专家：火锅“一滴香”无毒 按标准使用无害_新浪健康_新浪网
专家：火锅“一滴香”无毒 按标准使用无害
　　“闻香”辨火锅添加剂“太主观”
　　多位专家称，吃火锅后衣服上所留味道与多种因素有关，“一滴香”并非有毒化工制品
　　吃完火锅，很多人都会闻到自己衣服上“有味儿”，为此有网上流传的民间土方和媒体报道都称，衣服上留存的味道越浓，意味着火锅加的“一滴香”添加剂就越多。不过，昨日多位食品安全专家均表示“一滴香”等香味添加剂的成分与烹饪食物自然产生的香味物质类似，仅凭气味来判断火锅是否加添加剂“太主观”，而“一滴香”并非有毒致癌化工制品，其属于允许使用的一种咸味食品香精。
　　澄清一
　　凭味道判断添加剂太过主观
　　食品科普作家、科学松鼠会成员云无心指出，用味道是否浓烈这种方法来判断火锅是否有添加剂“没有意义”，也很难判断。“一滴香”等香味添加剂的成分与烹饪食物自然产生的香味物质类似，仅凭残留气味难以区分是否人工添加。
　　国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯博士昨日称，其实自购香辛料做锅底，衣服上味道同样也能保持1天以上，且味道残留的浓郁程度、时间长短跟衣服材质有关，像毛衣、羽绒服等衣物就更易吸附味道，冬天吃完火锅能感觉味道更明显。
　　“说衣服上的味道大，这其实是一个主观性很强的说法。”钟凯认为。
　　泛科学主题网站果壳网昨日也在网上指出，吃完火锅，水蒸气带着油滴飞出来粘在身上，油滴里的香味分子在衣服上，不容易挥发掉，天然香料里也含有这样的香味分子。此外衣服上的火锅味浓烈与否和通风情况也有很大关系。
　　澄清二
　　按标准使用“一滴香”无害
　　此次“一滴香”又被媒体指出其致癌性，称其是通过合成反应及化学品直接调和做出来的化学工业制品。
　　对此科普作家云无心指出，“一滴香”的关键成分是美拉德反应的产物，这是食品化学中的一个基本反应，生成的产物是复杂混合物，有时成分多达几百种，一般是无害的。这些产物往往会放出特别的香气，像烤肉的香味就主要来自这种美拉德反应，因此从技术上可以在无害的前提下实现相应的香味。
　　“一滴香”此前争议颇多。记者昨日也查询到，被视为有毒化工原料的“一滴香”，早在2011年就已被原卫生部予以“正名”，指出经检查评估，“一滴香”、“火锅飘香剂”等都属于咸味食品香精的一种，是允许使用的添加剂，有相关生产标准，如按照标准生产和使用对人体是安全无害的，就跟普遍用的鸡精差不多。
　　新京报记者 廖爱玲
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一滴香是什么 惊！长期食用它性命恐难保！(2)
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　　一滴香的危害及鉴别
　　一、一滴香的成分
　　食品中不提倡用合成香料一滴香究竟用什么制作的?市面上销售的一滴香来自厂家，还判定几个品牌一滴香的具体成分。
　　在销售的一滴香包装上，有的注明成分为酶解肉粉，有的则直接注明是合成香料。酶解肉粉是天然猪肉做成的，但合成香料是用化工方法制作，总体来说，不提倡在食品中使用。
　　有的标明其主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等。包装上同时注明不可直接食用。乙基麦芽酚是一种常用的食品添加剂，但是主要用于增香，根据GB2760食品添加剂使用标准，不能添加到新鲜菜肴中。
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厨博牌米线专用一滴香上注明的主要成分是酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等。吉林农业大学食品科学与工程学院的蔡老师说，单纯从成分上很难断定这瓶一滴香是否属伪劣产品，但通过化工合成或用劣质香油精都能做出这种一滴香来。标明其主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等。包装上同时注明“不可直接食用”。从包装上的标注来看：乙基麦芽酚是一种常用的食品添加剂，但是主要用于饮料增香，根据GB2760食品添加剂使用卫生标准，不能添加到新鲜菜肴中。乙基麦芽酚过量食用对人肝脏有影响，骨骼和关节提前脆变癌变等疾病。严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至能够损伤肝、肾，对人体有较大的危害。
类型/一滴香
乙基麦芽酚分纯香型及焦香型两类：一、纯香型：其水果香味突出。添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁，各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料，能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。尤其是用其配制各种烟用香精香料，添加香烟中，使烟味更加醇香芬芳，吸后减少口腔、咽喉的干燥涩苦味，口、喉觉得圆滑舒适。二、焦香型：有极浓醇的焦糖香味，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味。因而，当今各类食品行业应用越来越广泛。
理化性质/一滴香
乙基麦芽酚容易和铁生成络合物，与铁接触后，会逐渐由白变红。因此，储存中避免使用铁容器，其溶液也不宜长时间与铁器接触，适宜放在玻璃或塑料容器中储存。乙基麦芽酚是一种有芬芳香气的白色晶状粉末。无论是晶状或粉末，溶于溶液后均保持其甜香味，且溶液较为稳定。化学名称：3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮分 子 式： C7H8O3分 子 量： 140.14 ，性状：本品为白色晶状粉末，溶于稀释溶液后有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升 氯仿。熔点：89-92度。编码：GBA 3005；INS 637；FEMA 3487GBA-中华人民共和国国家标准人造香料编号INS-国际编码系统FEMA-美国香味料和萃取物制造者协会分 子 式：C7H8O3分 子 量：140.14结 构 式：一滴香性状：本品为白色晶状粉末，具有特有焦香气,稀释溶液具有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升氯仿。在90oC左右可溶化。质量标准：执行中华人民共和国国家标准GB，符合美国食品用化学品法典FCC IV。参考用量乙基麦芽酚作为香甜鲜味的增效剂，用量少，但效果十分显着。一般的添加量在0.1至0.5‰左右，有时仅几个PPM就有效。软饮料1.5~6mg/kg；冰淇淋、冰制食品、果冻、番茄汤等汤类 5~15mg/kg；巧克力涂层、糖果、胶姆糖和甜点心 30~50mg/kg；肉制品、香肠、海鲜等适量加入。
危害/一滴香
一滴香2010年3月，相关部门出台的《食品添加剂生产监督管理规定》正式实施，食品添加剂的生产、销售、使用究竟该如何规范，再次引起人们的关注。饭店往往为了追求味道而滥用添加剂，超量添加存在食品安全隐患。《中国质量报》曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过合成反应及化学品直接调和的方法做出来的，营养作用十分有限，而服用过量化工合成物质对人体危害很大，这些化学合成的添加剂进入体内后，由肝脏进行分解，长期食用更会损伤肝脏，因此，长期过量食用“一滴香”有损健康。
律师说法/一滴香
用“伪高汤”涉嫌欺诈一滴香“一滴香”让清水摇身一变成“高汤”，不仅存在食品安全的隐患，还侵犯了消费者的知情权。江苏圣典律师事务所严国亚律师说，火锅店在给食客看到的菜单上，往往都是直接写着“高汤锅底”，而不会写出是“一滴香”调出来的。用合成香料调制成高汤味道的锅底，冒充高汤，这显然是欺诈行为。 他认为，“即便‘一滴香’是安全的，那也应该注明出来，把所有成分都清楚地列出，让食客看到，让食客自己选择。”况且“一滴香”的成分是否有害，还需要相关部门进一步调查，若有害，则应该按照《中华人民共和国食品安全法》进行处理。知情人爆料神秘“一滴香”让清水变鸡汤“我们全家就不在街边小摊吃米线。我劝你也别吃。那些小贩们说是卖的鸡汤味，你仔细看看那里面有鸡肉吗。你没感觉那些鸡汤后味有些怪？鸡肉香味也太浓了！”一位自称小波的年轻人给记者爆料道，在西安的饮食行业，也开始流行用一种叫“一滴香”的食品添加剂作为调味品。只需要一滴，就能让一锅清水变成鲜味十足的鸡肉香味的高汤，并可以根据客人的需要随时调节。 经营过多年小饭馆的小波告诉记者，已经有不少路边店在使用这种“明显能提升味道的调料”，其中以米线砂锅店、火锅店及街头面馆使用最为普遍，那种所谓的三鲜、麻辣、香辣味都是靠“一滴香”才产生出诱人香味效果的，以此诱导顾客回头。 “现在一些米线店已经不熬鸡汤，明显靠这种方法勾兑。如果要像传统的做法那样制作高汤，不但费时、费力，也没有多少利润空间。”根据自己多年的经验，小波肯定地说，味道跟原汤差不多，比较省原料，通常都是混在香油里使用。 为了能让食客有食欲，首先用食客的嗅觉使其不请自来。小波承认自己以前在外地夜市卖砂锅，就是用的“一滴香”招揽顾客。“一滴香所产生的香味是外香。用一滴兑出的汤水加工米线，在店外就能闻到香味儿！” 小波还透露，自己还在这种加有一滴香的清水里掺入罂粟籽油脂粉末。许多顾客食用一段时间后就成了赶不走的回头客。 明白自己的错误之后，小波痛下决心关掉了自己的小饭馆。并将这个多年深埋心底的秘密披露出来。用小波的话说，这样做的目的不仅仅是求得自己良知上的安慰，更是为了普通百姓的身体安全。记者暗访添加“一滴香”是行业公认秘笈得到小波的爆料后，记者以开米线店为名，用近一周的时间对西安市一些蔬菜副食品批发市场进行了暗访。在东郊胡家庙蔬菜食品批发市场询问销售调料的商户，多数会肯定地回答，有这种俗称“一滴香”的食品添加剂正在销售。记者看到，“一滴香”品种繁多，且均摆放在显眼处，价格在十几元到百馀元不等。鸡肉味、鸭肉味、牛肉味、羊肉味等应有尽有。 一位年轻的女老板说，通常都是一些米线店和火锅店、面馆的采购人员来购买这种添加剂。一瓶20元钱的“一滴香”，在小饭店可以使用一个月。这种神奇的调料加的越多，食物的香味越浓。所以饭店老板买回去到底加多少，谁也不知道。只是自己做的都是回头客的生意，而且前来询问购买的人越来越多。这位女老板销售云南和山东两个厂家的“一滴香”。她向记者介绍道，山东的货销售量很好，还是得奖产品，70元一瓶。看到记者犹豫，女老板便说：“你等等，我刚订了一批35元一瓶的，马上提货。”记者表示看看样品，这位女老板马上指着柜台上的几个小瓶子说：全是样品，免费赠送。你拿一瓶回去试试，发现生意变好了，一定会过来的。 记者打开一滴香包装，立刻有一股浓烈的刺鼻味道扑面而来，让人不由得反胃。“一滴香”的颜色呈淡黄色，质感黏稠。滴一滴在清水里，本来无色无味的清水上飘起了一点油花，一股鸡肉汤的浓香立刻四散而去。 “厨师也明白，类似‘一滴香’的调味品添加剂很万能，使用也很频繁，几乎成为饮食行业的必备法宝。”另一位经销户显得更有经验，表示一滴香在食物烹饪过程中随其它调料一同放进去，量不要太多，只需要一滴就可以了，保证闻起来就和真的一样。“价格便宜效果好，不少开饭馆的人都来买。若不是看到添加的整个过程，真的会以为把鲜鸡肉放在锅里，靠小火慢慢炖出来的。” “你回去搞些吃光的鸡骨头放在清水里做样子招揽顾客，然后滴进去几滴一滴香，就成了顾客想要的高汤，味道鲜得很。”这位经销户提醒道，“使用时不要让顾客看到，更不能当着顾客的面加。可以换个瓶子装或者掺在其它调料中，应付检查时，谁也不知道里面是啥。或者使用前就把标签撕掉。” 记者询问“一滴香”会不会对人体有害。经销户惊讶地说：“不会呀。都在公开卖，没听到有危害的说法。这包装上写着还是得过奖的，没有哪个部门出面说不能用呀。” 记者走访了西安多个小吃店，发现“一滴香”的名声在饮食行业内还真有些“威望”。不少店主表示自己听闻同行在使用，说自己尝过了，那味道确实可以以假乱真，也容易得到顾客的认可。但自己的店没有使用，不避讳地表示，因为自己不知道在哪买。 记者在几家米线店看到，灶台上正炖着的一大锅鸡汤虽然色香俱全，但却是清澈见底。老板们表示，这些汤是用鸡骨粉、肉骨粉、鸡精和大料调出来的。“原料成本、烹调时间我都耗不起，只能用调味剂调制，味道和清鸡汤也没有区别。要不为啥只能看到火腿肠，却看不见鸡肉。”但这些店主都拒绝记者查看操作过程，表示这是他们店的秘密。 知情人士透露，由于用“一滴香”等调味剂调制出来的汤口感鲜、成本低，所以在饮食行业的使用已成共识。如果违反“行规”，将在价格和口碑上处于劣势。“一方面的确十分方便，另一方面也降低了成本，提高了利润。现在饮食行业竞争很激烈，为了激发顾客的食欲，使用一滴香已成饮食行业公认秘笈。” 在网络购物平台上，记者试着搜索“一滴香”，结果发现几个网络购物平台的“一滴香”都有不少网络商户在售卖，只是近一个月几乎没有交易量。抱着试试看的想法，记者致电几户网络卖家，但让人意外的是，尽管“前台”没有交易资料，但这些网络卖家“一滴香”买卖仍很红火。一位卖家甚至告诉记者，“一滴香”库存一直不多，订货要提前一周时间。专业人士“一滴香”是用化工原料合成记者注意到，在各种“一滴香”的外包装上，都表示选用国内最先进的生产制作工艺技术，将新鲜的骨头、骨髓，经高温浓缩萃取，通过二次调香、生香精制而成。其主要成分为酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等。并夸口产品是去腥味增香味，增强肉香味，具有香味醇厚、浓郁、酱卤肉滋味感强，香气纯正、浓郁、飘逸持久，肉感丰满、口感好、掩盖异味、耐高温的特点。主要用于肉食品加工(酱卤肉、香肠)、火锅飘香、酱菜、泡菜、凉拌菜等；或餐饮业、大酒店、家庭各种菜品的烹饪。 根据网络上提供的电话，记者联系到了几家生产“一滴香”的销售人员。一开始，销售人员称，他们的产品属肉食提炼而成。当得知“是想卖米线的餐馆老板询问”时，立刻笑称他们是正规的食品添加剂生产企业，有国家质监总局和卫生厅颁发的相关证件，同时坦认“一滴香”属化工合成的食品添加剂。 省质监局和食品药品监督局工作人员在电话里告诉记者，在我省尚未接到有关“一滴香”的使用咨询和相关投诉。截至目前尚未接到上级部门禁止使用销售“一滴香”的相关文件。对于“一滴香”，他们都是首次听闻，尚未熟识了解，需要实地调查和向专业检验机构求证其安全性。 《中国质量报》曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化工合成方法做出来的，而服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏，因此，长期食用“一滴香”有损健康。全国工业品生产许可查询机构也已经表示，“一滴香”属化学工业制品，食用后对人体损害非常大，会损伤肝脏，还能致癌。谁在拿老百姓健康开涮食品安全的底线一再被突破，我们要问，究竟这些商家是为了生存，迫不得已添加这些有潜在健康威胁的添加剂，还是仅仅为了赚更多的钱？也许这是一个双向的恶性循环，开始的时候是为了赚更多的钱，但当大家都这么做之后，就变成了迫不得已。如何避免这种恶性循环？仅靠事后的法律惩处和日常监管显然不能穷尽。其实，有一个重要的东西，可以治本的东西，往往被我们忽视了，那就是商业伦理。 市场经济是法治经济，更是道德经济，发达的市场经济必须有先进的商业伦理为之做支撑。只有这样，市场经济才会有序、有活力，才会低成本、才会安全，才会有真正的和谐社会。因此，要从根本上解决食品安全的问题，就必须扭转社会“一切向钱看”的心态，就必须正视我国商业伦理的严重问题。 在记者采访过程中，外省相继暴出“一滴香”已经广泛被应用在饮食中。而我省已只是出现零星苗头。当诸如瘦肉精、吊白块、苏丹红以及如今正在流行的洗虾粉、一滴香等数不清的食品添加剂，或直白或隐晦让我们跨入了“民以添为食”的时代，相关部门应该有所担当，商家更应力行自律准则，切莫让百姓在一日三餐的果腹之馀，为食品安全忧虑而提心吊胆。
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