羊肉焯水该热水下锅么？原来这一步这么重要！ - 美食杰 - 美食,菜谱 - 中国最全的家常菜谱美食网
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羊肉焯水该热水下锅么？原来这一步这么重要！
记得小时候，每次都在奶奶家过年，奶奶是位厨艺好手，一大早就开始在厨房忙碌。而我呢，则在房间里吃零食，看电视。又是一年的春节，那年是我第一次吃红烧羊肉，平时虽然羊肉串涮羊肉吃的不少，但其实，那些羊肉，羊肉味并不是那么足，也没觉得有啥问题。那年奶奶烧了红烧羊肉，其实，有个羊尾巴……下午奶奶在烧羊肉的时候，“开后门”，把羊尾巴赐予了我。结果……那羊骚味……导致我之后吃羊肉都有着很大的阴影。后来，爸爸说，其实，烧羊肉是很有窍门的，羊肉有股很大的膻味，很多人都不能接受。想吃羊肉，又怕膻味，怎么办呢，萝卜来帮忙。只要准备一只白萝卜，切成四大块，放在羊肉里一起煮，煮15分钟左右，再将萝卜取出就可以了。【菜谱做法介绍】带皮羊肋排或羊腿肉4斤，白萝卜一只，红枣3颗，枸杞20颗，生抽30ml，老抽5ml，棕糖80g，八角一个1.羊肉切块，冲洗干净，锅中放清水，羊肉冷水下锅，中火，煮开后再煮上5-10分钟，舀去浮沫【烹饪技巧：注意是冷水下锅后煮开，这样才能把血沫逼出】2.焯水后的羊肉捞出，用流动的水冲洗干净3.冲洗干净的羊肉放入锅中，加入足够量的水，快要没过羊肉为宜,大火煮开，将白萝卜去皮切成大块放入锅中，煮15分钟后将萝卜取出，弃之不用【烹饪技巧：白萝卜是帮助羊肉去膻的好帮手】4.取出萝卜后，放入冰糖40g左右和一个八角，待糖溶化后，加入30ml左右的生抽，无需加盐，再放入5ml左右的老抽，增色，继续大火炖煮40分钟左右5.转中火，加入红枣和枸杞6.炖至肉酥烂，大火收汁即可
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签名：肥小菇，88年软妹子一枚；贱贱，可爱的小兔子一枚。一人，一兔，一厨房；一盘，一碗，一世界。崇尚健康，美味，颜值高的自制美食DIY。微信订阅号,feixiaogumeishi或搜索一人一兔一厨房【焯水是什么意思】菜谱里控干水分焯水是什么意思_牛宝宝文章网【焯水是什么意思】菜谱里控干水分焯水是什么意思专题：要想把血水弄的干净些
应凉水下锅！ 开水下锅外部熟了里面还有血水！再说焯一下 不会流失多少营养！家里平时做排骨或者牛肉，鸡肉的时候，要先把血水焯掉，请问：焯水的时候是凉水下锅好还是热水下锅好？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65％；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。用于肉类一般都是炖煮前的一个步骤，可以使肉类表层的蛋白质收缩，再炖煮时可使肉类中的营养物质保留在里面而不会全部融入水中，一般如果想喝汤时不要焯肉，冷水下锅，只要在水沸后适当撇去浮沫即可，这样肉类中的营养物质会融入汤中，但是这样煮出的肉就不好吃了，会发柴，不香。分温水焯和开水焯两种,在温水中时间可以适当长些,开水中把要抄的东西放进去转3至5圈就弄出来30秒左右就可以拉。焯水只是去掉事物表面的一点东西，太久就会走味！就是沥干水分（洗完放在洗菜蓝，等水干）。不方便用手的话放篮子里，用勺子压压也可以就是把水基本烧干洗过的食材表面会有生水 控水就是让水慢慢流掉那就是洗干净后放菜栏子排出来晾干了,不过要晾这么干干嘛用呢.有个小窍门，嘿嘿，对于菜多的时候特别适用。用干净的纱布把菜包好，放在洗衣机里，只用甩干功能就能很快控干水分啦。带有漏眼的器具使食物上的水分自然流下，食物上残余水分尽量减少让水从炒菜原料上自然分离，直到基本不再出水就叫控干看菜谱很多蔬菜都是先用水烫过煮过再控干水后再下油放葱姜蒜后再下菜炒,这样弄是什么道理,这不是太麻烦了吗,干嘛不直接炒,虽然炒的时间久点但没那么麻烦~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~熟的比较快！因为有些菜直接炒的话很不容易熟，炒得时间久了，既不好看也不好吃，所以，会先焯一下（过水荡过）。而且有的菜焯过之后再过冷水后，变得更脆，口感好~~排骨焯水要多久时间~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~水开焯个5分钟左右就行了！排骨应该放在冷水锅里面焯水：焯水时，排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。排骨如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出不可过热。　　排骨焯水中有一些问题需要注意，这些问题处理的得当与否，直接影响到下一步料理，甚至决定了成品的成败，因此朋友们在料理的时候要要慎重。　　1.焯水时间因原料的不同而不同：各种原料大小，软硬，色香均不相同，焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不同，处理方式也不一样。大的，长时间；小的，时间则短。焯水时间过短，涩味会残留；时间过长，则丧失了鲜味，所以必须分别酌情处理。　　2.有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原料中有浓香味道的，例如：芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，如遇一般无气味的东西一起焯水，则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时，应该将无气味的或者气味小的放入焯水，取出后，再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水，这样既可以省时也节约用水还避免了串味。　　3.色浓的原料与色淡的原料药分别焯水：焯水时要注意原料的颜色，不可将瑟农与色淡的一起放入锅中焯水，例如，将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，则色淡的会染上色浓的颜色，破坏其原有的色泽，所以必须分别焯水。如果这些色淡的蔬菜，在正式料理前染上浓色泽可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。菜谱上说收干汁是什么意思？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~“收干汁”一般是指用文火将汤汁熬至接近全干的状态，这个过程主要是让汤汁的特殊口味渗入菜肴之中，使菜肴的味道更加鲜美，颜色更加美观。菜谱里说的淋上芡汁是什么意思？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~就是用生粉加水勾好，菜熟的时候加进去，可以收一下水份,把干淀粉用水稀释成均匀的水淀粉，之后淋在即将出锅的菜上，收一下汤汁，味道浓郁出菜漂亮焯水一般需要多长时间,看见菜谱里经常说放入锅中焯水 ，焯水我知道是什么意思但是一般需要多久呢?~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~水开了再下菜，盖上盖子会快一点，一般的菜1-2分钟就可以了啊如果你喜欢吃烂一点的时间要长一些了，看你喜欢了　　焯水 如果想将绿绿的菜叶，烹制成烩菜或凉拌菜，应用水焯一下，除去菜叶中的异味。一点小小的技巧，火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，这样既保持了绿菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C 遭到破坏。一般的菜1-2分钟就可以了啊　　如果你喜欢吃烂一点的时间要长一些了，看你喜欢了　　饭店的菜为什么是绿油油的，在于焯水的时候水里放了油，这样焯完的菜也会很香的，而且由于加了油温度高，熟的也快。厨师们都是这么做的！水里加油，开了后下菜，加的量可以比焯菜的量少一点。我怕胖所以我不加油，但是味道差一些。还有不要焯到你想要得程度才出锅，蔬菜还有一个自熟的过程（自身温度），那样就老了。这些是我的经验，以下是找来的：　　乐厨小技巧：餐饮焯水的原则　　餐饮业所使用的动植物原料，有许多在烹制前要“焯水”。“焯水”在不同地区有不同的叫法，有的叫“焯菜”，有的叫“撞菜”，还有的叫“飞水”。所谓“焯水”，就是把经过初加工的原材料投入沸水中，加热至嫩熟、半熟或浸烫一下，取出再进行刀工处理或直接烹调的加工过程。　　为了保证菜肴质量和便于操作，大部分植物性原料和有血污腥膻气味的动物性原料，都要进行焯水处理。　　餐饮业原料焯水的好处，归纳起来，主要有如下几个方面。　　1、可使蔬菜颜色显得碧绿，并能除去涩苦味。如竹笋、芹菜经焯水后异味就可减除；白萝卜焯水后可除去辣味；豆角、蒜苔焯水后颜色更显碧绿。　　2、可杀死原料表面微生物及寄生虫卵，并对某些原料有一定的去毒作用，如梅豆角、鲜黄花和一些可食蕈，焯水后可解除毒素，避免发生食物中毒，保证消费者身体健康。　　3、带有血污和腥膻气味的羊肉、甲鱼、黄鳝、动物内脏等，经焯水后，不良气味会大大减轻，有利于烹调。　　4、经焯水后的原料，已达到半熟或嫩熟状态，正式烹调时可缩短加热时间，这有利于一些必须旺火速成的菜肴的制作。　　5、可调整几种不同性质的原料使其在加热过程中同时成熟。一道菜肴多由数种原料配伍组成，各种原料所需加热时间往往不同，如果将一些加热时间很短就可成熟的嫩料和加热较长时间才能成熟的质老原料同锅烹炒，势必形成嫩料已熟，老料还生，若再待耐火原料成熟，嫩料则已软烂。先行焯水后(指质老原料)，就可使其一致成熟。　　6、焯水后可使一些原料便于去皮、脱壳和切割。如干莲籽、芋艿、核桃仁、板栗、山药等，经焯水后去皮脱壳就很容易了。　　7、蔬菜经焯水后，可以破坏其氧化酶系统，防止蔬菜进一步地变色和维生素C的被氧化。同时使细胞内的原生质发生凝固、失水，造成质壁分离，细胞膜的通透性进一步增大，使焯过的蔬菜烹调时更加便于入味，调味品也容易渗透到组织细胞之中。　　餐饮原料品种繁多，性质有别，其形状、大小、气味、老嫩、色泽各不相同，焯水时应区别对待。否则，会影响菜肴质量。因此，焯水必须掌握以下原则。　　1、有异味的原料与无异味的原料应分别焯水。如芹菜、羊肉、动物内脏等与一般无味原料同焯时，则会使无味原料也染上异味。所以必须分别焯水。如果为了缩短时间，节约用水，也可同锅处理，但必须分别先后次序。无味原料先焯，尔后再下有味原料。　　2、深色原料与浅色原料应分别焯水。原料有无色、有色之分，又有深色与浅色之别。因此，不可同时下锅或颠倒焯水的先后，应先焯无色原料再焯有色原料，先焯浅色原料再焯深色原料，这样无色、浅色原料就不会染上颜色，影响其洁白纯正。　　3、必须根据原料性质的不同，适当掌握焯水时间。各种原料形状、大小、薄厚、老嫩均不相同，在焯水时间上应分别对待，如叶类蔬菜时间不可过长；而大笋、老笋却要时间长些，否则就不会除去涩口的滋味。　　许多人爱吃海参、腰花和鸡胗做成的菜肴比如葱烧海参、爆炒腰花以及爆双脆等。但这三种原料都有一点异味，故要用水焯一下，而有些人焯出来的海参、腰花和鸡胗异味丝毫不减，这使菜肴口味大大降低，其原因是与焯水的温度有密切关系。　　一般来说，这三种原料中的异味来源于3种化学物质：三甲胺、尿素、低级有机酸，它们均溶于水，并随水温的升高，而溶解性增大，至此大部分化学物质都溶解在水里，则原料本身的异味大大减轻，再加上烹调得法，异味就可以消除了。所以，上述原料在焯水时，最好用温水缓慢加热，切忌用沸水。因为它们都属于动物性食品，富含蛋白质，而蛋白质有受热后凝固和变性的特点。如果用沸水下锅的话，这些原料表面骤然受热，蛋白质迅速变性凝固，形成一层紧密的保护层，使内外相互隔绝。这样，无论再怎样加热，其中的异味也跑不出来。鉴于此排骨飞水后在加水是加冷水还是热水,不管做炖排骨还是红烧排骨都要将排骨在开水锅中煮个2,3分钟是不是？那么飞水后在炖汤是加冷水还是热水呢？如果加冷水一热一冷会有什么不好？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~你说的的把生排骨在沸水中煮二三分钟，这种做法叫做飞水或者焯水，其作用一是通过可以漂去排骨的一些漂油和砍切排骨时肉质表面粘连的骨屑，二是使排骨受热使其肉质迅速收缩，挤出瘦肉纤维和骨腔中的血水，加工成熟后不仅可以除去排骨自身的血腥味，还可以去除浮沫，使排骨外观更好看。排骨飞水后烹制时使用冷水或者热水是有区别的，一般来讲，如果是以吃肉为主，那就用热水和大火，因为热水可以迅速加热排骨，使肉质中的蛋白质等营养成份快速受热凝结，防止营养成份流失到汤里面，即可防止营养成份流失，又可保证排骨肉质的鲜美。如果是要炖制骨汤，那就要用冷水小火，从而使排骨慢慢受热，有利于肉中的蛋白质及骨头中的骨胶和钙质溶解，可以最大限度地提高骨汤的营养成份。此外，烹制排骨加盐和其它佐料的时机也非常重要，如果是吃肉，则需要早防盐，可以使排骨早早进味，如果是炖汤则晚放盐甚至炖汤的过程中不放盐，待骨汤炖好后再专门为骨汤调味，因为盐可以加速肉质中蛋白质的凝固。再者，具体说不好你说的冷-热-冷加水是什么目的，因为，通常来讲，无论是哪种作法，都是要尽量一次性把水加够量，中途最好不要加水，特别是加了佐料以后，因为，排骨烹制是很难入味的，中途再加入清水，使炖排骨的底汤中佐料浓度变淡，反而会使已经进入肉中的盐份及其它佐料成分又回到底汤中。煲汤炖汤的生肉类都要飞水，目的是去血污杂质炖汤还是煲汤都要用冷水，而且所有材料要和冷水一起下锅大火烧开，转小火煲2个小时，煲的过程中不要加水，出锅前才调味。 红烧排骨不用飞水，你可过油炸，也可以蒸，水煮也行，不限制，就是口感有差你听我的就对了，我整个家族老广东，几乎每天都有汤水。焯水控干什么意思~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~就是把食材放水里过一遍，大致5成熟，然后捞起来过滤掉水分的意思就是把食材放到沸水里过一下，然后捞出来控干水分。转载请保留本文连接：分享到：相关文章声明：《【焯水是什么意思】菜谱里控干水分焯水是什么意思》由“清风笑”分享发布，如因用户分享而无意侵犯到您的合法权益，请联系我们删除。TA的分享}