艺网给我们揭秘吧，这个牛肉清拌面，牛肉特别滑嫩，蒜味清淡，味道浓郁，面条筋道香滑，赶紧看看吧。首先选用牛里脊肉，把牛肉切片，然后腌制，加入一点鸡蛋清，生粉，加入适量糖，保证牛肉的嫩滑，少许盐，抓匀即可，腌制三五分钟就可以了。接下来把水烧开，放入面条煮熟，过一下凉水，接下了把蒜苔先过油，可以减少蒜味，还能起到脆、嫩、绿的作用，另外要让面卤味道更好，要放入冬菇酱油，是秘制的酱料，可以用冬菇酱油和蚝油，面卤的味道就够鲜。将油烧热，把蒜苔过一下油，五六秒就可以捞出，再把腌好的牛肉下锅，变色后捞出，然后是炒鸡蛋，放入一点姜末，蒜末炒香，加入蒜苔，牛肉，适量的青红椒丝，最后放适量冬菇酱油，蚝油，适量的盐，翻炒均匀即可，您赶紧试试吧。《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍详细。
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